炒菜勾芡操作中的方法和技巧做菜时淀粉怎么勾芡( 三 ) _知识经验

浓度越大，芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强，芡汁黏度就较大。实践中人们就是用改变淀粉浓度来调整芡汁厚薄的，包芡、糊芡、流芡、米汤芡等的区别就在于此。
浓度还是影响菜肴芡汁透明性的因素之一。对于同一种淀粉而言，浓度越大，透明性越差，浓度越小，透明性越佳。

标准化捷径：兑汁芡淀粉汁有两种调制方法，一种叫兑汁芡，又称兑碗芡，是指在勾芡之前将淀粉、清汤（或清水）及调料勾兑在一起，于烹制过程中淋入，以达到调味和勾芡同时进行的目的，常用于爆、炒等需要快速烹制的菜肴；
【炒菜勾芡操作中的方法和技巧做菜时淀粉怎么勾芡】另一种叫清芡，又称水粉芡，仅用淀粉和清水调匀，除了爆、炒等技法之外，其余煨炖扒烩几乎全部使用清芡。

炒菜勾芡操作中的方法和技巧 做菜时淀粉怎么勾芡( 三 )

猜你喜欢

炒菜勾芡操作中的方法和技巧做菜时淀粉怎么勾芡( 三 )