米发糕用什么酵母发酵
做米发糕用什么酵母,是包子馒头用的还是酿酒用的 。?

酿酒干酵母叫酒曲 , 是放在糯米里发酵后专门酿酒的 。干酵母是用来发面的,做包子,馒头的 。
酒曲:
在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温 , 米粒上即茂盛地生长出菌丝 , 此即酒曲 。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此 , 自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等 。用麦类代替米者称麦曲 。
酒曲起源已不可考 , 关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖" 。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的 。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结 , 在宋代已达到极高的水平 。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高 。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造 。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握 , 酒曲的发展跃上了一个新台阶 。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲 。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩 。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型 。后世在此基础上还有一些改进 。
一酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米 。故分别称为麦曲和米曲 。用稻米制的曲,种类也很多 , 如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉) 。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲 。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等) 。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲) , 散曲 。
按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲) 。Medicinalis)
干酵母(Yeast,Dried Yeast , Faex Medicinalis) , 又名食母生,该品为啤酒酵母菌的干燥菌体 , 每克含维生素B10.1mg~0.2mg、维生素B20.4mg~0.6mg、烟酸和烟酰胺0.03mg~0.06mg,此外尚含有小量维生素B6和B12、叶酸、肌醇等 。适用于营养不良、消化不良、食欲不振及B族维生素缺乏症,如脚气并多发性神经炎、糙皮病等的防治 。可发面蒸馒头等面食 。

发糕做法有多种,而题主提出的米浆该怎么发酵?那么就是说“米发糕”的做法了 。许多人做米发糕不是起鱼泡眼了,就是不松软的,或者是发不起来 。问题主要出现在:①配方的比例,②米浆的发酵,③蒸发的时间 。不必担心 , 教您这样做,没有不成功的 。
一、低脂大米发糕
用料:粘米粉(大米粉)150g、糖40g、干酵母2g、水150g
制作步骤 1
取一个碗,放入所有的食材,搅拌均匀,蒙一层湿布,静置醒发,出现起泡,量发至1到2倍大 。
夏季大约静止发酵40分钟左右,冬季约1小时 。
制作步骤 2
醒发至起泡后,稍微搅拌一下,倒入模具约8分满,再次静置发酵 。
静置约10—15分钟,此时开始准备烧水 , 没有模具可以用小碗 , 碗壁记得抹层油 。
制作步骤 3
水沸后入蒸锅隔水蒸15分钟 。
表面还可以放红枣、果铺、芝麻等 。
二、红枣玉米发糕
用料:普通面粉(中筋)100g、玉米粉100g、泡打粉2g、绵白糖40g、鸡蛋1个、水150ml、干酵母4g
葡萄干1小把、红枣10颗
制作步骤 1
将酵母放入温水中拌匀,静置10分钟,让酵母活化一下 。
温水指温温热不烫手的水 。
制作步骤 2
中筋粉、玉米粉、白糖和泡打粉放入大碗中,搅拌均匀 。
制作步骤 3
将打散的鸡蛋和酵母水倒入混合粉类中,搅拌均匀 。
制作步骤 4
在模具里刷上一层油防粘,倒入一半的面糊 。
这个面糊的比例适合6寸的蛋糕模具,直径大概15厘米 。
【米发糕用什么酵母发酵】制作步骤 5
撒上一层葡萄干,倒入另一半面糊 。用勺子推推面糊,把葡萄干盖上,让表面更平整 。
制作步骤 6
在模具上盖上一层保鲜膜,再盖上一个盖子 , 放在温暖的地方发酵约一个小时,发到两倍大 。
制作步骤 7
在发好的面糊表面按上切半去核的红枣,轻轻按进去,放入蒸锅,水沸腾后中火蒸30分钟 。熄火后焖5分钟 , 取出 。
用酵母的面食,正好一定不要马上打开盖子,非常容易回缩 。
制作步骤 8
等到模具不烫手,脱模,晾凉就可以切块了 。
###其它资料参考###米发糕的米浆是用大米提前浸泡,入料理机打成较浓的米浆 , 加入奶粉,加入白糖和酵母粉 。搅至无干粉 。加盖,放入温暖湿润处发酵至明显变大,闻着有香味即可,做法如下:
准备材料:大米、奶粉、白糖、酵母粉、葡萄干、黑芝麻 。
一、大米提前浸泡 。
二、入料理机打成较浓的米浆 。
三、加入奶粉 。
四、加入白糖和酵母粉 。搅至无干粉 。
五、加盖,放入温暖湿润处发酵至明显变大 , 闻着有香味 。
六、模具底部刷油,铺一层葡萄干和黑芝麻 。
七、上蒸锅,倒入发好的米浆 , 面上再铺一层葡萄干和黑芝麻 。水开后中大火约20分钟,关火后焖5分钟即可 。
八、完成 。
###其它资料参考###大米糕发酵跟平时的面食发酵一样,都是加入酵母跟水就可以了 , 如果你家里有现成的大米粉,只需要把大米粉跟酵母水糖搅拌均匀之后揉成面团 , 发酵完之后再揉好进行二发直接蒸就可以了 。
采用阵年稻米,通过多方面的侵泡后碾成米浆 , 再把一半米浆添加酵母菌开展发酵,没有加酵母菌的米浆舀出一些放入锅中煮熟,捣碎后拌回没有加发酵粉的米浆里,随后和加了发酵粉早已发酵的米浆充足翻拌 , 再一次开展发酵 。发酵后的米浆,沸水上锅煮制,就能作出膨松绵软的米发糕 。
阵年稻米不断淘洗后放入容器中,添加淹过稻米的水,把稻米泡浸一晚上,泡至稻米拿手一捏即成粉状为好 。泡浸好的稻米用自来水清洗二遍 , 沥干水份后放入多功能料理机里,把醪醩也放入多功能料理机中 。运行多功能料理机把稻米和江米酒弄成细致的米浆,要多打一会儿 , 尽可能把米浆打的细致一些 。
米浆做好后倒进一个稍大的容器中,米浆的情况要如粘稠的牛奶状(假如太干就添加一点点水,假如太稀就添加一点点小麦面粉 , 随后充足翻拌再开展下一步),把白砂糖和酵母菌所有添加米浆中,静放数分钟后把他们搅拌,随后盖紧外盖或是保鲜膜放进一个暖和的地点开展发酵 , 一般必须2~3个钟头 。
米浆发后后会出现聚集的出气孔 , 而且容积是原先的2~3倍大 。用小勺完全拌和米浆,尽可能排出来里边的汽体 。在必须上锅蒸的模贝或是容器中刷上植物油,随后把米浆倒入,装七八分满就可以 。盖紧保鲜膜开展第2次醒面 。二次醒发好的米浆容积有显著的扩大时,就可以上锅煮制 。上锅前遮盖的保鲜膜无需撕去,但必须在保鲜膜上戳出小圆孔,而且保鲜膜只需轻搭在容器上 。
不锈钢蒸锅中烧开 , 水开之后,把装米浆的容器放入不锈钢蒸锅的蒸格上 , 走红蒸20~30分钟 , 煮熟后熄火焖5分钟后再取下,趁着热在表层刷上一点植物油 。
以上就是我的回答以及总结,希望能够对你有所帮助 。
###其它资料参考###传统的做法:粘米140克,加足水浸泡10个小时,当天晚上浸泡,隔天早就泡好了 。用料理机放入粘米加水,多打一会成米浆 。不过这个方法费时费力,比较麻烦,前段时间疯狂地迷上了米发糕,甚至跟风在网上买了一些米发糕,跟朋友品尝之后一致认为口感不如米糕坊现做的好吃,可是米糕坊去一次就得排上很长时间的队 , 有时候还限量 。
一般情况下,用糖量不会过多(比如一斤米粉,砂糖用量在20克左右),能吃到一丝甜味才能带出米发糕最自然的味道,所以用普通干酵母即可 。如果喜欢偏甜口味(比如砂糖用量在80克用200克粘米粉 , 50克糖加入到200毫升热水里溶解,等糖都溶解了、水温降下来(40度左右),温糖水就倒进粘米粉里搅拌成均匀的米浆,接着加入3克酵母 , 一定要搅拌至均匀没有颗粒 。
发酵分两次,第一次发酵至体积明显增大 , 起泡即可 。我是烤箱发酵功能32度 , 放一杯温水,发酵70分钟 。二次发酵体积略微变大即可 。两次发酵加一次排气,可以让成品口感更绵软,组织更细腻 。我也是经过了几次三番的实验,泡大米打浆发酵,每次蒸好都不太如意,主要是米浆干湿度和发酵时间掌控不好 。蒸好的米发糕不喧腾,味道也不香甜 。
超市里就有粘米粉买,不必自己泡米打成米浆 。把粘米粉和安琪酵母粉买来后,一斤粘米粉8克酵母粉,用30——35度的温水约300——350克,调溶酵母粉 , 缓慢地边搅拌调入粘米粉在糖水中加入鸡蛋打散,加入面粉及酵母水,和成面团倒入抹好油的模具,锅里放入温水,发酵至8分满,上面可以放葡萄干或切小的红枣 。
###其它资料参考###米发糕具体做法如下:
1、粘米粉即大米粉 , 是用大米磨成的粉,超市或网购都可以 , 也不贵 。
2、大碗中加入不超过35度的温水,加入白糖和酵母 。白糖可以酌情增减,材料中的白糖,做出来甜度稍淡,我觉得刚刚好,大家根据自己口味调整 。
3、用筷子把酵母和白糖搅拌至融化 。
4、加入300克的粘米粉 。注意这里的配比,粘米粉与水的比例是一比一,这个比例好记,而且做出的发糕松软度也刚刚好 。
5、继续用筷子或蛋抽把粘米粉搅拌至无颗粒状,呈现稀薄的面糊状,就跟大家早上摊鸡蛋饼相似的程度 。不管程度如何,只要大家记住粘米粉与水的比例就差不了 。
6、然后盖上保鲜膜或是盘子 , 让发糕面糊在室温下发酵 。天冷的话建议放进烤箱或采取其他保暖促发酵的措施 。
7、待面糊体积明显涨大,有酒味散出 , 用筷子稍稍拨动一下表面的面糊,会出现无数的气泡时 , 说明发酵好了 。注意这里千万不要发酵过度,否则会出现米发糕发酸以及发糕不松软变硬的状况 。
8、把模具刷油,发酵的面糊要搅拌几下,把气泡搅散,然后倒进模具中 , 八分满,千万不能倒满 。9、继续让面糊第二次发酵至满模,就可以上锅蒸了 。
###其它资料参考###传统的米发糕做起来太麻烦了,推荐给你安琪出的百钻米发糕预拌粉,做起来很简单 , 很方便 , 预拌粉跟水1比1.2搅拌 , 35度环境发酵12个小时,这个程序可以可以放在晚上,第二天起床在发好的预拌粉里加糖,安琪的米发糕预拌粉包装里有现成的模具 , 把拌好的米浆倒进模具,蒸15分钟左右就OK了 。而且想做花样的米发糕,在放糖的程序中再加入类似南瓜汁 , 葡萄干,紫薯泥等,很好吃哦 。
###其它资料参考###在我们小的时候,特别是跟爷爷奶奶居住在一起的时候,我们会吃到各种各样的糕点 。因为他们会做一些非常传统的糕点给我们当做零食吃,那么我们现在要说的就是米发糕有什么制作方法 , 因为米发糕它是非常传统的一种大米发酵的面点 。
准备工作要想制作它其实有很多种方法,但是每一种方法都会不一样,那么在制作它的时候 , 我们需要做一些准备工作 。首先我们需要购买一些米粉,或者是也可以用一些面粉 , 那么一些白糖,红糖,还有酵母 , 还有泡打粉 。也可以选择一些自己非常喜欢吃的果干或者是一些芝麻 。在米粉的选择上,大家可以根据自己的爱好选择米粉或者是面粉 。并且也可以携带一些自己喜欢的香料 , 比如说一些荷叶或者是香蕉叶,能够使蒸出来的米发糕有一种清香 。
开始制作那么现在就是要开始制作了 , 我们可以选择自制米粉,也可以选择去购买以及做好了的米粉 。先将这些米清洗干净,然后放进一个盆里用水泡上一个晚上,并且水的深度要将大米完全的淹住 。在中间的时候我们也可以进行几次的换水,到了第二天你已经完全泡开这个时候再将你洗一遍 , 并且将它磨成米浆 。你可以用传统的石磨来将它磨成米浆,也可以用搅拌机将他打成米浆,这个方法要根据你自己的选择,其次就是米发糕的制作 。
最后的结尾当我们将它变成米浆以后,就可以加入一些少量的酵母,并且用温水搅拌均匀 , 然后等上20分钟 。然后再将发酵过的生米浆倒入熟米浆当中继续搅拌 , 到了最后我们将它倒入一个模具,并且在它的米浆面上撒上自己喜欢吃的一些干果或者是撒上一些枸杞 。那么这个时候就可以将它放进蒸笼里头蒸 , 并且这个时候要开大火蒸15分钟,等到15分钟以后 , 米发糕就做成了 。
###其它资料参考###配料:
1.细砂糖350公克 水500公克
2.低筋面粉450公克 玉米粉50公克 泡打粉17.5公克
·操作:
(1)将材料1拌匀至细砂糖溶化无颗粒状 。
(2)材料2过筛后加入,拌至面糊质地非常光滑光亮,静置5~10分钟 。
(3)碗内铺上纸杯模,再倒入面糊至约7分满,即可置入蒸锅,以大火蒸约12分钟即可 。
蒸煮中不可打开锅盖,否则蒸气散出 , 会使发糕发不起来
发糕的做法
配方: 1 大米面最好,
2如果没有1 用 面粉+玉米粉代替(比例随个人口感决定,我的是yu玉米粉多于面粉)+发酵粉 (比例就是蒸馒头的比例 。比如:面粉500G+5-7G发酵粉),搅均匀
3 加温水,这个是关键 , 比馒头的水量多一些 。成胡状即可(稀稠随个人口味)
想办法让3保持温度 。。我的保温方法是:面糊放一个大碗里,大碗放锅子上,他们的直径大小差不多,锅里已经添加温水 。。如果感觉温水变凉,加热锅或者给锅里换温水 。
只要温度可以,不久面糊就膨胀 。
放不粘锅 +加一点油 +放2勺面糊 开始煎,2边煎好--可以吃了
面糊可以多准备点 , 随吃随炸,很方便 。如果喜欢吃口感酸的,面糊不要放冰箱,反之放冰箱次日可以继续吃 。
###其它资料参考###材料:白糖、米发糕预拌粉、黑芝麻 。
米发糕做法:
1、往碗中加入温水与白糖,并搅拌均匀让白糖充分化开 。
2、往搅拌好的糖水中加入米发糕预拌粉,并搅拌成糊状 。
3、将搅拌好的面糊挤到模具里 。
4、将挤好面糊的摸具放到装满凉水的锅中蒸20分钟 。
5、在出锅前往米发糕上撒上黑芝麻点缀 。
6、米发糕成品图 。
