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要制作柔软多层的烙饼 ， 确实需要记住两个关键点：使用开水和面 ， 以及控制好面团的柔软程度 。 这两个步骤都对最终的烙饼质地有着至关重要的影响 。
使用开水和面是一种传统的制作方法 ， 它能够帮助面团更好地保持水分 ， 使得烙饼在烹饪过程中更为柔软 。 将开水逐渐倒入面粉中 ， 搅拌成面团时 ， 热水会使得面筋蛋白质迅速凝固 ， 从而锁住水分 。 这样一来 ， 制作出来的面团更有弹性 ， 不易干硬 ， 烙制出来的烙饼口感更好 。
是控制好面团的柔软程度 。 这一步需要在加入开水后 ， 逐渐加入适量的冷水 ， 并充分揉捏面团 ， 直至面团变得柔软、光滑、有弹性 。 过程中要注意不要一次性加入过多的冷水 ， 以免导致面团太湿或者太稀 。 调整面团的柔软程度是制作出柔软多层烙饼的关键之一 ， 因为柔软的面团在烙制时更容易形成多层 ， 口感也更加丰富 。
在制作烙饼的过程中 ， 还有一些技巧可以帮助提升烙饼的质地 。 例如 ， 在面团发酵时 ， 可以将面团覆盖上一层湿布 ， 保持一定的湿度 ， 有利于面团更好地发酵 。 另外 ， 在烙制烙饼时 ， 可以使用平底锅 ， 控制好火候 ， 烙制出均匀又有层次的烙饼 。
烙饼大碗里舀两大勺面粉 。 加点盐 ， 用温水边倒边搅拌 ， 成大絮状 ， 下手和成光滑的面团 ， 将表面刷一层食用油 ， 用来锁住水分 ， 封上保鲜膜醒面十分钟左右 。
砧板上撒上干面粉 ， 把面揉成长条 ， 揪成大小均匀的剂子 ， 擀大擀薄 ， 撒上十三香 ， 椒盐 ， 从一边卷起 ， 然后从一头盘起来 ， 把尾巴塞进下面 ， 按压扁 ， 然后擀成薄饼 ， 越薄越好吃 。
表面刷一层清水 ， 撒上白芝麻 ， 然后轻轻擀一下 ， 锅内薄薄刷一层油 ， 将饼坯放上烙 ， 全程中小火 ， 烙至两面金黄即可 ， 切小块装盘 ， 上桌 。
家常烙饼用温水和面 ， 水温以手感觉到舒服即可 。 这一步无需下手 ， 用一双筷子就好 ， 把它搅匀 。 面和好后 ， 盖上湿布或者保鲜膜 ， 静置松弛半个小时以上 。
案板上撒少许干面 ， 取出饧（xing）好的面团 ， 轻轻地把面团整理成圆形 ， 这里不要再去用力揉 。 把面团擀开 ， 力度要均匀轻柔 。 刷油、撒盐 ， 最后再撒少许面粉 。 撒面粉是起层且层次不粘连的保障 。
用刀割开不割断 ， 由割口处开始顺一个方向卷起来 。 要卷的不紧不松 。 把收口捏住 ， 把面团竖起来 ， 向下按扁 ， 轻柔地擀开 ， 而且两面都要擀 ， 不要只擀一面 。
平底锅刷油放入饼坯中小火烙熟 。 火力一定要中小火 ， 区别于小火 。 若是用小火 ， 饼会因为烙制时间过长失去水分 ， 饼自然会硬 。 饼出锅后在案板上摔它几下 ， 分层更明显 。
【烙饼，该用开水和面还是冷水？谨记2点，可使其柔软多层且不发硬】
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