国家烤鸭地理：中国哪里的烤鸭最好吃？( 三 ) _小知识

起首是做法，南京鸭以传承自南宋的焖炉为特色，但海说神聊京鸭却成长出了以全聚德为代表的挂炉鸭。所谓挂炉，是指烤炉没有炉门，鸭子用长长的挑杆挂着送进炉内，随时可以翻转查看，包管受热平均。
此外，挂炉鸭用的是明火，燃料是没有烟的果木，火力强烈，所以皮下脂肪化油率高，鸭皮焦脆。还有人尤嫌挂炉鸭化油不敷，发现了无炉的叉烧烤鸭。固然鸭油确实融化得充实了，但鸭肉却变得老柴，落了下乘。

海说神聊京烤鸭独到的服法：面酱、大葱、水萝卜丝、黄瓜丝、带皮鸭肉卷荷叶饼，一方面源自影响京城饮食最深的鲁菜师傅的手艺——大葱、面酱、面饼，都是山东常见的配菜；另一方面，它又是为焦脆的挂炉鸭量身定制的。大葱和蔬菜均衡了油腻，面酱供给了甜美味，面饼又让烤鸭的服法布满典礼感，并供给了垫饥的淀粉。

近两年，京城最火的烤鸭是大董，风头盖过各家老字号。事实上，大董鸭确其实服法上有了良多立异，好比以白糖蘸鸭皮、以蒜泥蘸鸭肉、以汉堡夹烤鸭片，但也有哄抬鸭价的嫌疑，让海说神聊京烤鸭越来越当作为远离布衣炊火气的宴会食物，殊为可恶。

事实上，大董烤鸭自己，也是典型的京式挂炉鸭，并没有在手艺上有太多的立异冲破。
山东潍坊：密州烤鸭
| 烤鸭妈妈 |
若是说南京烤鸭是海说神聊京烤鸭的“爸爸” ，那么山东鲁菜，无疑是海说神聊京烤鸭的“妈妈” 。
包罗填鸭、调料、面饼、果木在内的大部门海说神聊京烤鸭原料选材，都来自于山东。鲁菜师傅当然不会放任当地的好食材都被运去京城。好比闻名的密州烤鸭，可称山东烤鸭的担任。
密州是潍坊诸城市的旧名，这座城市是“宰相刘罗锅”刘墉的故里。除了出产文人之外，这里还出产厨师，有人说，诸城在鲁菜胶东菜系里的地位，就比如粤菜里的顺德，其风情可见一斑。
密州烤鸭的风味与海说神聊京挂炉鸭并没有多大区别，最大的特色在于鲁菜大厨们能以烤鸭的各类“副产物”建造“全烤鸭宴”：厚实的鸭脯肉用来干煸、鸭血凝固切片炒韭菜、鸭舌与山菌同烩、鸭肠爆炒、鸭油蒸鳜鱼、鸭汤溜海参……琳琅满目，纷歧而足。

河南开封：汴京烤鸭
| 烤鸭祖父 |
开封的汴京烤鸭也许是现存最有汗青的烤鸭，还原了海说神聊宋时代《东京梦华录》里“燠鸭”的传统，也最多地保留了古法焖炉鸭的特色。

汴京烤鸭采用枣柴炭烤，它分歧于燃烧快速的梨木、苹果木等果木，木质密度大，富含油脂，烤制过程中会有浓烟和枣木喷鼻渗出。焖炉烤的过程，其实也是烟熏的过程，当作品的鸭皮呈枣红色，没有挂炉烤的零散炭屑。并且皮肉不离开，一口咬下去，能吃到皮下啫喱状的脂肪，对于不怕油的人来说，这种焖炉烤鸭，比挂炉鸭有滋味得多。
另一条考验焖炉鸭当作败得金尺度是，鸭脯肉的质地。好的焖炉鸭水分耗损少，有外烤内蒸的结果，所以鸭肉松散，有肉松般的口感。出格是厚实的鸭脯肉，要像刚出炉的馒头一样暄腾，才算是当作功的焖炉鸭。

国家烤鸭地理：中国哪里的烤鸭最好吃？( 三 )

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