苹果|油炸食品的色泽与影响因素( 二 ) 苹果

（一）在油炸前对原料进行护色
李洁等利用乳酸发酵改进了油炸藕片的色泽，乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量；对于还原糖含量较高者(>0.4%) ，发酵6 h 可以使油炸片获得最佳色泽。还原糖的降低，避免了美拉德反应的产生，因而产品能获得较好的色泽。
（二）采用真空油炸技术
真空油炸技术是在大约6.65kPa 的情况下处理油，降低了煎炸油和水的沸点，从而使煎炸油温降低的油炸技术。由于在油炸期间无空气，可抑制一些不期望发生的化学反应，如酶促褐变等，因此产品的色泽好于常压深度油炸。
Shyu 等曾研究苹果片的真空油炸过程，发现苹果片的明度值L*随着油炸时间和温度迅速降低，这与常压深度油炸无异，但是苹果片在100 ℃油炸20 min 时，红色色度值a*和黄色色度值b*迅速提高。
Mariscal曾比较常压油炸和真空油炸色泽的区别，发现真空油炸和常压油炸过程中L* 变化无差异(P>0.05) ，但是ΔE*值随油炸时间的延长变化较小。综上可见，在油炸前对原料进行护色处理或者采用真空油炸技术对于油炸产品的色泽都能起到很好的保护作用。
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