大蒜中的蓝色色素转化为蒜黄素，大蒜将变黄 。如果没有变质和腐烂，则不会影响正常食用； 因为在低温环境下，大蒜中的蒜素酶开始起作用，并且在蒜素酶的作用下出现了蓝色色素 。但是，由于蒜蓝素本身不稳定，因此一些大蒜素开始逐渐变成蒜黄素，并出现黄色 。普通的绿色腊八蒜是蒜蓝素和蒜黄素共同作用的结果 。
而黄曲霉素一般出现在发霉的大蒜上，如果大蒜能看到有霉点，而且有发霉的味道，就不要再吃了 。霉菌里面的毒素除了会在霉点上，在大蒜其他部位也有毒素的，吃了容易出现中毒的情况 。

【大蒜发黄是黄曲霉素吗？】

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