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导语
根据企查查数据 ， 2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家 ， 倒闭门店数达到了11299家 ， 在过去一年 ， 酸菜鱼品类的闭店数明显高于开店数 ， 可以看出整个酸菜鱼品类进入了负增长的境地 。 那么 ， 2021年还适合开酸菜鱼餐厅吗？我们是否还能对酸菜鱼品类满怀希望？

文章看点：
酸菜鱼品类的概貌是怎样的？ 酸菜鱼品类的发展现状又是如何？ 酸菜鱼品类面临的难题和出路是什么？ 6月3日 ， 一家名为“太二前传”的川菜馆在广州太古汇正式开业 ， 这家有着“太二”标签的餐厅主营的是川菜 ， 并且不卖酸菜鱼 ， 只卖其它川菜 。 这表明 ， 日后“太二”一词已经不能被直接等同于酸菜鱼 ， 它还可能指这家综合性的川菜馆 。
从酸菜鱼品类转型到上述菜系（川菜、重庆菜）这并不只是太二一家这样操作 ， 我们把时间线往前推 ， 2020年 ， 曾经定位为可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂正式打出了重庆菜的招牌 ， 同年 ， 广州当地的酸菜鱼品牌“阿强酸菜鱼”也升级为“阿强家真致川菜”……
伴随着酸菜鱼头部品牌们的转型 ， 依然还坚守在酸菜鱼品类的品牌们 ， 如姚姚酸菜鱼、江渔儿等也在积极求变 ， 但不可否认的是 ， 酸菜鱼品类陷入了发展瓶颈期 。

图片来源：摄图网
此时 ， 若和一个经营酸菜鱼的老板聊天 ， 他大概会给你一个迷茫的回馈 ， 因为可能连他自己都不知道这些问题的答案：酸菜鱼品类未来将以何种方式去往何方？它还能实现过往的辉煌么？如果不能 ， 那么酸菜鱼的钱还能赚多久？
要解开酸菜鱼经营者内心的迷茫 ， 我们需要先打开酸菜鱼品类的大门 ， 从它的发展之路说起 。 或许只有走完了整个品类的发展历程 ， 我们才能找到破解酸菜鱼品类困局的方法 。
1酸菜鱼的前世今生 从基本要素来看 ， 酸菜鱼是酸菜加鱼的川菜菜品 。 酸菜鱼的产生和川菜技艺的形成、以及酸菜的诞生息息相关 。 观察君下面来对酸菜鱼这个菜品进行深度拆解 。

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