顾客|王天驰：一名合格的厨师，永远不会对顾客说“NO”( 三 ) 菜肴|海南|创新|王天驰|菜系

包括他现在工作的海口香格里拉大酒店，所用的食材都选新鲜应季的， “用这样的食材做出来的菜品给到客人，才会让他们在真正享受美食的同时，还健康养生。 ”
不仅如此，海口香格里拉大酒店2020年的新菜单也是围绕着季节展开，从全年的到应季的都有，并且每个月到一个半月都会更换一次小菜牌。
王天驰介绍，菜单主要由淮扬菜、粤菜、海南菜以及其它地方特色菜四大板块组成。并以春、夏、秋、冬四季食材为基础制作，有三本菜单，其中以“创新”为主的推广菜单会定时更新，大菜单会根据“实时点击率”保留或淘汰掉一些菜品，以及为了满足五湖四海的客人口味而设计的地方特色菜品的小菜单。
其中，王天驰擅长的淮扬菜及与海南人口味较为接近的粤菜是为主打。此外，海南本地菜也必不可少，因为许多人来到另一座城市，一定会先品尝当地美食，这也是体验当地风俗人情必经的一环。
而小菜单则是为了满足全国各地来的客人的“家乡情结”设计的，比如东北菜有小鸡炖蘑菇、杀猪菜、地三鲜；川菜有水煮系列、宫保鸡丁、麻婆豆腐；豫菜有河南的鲤鱼焙面；冀菜有河北的李鸿章烩菜等。
作为一名喜欢创新的厨师，王天驰的推广菜单上常常不断有“新鲜血液”注入，这张菜单上，处处皆是惊喜。
例如菊花鳜鱼，王天驰用海南本地的石斑鱼代替鳜鱼，且调料中不用番茄酱，而是加入海南盛产的百香果。此菜，形还是菊花鱼的形，但味道却有了不一样的惊喜感。
不仅如此，海口香格里拉中餐厅的装修还是特有的海南风格，客人在敞亮的餐厅用餐时，还可以吹到咸咸的海风，令人心旷神怡，这样的用餐模式在别处怕是很少能体验到的。

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苏式熏鱼（王天驰供图央广网发）
做厨师要“偷着学”“抢着做”
在王天驰看来，一名好的大厨要学会如何“育人” 。
厨师这一行，向来都是“师父带徒弟” ，可以说一名厨师未来何去何从，很大程度上取决于师父的所为。
王天驰就从自己的师父身上学到很多，很多教诲即便过去几十年，讲起来仍然犹如昨日。
师父告诉他，虽说师父带徒弟天经地义，但自己想要变强，就要去“偷师” ，学厨不似九年义务教育“你讲我听” ，而是目光所到之处，一切皆“有料”、一切皆可学。
“师父说过，作为手艺人，基本功一定要打扎实，要做到‘眼里有活、心里有活、手里有活’ ，在‘抢着做’的同时，进步是必然的。 ”
如今，王天驰自己也成为了“师父” ，由一名“收获者”转为“给予者” ，他在为弟子们做规划的同时，也一直在警醒着他们：做厨师要有良心，要稳打稳扎，不能妄想一步登天而利用旁门左道。

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（王天驰供图央广网发）
结语
在王天驰眼中，一名合格的厨师永远不会对顾客说“NO” 。 “从前的市场都是厨师做什么，客人吃什么，但现在已经对调过来了，是客人的需求是什么，厨师就要做什么。 ”
多年来，为了让每一位前来就餐的客人吃得舒心，王天驰没少琢磨过， “现在的菜品早已不仅仅单纯为了味道，而是通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和感觉这 ‘五感’来体现菜肴的色、香、味、形、气，以及菜肴文化的传递。 ”

顾客|王天驰：一名合格的厨师，永远不会对顾客说“NO”( 三 )

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