11款浓香味美夏季菜调料|红薯|辣椒

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姜豉汁生焗笋壳鱼

主料：
笋壳鱼一条（约重600克）。
辅料：
姜肉150克，蒜子150克，干葱150克，香菜梗10克，红椒件20克，姜蓉300克。
调料：
味精5克，生粉5克，生油5克，姜汁5克，盐、花雕酒各少许。
做法：
1、将笋壳鱼宰杀洗净，鱼肉带皮开成排骨片，加入盐、味精、姜汁、生粉腌制10分钟，封生油备用。
2、将蒜子、姜肉、干葱拍一下，改成小方粒，备用。
3、取砂煲，底部抹少许生油，将葱、姜、蒜粒放入，放在煲仔炉上开大火，加盖焗3分钟，待香气溢出后，将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上，再加盖中火焗6分钟，随后开盖。
4、将80克姜豉汁用小勺淋在鱼肉上，加盖焗1分钟后，开盖撒上香菜梗和红椒件，再加盖，淋上花雕酒上桌即可。
姜豉汁：
1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、二汤200克。
2、先将生姜肉打成蓉，放入清水和调料小火熬10分钟，即可制成姜豉汁。

石锅生焗鸡

主料
鲜鸡腿肉 400克
辅料
西芹段160克木耳90克炸蒜子100克炸姜条100克榨菜条30克青椒条20克红椒条25克
调味料
蚝油25克盐焗鸡粉10克料酒10克白糖1克生粉5克葱油30克. 猪油5克
烹饪步骤
1. 鲜鸡腿去皮去骨，片成大薄片，沾干水分。加料酒，蚝油、盐局鸡粉4克、糖、生粉、葱油15克拌匀备用；
2. 炸蒜子、炸姜条、西芹条，榨菜条拌匀垫底；
3. 将木耳用猪油、盐局鸡粉6克拌匀放在西芹上面铺匀；再摆上鸡片，再摆上青红椒条，浇匀葱油15克；
4. 盖锡纸放卡式炉上桌焗5分钟即可。
烹饪要点鸡腿肉片一定要切薄片，否则焗时不易成熟。

弄堂生焗虾仁

主料
手剥凤尾虾仁30个
辅料
香葱150克炸蒜蓉50克
调味料
鱼香酱汁30克
烹饪步骤
1. 取一口小号双耳平底锅，底部淋少许色拉油，码入香葱段150克；
2. 取明虾30只去头、去壳、开背，将虾尾卷起做成“凤尾” ，装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥，捞出沥干，摆在香葱上，再浇入自制的新式鱼香汁30克，加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上，开火加热5-6分钟，待虾肉完全成熟撒炸蒜蓉点缀增香，关火开即可。
鱼香酱汁泰国鸡酱500克红泡椒茸200克番茄沙司150克番茄酱85克糖75克蒜粉60克白醋50克玫瑰露酒30克李派林急汁25克盐10克制作将所有酱料混合均匀即可。

石锅生焗甲鱼

主料：
3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。
辅料：
A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）。
调料：
腌制酱料，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
制作：
1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味）。
2、将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。
4、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
关键：
1、除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
2、用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。

吃豆腐的蟹

主料：
花蟹2只。
配料：
白豆腐8块、熟五花肉80克，葱花10克、木鱼花10克。
调料：
鲜辣金银蒜酱80克（炸蒜蓉80克、生蒜蓉200克、菜油200克、葱白粒50克、蚝油90克、辣鲜露60克）、啤酒200克、辣鲜露15克、蚝油20克。
制作：
1.蟹洗净，切件；豆腐炸香；熟五花肉切薄片。
2.将五花肉片均匀垫在砂锅底，摆上豆腐，然后将切件的蟹整齐置于其上，即可上桌，随盘跟辣鲜金银蒜酱、葱花、木鱼花、啤酒。
4.堂做步骤：在客人面前展示完食材，即可开始。往蟹肉上均匀铺淋辣鲜金银蒜酱，沿煲边倒入啤酒和其它调料后盖上盖子，将煲放在卡式炉上加热8-10分钟，待花蟹全熟后开盖，撒葱花和木鱼花即可。

香椿炒牛蛙

主料：
牛蛙300克、香椿70克、雷笋100克。
配料：
蒜米30克、小米辣30克。
调料：
猪油80克、菜籽油80克、盐3克、酱油5克、蚝油10克、生抽10克、味精5克、鸡精5克。
制作：
1.牛蛙宰杀，处理干净，砍成小块备用。
2.起锅烧油，下入少许底盐，下入牛蛙爆炒至表皮炒出焦香，放入香椿梗部炒出香味，放入蒜米、小米辣碎炒香，再依次下入调味料，烹入酱油水翻炒，最后放入香椿叶子大火快炒出香味后即可出锅装盘。

酸辣海参

主料：
涨发海参一条50-75克。
配料：
泡藠头10克，泡仔姜10克，泡水果红薯10克，酱椒碎5克，泰椒碎3克，香菇3克，肉末5克，碱水面15克，西兰花10克。
调料：
盐2克，白糖1.5克，鸡粉3克，味粉2克，鸡饭老抽10克，蚝油2克，浓汤30克，淀粉3克，酸水30克，辣椒油20克，芝麻油2克。
制作：
1.海参泡发后剪开，去除内脏洗净，在事先用老鸡、龙骨、筒子骨、扇骨、瘦肉熬制好的浓汤中泡制半小时入味。
2.所有配料切成末，西兰花汆熟待用。
3.滑锅留底油，下入仔姜末、香菇末、水果红薯末、藠头末爆香，再下入肉末煸出油脂，然后下入酱椒碎和泰椒碎，炒出香味。
4.下入浓汤和泡制酸菜用的酸水，加白糖、鸡饭老抽、蚝油调匀后勾薄芡，至此酸辣汁制作完成，保温待用。
5.重新起锅，以浓汤、鸡饭老抽、蚝油、鸡粉、辣椒油烧制成酱汁，下入海参短暂烧制，淋少许芝麻油出锅。
6.将海参、西兰花摆入容器；碱水面烫熟，用筷子盘成卷一同放入；将做好的酸辣汁覆于海参表面，即可上菜。

红薯乌鱼片

乌鱼片做成传统麻辣口味，但垫底的配料变成煮至软熟的红薯块。成菜口感对比强烈，乌鱼片细嫩鲜香，红薯入味软烂。
原料：
乌鱼1条（约1200 克）、红薯150克、干辣椒节5克、花椒3克、豆瓣50克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、生粉、花椒油、香料油、色拉油各适量
制作：
1. 把乌鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，加姜片、葱节、盐、料酒、生粉拌匀码味上浆。另把红薯去皮切成块，入笼蒸熟。
2.净锅入香料油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，放入豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽熬出味，下入红薯块稍煮，抖散下入码好味的乌鱼片，小火煮熟，淋花椒油推匀，出锅装盘，淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒，即成。

新派炝锅鱼

采用炸得酥香热烫的鱼块下入卤水炝的方式取代烧的程序，盖上炒得酥脆、香气足且量大的皱皮干辣椒粗末，干香味更加突出，成菜造型也变得大气美观。
原料：
草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油50毫升、色拉油2000毫升（约耗100毫升）
制作：
1. 将草鱼宰杀处理干净，斜刀切成小块，用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。
2. 炒锅入色拉油大火烧至八成热时，下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅，放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下，出锅装盘，点缀香菜。
3. 炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热，下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皱皮干辣椒粗末、川盐4 克中火炒至酥脆，调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀，出锅盖在鱼块上面，撒香葱花即成。
特点：
外酥内嫩，香辣可口。
制作关键：
1. 鱼宰杀处理干净以后，需要一次性将川盐的底味码足。否则成菜有盐无味。
2. 刀工处理时，鱼块大小均匀是鱼块入油锅炸制后颜色均匀的关键，成菜更加美观。
3. 皱皮辣椒用绞肉机绞成粗颗粒，太细入锅易炒煳，太粗影响成菜美观且不易出辣味。
4. 辣椒入锅炒制时一定要将煳辣香味炒出来、炒酥脆，否则影响成菜炝锅的香辣口感。
桃仁瘦肉汤

主料：
桃仁100克、瘦肉250克、老鸡100克。
辅料：
干百合25克、桂圆10颗。
调料：
盐5克、味精5克、鸡汁5克。
制作：
1、核桃去皮。放入温水浸泡后去除紫皮备用；
2、瘦肉切块，沸水备用；老鸡切块，沸水备用；
3、干百合洗净，用清水浸泡，备用；桂圆去壳、清洗备用；把原料放入
炖盅，封保鲜膜；放入蒸箱，蒸2-3小时；调味，即可上桌。

金猪低温鸭肝夹

原料：
烤好全体金猪仔2500g ，法国露杰鸭肝250g ，炸方包片20 片。
调料；
乳猪酱100g 。
制作：
1.烤好全体金猪仔1只，片皮备用。
【11款浓香味美夏季菜】2.自制法国露杰鸭肝酱放雪柜冻5小时后切件，炸方包片第一层，法国露杰鸭肝酱第二层，再加上乳猪酱，然后乳猪片放上面，装盘

11款 浓香味美夏季菜

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