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【“两热一凉，油盐帮忙”，厨师教我焯水的方法，去除草酸对身体好】对于“焯水”这个动作 ， 经常做饭的人都知道 ， 但具体可以起到什么样的作用？很多人并不是很清楚 。 焯水 ， 其实是将一些食材在正式烹饪之前 ， 先预热或者是先去除一些不利因素 ， 以及一些有害物质 ， 如果不焯水 ， 不仅口味不好 ， 而且还影响健康 。

都知道肉类食物在烹饪之前需要焯水 ， 那为什么有些蔬菜也需要焯水呢？这是因为很多蔬菜中都含有大量的草酸 ， 如果你不给它去除的话 ， 吃多了容易影响钙的吸收 ， 这不就麻烦大了吗？厨师们经常焯水有八字秘诀“两热一凉 ， 油盐帮忙” ， 这到底是什么意思呢？

两热1热
焯蔬菜的水一定要沸腾 ， 千万不能心急 ， 有些人还没有等水开 ， 就把菜放进去了 ， 这种做法是不正确的 。 这里面有个学问 ， 你知道水温是多少度？对蔬菜的叶绿素损伤最小吗？60℃-82.2℃这个温度是对蔬菜的叶绿素损伤最大的 ， 所以一定要是沸水 。

2热
趁着水沸腾的时候 ， 往里面加入一小把食盐 ， 一点点食用油 ， 具体可以起到什么作用呢？一可以使蔬菜口感更加清脆 ， 二可以使蔬菜的颜色更加好看 ， 比如菠菜、苋菜、茭白 ， 焯水时间不用太久 ， 下锅之后几秒钟就可以捞出来控干水分 。
一凉一凉指的是马上把这个热菜 ， 放入凉水中刺激一下 ， 这个作用可以使蔬菜的颜色 ， 更加的好看清脆 ， 并且保持菜的口感 。 但苦瓜就不一样了 ， 因为苦瓜质地比较紧密 ， 下了水等水开了之后 ， 再等它煮20秒左右 ， 如果想苦味少一点 ， 就可以稍微煮久一点 。
比如说笋 ， 笋的质地也是非常紧密 ， 如果你煮的时间不够 ， 草酸也去不掉 ， 麻醉的口感也去不掉 ， 所以笋需要焯水的时间大约在15分钟左右 。

除了这些蔬菜 ， 还有一些蔬菜是有毒素的 ， 比如豆角 ， 或者豆荚类的蔬菜 ， 是含有皂素和植物血凝素的 ， 一定要去除它 ， 要吗就是炖煮的时间够长 ， 要吗就是焯水 。 比如豇豆 ， 如果你想要凉拌的话 ， 一定要有足够的时间煮透了才可以操作 。 还有就是鲜黄花菜 ， 这个菜含有秋水仙碱 ， 需要焯足5分钟之后才可以烹饪 。

对于花菜和西兰花的焯水呢 ， 学问比较大 ， 一是为了去农残 ， 二是为口感 ， 菜入开水之后 ， 等沸腾之后持续煮1分钟左右 ， 是为了使其口感更加入味 ， 而且好吃 。

怎么样？关于“两热一凉 ， 油盐帮忙”还有什么不清楚的地方吗？欢迎下方评论区留言 ， 我们一起分享生活小妙招 。

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