14道川菜酒楼下酒下饭热卖菜川菜|花椒|鸡肉

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

传统川菜中，大多将菜籽油和化猪油混合成“混合油” ，并用于烹调，从而彰显成菜的醇香与嫩滑。人们普遍认为川菜在外地不“正宗” ，与是否使用菜籽油有直接关系。下面就给大家分享一组使用菜籽油制作出来的川味菜肴。

老厨泡椒鸡

原料：仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50 克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制法：
1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。
2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

鲜椒子姜钵钵兔

制法：
1.将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。
2.锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。

[注
调制油的制法：往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。

韭菜灯盏窝

“灯盏窝”在川菜术语当中，原本是指炒回锅肉的“高境界” ，据一些专业的书籍介绍，回锅肉只有炒起呈“灯盏窝”形状时，才可视为合格，于是，这三个字差不多也就成了川渝人检验回锅肉的标准之一，甚至还有人用其去代指回锅肉。与一般的回锅肉相比，这道“灯盏窝”做法比较独特，是把切成片的带皮猪坐臀肉下锅生爆成菜。

炒制过程：1.爆炒 2.加豆豉、豆瓣 3.放韭菜、加盐、味精 4.出锅 5.成菜
先在锅里放了适量的菜籽油（相对较多）烧热，再把现切的新鲜带皮猪坐臀肉片放进去，经过快速爆炒，就见锅里那些肉片自行卷成了灯盏窝形状。接下来，把锅端离火口，滗出多余的油脂再重新上火，往锅里加入豆豉、豆瓣酱和肉片一起炒香后，把韭菜段下锅并加少许的盐和味精翻炒，时间仅一两分钟，一锅色泽红亮、香气扑鼻的韭菜灯盏窝便炒出来了。
这“灯盏窝”有回锅肉的形和味，还有盐煎肉的烹制技法，由于下锅的是生肉片且带皮，故爆炒后很容易就卷曲成灯盏窝的形状，与回锅肉相比，香气十足，更有嚼劲。

烧椒墨鱼仔

原料：去头墨鱼仔450克、小芋头500克、二荆条辣椒50克、姜粒5克、蒜粒5克、蒸鱼豉油5毫升、鸡精5克、味精3克、盐2克、胡椒粉2克、葱花5克、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法：
1. 小芋头去皮洗净，上笼蒸软烂，待用。
2.新鲜墨鱼仔洗净，汆熟备用。二荆条辣椒放小火上烧至表面呈虎皮状，再用刀剁成烧椒碎。
3. 锅入少许菜籽油烧热，下姜粒、蒜粒和烧椒碎炒香，接着掺入鲜汤并调入蒸鱼豉油、鸡精、味精、胡椒粉烧开，下墨鱼仔煮入味，再勾入少许水淀粉。
4. 石锅放入200℃烤箱里烤烫，取出来先放入熟芋头，再倒入烧好的墨鱼仔，最后撒上葱花即成。

椒香鲫鱼

制法：
1.将鲫鱼宰杀治净，在其背部和两面先划数刀，纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。随后把鲫鱼下入烧至三成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。另把魔芋片和萝卜片放到沸水锅里汆水，然后捞入锅仔当中。
2.净锅里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鲫鱼放进去小火煮入味，再加入藤椒油并起锅盛入锅仔内，待舀入已在锅里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，随配酒精炉一起上桌。

[注
自制香辣汁水的做法：锅里入菜油烧热，放入红小米椒节、青小米椒节、青美人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节，炒香再掺入适量的水熬20分钟。捞出料渣后，调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。

牛肉豆腐帘丝

制法：
1.取牛肉剁成碎末，然后放油锅里加盐和料酒炒成脆臊待用。另把干豆腐帘丝先用加有少许食碱的温水泡涨，捞出来沥水。
2.净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量清水烧开后，下入帘丝并加盐、味精和鸡精，烧入味才勾薄芡并撒入香菜末。
3.把烧好的帘丝起锅装入砂煲，撒上牛肉臊子和适量的花椒粉，即成。

麻辣香锅蛙

原料：牛蛙3只（约500克）、黄瓜150克、啤酒200毫升、蒜丁20克、干辣椒50克、红小米椒15克、鲜青花椒10克、郫县豆瓣酱20克、辣妹子酱10克、香菜、盐、姜葱汁、料酒、白糖、鸡精、味精、红油、色拉油各适量

制法：
1.把牛蛙肉制净，斩成大块，加盐、葱姜汁、料酒抓匀码味待用。另把黄瓜切成条，用少许盐抓匀稍微腌制后放锅仔里垫底。
2.锅里放熟菜籽油烧至五成热，下牛蛙块滑熟后，倒出沥油备用。锅里放底油，先下蒜丁和白糖同炒，炒至蒜丁表面皱皮变色，再倒入牛蛙块，郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒香出色，放入红小米椒节、干辣椒节、鲜青花椒同炒，再放鸡精、味精调好味。
3.然后，倒入啤酒，开大火烧一两分钟，加蚝油和鸡精、味精调好味，浇入红油，盛入垫有黄瓜条的锅仔，点缀香菜即可端上桌。

尖椒鸡

原料：土杂鸡250克、红小米椒50克、青小米椒50克、二荆条辣椒100克、红美人椒50克、玉米粒50克、鲜青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、盐、味精、鸡精、辣鲜露、香水鱼料、香油、料酒、花椒油、菜油各适量

制法：
1.把净土杂鸡斩成0.5厘米见方的丁，纳盆加少许盐、料酒码味。另把红小米椒、青小米椒、二荆条辣椒、红美人椒分别切成圈。玉米粒则下入水锅煮熟，捞起来沥水，均待用。
2. 往炒锅里舀菜油烧至六成热，下入码好味的鸡丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水鱼料翻炒，再依次放入红小米椒圈、青小米椒圈、二荆条辣椒圈、红美人椒圈，接着下鲜青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮状时，调入少许白糖、味精、鸡精和辣鲜露。
3.待锅里鸡肉软熟时，淋入香油和花椒油，起锅装入烧热的铁板上，即可。

说明：
1. 在炒鸡丁时加入香水鱼料，主要起提色增香的作用。
2. 由于鸡肉丁在码味时加有少许盐，再加上炒制时加入的香水鱼料本身含有盐分，故在起锅前调味时不需要另外加盐。

椒香口口脆

原料：兔肚200克青二荆条辣椒节50克小米椒节20克干辣椒节10克干花椒10克姜米、蒜米、葱弹子、姜葱汁、盐、料酒、生抽、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、菜籽油各适量

制法：
1.把兔肚治净后，用姜葱汁、盐和料酒腌入味，待用。
2.净锅放菜籽油烧至七成热，投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味，下入兔肚炒断生。然后放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜米、蒜米和葱弹子，烹入料酒，调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖，用大火猛炒至水分收干且入味时，淋花椒油和香油推匀，起锅装盘即成。

下饭脑花

原料：猪脑花2副、豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量

制法：
1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。
2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。
说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮，豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。

荥经棒棒鸡

原料：净土公鸡1只（约1200克）、水发木耳50克、水发干笋50克、葱段80克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法：
1.把净土公鸡下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45 分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把菜籽油炼熟后晾至150℃ ，冲入装有辣椒面和熟芝麻的不锈钢盆里搅匀，晾凉放置一夜，即得红油。水发木耳、水发干笋分别入沸水锅汆一水，捞出来投凉。
2. 把熟鸡平放于菜墩上，刀口向下置于鸡肉上固定好，用木棒敲打刀背，把熟鸡肉斩成大薄片，再整齐地装入垫有水发木耳、水发干笋和葱段的黑砂器里，浇上用姜米、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣味汁，拌匀即可食用。

说明：荥经棒棒鸡历史悠久，其他地方很多人做凉拌鸡都要放酱油，而荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条，认为鸡放了酱油、鸭放了姜就要败味。鸡须选生长期在9～11 个月的当地土鸡；煮鸡讲究火侯，熟而不（火巴），骨红而不生；斩鸡片时，一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得均匀一致，皮肉不离；炼红油的辣椒一般选朝天椒，花椒则选汉源娃娃椒。

酥香酥肉

原料：炸好的酥肉200克、干黄花30克、干木耳30克、香醋150毫升、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、熟菜油各适量

制法：
1.把干黄花和干木耳分别放温水盆泡发涨，捞出来洗净后，把黄花撕成丝，木耳撕成小朵，然后分别投入沸水锅汆熟透，捞出来沥水并放汤盆里垫底。
2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，投入姜米和蒜米爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的酥肉，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉煮至入味，淋入香醋推匀，出锅装入汤盆内，撒些葱花即成。

尖椒肥肠

原料：仔公鸡丁150克（带骨）、鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节100克、藕丁50克、菜籽油100毫、升熟猪油50克、豆瓣、盐各适量

制法：
1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。

鱼头蛙

此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还辅以花椒的麻香，十分诱人。

制法：
1.把大花鲢鱼头（约900克）治净，砍成大块待用。牛蛙（约300克）宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。
2.取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。
【14道川菜酒楼下酒下饭热卖菜】3.净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。

14道川菜酒楼下酒下饭热卖菜

猜你喜欢