酸菜鱼|一年倒闭1万多家门店，酸菜鱼品类还有希望吗？( 二 ) 餐厅

酸菜鱼：属于重庆江湖菜-属于上河帮渝派川菜-属于川菜-属于中国地方菜；酸菜鱼=四川酸菜+（重庆）长江流域的江河鱼+川菜技法；酸菜鱼落地的三大起源：人类吃鱼的历史、四川酸菜的诞生、川菜技艺的传承。基于以上分析，我们就基本能确定酸菜鱼的起源。

1. 沉淀，酸菜鱼的起源可能比我们预想的还要早
【酸菜鱼|一年倒闭1万多家门店，酸菜鱼品类还有希望吗？】重庆位于长江上游，自古就有着江城之称，靠江的自然特性让重庆人民养成了爱吃鱼的饮食习惯，这为酸菜鱼的诞生创立了条件。
但是酸菜何时与鱼组成了这么一道菜暂未有定论，观察君翻阅史实后发现，酸菜鱼的起源也可能比我们预想的还要早。
《记殷墟出土之鱼骨》中记载，商代后期就有了水煮鱼的形式，且还是咸酸口味的菜品，水煮、鱼、咸酸口味，这极其靠近酸菜鱼的烹饪方式及味型。再看《吕氏春秋·遇合》，其中也记载了文王爱吃酸菜的历史事实。

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我们将这些要素合并：周代就有了水煮鱼和酸口的鱼菜品，且同时也有了人们爱吃酸菜的记载，那么由此可大致推算酸菜鱼这道菜在这个时期或已经诞生了。
2. 起源， 80-90年代酸菜鱼菜品在重庆江湖菜餐厅初露锋芒
由于缺乏确切的史料考证，酸菜鱼的起源至今并未有任何科学论证，但在大多数人的认知里，酸菜鱼可能起源于80-90年代的重庆江湖菜餐厅，这是目前流传最广的观点，但民间还有另外一种起源说法：渔夫将酸菜和鱼一锅煮便发明了这种吃法，随后就流行到了餐馆。
酸菜鱼品类发展的早期，酸菜鱼主要位于重庆菜餐厅，尤其是重庆江湖菜一脉。到了90年代左右，随着四川厨师奔赴全国开店，便将酸菜鱼给带了出去。

重庆山城。图片来源：摄图网
走出去，这就给酸菜鱼的发展埋下了一个开端。
加上中国人对于腌菜有一种特殊的情感，酸菜爽口的酸菜是很多人的心头好，加上鱼也是鲜美的代名词，多个要素一结合，酸菜鱼这道菜便开始走红了。
3. 发展，从酸菜鱼菜品到酸菜鱼餐厅
1997年，四川乐山的胡强夫妇来广州开了家“阿强酸菜鱼” ，没想到，向来习惯清淡口味的广东人对于酸菜鱼也爱得深沉，阿强酸菜鱼在广州很快就生意红火了起来，它也见证了酸菜鱼菜品的第一轮黄金发展时期。
（1）酸菜鱼产品的第一轮发展特性：从鱼块升级到鱼片
彼时的餐馆可没有标准化这一回事，要做好一份好的酸菜鱼，它对餐饮技艺要求并不低。而阿强之所以能迅速站稳脚跟，有赖于这三大要素：现杀活鱼为主料、鲜鱼熬制的鱼汤做底、老坛酸菜提味。
更关键的是，阿强的酸菜鱼和过往的酸菜鱼菜品并不相同，过往的酸菜鱼只需要将鱼切成小块即可，阿强酸菜鱼则是将鱼切成鱼片。这样做的好处在于鱼肉更入味、份量看起来更多、鱼更好熟，口感也更嫩。

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渐渐的，鱼片式酸菜鱼在整个餐饮业流传开来，成为了各大川菜馆通用的做法。但在那时候，即使市场中已经有了不少门店的店名中带有“酸菜鱼”字样，然而酸菜鱼在那些店中还不过是其中的一道菜而已。
此外，我们还得注意另一个事实，四川厨师来到各地，他们带出来的并不仅仅是酸菜鱼，其它如烤鱼、水煮鱼也在同一期间进入市场。可能是酸菜鱼的经营者看到烤鱼可以像火锅一样加入蔬菜，他们从中借鉴了思路，到了2000年左右，可以加菜的酸菜鱼也进入了市场。

酸菜鱼|一年倒闭1万多家门店，酸菜鱼品类还有希望吗？( 二 )

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