顾客|王天驰：一名合格的厨师，永远不会对顾客说“NO”( 二 ) 菜肴|海南|创新|王天驰|菜系

有些人失败就失败了，再没有下文，而有些人会从一次又一次的失败中吸取经验教训。往往是这批人，可以置之死地而后生。
世间的事莫不如此，总会在一次又一次的失败，和一次又一次的尝试中出现转机。
创新还需要分享， “不要自己躲在屋子里瞎捣鼓，多问问同行、师兄弟、朋友、家人，从多个维度收集信息，发掘更多的可能性。 ”王天驰深觉， “单丝不成线，独木不成林。一个人或是一个团队的力量是有限的，但一大群人的力量是无限的。 ”
除此之外，信息对称很重要。王天驰说，自己经常会在多个网络平台找灵感，因为现在是个信息爆炸的年代，要密切联系群众，网络不可或缺。
通过这些平台，王天驰可以发现每人做菜不同的一面， “啊，这道菜原来还可以这样做。 ”这让大家都拓宽了做菜思路。
王天驰经常在厨房讲一句话， “做菜不是造原子弹，又没有生命危险，为了‘好吃’而已，把自己想象成客人，多试验、多改变，做一只开心寻味的‘小白鼠’就行了。 ”
王天驰认为，传统和创新不冲突， “老祖宗留下来的东西能流传这么久是有道理的，一定要尊重。但是在尊重传统的同时，也不能忘记学习新的东西。 ”
比如淮扬菜中最负盛名的扬州“三头”：清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。又如来自周总理故乡淮安的108道黄鳝席，这些都是非常传统的菜肴，但也可以在传统的基础上对它们进行创新。
王天驰就曾经多次改良过扬州狮子头，他试过在狮子头中加入海鲜，让成品口感更加丰富，清炖的汤头也比之前更为鲜美爽口；还试过在狮子头中加入咸蛋黄，称之为“藏金” ，在海口香格里拉的香宫中餐厅， “藏金狮子头”取当地万宁海边的飞鸭产的蛋制作的流油咸鸭蛋黄加入到狮子头中，是以淮扬菜的功底，取地道当地食材来演绎和致敬当地饮食文化。
王天驰也对糖醋里脊进行了创新，此菜传统的酱汁是用姜泥、料酒、糖、镇江香醋和少许盐调制而成，有些地方则将酱汁中的糖醋改成番茄酱。而王天驰不一样，他坚持用传统的糖醋汁，反而是将主食材改了，用脆皮鱼条代替猪里脊，成品又是别样的风味。
“有句老话说得好：讲传统不讲正宗。 ”王天驰说，许多菜即便经过改良，但它骨子里还是传统的， “因为传统和创新根本就是黏在一起的。 ”

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香芒芥末虾球（王天驰供图央广网发）
健康食材，不时不食
王天驰认为， “巧妇难为无米之炊” ，做菜一定要用好的食材。这里的“好”并不单指名贵食材，也包括新鲜的、应季的食材。
正所谓 “不时不食” ，在这一点上，王天驰十分讲究，这也是他多年来秉持的烹饪理念。
在王天驰的观念中，大自然于何时、于何地赋予我们东西自有它的道理，比如“夏天吃冬瓜，冬天吃萝卜” ，因为冬瓜解暑，萝卜消食生津；又如“冬鲫夏鲤，秋鲈霜蟹” ，则是因为夏天的鲫鱼身体健壮肌肉发达，而到了冬天囤膘过冬，所以自然肉肥籽多。
“万物的发展都是有规律可循的，而顺应四季变化的饮食，也是顺应了人体在不同节气的需求，最好不要违背。 ”
由于十分注重这一点，王天驰此前就做过二十四节气的菜肴，使用的都是应季而生的食材，同时也都是当时人体正需要的东西。

顾客|王天驰：一名合格的厨师，永远不会对顾客说“NO”( 二 )

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