炒菜勾芡操作中的方法和技巧做菜时淀粉怎么勾芡( 二 ) _知识经验

影响勾芡的三个因素：种类、时间、浓度淀粉种类：地下淀粉更粘细淀粉更透
不同种类的淀粉，其糊化温度及糊化后的黏度、透明性等方面均有差异。从黏度来看，一般地下淀粉（如土豆淀粉、红薯淀粉、藕粉、马蹄粉等）比地上淀粉（如玉米淀粉、绿豆淀粉、高粱淀粉等）高；透明性则与糊化前淀粉粒的大小有关，颗粒越细，变成淀粉糊后透明性就越好。
浆鱼片用地下粉炸丸子用地上粉“在餐饮企业中，较常用到的是玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉。
其中，红薯淀粉的黏度大、脆度小，且色泽容易发黑，多用来制作农家菜或者淋入汤羹类菜品勾芡，给鱼片、肉类上浆时也可选择红薯淀粉、菱角粉。
原因就是其黏性大，加工成菜时不易散碎脱浆。而在给炸制食材挂糊时则不宜选用脆度差的红薯淀粉，多选用玉米淀粉，以达到外脆里嫩的效果。
在分类方面，除了黏度较大的“地下淀粉”如土豆淀粉、红薯淀粉、马蹄粉、菱角淀粉等，以及脆度高一些的“谷类淀粉”，如玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等，还有第三类，即“变性淀粉”，比较常见的是风车牌生粉，其质地比普通淀粉更润滑，售价也略高，多用来给海参、鲍鱼等高端菜品所需的浓汤勾芡，而用其他淀粉勾芡的浓汤，回锅后易焦煳或产生黑点，变性淀粉很好地规避了这个缺点，可以反复加热，“经久耐用”——如果做燕鲍翅的师傅某天休假，他可以将翅汤提前批量熬好、勾芡，由其他员工负责按标准份量回热即可。
加热时间：淀粉完全糊化时黏度最大每一种淀粉都有相应的糊化温度。
达到这个温度以上并加热一定时间，淀粉才能完全糊化，一般而言，加热温度越高，糊化速度越快，所以勾芡多在汤汁沸腾后进行，这样能在较短的时间内使淀粉完全糊化。
在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时达到最大值，之后随着加热时间的延长，黏度会有所下降。
按照勾芡时的温度不同，可以分为冷锅芡、热锅芡，前者需要拖锅离火打芡，打出的芡汁是透明的，如琉璃芡；后者是直接在火上打芡，芡汁一般浓稠而不透明，如西湖牛肉羹等菜肴。
冰糖肘子勾的就是琉璃芡，其制作流程为：将冰糖与清水按照比例熬化（根据所需甜度不同可以选择1∶1或1∶2的比例，前者重、后者轻），待冰糖全部溶化后即可勾芡。
糖汁与清芡的比例掌握在5∶1，操作时应将锅端离火口，浇入芡汁后迅速搅至均匀、融合，再端回火上烧开，浇至肘子上即可。
淀粉浓度越高，成菜芡汁越厚淀粉浓度是决定勾芡后菜肴芡汁稠稀的主要因素。

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