1、变成绿色的原因：在低温和酸性条件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素 。
【腊八蒜为什么是绿色的 腊八蒜变成绿色的原因】2、由于其不稳定，会转变为黄色素 。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色。
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