大厨拿手菜，道道热卖！牛肉|茄子

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低温雪花牛肉

主料：安格斯雪花牛肉500克
成品制作流程：
1、安格斯雪花牛肉500克去掉表面筋膜，修成整齐的块待用。
2、平底锅加少许底油烧热滑透，下雪花牛肉煎炒至两面金黄，下百里香2克、迷迭香2克炒出香气，撒黑胡椒碎10克，喷白兰地酒30克翻炒几下，冲入热高汤800克，调入牛肉汁3克、牛肉粉3克、白糖30克、蜂蜜30克、鸡饭老抽20克，大火烧沸后捞出牛肉，汤汁留用。
3、将捞出的牛肉放入密封袋，加适量原汤后抽真空，下入调至58℃的低温慢煮机煮约12小时，取出待用。
4、将剩余牛肉汁大火烧沸，收至浓稠挂勺，盛出后用刷子均匀涂在煮好的牛肉表面，送入烤箱，调至300℃烤约8分钟，取出改刀成厚约1厘米、宽5厘米、长7厘米的块。
5、将切好的牛肉装盘，表面点缀芒果粒和花草即可出、

金沙蛋黄粉鲜虾豆腐

主料：鲜虾仁70克
配料：嫩豆腐500克、青豆15克. 南瓜泥10克
调味料：金沙咸蛋黄风味调味料20克、鸡粉3克、浓缩鸡汁3克、料酒5克、生粉5克、香油3克二汤300克
成品制作流程：
1、首先将豆腐切1*1cm的块，豆腐块用热水加盐煮开，捞出备用！
2、虾仁去虾线用料酒生粉拌匀，虾仁汆熟，青豆汆熟备用！
3、锅下油加金沙咸蛋黄风味调味料，南瓜泥炒香加二汤烧开，后加入豆腐块烧开后入鸡汁，鸡粉调味勾芡加入虾仁青豆淋上少许香油起锅即可出品

米椒子姜蟹

原料：肉蟹2只子姜粒100克小米椒丁50克小葱粒10克盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量
制作：
1.把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油；
2.锅里放色拉油烧热，先下子姜粒和小米椒丁炒香；掺入鲜汤并放入蟹块后，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味；
3.小火烧至入味时，淋少许的湿生粉收汁；最后淋香油并撒些小葱粒，装盘即成。
飘香鳝鱼

此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味。
制作：
1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。 2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。

藜麦夏果冰川茄子

主料：冰川茄子2条
配料：夏果和藜麦各适量
冰川茄子调味汁：天地一号1瓶《玻璃瓶装》白糖9两、金标生抽6两、鸡粉50克、味精1小匙，全部倒入一起煮开熬至稍微浓稠，放凉入冰箱备用！
成品制作流程：1、将冰川茄子去皮，一开为二，改刀切块，清洗干净，放入盘中，放入适量自调脆炸粉《鹰粟粉和风车生粉10：1比例》，搅拌均匀，再用小喷壶喷水，打湿再次放入脆炸粉搅拌均匀，一共是上粉三次，备用！
2、起锅放入适量色拉油，油温达到180度左右入事先准备好的冰川茄子炸至定型打散干身捞出，再次复炸至金黄色酥脆，捞出沥干油份！
3、放入盘中，淋上适量调好的茄子汁搅拌均匀，装盘洒上少许炸好的藜麦，刨适量的夏果碎即可出品！
川蜀叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。
制作：
1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。
2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。
3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。
锅贴土凤鱼

原料：土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量、锅贴面团1个制作：1.把土凤鱼宰杀治净，用盐和料酒腌入味，下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条，入沸水锅汆去部分盐分，捞出来沥水，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味，下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的土凤鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋，用小火烧约5分钟至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油时，保温待用。
3.另取炒锅反复洗净，上火烧热后离火，用手抓起锅贴面团，沿锅边内沿向前旋转推进，并涂抹均匀成圆环形，待凝固定型后，用小火烘至水分将干，再沿锅边淋入四五成热的熟菜油，煎炸至底面金黄酥脆时，捞出来沥油，然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼，撒些葱花，即成。

鲍鱼辣子鸡

原料：鲍鱼12只净三黄鸡肉600克干花椒100克干辣椒节400克姜丝100克大蒜（拍破）200克豆瓣酱80克辣鲜露30毫升花椒油15毫升熟白芝麻、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、一品鲜、辣椒面、味精、色拉油各适量制作：1.将鲍鱼去壳，治净后在表面剞十字花刀；鲍鱼壳洗净，下入开水锅里煮透，捞出来沥水，放入盘中围摆成圈。另把净三黄鸡肉切成大小一致的块，纳盆加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油，腌渍约1分钟，待用。 2.往锅里加入适量色拉油烧热，下入码好味的鸡块，炸至表面酥脆时，捞出来控干油分。另将鲍鱼下入烧至八成热的油锅，滑油约1分钟，捞出来沥油。 3.往净锅里放入少许色拉油烧热，下入姜丝、拍蒜、干辣椒节、干花椒炝炒出煳辣味，加入豆瓣酱、辣椒面煸炒出色，放入炸过的鸡块、鲍鱼炒熟，放一品鲜、辣鲜露、花椒油、味精翻匀，起锅装好盘后，撒些熟白芝麻，即可。

豆面芝麻蟹

原料：
肉蟹2只（约800克）、豆面300克、东北酸白菜50克、野山椒30克、姜片、葱节、白芝麻、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋、生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制作：
1. 把肉蟹揭壳治净后，斩成大块，在刀口处拍匀生粉，下入六成热的油锅炸至表面金红且熟时，捞出来沥油。另把豆面用开水泡涨，酸白菜切成丝。

2. 净锅放入化猪油和色拉油烧热，下入姜片、葱节、野山椒爆香，放酸白菜炒香出味，掺入鲜汤烧沸，下入肉蟹块、豆面，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋煮熟入味，起锅装盆，再把白芝麻下入加有化猪油、色拉油的热油锅炒香，出锅淋于肉蟹上，即成。

藤椒鱼蛙

原料：牛蛙400克、草鱼600克、小米椒粒150克、青二荆条辣椒粒150克、子姜丝100克、葱花、香菜节各20克、藤椒80 克、郫县豆瓣30克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、盐10克、糖2克、花椒油50毫升、蛋清、鸡精、味精、生粉、食用油各适量制作：1.将牛蛙、草鱼分别宰杀治净，牛蛙剁成两半，草鱼片成薄片，用适量盐、鸡精、蛋清、生粉抓匀，码味上浆，然后下入四成热的油锅中滑油至六分熟，捞出沥油。
2.锅留底油，下入郫县豆瓣、泡椒碎、姜米、蒜米炒香，掺入800毫升清水，加入小米椒粒、子姜丝，调入盐、味精、鸡精，水烧开后下入蛙块烧至成熟入味，然后改小火，下入鱼片、青二荆条辣椒粒，滑至鱼片七分熟，淋入花椒油，起锅装入石锅。 3.净锅烧油，下入藤椒炸香，起锅淋在石锅中，撒葱花、香菜节即成。

水紫菜肉饼蒸膏蟹

主料：膏蟹1只(约8两重)
配料：头水紫菜10克、猪肉150克、马蹄25克
成品制作流程：
【大厨拿手菜，道道热卖！】1.将膏蟹宰杀处理干净，取出蟹膏，蟹肉砍块和猪肉切粒砍碎成肉末备用！2.把肉末加入马蹄、姜米2克、葱姜水20克、盐1克、鸡汁5克、胡椒粉2克、鸡蛋清1个、搅拌均匀、下入干生粉10克，顺时针摔打起胶备用！3、将头水紫菜用温水泡发后，捞出沥干水份，用铝锅放入适量上汤，下紫菜少许盐、味精、鸡汁煨煮3分钟倒出备用！4、取圆盘，盘底抹少许的清油，放入煨好的紫菜摆平，放上冗事先备好的肉饼，再将膏蟹摆上、放上蟹黄，放入蒸箱蒸5至6分钟至刚熟取出(时间长短看你蒸箱够不够力)撒上葱花即可

大厨拿手菜，道道热卖！

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