三、品质特性
1、嫩度色泽
嫩度是决定品质的基本因素，“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度 。 色泽上则与原料嫩度、加工技术有密切关系 。
2、闻茶香味
把干茶捧在手里，埋头贴紧着闻，连续深吸三次 。 如果香气持续，甚至愈来愈强劲，便是好茶，必须注意是否香味不自然，是否人工刻意造成 。 较次者，吸第二口气时，就会露出马脚，或者显不出香气，甚至流出青气和杂味，当然就不要了 。
3、干茶外形
主要从三个方面来看，即条索、整碎和净度 。 条索：是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等 。 整碎：就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次 。 净度：主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少 。
4、开汤冲泡
品评“色、香、味、形”四个方面 。 颜色：用一个瓷汤勺拨开茶叶，看汤色如何 。 香气：因品种、制程和季节的区别而有不同的表现 。 滋味：茶汤含入口中，用舌头使茶汤在口腔内来回滚动，令茶汤滋味在口腔中被充分接触和感受，来分辨茶汤的甘醇浓稠、苦涩淡薄、刺激性与收敛性等 。 辨形：叶底的辨别主要靠视觉和触觉来判断，看叶面的展开速度可以测出茶叶的老嫩 。 新制茶叶，叶底颜色鲜明清澈 。 陈茶，则呈红褐或暗黑色 。
四、价值功效
乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种 。 茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素，含有许多营养成分和药效成分 。 有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等 。 而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类 。 无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等 。 铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类 。
1、保健功能
（1）消除危害美容与健康的活性氧 。 （2）每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏 。 （3）饮用乌龙茶能瘦身 。 （4）抗肿瘤、预防老化功效 。
2、改善听力
乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性，消除细胞中的活性氧分子等功效 。 中老年人经常喝乌龙茶有助于保持听力 。 但也不能饮之过量，一天喝茶的量以1~2杯为宜 。
3、减肥功效
乌龙茶具有溶解脂肪的减肥效果 。 因为茶中的主成分单宁酸，与脂肪的代谢有密切的关系 。 乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量 。 乌龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，减少腹部脂肪的堆积 。
4、药疗价值
乌龙茶作为中国特种名茶，除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效 。
（1）防癌症
中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，进行茶叶在动物体内的抑癌试验 。 结果证明：茶叶可以阻断亚硝胶的体内内源性的形成 。
（2）降血脂
乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用，饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环 。 体外血栓形成试验，表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用 。