【哪些食品中含有黄曲毒素和亚硝酸类物质？】

黄曲霉毒素（强致癌物质）来源于黄曲霉菌污染，黄曲霉素广泛存在于霉变的花生、玉米、大米、豆类食品中，可以诱发肝癌及肾、肺、胃、皮下组织的肿瘤 。总之，发霉的豆类、粮食不要吃，即使做熟了也不能吃 。绿色蔬菜的叶子中含有大量的氮，主要存在形式是硝基和硝酸盐 。蔬菜采摘收割后，一些细胞死亡放出氢离子，是硝酸根的氧化性增强，氧化了一些物质，自身被还原成亚硝酸根 。因此新鲜蔬菜如果放置几天，亚硝酸盐含量会急剧上升 。如果处在无氧环境中，大量细胞窒息而死，放出较多的氢离子和硝酸根，导致无恙环境中的蔬菜亚硝酸根的浓度比有氧环境中的蔬菜含量要高很多 。蔬菜做熟后含亚硝酸盐不多，但隔夜后亚硝酸盐含量就高了，特别是大白菜，所以最好不要总吃剩菜 。买的熟肉食里面亚硝酸盐含量高 。

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