自发粉究竟是个什么东西做出来的自发粉是什么面粉( 二 ) _知识经验

4.蛋白分次加入细砂糖打发到小弯钩状，不要打得过硬。

5.蛋白霜分次加入蛋黄糊中翻拌均匀。离模具有一定的高度倒入6寸戚风模具（有助于去除大气泡），全部蛋糕糊倒入模具刚好是8分满的状态。但蛋糕糊表面有挺多大大小小的气泡。

6.磕两下模具震出表面的气泡，不要过度磕，面粉中的泡打粉是气泡的诱因，蛋糕糊送入提前以140℃预热好的烤箱。
不同牌子的自发粉做的蛋糕有不同效果：
7.低温烘烤：做的是圆模戚风，避免表面过度开裂，用低温烘烤就最合适了。以140℃烘烤35分钟后，再转130℃烘烤25分钟。如果换了普通低粉做，这个烘烤温度是不会开裂的，但是用自发粉烤，表面还是有开裂，但是不算太严重。
过程：两种不同品牌自发粉制作的蛋糕糊同时入炉烘烤。烘烤过程中发现，同样是8分满的蛋糕糊，右边的蛋糕膨胀力明显高一大截，膨胀的高度差异性挺大的。小编认为这个不同牌子自发粉的泡打粉含量有关。
【自发粉究竟是个什么东西做出来的自发粉是什么面粉】

*形同重量的食材、相同的模具。
8.烤好的蛋糕出炉，磕一下震出热气，立马倒扣起来晾凉。● 这次烤的蛋糕，膨胀高度超过模具挺多的。不要直接扣在晾架上，以免压住蛋糕表面影响内部组织。● 可以用两个有重量的大碗，卡住模具去晾凉。

9.晾凉的蛋糕，居然恢复了一致的高度，没有高矮之分。

10.脱模后，蛋糕的侧边可见，比普通戚风多一些气孔。

*上图为两款不同自发粉做的戚风蛋糕，表面气孔相对普通戚风多一些。
11.蛋糕切开看组织。

但仔细看，蛋糕靠顶部的位置，组织会有点被挤压的感觉，比较湿润，不够中部、底部的干爽。
其他测试
自发粉之烟囱模戚风，170℃烤。烟囱模具有个好处，就是多了个烟囱部分，让蛋糕糊受热得更加均匀，爬升得更加好。烤完后出来的高度跟普通戚风蛋糕无异，蛋糕体干湿一致，气孔比较均匀。

自发粉究竟是个什么东西做出来的 自发粉是什么面粉( 二 )

猜你喜欢

自发粉究竟是个什么东西做出来的自发粉是什么面粉( 二 )