其次 ， 禁止私宰的是耕牛 ， 那么不是耕牛的牛呢？法律就管不着了 。

偏偏这种不套犁的牛 ， 四川有的是——
单说“中国盐都”自贡一带 ， 由于盐产丰富 ， 要在崎岖的山路运盐 ， 驴马的大长腿实在不稳当 ， 于是都指望役牛 ， 重心稳、底盘低 ， 不太容易翻车 。 根据后人推算 ， 在盐业最繁盛的几个时期 ， 自贡怕是全中国役牛最多的地区啦 。
然而役牛的淘汰率并不低 ， 有的因老病而退役 ， 偶尔再有个牛失前蹄 ， 工人们就有牛肉吃了 。

▲1941年成都街市上 ， 大块的不是牛肉而是盐
?  卡尔·迈登斯 摄
有一个例子 ， 可见旧时四川下层阶级食牛之一斑：

1938年 ， 摄影家孙明经来到抗战大后方的自贡拍摄 ， 看到工人们劳动繁重 ， 却个个体魄雄健 ， 便好奇地问他们平时吃什么 。
一位工人不无烦闷地回答：有啥子好吃的 ， 还不是牛肉！孙问多久吃一次 ， 答曰：天天吃！
啊？孙先生赶紧问 ， 那多少钱一斤？工人说：要啥子钱 ， 东家给的 ， 推卤累死的牛 ， 那个肉最便宜 ， 我们不吃 ， 哪个愿吃哟！
别说这不要钱的了 ， 就算要钱 ， 当时四川市场的的牛肉 ， 也比猪肉、羊肉便宜至少三分之一 。

▲孙明经镜头里 ， 天天吃牛肉的自贡井盐工人
?  中国摄影家协会
当封建王朝的律法在下一个时代逐渐失去约束力 ， 牛肉自下而上的风靡 ， 只是时间问题 。

1921年 ， 在当时仍属四川的重庆 ， 第一家真正的重庆火锅店“白乐天”营业 ， 毛肚火锅之后风靡巴蜀 。

?  SOOGIF
约在民国初年至四十年代 ， 乐山苏稽镇 ， 跷脚牛肉诞生 。


?  图虫创意
1933年 ， 成都人郭朝华、张田政夫妇在半边桥附近开了一家小店 ， 售卖他们此前提篮叫卖的“盆盆肉” ， 并改名为夫妻肺片 。


至于水煮牛肉 ， 我们今天也没能考证出它的生日 。

但上文那场孙明经与盐矿工人的对话 ， 其实还有后续 ， 也许会有一些提示·：孙问他们怎么吃牛肉 ， 得到的回答是盐水煮、牛粪烤 ， 或是清水煮了蘸辣椒碟吃 。
我们再看看下图 ， 80年代四川饭馆的水煮牛肉：
不像今天常见的 ， 一盆红油上漂着几片泡打粉牛肉 ， 反而汤很少 ， 要加大把大段的芹菜、蒜苗和莴笋片 ， 上面还覆盖了大量辣椒粉和花椒粉 。

▲最后浇一勺热油 ， 香气扑鼻
?  《中国之食文化》
看到它 ， 我们不但能脑补出水煮牛肉从何而来 ， 还很容易想到今天全中国最流行的一道 ， 蘸干碟或油碟吃的川菜——


?  淘宝
此刻 ， 你脑中翻滚的是火锅 ， 还是串串香？


然而 ， 好吃还不是四川牛肉的最强属性 。
【四川省|论四川牛肉如何改变中国】川人吃牛真正最牛的地方在于 ， 他们一不小心 ， 塑造了二十世纪下半叶至今许多中国人的饮食习惯 ， 其细微深远 ， 连受到直接影响的我们自己 ， 都得反应个几秒钟 。
比如 ， 以解放前重庆为背景的小说《红岩》 ， 曾经提到一个细节：
那位著名叛徒甫志高 ， 不顾上级许云峰的警告私自回家 ， 竟还不忘给妻子买上一大包“老四川”的麻辣牛肉 ， 结果一进家门 ， 国民党特务的枪口就顶在他背上了 。

?  《烈火中永生》
小说的二位作者罗广斌、杨益言都在重庆出生 ， 对当地当时风土人情的描写比较可信 ， 比如书中的“老四川”就是个点着红纸灯笼的牛肉摊——不过解放后 ， 老四川经过公私合营 ， 由小摊而成国营饭店 ， 后来又研发牛肉产品 ， 一跃而闻名全国了 。

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