苹果|油炸食品的色泽与影响因素苹果

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金黄的色泽是油炸食品引入人们感官，留给人们的第一印象，油炸食品色泽的形成与油炸过程中所发生的化学反应密不可分，同时油炸过程中的各种因素又影响着其色泽的形成与变化。

01、色泽的形成及油炸过程中颜色变化油炸食品的色泽主要是由非酶褐变反应所形成，其中包含着美拉德反应、焦糖化反应等。
油炸食品的色泽主要是在美拉德反应的二、三阶段生成。美拉德反应第一阶段的产物经果糖基胺的12-烯醇化其产物羟甲基糠醛可作为食品褐变的标志；第三阶段主要是生成类黑色素，从而使油炸食品的颜色变得更深、更黑。
与此同时，油炸过程中未与胺类共存的糖类物质也发生热降解，这些热降解主要生成一些挥发性物质和最终聚合生成有焦糊气味的焦糖素，即焦糖化反应。焦糖化反应的颜色随着反应的进程有所不同，颜色逐渐加深，最终形成棕黄的焦糖色。

在油炸过程中，随着美拉德反应和焦糖化反应以及其他化学反应的进行，产品的色泽会发生变化。一般来讲原料在油炸过程中，黄色和红色增加明显，给人以轻快明亮的感觉。
Krokida 等研究土豆条在油炸过程中的色泽变化，随着油炸温度的上升，在同样的油炸时间内: L*值降低，明度平衡值由上升；a*值上升，其平衡a*值也随着上升；体现黄色程度的b*值显著上升。
Baik 等研究豆腐在147~172 ℃油炸时发现，随着油炸的时间，明度(L*)由下降，红色值(a*)上升，总颜色变化(ΔE*)由上升，黄色值(b*)先上升后降至平衡点。王勤志等在研究油炸扣肉颜色变化时发现，在油炸温度达到200 ℃时，扣肉皮色差ΔE*、Δa*值和Δb*值比低温油炸时(油炸温度为160 和180 ℃)明显增加，在230 ℃下油炸超过14 min 时，扣肉皮开始逐渐变黑。
02、影响油炸过程中颜色的因素影响油炸食品色泽的因素主要有: 原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等。
一、原料本身的性质
油炸原料中的还原糖对于油炸产品的色泽有重要的影响，易发生氧化褐变的原料对油炸食品的色泽也有重要的影响。余善鸣等发现随着马铃薯中还原糖含量的不断增加，油炸马铃薯片的色泽逐渐加深，当还原糖的含量在0.7%~1.2%之间，其色泽最佳。
二、油炸中产生的物质
油炸过程中所产生的一些物质，如丙烯酰胺也与油炸食品的色泽有关。 Serpen 等发现油炸食品的a*值与ΔE*值与丙烯酰胺的生成量呈正相关(r=0.7870) ，说明丙烯酰胺的生成影响食品红色的变化。
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三、油炸工艺参数
油炸时间和温度是描述油炸过程最重要的两个参数也是影响油炸产品色泽最重要的两个参数。 Pedreschi 等研究土豆片在油炸过程中的变化发现，随着温度的提高a*上升速度也随之提高；同样的，随着油炸温度的提高， a*值和ΔE*值也随之提高。孙真等研究鸡腿油炸过程中的颜色变化时发现: 随着油炸温度和油炸时间的增加，油炸鸡腿L*值下降， a*值增加；随着油炸温度的增加， b*值增加。
综上表明，在油炸过程中，随着油炸时间和温度的上升，美拉德反应和焦糖化反应的速率也在加快，产品的明度值L*下降，代表黄色的b*值和代表红色的a*值增加代表色泽差异的ΔE*值也增加。
四、加工处理方法
油炸食品的原料经过一定的前处理或者对加工工艺进行一定的改进，可以在一定程度上改善油炸食品的色泽。这些方法主要有: 在油炸前对原料进行护色，利用真空油炸技术对产品的色泽进行改进等。

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