卤水是不是越久越好吗？ _知识经验

卤水长期不换只要处理得当可以一直使用下去而且会使卤菜味道更好香味更加浓厚，长此以往这锅卤汤就成老卤，也被称之为“老汤” 。
所谓“老汤”就是用新配好的卤汁，反复卤制卤肉制品多次，当卤汁逐渐减少，在依据相同的卤汁配方添加新卤汁继续卤汁，因此卤汁会越煮越浓稠，味道也越来越香醇。其实这种老汤中的“浓稠”和“香醇”是卤制过程中卤肉中的肉汁流到卤汁中与卤汁混合后，形成的“浓稠”和“香醇” 。
“老汤”在卤肉制作中的作用主要有两个方面：
一、让卤出的卤肉入味；
不管是“老汤”卤汁、还是新卤汁，其作用就是为了让卤肉卤制入味，这里“老汤”卤汁并没有什么优势，“老汤”卤汁还是需要不断添加相同配方的新卤汁。
二、最大限度保持卤肉中肉汁不会流失到卤汁中；
其实、保持卤肉中肉汁不会流失是用“老汤”卤制卤肉香浓的关键；在使用新卤汁卤制卤肉时，卤肉中的肉汁在卤制过程中是会流到卤汁中的，卤肉肉汁的流失，会相对造成卤出的卤肉的肉质干涩，而且口感变硬；而“老汤”是经过了许多次卤肉过程后，汤汁中已经充满了卤肉的肉汁，这样在卤制卤肉过程时，卤肉中的肉汁就不会流失到卤汁中，从而使卤肉美味香浓。

【卤水是不是越久越好吗？】

卤水是不是越久越好吗？

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