啤酒的的发酵，什么是上发酵？什么是下发酵？？
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒 。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术 。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵 。
【什么叫上发酵和下发酵】啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒 。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同 。
扩展资料：
传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m，啤酒生产规模小 ， 生产周期长 。20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视 。所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言 。
大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐 。圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形 ， 具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐 。圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵 ， 也适用于上面发酵，加工十分方便 。
德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用 。我国自20世纪70年代中期 ， 开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法 。
参考资料来源：百度百科-啤酒发酵技术
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒 。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术 。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵 。
啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒 。由于酵母类型的不同 ， 发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同 。
扩展资料：
接种酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的细胞密度增大，导致发酵速度加快，发酵过程中产生的二氧化碳量增多 ， 同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用 ， 也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化（见表4-3-1），因此罐内发酵液的密度也呈现梯度变化 ， 此外，由于锥形罐体外设有冷却装置 ， 可以人为控制发酵各阶段温度 。
在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差（1～2℃）这些推动力的作用下 ， 罐内发酵液产生了强烈的自然对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢，使啤酒发酵速度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短 。另外，由于提高了接种温度、啤酒主发酵温度、双乙酰还原温度和酵母接种量也利于加快酵母的发酵速度，从而使发酵能够快速进行 。
参考资料来源：百度百科-啤酒发酵技术
###其它资料参考###上面酵母与下面酵母的区别及各自特点（1）上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌种 。② 可形成芽簇 ， 在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差 。③ 能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖 。④ 发酵温度在15～25℃ ，常用20～25℃，对低温很敏感 。⑤ 产生特有的酯香味 。⑥ 啤酒的发酵度较高 。（2）下面发酵① 不易形成芽簇 ， 子、母细胞很快分离 ， 主发酵结束时 ， 酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强 。② 不易形成孢子 ， 能全部发酵棉子糖和蜜二糖 。③ 发酵温度为5～12℃ ， 常用9～12℃，对低温能较好的适应 。④ 可进行酵母洗涤 ， 但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤 。
###其它资料参考###主要就是使用酵母性能的区别
下面发酵啤酒发酵结束后酵母聚集沉降于发酵液底部，国产啤酒99.9%以上都属于下面发酵啤酒
上面发酵啤酒发酵结束后酵母悬浮于发酵液中或表面，上面发酵啤酒在西欧尤其是英国比较多，其他地区都比较少
其他工艺也有一些区别，太复杂这里讲不了
###其它资料参考###分别包括育种、最适发酵条件、分离提纯技术 。关系是相互渗透 。
从广义上讲，发酵工程由三部分组成，是上游工程 ， 中游工程和下游工程 。其中上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等 。中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工程技术 。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术 。下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技术，包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺） ， 细胞破壁技术 。
