豆腐|炒瘦肉，不管肉片还是肉丝，牢记3点，保证滑嫩可口，比豆腐还软食盐|青椒|辣椒

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炒瘦肉，不管肉片还是肉丝，牢记3点，保证滑嫩可口，比豆腐还软
身边有个大厨有多好吃！家里的堂哥在饭店工作，每次过年过节就喜欢去他家吃饭，和饭店一个味儿，特别好吃。炒瘦肉是大家经常会做的一道菜，但很多人都做不好，不管肉丝还是肉片，炒出来的口感都是又腥又柴，一点都不好吃。

青椒肉丝、辣椒炒肉，妥妥的下饭菜，要是炒得不好吃，就白白浪费了。为什么饭店大厨炒的瘦肉那么好吃？有没有什么诀窍？我专门请教了一下堂哥，才知道炒瘦肉这么简单。
大家在炒瘦肉时，是不是切好了直接就下锅炒了呢？难怪不好吃。大厨说，不管炒肉丝还是炒肉片，牢记3点，保证滑嫩可口，比豆腐还软。下面我就把方法分享给大家，学会后再加也能炒得和饭店一样好吃。

炒瘦肉的3个技巧
1、用刀背拍一拍肉
瘦肉含有丰富的肌肉纤维，所以肉质比较紧实，没有肥肉那么松软，吃起来有嚼劲。所以瘦肉切好后直接炒，肯定是不软嫩的，会发柴。正确的做法是，用刀背拍一拍瘦肉，家里有松肉锤更好。拍打5分钟左右就可以了，然后再切丝或切片。
通过拍打，可以让肌肉纤维变得松散，口感更加松软嫩滑，腌制的时候更容易入味。煎牛排时，用松肉锤敲打，口感会变嫩，就是这个原因。

2、提前用调料腌制
瘦肉肉质紧实有腥味，直接下锅炒就是又柴又腥的，因为少了重要的一步，就是提前腌制。腌制可以去腥增香，并且让瘦肉入味，炒出来才好吃。
瘦肉腌制也是有技巧的，不是说用食盐、料酒、酱油抓一抓就行了，这3样调料不能少，就是鸡蛋清、淀粉、食用油，可以锁住瘦肉的水分，保持鲜嫩的口感。把瘦肉好后，加入食盐、料酒、生抽，加一勺淀粉，打入一个蛋清，再放入一勺食用油，用手抓拌均匀即可。

3、提前过油
瘦肉腌制好后，很多人都是直接炒的，其实还要做一步，那就是过油。过油不是油炸，也是有技巧的，不能用高油温，不然瘦肉就会变得又干又硬，不好吃。过油后的瘦肉很滑，再炒的时候也不担心会粘锅，十分省心。
过油的操作要点是“热锅冷油” ，油温要低，三成热即可，适合滑炒比较嫩的食物，比如肉丝、肉片，避免水分的流失，保持嫩滑的口感。

肉片、肉丝下锅后，快速滑炒至变色后立刻捞出，不能再炒了。炒得太久，瘦肉的水分就会流失，口感非常柴。等到配菜炒好后，放入过油的瘦肉，调一下味，就可以出锅了。
只要掌握了这3个要点，就能轻松地炒出好吃的瘦肉了。下面给大家分享2个炒瘦肉的做法，特别下饭。

【青椒肉丝】
准备猪里脊、青椒、蒜瓣、料酒、生抽、老抽、蚝油、淀粉、食盐、白糖、鸡蛋清、食用油。
1、猪里脊洗干净，用刀背拍一会儿，拍松后切成肉丝，放入碗中加入料酒、生抽、蚝油、淀粉，打入一个蛋清，淋入一勺油，用手抓拌均匀，上浆后腌制10分钟。
2、青椒去籽，洗干净后切成细丝，蒜瓣去皮切末。碗里加入适量生抽、老抽、蚝油、淀粉、白糖、清水搅拌均匀。炒锅烧热，倒入适量油，放入腌好的肉丝，大火滑炒至变色，盛出备用。
3、锅里留底油，放入蒜末爆香，倒入青椒丝翻炒一会儿，断生后加入炒好的肉丝，淋上碗里的料汁，大火翻炒收汁即可出锅。

【辣椒炒肉】
准备瘦肉、螺丝椒、生抽、老抽、蒜瓣、食盐、料酒、淀粉、鸡蛋清、食用油。
1、螺丝椒洗干净，用刀背拍散，削成一片片的。瘦肉用刀背拍几分钟，拍散后切成肉片，加入料酒、生抽、淀粉、鸡蛋清、食用油，用手抓拌均匀，腌制10分钟。
2、炒锅不加油，放入辣椒片，开小火煸炒，炒干辣椒的水分，炒出香辣味，表面焦黄后即可盛出。热锅加冷油，倒入腌好的肉片滑炒至变色，倒入炒好的辣椒片，撒上蒜末，加入适量生抽、老抽、食盐调味，翻炒均匀即可出锅。

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