1、去筋
麦芯部分的面粉是饼变硬的因素之一 ， 所以大饼时 ， 有了烫面一说 ， 烫面就是让面变得适中 ， 做湿鸡蛋饼时此条忽略；
2、留水
和面的水分很重要 ， 无论是烫面还是湿鸡蛋饼 ， 适量的水分很关键 ， 和面后醒面也是为了让水分充分融合到所有位置；
3、控温
做饼时温度一定要适中 ， 过高会糊 ， 过低会导致面饼长时间蒸发水分而未熟导致过硬 ， 另外做饼的要器皿能有效锁住水分 ， 形成蒸的效果
4、适油
油会产生煎的效果 ， 因此油的量和水分的配合很关键 。

【鸡蛋饼制作要点】

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