炒绿豆芽的做法？
绿豆芽炒的方法如下：
1、豆芽洗净，捞出控水，锅中倒油，放入佐料翻炒 。
2、放入豆芽大火快速翻炒 。
3、放入调料，快速翻炒入味 。
绿豆芽热量低，而且水分和纤维素含量很高，常吃绿豆芽 ， 可达到减肥的目的 。大豆芽中含有维生素C，可治疗坏血?。?清除血管壁内的胆固醇和脂肪沉积 ， 预防心血管疾病 。
一、炒黄豆芽不需要焯水，因为黄豆芽再生发的过程中，已经换过无数次的水了，把黄豆芽里含有的杂质都去掉了 ， 所以在炒之前不需要焯水，直接炒就可以 。
二、黄豆在发芽过程中更多的营养元素被释放出来
，更利于人体吸收，营养更胜黄豆一筹 。
三、炒黄豆芽的制作方法:
1、黄豆芽清净，青椒，红椒分别切丝备用 。
2、先把黄豆芽倒入锅中炒干，去除黄豆的土腥味 。
3、切点干辣椒，倒入烧至七分热的锅中爆香出味，然后倒入黄豆芽，青红椒翻炒，然后加入精盐，鸡精翻炒筠匀起锅就可以吃了 。
###其它资料参考###1.准备一把豆芽，加清水，捞出控水备用 。
2.准备一根葱，切成十字状的葱花，放在碗里，然后准备姜，切一些姜末，放在碗里，再切几个干辣椒 。你喜欢吃辣，多放几个，葱切段，放碗里 。
3.将锅里的水烧开 ， 水烧开后加点盐增加底味，放入豆芽炒一下水，可以去除豆腥味，减少煮的时间 。炒完了就没有水出来了 。豆芽焯水10秒，然后再次取出凉水，让豆芽更脆更脆，取出水备用 。
4.热锅放凉油，放入葱、姜、干辣椒翻炒，炒好后将豆芽翻炒均匀 ， 倒入少量白醋，豆芽更脆 。翻炒几下 ， 把葱段，盐，十三香放进去 。翻炒入味，出锅前加点香醋，增加酸味，最后出锅装盘 。
这样的酸辣豆芽就做好了 。豆芽酸辣开胃，酥脆爽口，简单营养 。喜欢的朋友可以试试 。
1.豆芽一定要用清水清洗，去除里面的污垢 ， 这样吃起来才会很好吃 。
2、豆芽一定要蘸水，泡过的豆芽口感更脆，而且不沾水 。
3.制作酸辣豆芽时，加入适量豆芽 ， 然后淋上少量白醋 。最后在出锅前淋上适量的香醋，这样吃起来酸爽 ， 口感很好 。
###其它资料参考###在我们的日常生活中 ， 能够在家里面自己做饭 ， 就感觉特别健康安全，很多家常菜做起来都非常简单，并且不会花很多的时间，那么接下来我就来介绍一下一道简单的家常菜，豆芽炒粉条 。那么做家常菜豆芽炒粉条时需要注意些什么呢？做豆芽炒粉条的时候一定要注意炒的时间 ， 不宜过长，不然会变得比较干，在炒之前先给豆芽焯一道水，去掉豆芽的豆腥味，而且炒的时候更容易炒熟 。接下来我们看看如何制作美味的豆芽炒粉条吧！
一.豆芽炒粉条需要用到的食材
想要在家里面制作豆芽炒粉条，需要用到的食材，有豆芽，红薯粉，干辣椒段，如果喜欢吃肉的，可以加上一些肉末 。首先我们将准备好的红薯粉条 ， 用沸水泡上十分钟左右，然后捞出控干 。我们准备的豆芽需要焯一到水去掉豆芽的豆腥味，焯完水之后过一道凉水，这样吃起来豆芽会比较脆 。然后就是准备一些家庭备用的佐料就行了，那么接下来我们就看看这道菜的步骤是什么？
二.豆芽炒粉条的制作步骤
我们在热锅里面放入植物油，然后倒入准备好的肉末，放入干辣椒段，这时候我们就倒入豆芽翻炒，然后再加入红薯粉条，翻炒均匀后加入盐 ， 生抽，老抽，鸡精，胡椒粉进行调味，翻炒均匀之后即可捞出，而且炒的时间不要太长，每一个步骤十几秒左右就好了，如果时间太长 ， 会把所有的食材炒干 ， 这样吃起来味道就没有那么好了，这时候配上一碗香喷喷的大米饭，美味又好吃的豆芽炒粉条就做好了 。以上只是小编喜欢的豆芽炒粉条的方法 ， 你觉得豆芽炒粉条需要注意的事项是什么呢？
###其它资料参考###豆腐鲫鱼
用料
鲜活鲫鱼2条（约400克），菜籽油200克 ， 豆腐1块，郫县豆瓣100克，红辣椒粉50克，花椒粉10克 ， 花椒5克，老姜20克 ， 大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精盐适量，料酒适量，水豆粉适量 。
制作方法
1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段 。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用 。
3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅 。炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味 ， 掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味 。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌 。
特点鱼肉细嫩 ， 豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香 。
西湖醋鱼的来历
*"西湖醋鱼"又叫"叔嫂传珍" 。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生 。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占 。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻 ， 就施用阴谋手段 ， 害死了宋兄 。恶势力的侵害 ， 使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气 ， 使恶棍受到惩罚 。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府 。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复 。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋 ， 烧法奇特 。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出 ， 千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸 。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去 ， 后来，宋弟取得了功名回到杭州 ， 报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了 。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到 。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作 。原来，从他走后 ， 嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工 。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家 ， 重新过起捕鱼为生的渔家生活 。*
古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台 ， 门前多少游湖艇 ， 半自三潭印月回 。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手 ， 识得当年宋嫂无 。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说 。*
西湖醋鱼的烧法
配 料：
活草鱼1条700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油*75克 。*
制作方法：
1、将草鱼饿养两三天 ， 促其排尽草料及泥土味，使鱼结实 。宰杀去掉鳞*
鳃、内脏，洗净 。
2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙 ， 在雄爿上 ， 从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮 。
3、将炒锅置旺火，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入 ， 鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖 。待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入，即熟 。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盆中 。
4、在炒锅内的汤汁 ， 加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁 ， 见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成 。
麻辣水煮鱼
方法如下:
原料准备：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具准备：刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
开做： 1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二 ， 把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳 。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均 。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟 。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下 ， 捞起备用 。
4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内 ， 然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内 ， 直至把所有鱼肉滑完 。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成 。
蜜汁照烧大塘虱鱼
材料：大塘虱鱼1条（买时吩咐两边起肉 ， 骨和头可用豉汁蒸来吃）、豉油鸡汁（味道挺像烤鳗汁）、烧烤汁
鱼肉中间切开，分为两条，用2匙豉油鸡汁、1匙烧烤汁、1匙老抽、1匙半糖、1小匙料酒、1小匙味精入味
腌制2小时以上取出，放在烤架上，置焗炉中间，用200度左右烤约20分钟（无焗炉可用不粘锅慢火两边煎） 两边不时取出涂上腌汁和糖胶，重复两次 ， 烤至两边干身颜色棕红便可
色香辣够味葱辣鱼条
主料: 鲤鱼（草鱼、桂鱼、鲢鱼均可）600克，净葱50克 ， 干辣椒10个 。
调料:植物油800克（实耗约120克），香油12克，净姜15克 ， 酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许 。
制法：1.鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，弄成宽1.5厘米、长4厘米的条 。葱剖开切6厘米长段，姜切片 ， 干辣椒去籽 。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右 ， 然后将汁控去 。
2.用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油 。
3.炒勺上旺火烧热，注入植物油25克 ， 将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成 。吃时挑去葱、姜 。
风味特点：色泽红润，味香鲜辣
五柳黄花鱼
原料：黄花鱼1条（约600克），红辣椒、蛋黄各1只，葱1条，五柳料100克，生粉适量，糖醋汁1杯 。调味料：盐3／4茶匙，胡椒粉少许 。
做法：1、将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏，洗净擦干水 。2、蛋黄打散，加入调味料和少许生粉拌匀，将鱼身内外抹匀，拍上干生粉 。3、烧滚油，用中火将黄花鱼炸至香脆，呈金黄色后上碟 。4、红辣椒、葱分别切丝 ， 五柳料飞水候用，烧热镬，倒入糖醋汁，加入红椒丝、五柳料煮滚，用生粉加水推成薄芡，淋于鱼身上，面上撒葱丝即成 。
贴士：1、五柳料是由荞头丝、酸姜丝、木瓜丝、冬瓜丝、红萝卜丝等组成，去杂货铺可买到 。2、糖醋汁制法可参照做糖醋排骨的做法 。
红烧黄花鱼
原料：黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鲜姜10克，大葱15克 ， 绍酒20克 ， 醋15克，酱油10克，芝麻油10克，花生油250克，精盐7.5克 。
做法：1、将活黄花鱼刮去鳞 ， 掏净内脏及鳃，洗净 。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍 。2、猪肥瘦肉切丝、青菜切段 。3、炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段、姜片偏炒几下 ， 倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜 ， 淋上芝麻油盛汤盘内即成 。
特点：鱼肉软绵 ， 烂而不糜，汤汁醇厚 。
雪菜黄鱼汤
原料：鱼1条，雪菜100克 。
调料：熟猪油、料酒、味精、精盐、葱各适量 。
做法：1、黄鱼剖开洗净，分别在鱼身两侧剞上波浪花刀，雪菜切成末 。2、炒锅置旺火上烧热，投入黄鱼，煎至两面金黄，倒入酒，加盖焖一下，再加清水，用旺火烧沸，加盖用文火焖10分钟，至汤呈乳白色时加入雪菜、精盐和葱段，再用旺火烧沸，下味精，起锅装入大汤碗中即可 。
特点：汤汁乳白 ， 鱼肉肥嫩，鲜爽可口 。
瓤馅黄花鱼
原料：黄花鱼1尾，猪肉100克 。
调料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、汤、葱、姜、蒜、盐、明油各适量 。
做法：1、黄鱼剔出大刺，洗净肉泥加调料调好口味，装入鱼腹中 。2、鱼放盘内 ， 加料酒、葱、姜、蒜烹锅，汤沸调好口味，勾芡、淋明油，浇在鱼身上 。
特点：清香鲜嫩 。
乳白黄鱼汤
原料：大黄鱼1条 ， 咸菜末100克 ， 盐、料酒、味精、葱、姜、胡椒粉、猪油、清水各适量 。
做法：1、黄鱼宰净，用刀在背部两面肉厚处略划几刀 。2、炒锅加入猪油，烧热时，将黄鱼下锅两面稍煎，烹入料酒，加盖略焖片刻，加入清水、葱段、姜末，随后加盐、味精、胡椒粉，用大火烧后，改小火烧5分钟，待汤汁呈乳白色时，淋猪油 ， 倒汤碗中即可 。
香烤黄花鱼
原料：冰鲜黄花鱼1条，蒜瓣、酱油、盐、生粉各适量 。
做法：1、先给黄花鱼洗个小澡 。2、切好蒜瓣，撒在鱼上 ， 擦一些盐花，倒一些酱油 ， 抹一遍生粉 。3、黄花鱼放在碟子里，不包保鲜膜，光着鱼身，调好微波烤的功能，时间随自己对鱼的软硬程度的喜好掌握 。
黄花鱼的营养价值
黄花鱼营养丰富，鲜品中蛋白质含量高，钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高 ， 且鱼肉组织柔软 ， 宜于消化吸收 。最妙的在于它的“蒜瓣肉”没有碎刺 ， 最适合老人、儿童和久病体弱者食用 。
《本萆纲目》记载黄花鱼“甘平无毒，合莼菜作羹，开胃益气 。晾干称为白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹胀不消，鲜者不及” 。
鱼头的七种吃法
湘菜：洞庭鱼头王
古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头 ， 肉馒头”一说 ， 是历来被美食家所推崇的鱼头之一 。
洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼（俗称雄鱼）头 。洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好 。
川菜：川酱焗鱼头
聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配 。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑 。
川菜闻名于天下 ， 没有其佐料之功，就没有川菜之味 。川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，用新油炸制金黄，一起同配料焗熟 。鱼头已成片状 ， 与其他卖相有些出入 ， 但味道干香、微辣 。
江西菜：鱼头豆腐煲
江西人的瓦缸煨汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上 。原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来 。师傅选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，炖40多分钟，中途不用揭开锅的 。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜 。此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓 ， 饮后令人久而难忘 。
潮州菜：普宁豆酱煮鱼头
豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳 。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味 。师傅选用水库大鱼头 ， 先把南姜、豆酱炒香 ， 放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜 。鱼头鲜而不腥，嫩而不生 ， 清而不淡 。
客家菜：鲍汁焗鱼头
师傅将鱼头先腌制好，加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟，炸制香酥 。埋鲍汁煮3分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味 。可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，里面却是鱼的鲜味 。
泰国菜：泰式咖喱鱼头
师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，焗到八成熟，再放咖喱煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可 。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟，咖喱的浓香过后，充分带出了鱼头肉的清甜 。
-东坡鳊鱼
东坡喜食鳊鱼，曾有诗赞其味美 。诗曰：“晓日照江水 ， 游鱼似玉瓶 。谁言解缩项(鳊鱼亦名缩项鲂)，贪饵每遭烹 。杜老当年意，临流忆孟生 。吾今又悲子，辍筋涕纵横 。”他一到黄州 ， 就对这里的鳊鱼产生了兴趣，常与潘生(大临)等垂钓江上 ， 钓鳊野炊 。当时如何烹制，现已无法知道 ， 按现今黄州的传统作法，用这种鳊鱼红烧、清蒸、油焖都可以 ， 而且 都味道鲜美 。
东坡鳊鱼
清蒸原料：
鲜鳊鱼一尾(约重1000克) ， 熟火腿，水发，净冬笋，鸡油 ， 猪油，鸡汤，味精 ， 绍酒，精盐，胡椒粉，葱结，姜块 。
制法(1)将鱼去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼两面剞花，撒上精盐，盛入盘中 。香菇(去蒂洗净)和熟火腿切成薄片 ， 互相间隔着摆在鱼上面 。冬笋切成柏叶形薄片 ， 镶在鱼的两边，加葱、姜(柏松)和绍酒 。
(2)铁锅置旺火上 ， 下猪油烧熟 ， 泌入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油，起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成 。
油焖原料：
鲜鳊鱼一尾，猪肥膘肉，水发玉兰片，猪油，芝麻油，味精，白糖 ， 绍酒，酱油，红辣椒，精盐，小葱，姜末 。
制法：(1)将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀)，用酱油抹鱼身，腌渍五分钟 。猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝 。
(2)炒锅置旺火上 ， 下芝麻油，烧至八成熟，将鱼下锅，用勺拨动翻面，待鱼两面炸成淡黄色时捞出 。
(3)原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒两分钟，至葱散发出香味时 ， 再将鱼下锅，加入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水、焖烧三分钟 ， 待鱼汁渐浓，即移置微火上，加盖焖八分钟至鱼已透味、汤汁浓稠时，再端锅置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛盘即成 。
【豆芽怎么炒去土腥味】此菜淡色有光泽，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓 ， 味鲜美，咸甜中略带辣味 。
红烧原料：
鲜鳊鱼，水发玉兰片 ， 熟猪油 ， 芝麻油，味精 ， 白糖，湿淀粉，绍酒 ， 酱油，葱花，姜末 。
制法：(1)将鱼去鳞、鳃，剖去内脏洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀) 。玉兰片切成薄片 。
(2)炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄 ， 加入绍酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一起烹烧 。
待汤汁烧沸后 ， 移至中火上烧十分钟至鱼透味 ， 再端锅置旺火上 ， 继续烧至三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅，盛入盘内 。
(3)将原炒锅连汤汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡 ， 放入熟猪油，起锅 ， 浇在鱼面上即成 。
此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美 。
鱼生的三种炮制新法
现在，人们普遍认为鱼生食法是从日本来的舶来品，其实这种品尝鱼类最新鲜的美味吃法出自我国 。日前，在一艘中西结合的珠江夜游船上，女模特们身着唐代服饰、在充满迷幻光影的背景下迈着款款“猫步”，展示出一道道用挪威三文鱼制作的新式鱼生佳肴 ， 让采访人员了解鱼生的“前世今生”，重新感受一种经典与时尚、中华文化与西方食材结合的美味体 验 。
鱼生的前世
鱼生在中国史书记载中称为“脍”或“鲙” 。中国鱼生文化历史悠久，内容丰富 。中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化 。
隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍” 。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也” 。
而唐代是食脍盛行的朝代 。“在唐代 ， 食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰” 。中国著名烹饪史学家、四川烹饪高等专科学校教授熊四智先生说 。“作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技，在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究 。”
鱼生的今生
在唐代史料关于鱼生的记载中获取了灵感 ， 挪威海产外贸局和著名中国厨师合作开发了6道中式鱼生菜式，形成现在的“唐风鱼宴”，并从北京、上海“摆”到广州 。
据烹制的大厨介绍，“唐风鱼宴”菜式是唐代鱼生的现代演绎版，适合当今中国消费者的口味 。鱼生文化在唐代达到了鼎盛时期 ， 但在以后的历史时代中，由于河鱼的卫生洁净程度渐渐达不到要求，传统的鱼生菜曾一度从中国人的餐桌上消失 。现在，相信由于人们对美味、安全和营养丰富追求，挪威三文鱼将成为新兴的现代中国鱼生的重要原料 。
食鱼生的传统源自中国，而健康的三文鱼来自挪威 。挪威三文鱼受到大众的青睐，除了美味之外 ， 还因其健康 ， 值得一提的是挪威三文鱼富有丰富的不饱和脂肪酸，适合人们追求健康的美食概念 。
食家认为，中西结合的这股鱼生食风 ， 将有望成为广州人食桌上的一个主角 。
唐风鱼宴 鱼生新法
??中式芥末三文鱼
主料：鲜挪威三文鱼丝
配料：黄瓜丝
调料：中式黄瓜芥末汁(中式芥末、美极鲜味汁、金狮酱油、香油、味精、柠檬汁)
做法：
1、将三文鱼切成细丝，用柠檬汁拌匀 。
2、将黄瓜切细丝备用 。
3、将奇异果、脐橙切片备用 。
4、将黄瓜丝、三文鱼丝、隔层交替放在模具内 ， 奇异果片、脐橙片作盘饰 。
特点：造型美观大方，味汁香辣鲜美 ， 三文鱼滑嫩 。
酿皮三文鱼
主料：挪威三文鱼
配料：酿皮
调料：麻酱汁(芝麻酱、柠檬汁、美极鲜味汁、味精、盐、香醋、麻酱、香油)
做法：
1、将三文鱼切成薄片，酿皮切成丝 。
2、将三文鱼薄片包卷酿皮丝成卷即可 。
特点：色泽美观，酱味鲜香 。
响铃三文鱼
主料：鲜挪威三文鱼丝4两
辅料：马铃薯片12~16片、广东泡菜1两、鲜橙皮少许、梅子少许、白蜇头丝一两
做法：用一点广东泡菜来拌鲜三文鱼可以提取三文鱼的鲜美口味，加入蜇头、马铃薯等配料后 ， 弥补了三文鱼给人吃时口感的不足，同时也增加了此菜的复合口味 。加入橙皮和梅子 ， 不但增香，也让菜式美观不少 。
特点：此菜适合夏季推广，富含维生素
～清蒸黄鱼～
材料：黄鱼一条约一斤
做法：1 。黄鱼洗净去鳞去内脏；周身抹上细盐，腌渍片刻；
2 。在大盘子里抹上一层油，放入黄鱼；铺上葱姜丝，加料酒，撒少量胡椒，淋入蒸鱼豉油；
3 。入锅蒸约10分钟；取出即可 。
三鲜脱骨鱼
色香味： 鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格 。
主料： 活鲤鱼一条、猪夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、水发冬
辅料： 绍酒、盐、葱、姜、味精、酱油、白糖、熟猪油
制作:1、将鲤鱼治净 ， 平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨；
2、用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干；
3、将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀 ， 再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹 。再用酱油抹遍鱼身 。锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热(约154℃)时 ， 投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐，葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸 ， 移小火烧20分钟 ， 淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁 ， 起锅装盘即成 。
浪花天香鱼
原料：红东星斑鱼、河虾仁、青豆、柠檬片、姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝 。
调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖 。
做法：1．鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下 。把虾仁洗净 ， 上浆待用 。将青豆等辅料分别用水焯熟 。
2．起油锅 ， 烧至三成热时，放入鱼头 。保持三成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出 ， 鱼身也按同样的方法慢慢浸熟 。
3．另起一口油锅，放入虾仁 ， 划熟后装盘 。将浸熟的鱼也放入盘中 。锅中留少许油 ， 放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油 。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间 。
特色：虾球形似浪花 ， 鱼美味可口 。
浙菜——清蒸桂鱼
【特点】色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁 。
【原料】桂鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克） 。熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个 。
【制作过程】
1、将桂鱼剖洗净，平放在砧板上 。
2、用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨 。
3、取大腰盘 。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟 。
4、出笼后拣去葱结 ， 姜片，原汁滗入小碗内 。
5、香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片 ， 火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上 。
6、把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成 。
清蒸鱼秘籍秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形 。将鱼收拾干净后 ， 在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦) ， 再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中 ， 既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝 ， 将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观 ， 诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：一定要在蒸锅水开后 ， 再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了 。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；
秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅 ， 再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃 。
特色：
此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口 。如果吃的时候有旁人在座 ， 您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间 。别忘了“虚蒸”招数 。
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出 ， 别让吃客发现你的窍门 。
3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸 。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹 ， 使鱼平稳立?。谟闵砹讲嗫鄯帕礁鲂√沾赏牍潭ㄓ闵?鱼腹内不放肉馅) 。此时 ， 还可以在鱼身两边各侧刨三刀 ， 并在每个刀缝处夹入一片姜 。鱼蒸熟后 ， 将小碗撤走再上桌 。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸 ， 待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比 ， 少了一些生涩，鱼味更温香柔和 ， 适合老年人和喜欢清淡者的口味
怎么样，这可是清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领 ， 其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦 。有些环节你不可改变(火候秘诀)，否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进 。
不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了 ， 因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的 。
鱼肠蒸蛋
【所属菜系】粤菜
【菜肴口味】咸鲜 鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜 禽蛋
【原料】材料：鲩鱼肠（两副）、鸡蛋（三只）、油条（半条）、葱粒（一汤匙）、调味料：盐、酒（各半茶匙）、姜汁（一茶匙）、胡椒粉（1／4茶匙）、麻油（少许）
【制作过程】
一、鱼肠去油脂及鱼胆 ， 鱼肝洗净切片，鱼肠剖开，用盐及生粉洗净，切段，滴干水分 。
二、鸡蛋打散，加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀，倒入已涂油深碟内 。
三、油条切薄片，放在鸡蛋上，隔水蒸十分钟取出 ， 洒上葱粒 ， 赞少许熟油，即可趁热食用 。
美味酸菜鱼的做法、
一般用草鱼或者黑鱼为好 。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜 。
3、剪去鱼翅
4、将鱼切成段 。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向
6、拆鱼骨 。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步
7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右 。此处注意!方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的
8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒 ， 倒出蛋清备用
9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐搅拌，再放入蛋清抓拌均匀 ， 静置20分钟~等待一会
10、酸菜一包两包都可以，喜欢就多放点 。
11、切酸菜，成段
12、锅中放油烧热 ， 倒入切好的酸菜翻炒………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~样子不太好看，呵呵!
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略...
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
雪菜黄鱼
色香味：动植物蛋白互补 ， 营养丰富，下饭优佳
主料：黄鱼1尾(重约750克)，雪里蕻150克，南豆腐200克
辅料：味精3克 ， 盐2克，胡椒粉2克，葱5克 ， 鸡汤1000克，香菜2克，香油、油各适量
制作： 1)将黄鱼净膛后两面剞
###其它资料参考###1.把绿豆放入碗内浸泡8小时 。
2.第一天看到浸泡好的绿豆壳已开裂 。
3.在筛子的底部铺一层纱布 ， 把开裂的绿豆胚铺散在纱布上，不要铺太密 。
4.取一干净的布打湿盖在绿豆胚上，遮光，一天两次浇水，下面可放接水盘 。
5.第二天早上打开布能看见绿豆长出胚芽了，把筛子放到遮光的地方，盖好布，遮光，一天两次浇水 。
6.第三天的绿豆都出芽啦，继续在筛子上面盖布或黑色袋子，遮光，早晚各浇一次水 。
7.4～5天就可以取采了 。
8.今天采了一半和海带一起炒着吃 。
###其它资料参考###【食材】
草鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许
【制作步骤】
1、准备好原材料 。
2、将鱼头鱼尾去掉，然后刀平着沿着背脊骨切下两片鱼肉，如图 。
3、然后把肚子上的大刺去掉，如图 。
4、片鱼片，顺着鱼的纹路，将鱼片成均匀的薄片，不要太?。?不然容易碎 。
5、鱼片全部片好 ， 鱼骨斩块 ， 鱼头另作他用，我没放进来 。
6、将切好的鱼片用清水冲洗一下，鱼骨也清洗一下，这一步能让鱼减少土腥味，而且做出来的鱼片更白 。
冲洗时稍微扒拉一下，力度要小 ， 小心爱护鱼片 。
7、冲洗后尽量减少水分残留 ， 然后进行鱼片的腌制 ， 鱼片不易散，腌制是要分几步的，先加盐、料酒、胡椒粉，充分拌匀 。拌的时候建议带上厨房专用手套，不是说直接下手不卫生，而是带厨房手套不易伤鱼片，朝一个方向小心拌 ， 直到拌到鱼片有点点发黏为止，一定要注意用力别太猛，以免鱼片弄碎了 。
8、加入鸡蛋清，继续拌匀 。
9、加入红薯淀粉充分拌匀，然后加入适量芝麻香油拌匀 。
10、鱼骨也加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下 。
11、干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片 。
12、锅里水烧开，加入一点油和盐，将黄豆芽焯熟后待用 。
13、锅里加入适量植物油 ， 再加一点猪油增香，然后下入红油豆瓣酱翻炒，再加入姜蒜片、一小把干辣椒段，炒香 。
14、加入约700克开水 ， 加少许花椒油，煮四五分钟 。
15、将汤里的渣捞出不要 。
16、下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里 。
17、开小火，一片一片放入鱼片，整体放完后 ， 晃动锅使其受热均匀，鱼片变色即熟 。
18、碗底用焯水的黄豆芽垫底，然后倒入鱼骨，再将鱼片连同汤一起倒入 ， 撒点姜蒜末，再撒上花椒和干辣椒段 。喜欢麻辣的可以用比较辣的那种朝天椒和麻椒，我是放了干花椒和一点鲜花椒，味道也很香 。
19、锅里加入适量油 ， 烧到微微有点冒烟 ， 做水煮鱼油量要尽量多一点 ， 油浇透了鱼片才更好吃 。测试油温可以放一个干辣椒进去看一下效果 ， 以不停炸但不会很快变糊的油温为宜 。
20、将热油均匀淋入，热气腾腾的香气四溢 。
【小贴士】
一、处理鱼前最好将鱼的腥筋抽一下，关于鱼抽腥筋的问题叶子在以前的文章和视频里都多次说了，今天就不重复了，公众号里可以找到；
二、最后的淋油很重要 ， 一定要掌握好油温，油的用量也不能太少 ， 如果希望味道更足，可以在热油里加入葱姜、辣椒、花椒，炸香后去除这些香料，然后用这个热油淋上去 。
三、吃的时候可以将表面的油打掉，去除花椒和辣椒 。
