30年，“厨房小白”一鼓作气争当“大师傅”|威海工匠

齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员陈乃彰通讯员夏丽萍

本期“工匠故事”的主人公，是乳山市海天集团有限公司菜品研发技术总监、高级烹调技师刘方华。不断雕琢产品，不断改善工艺，对细节精益求精，对产品追求极致，这是刘方华30年厨师生涯的简单概括，也是一名厨师的“工匠”式修养。

“我喜欢烹饪，尤其享受食材在烹饪中升华的过程。”初见刘方华，他正用刀将厚厚的鱼肉切成两三毫米的薄片，娴熟精湛的刀工中，其高超厨艺可见一斑。
苦学厨艺，“打杂小工”成为行政总厨
1992年，刚到乳山市海天集团有限公司的刘方华还是一名“厨艺小白”，对未来的职业规划也是一个大大的问号。偶然的机会，公司宾馆酒店大厨做饭颠勺的场景给他留下了深刻的印象，“感觉特别潇洒”，于是“毛遂自荐”到酒店厨房打杂。

虽然之前没有学过烹饪专业，但凭借着满腔热情，刘方华在厨房的打杂生活过得很充实：白天，帮做菜师傅备料、为煤气灶添煤，站在炉灶旁看师傅们做菜，用笔将师傅们的做菜步骤记录到本子上；晚上，翻看记录本，练习烹饪基本功，浏览购买的各种烹饪杂志……
“复杂的事情简单做，简单的事情重复做，重复的事情坚持做”，在酒店厨房工作的每一天，刘方华都潜心研究，苦练厨艺。
“苦心人，天不负”，1993年，刘方华凭借在厨艺方面的极高悟性与出色表现，被单位选送到青岛黄海饭店学习半年。这期间，刘方华不放过任何一个与师傅们探讨交流的机会，节假日无休地“钻”到烹饪技法学习中，潜心琢磨，烹饪技术飞速提升。

精心雕琢食物的味道，不断打磨烹饪工艺和手法，多年以后，刘方华凭借精进的烹饪技艺和对食材、细节、技法等近乎执拗的追求，成为了酒店行政总厨。
挥洒辛勤的汗水，收获甘甜的果实。中国大厨金牌主厨、齐鲁首席技师、山东省技术能手、威海市有突出贡献的技师、威海市首席技师、威海市技术能手、威海市金牌职工、乳山市首席技师……这些荣誉是对刘方华30年厨艺生涯的最美诠释。
创新技艺，让美食以最美姿态绽放
“作为一名厨师，我觉得除了传承老一辈厨届大师的烹饪技艺，还要有自己的创新。”在刘方华看来，烹饪不能一成不变，只有加入自己的见解和看法，才能在烹饪的路上走得更远。
怎样把菜做得既有新意又让客人接受？2014年，刘方华尝试推出了砂锅鱼头炖水饺，鲢鱼头做汤、鲢鱼尾做水饺，奶白的鱼汤配上大气的水饺，不仅发挥了整条鱼的最大价值，也非常符合北方人饮食特点，获得了“齐鲁名吃”之美誉。

刘方华所言创新，是菜肴创新，也是传统技艺之改良。传统鲁菜汆捶虾片，按照传统方法制作费工费时，且菜品口感、味道都不出彩。为此，刘方华经过多年潜心研究，将腌制好的虾肉，用食品包装玻璃纸装好，再用扒锤直接捶打成型，既加快了菜品的制作速度，又令口感更脆嫩、清爽，外观更晶莹剔透。2019年，刘方华更是凭借这道菜，在首届鲁菜全国名厨技能大赛中，荣获金奖。
在提高自身烹调技术的同时，刘方华还致力于大众消费家常菜品的研发。他凭借着深厚扎实的菜品制作和理论功底，以敏锐的眼光，结合市场需求和科学的饮食观，将酒店的高档消费菜品大胆改良转型，变成大众消费家常菜品。通过改良后得到客人的普遍好评，同时又增加了酒店的效益。

30年，“厨房小白”一鼓作气争当“大师傅”|威海工匠 | 刘方华

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