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俗语云“小雪腌菜 ， 大雪腌肉” ， 这不还没到大雪呢 ， 很多人就已经蠢蠢欲动了 ， 小雪节气以后 ， 气温急剧下降 ， 空气也更加干燥 ， 正是加工腊肉、腊肠的好时机 ， 现在动手制作 ， 等到过年的时候 ， 招待亲朋好友 ， 好好享受一番 ， 去年猪肉疯涨的时候 ， 也没能组织腌制腊味 ， 用我们老家的话来说 ， 没有了腊味 ， 也就没有了年味 ， 很多地方 ， 都有吃腊味的习俗 ， 源远流长 ， 经久不息 。
腊肠主要以猪肉为原料 ， 用调味品腌制 ， 再灌入肠衣中 ， 利用日晒风吹的自然条件 ， 晾晒半个月制作而成 ， 属于国内优质的腊制品 ， 方法得当 ， 通常能保存半年之久 ， 广东、四川、湖南的腊味 ， 相对来说 ， 比较有名气 ， 除了用料略有区分之外 ， 制作方法大致相同 ， 先调味灌装 ， 再风吹晒干 。
近几年 ， 随着人们生活质量的提升 ， 以及网购的方便 ， 很多人也想购买材料 ， 自己灌腊肠 ， 到菜市场买一块漂亮的猪肉 ， 再讨一个配方 ， 就可以进行了 ， 我家喜欢吃腊味 ， 爷爷用了几十年的腊肠配方 ， 今天分享给大家 ， 有喜欢吃腊肠的小伙伴 ， 可以收藏一下 ， 以备不时之需 ， 学会了赶紧行动 。
灌腊肠食材：后腿肉、姜片、高度白酒
调味：食盐、白糖、胡椒粉、花椒粉、酱油15克、（辣椒粉）
【腊肠|灌香肠时，记住加盐比例很重要，香肠鲜香入味越嚼越香，还不发霉】1、准备1800克后腿肉 ， 这是剔除干净以后的重量 ， 猪肉买回来 ， 看看有没有筋膜 ， 肥肉筋等 ， 为了不影响口感 ， 都需要剔除 ， 切成小四方丁 ， 千万不要绞碎 ， 那样不好吃 。
2、开始调味 ， 依次放入食盐50克 ， 白糖30克 ， 胡椒粉15克 ， 花椒粉15克 ， 生姜5-8片 ， 酱油15克 ， 如果喜欢吃辣的话 ， 再放15克辣椒粉 ， 添加完成以后 ， 搅拌均匀 ， 食盐是按照10斤肉3两盐的标准 。
3、准备一瓶高度白酒 ， 白酒的作用是去腥增香 ， 杀一杀猪肉的腥味 ， 另外白酒也有杀菌消毒的作用 ， 在一定程度上 ， 能延长腊肠的保质期 ， 56度、62度均可以 。
4、搅拌均匀以后 ， 肉盆上盖一层保鲜膜 ， 腌制一个晚上 ， 第二天再进行灌装 。
5、肠衣买现成的就行 ， 但需要自己浸泡 ， 水中放些食盐 ， 搅拌成盐水 ， 把肠衣套在水龙头上 ， 冲洗干净 ， 再浸泡一段时间 ， 用小型的灌肠机器 ， 分分钟搞定 。
6、每间隔十厘米 ， 都需要用棉线捆住 ， 香肠在晾晒的过程中 ， 由于重力的作用 ， 肉块会回流下垂 ， 用绳子系住 ， 是在保护肠衣不受压迫 ， 放在阳光通风的地方 ， 晒15-20天 ， 中间不可淋雨 ， 地面做好处理 ， 因为会滴油 ， 晒至八成干即可 ， 装入塑封袋中 ， 抽空内部空气 ， 冷冻保存最佳 。
技巧总结1、灌香肠的时候 ， 改刀切成小四方丁 ， 千万不要绞成肉馅 ， 那样口感根本不好吃 ， 肥瘦比例采用3:7 ， 或者4:6 ， 有肥肉搭配才香 ， 全瘦肉会发柴 。
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