什么叫秘制香料？
特制的独门配方，其他人不知道的 。
扩展知识：
几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：
1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准 。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味 。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克 ， 罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克 ， 此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼 。上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制 。
香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品 。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶 ， 公丁香 ， 母丁香，沙姜 ， 南姜，香茅草，甘草，草果等 。
1、八角
八角为著名的调味香料，味香甜 。八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉 。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域 。八角油树脂与其它辛香料油树脂一样，市场消费量逐年增加，并有逐步代替辛香料原料的趋势 。
2、桂皮
桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称 。本品为食品香料或烹饪调料 。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物 。各品种在西方古代被用作香料 。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一 。是最早被人类使用的香料之一 。
3、草果
草果作调味香料；全株可提取芳香油 。果实入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能 。主治脘腹胀满，反胃呕吐 ， 食积疟疾等症 。好多中成药离不开它的配方，如透骨搜风丸、益肾丸、开郁舒肝丸、宽胸利膈丸、洁白丸等 。
4、肉寇
肉寇的学名叫肉豆寇 。肉豆蔻有很多别名 ， 比如肉寇，玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等 。肉豆蔻是药食两用食物，主要可以入药，烹饪中用作调料 。炖各种肉（包括炖牛肉）都可以放肉寇的 。但是 ， 炖鸡肉最好不放类似的调料，因为 ， 鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠，谷氨酸钠被誉为“味精”
5、香叶
香叶，亦名月桂叶，为樟科植物月桂的干燥茎叶，是一种调味料，叶互生，宽心形或近圆形，近掌状5～7深裂 ， 裂片再分裂为狭裂片，边缘被细毛，有不相等的缺刻，两面密被毛；叶柄长4～6厘米；托叶扁阔，常脱落 。
参考资料来源：百度百科-卤料
###其它资料参考###大致有：小茴香、草果、甘草、陈皮、白寇、桂皮、肉蔻、桂叶、白芷、丁香、、、有将近二十昧本草配料 。
牛肉汤的做法
原料：
牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、
姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各
适量 。
做法：
①牛肉洗净 ， 切成方块 。
②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮
沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒 ， 盖上锅盖，
慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2.5小时即
酥烂 。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，
出锅，撒上香菜末即可 。
###其它资料参考###羊肉粉香料配方有哪些?
羊肉粉是沿海地区的美食特色，关键原材料是由新鲜的牛肉再加米糊及其特别制作的香辛料所制做而成，不但口味滑爽爽口，并且麻辣适度，备受大家的钟爱，伴随着饮食搭配水准持续的提高，牛肉粉的做法及其调料也提升了许多 ，味儿更强，并且调料配方也是比较简单的调料 ， 自己在家还可以轻轻松松制做 。
羊肉粉香料配方有哪些?
羊肉粉调料配方有什么?
羊肉，米糊，秘制酱料，花椒面、蒜黄、小香葱、芜荽、秘制调料
素粉(只加汤)、肉骨粉(汤肉齐备)、引流加粉、加肉、双加、加羊肉、加腰子 。
牛肉的养生保健的功效：
1、养血滋阴养血，温中暖下，治虚损赢瘦、腰酸腿软、生完孩子虚冷、腹痛、寒疝 。
2、健脾开胃肥?。?养胆清目，利肺助气、温肺止咳化痰，强脾健胃消食 。
3、舒经补血补气，治产后气血两虚乳少、孱弱盗汗 。
4、温肾，滋补肾虚、治腰冷阳痿 。
5、拨毒健力，遇寒症、利胎产、状骨筋、后胃肠 。
羊肉粉香料配方有哪些?
多种类型
羊肉粉是贵州省地域一种有名的小吃 。以新鲜牛肉，配上滑爽的米糊，添加鲜羊汤,及各种各样调味品和具备特点的油辣子.其特点为香、鲜 。米糊入口就化，男女老少兼宜 ， 牛肉胖瘦适度，油而不腻 。
羊肉粉具备祛风、除湿的功效，对贵州省这类严寒地域的人而言是一种十分适合的特色小吃 。
贵州省全国各地均产羊肉粉 。早在清朝中期就明扬遐迩 。
羊肉粉的关键原材料是牛肉和米糊 。其做法是：先将米糊在沸水锅中烫三次 ， 去除米糊自身的怪味，盛在茶碗中 。随后在米糊上面一层薄薄羊肉，这类羊肉是煮开后榨压切割成的，最终浇上鲜红色的油辣子，撒一些花椒面、蒜黄、小香葱、芜荽等 。热腾腾，香甜可口，十分诱惑 。
吃羊肉粉最注重的是吃原汤味 。
口味特点：牛肉烂熟而不烂，米糊嫩白，料汁鲜淳洪亮，辣香气浓，油大不油腻 。
###其它资料参考###羊肉汤药包的配料包括羊大骨锅底、花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、陈皮、砂仁、葱、姜、蒜苗末、香菜等 。
山药羊肉汤是一道常见的药膳，制作原料有羊肉、鸡皮糙山药等 。此汤的山药具有三脏同补的功效 ， 羊肉本身具有良好的温补作用，又能够去寒气，所以是虚寒证的通补方 。
山药可提供给人体大量的粘蛋白，可预防心血管系统疾病 ， 防止动脉硬化过早发生，其中的粘多糖与无机盐结合，可形成骨质 ， 让软骨具有弹性 。且此菜具有补血，养颜，强身，通便之功效 。
###其它资料参考###猪肉馅：
原料：猪肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
制法：
1.猪肉去皮洗净 ， 切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀 。
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成 。
注意：
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6 。
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加 。
3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入 。
羊肉馅：
原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
制法：
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水 。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成 。
注意：
1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量 。
2.韭黄末应最后加入 。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替 。
牛肉馅：
原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
制法：
1.牛肉去净筋膜 ， 洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后 ， 静置约40分钟 ， 再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末 。
2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成 。
注意：
1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩 。
2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多 。
3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替 。
鱼肉馅：
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
制法：
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀 。
2.将鱼头、鱼骨放入锅中 ， 掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精 ， 上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤 。
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完 ， 接下来与韭菜粒拌匀 ， 即成 。
注意：
1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全 。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼 。
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细 ， 才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩 。
3.韭菜只能最后加入 。
三鲜馅：
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
制法：
1.虾仁洗净剁成泥 ， 加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味 ， 捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出 。
2.猪前夹肉去皮洗净 ， 绞成茸 ， 加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成 。
###其它资料参考###炸鸡排：
鸡胸、胡萝卜、洋葱,酱油、盐、胡椒粉、淀粉、炸鸡粉或面包屑 。
烧鸡排：
鸡腿肉3块、大葱1根、姜3片、照烧鸡翼酱1袋、高度白酒15ml、蜂蜜30ml
飘香鸡排:
原料：
鸡胸1块、洋葱1个、淀粉15克、面包糠适量 。
了解了做鸡排需要些什么材料之后，便跟小编一起来了解一下，鸡排的做法吧 。
做法：
1、鸡胸洗净，剖成2～3个薄片(根据鸡肉的厚度而定) ， 用刀背轻轻将其拍松
2、将鸡片入容器中，放入所有腌料拌匀，入冰箱冷藏一晚使其入味
3、取出腌好的鸡肉，裹上蛋液，再沾上一层面包糠
4、平底锅抹油(可稍微多一些)，小火将鸡排煎至两面金黄
5、再搭配汉堡坯和喜欢的各种材料即可 。自制汉堡坯，方子记录在这里： 1、糖40克、盐1/2小匙、牛奶110克、奶粉1/2大匙、蛋液30克、高粉240克、干酵母1又1/2小匙、黄油(或橄榄油)30克 。2、微波175度15分钟 。
###其它资料参考###配料可以等比缩减的 。小家按照三分之一的比列就可以了
特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了 ， 要不麻烦死了 。
一钱等于三克(也可能是一钱等于五克 ， 专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……)
君料：
草果：七钱 (味辛)
肉蔻：八钱 (去异味，增香)
肉桂：六钱 (味甜辣)
老姜：十二钱 (味辛辣)
香白芷：三钱(味甜)
公丁香：二钱 (防腐抑菌)
香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松：三钱(味辛甜)
以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外 ， 还有相互调和后防腐抑菌 ， 调理脾胃、开胃健食的效果 。(就是欺骗大脑的效果呗)
臣料：
八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道 。)
带须老葱：四十钱
香排草：四钱 (增味，辛 。)
山奈：二钱 (还是增味)
香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)
千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香：四钱 (配合老姜开胃)
香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)
陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)
荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)
草寇：二钱 (中和丁香的香味)
花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱
檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么 。)
毛桃：二钱(调和香茅草的味道)
当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)
这些佐料也是中药材，但是没经过炮制 ， 所以药性很弱 。自然，买的时候也别买炮制的 。
炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味 。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的 。
打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：
以上配料全部用纱布包好 。
分两包，其中，辣椒和葱一包 ， 其他东西一包 。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦 。
把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包) 。煮好后，料包捞出，凉水冲洗 ， 颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉 。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)
准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右 。
炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)
老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水) 。
具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的 。
需要注意的，炒糖色时间很快 ， 但是是个很慢很细的货 。
家里天然气灶开小火，把锅烧热 ， 倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍 。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)
在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀 。这里需要提醒的是 ， 注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度 ， 等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒 。
(不要想着什么调整火焰的大小 ， 关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了 ， 炒出来的糖色发黑)
整个过程三分钟左右 。
最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的 ， 但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的 。)
###其它资料参考###材料
用料鸡翅200克，栗子100克，菠菜100克，蒜仔2瓣，姜片、色拉油、料酒、精盐、老抽、味精、烧汁各适量 。
做法
1、鸡翅洗净，改刀，放入沸水中焯透 。
2、板栗放入沸水中煮熟，剥壳去薄皮取肉 。菠菜洗净 ， 入沸水中烫一下，捞出挤干水分 。
3、锅置火上，放入色拉油烧热 ， 炒香蒜仔、姜片，下入鸡翅、栗子，淋人老抽、烧汁炒至鸡翅上色，烹入料酒，倒入适量清水煮开，小火焖至鸡翅、栗子熟烂后放入菠菜，撒少许味精续煮2分钟即可 。
###其它资料参考###很多年轻人都非常喜欢吃烤肉 ， 外面的烤肉价格昂贵，而且卫生没有办法保证，所以都想要在家里自己制作 。但是却不知道应该如何调料 ， 要知道调料可是烤肉里面的灵魂所在，只要料调的好，无论怎么烤都很好吃 。其实只要几样东西，我们就能够在家里吃到和外面一样的烤肉 。
一、烤肉蘸料
50克的辣椒粉，加上50克的孜然粉，50克的芝麻，5克的盐 ， 5克的鸡精，5克的胡椒粉以及50克的桃酥 。把这些全部搅拌在一起，桃酥则捏成渣 。在烤肉之前把肉稍微用盐、辣椒和料酒腌制一下，烤熟之后直接蘸着蘸料吃，就已经非常好吃了，这个配方是很多外面烤肉店都会用到的 。
二、秘制腌料
有一些人可能不喜欢蘸蘸料，那么我们不妨用腌料把肉先腌制一下，这样制作出来的烤肉也非常的鲜嫩好吃 。牛肉切成薄片儿，在里面加入姜丝雪碧腌制20分钟左右的时间之后，再倒入胡椒粉，酱油洋葱丝，蛋清、辣椒面 ， 孜然、鸡精，料酒和淀粉 。因为加入了淀粉 ， 所以这样烤出来的肉会尤其鲜嫩，而且酱油、鸡精里面都已经含有盐分了，没有必要放太多的盐，不然就有些太咸了 。用这种方法把肉腌好 ， 烤完就可以直接吃了 。
三、韩式腌料
【秘制料包都有什么用】有些人可能比较喜欢吃韩式烤肉，那么我们不妨试一下韩式烤肉的腌料方法 。生抽、两勺烤肉酱、韩式辣椒酱和三勺雪碧，直接把切成片的肉放在里面进行腌制，4个小时左右就已经非常入味了，如果腌制的时间比较短，着急吃的话，那么不妨多添加一些盐在里面 。用这种方法基本上能够腌制各种肉类 ， 是一个非常万能的腌料 。
