火爆肚头怎么做？
火爆肚头主料：猪肚头400克 ， 水发兰片50克、水发香菌30克 。
辅料：猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克 。
制作
肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块 。兰片、香菌片成片 。精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁 。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约200℃），肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、姜、葱、蒜 。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即成 。
用料
生猪肚1付（约1kg）
青辣椒5个
泡红辣椒3个
泡姜1块
蒜3瓣
红葱头2个
【火爆肚头怎么切】郫县豆瓣酱1大勺
植物油1大勺
青花椒1小勺
酱油1/2大勺
黄酒1大勺
芝麻香油2小勺
熟白芝麻1小勺
新鲜紫苏叶5片
火爆肚条的做法
将猪肚用盐充分搓洗干净 ， 放在锅里煮一下，取出剔去杂质肥油 。放在高压锅里 ， 加上煮猪肚料和没过猪肚的水，中火压20分钟 。
将猪肚放凉，切成条或者斜切成片 。
将所有的配料切成如图的形状大小 。
锅中放油，加入红葱头片、姜片、青花椒爆出香味 。
放入泡红辣椒和泡姜片煸炒出酸辣味 。
加入郫县豆瓣酱炒出香味，油色变得红亮 。
放入猪肚、紫苏叶和青辣椒喷入黄酒翻炒，加入酱油和香油调味，撒上白芝麻即可 。
###其它资料参考###配料
主料：猪肚头400克，水发兰片50克、水发香菌30克 。
辅料：猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克 。
制作
肚头洗净去尽油筋 ， 剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块 。兰片、香菌片成片 。精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁 。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约200℃），肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、姜、葱、蒜 。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即成 。
###其它资料参考###首先准备好原料:猪肚尖320克，玉兰片，香菇，泡椒各30克 。调料:盐巴 ， 淀粉，味精，料酒，胡椒粉，淀粉，高汤葱段，姜片，蒜末，葱花，色拉油各适量即可 。下面是一些简单做法:第一步，肚尖处理干净，划上菱形纹路，切成一口大小的块，加盐、淀粉略腌 。第二步，玉兰片切成薄片，香菇片薄片，泡椒剖开成两半 。盐巴，味精，料酒，胡椒粉，淀粉 ， 高汤调匀成味汁 。第三步，锅加油烧热，下肚尖爆炒几下 。加入葱段 ， 姜片，蒜末，再加玉兰片，香菇片，泡椒，加入味汁炒匀，撒葱花即可 。
首先准备好原料:猪肝320克 ， 干辣椒4个，青蒜2棵 。调料:料酒，鸡精，淀粉 ， 胡椒粉，酱油，干辣椒 ， 葱段 ， 姜片 ， 蒜片 ， 豆豉，味精，色拉油各适量即可 。下面是一些简单做法:第一步 ， 猪肝洗净切片，加料酒，鸡精，淀粉 ， 胡椒粉，酱油抓均匀 。青蒜切段 ， 干辣椒掰碎 。第二步，起锅加油烧热，油要多一点，放干辣椒，葱段，姜片，蒜片爆香 。放入豆豉煸炒1分钟，放入猪肝，烹入料酒 ， 炒至八成熟 ， 加入青蒜、味精炒匀即可 。
首先准备好原料:熟猪耳1只，蒜苗段，红椒片，各适量即可 。调料:海鲜酱，酱油，盐，味精，色拉油各适量即可 。下面是一些简单做法:第一步，把熟猪耳切成丝 。第二步，炒锅放油烧热，下蒜苗段，红椒片，猪耳丝爆炒，加海鲜酱 ， 酱油，盐巴 ， 味精调味，炒匀出锅装盘即可 。熟猪耳可以在超市直接购买，也可以自己煮熟备用 。
###其它资料参考###1、选用猪肚头上半部分 ， 鸡胗鸭胗均可 。
2、将用料洗净 。玉兰片用沸水煮过 。再将肚头洗净，抽筋，用直刀横顺切成不粗不细的“十字花刀”，切成2厘米的斜方块 。
3、胗去皮和底板，横顺切过，将每半边切成2~3块 。将肚头片和胗片加盐、料酒、水豆粉拌匀 。
4、将玉兰片片成片子 。泡辣椒去蒂去籽，和葱白都切成马耳朵（较尖即可） 。姜、蒜去皮 ， 切片 。用盐、料酒、味精、胡椒面、水豆粉、香油兑成滋汁 。
5、将炒锅置于旺火上，下化猪油，烧至八成熟，将拌匀好的肚头和胗块下锅，快速炒散籽 。
6、现花子时即下姜、蒜、葱、泡辣椒、玉兰片、豌豆尖苞，炒匀 。
7、将兑好的滋汁加适量的鲜汤烹入锅，炒匀，簸转起锅 。
###其它资料参考###猪肚粘液很多 。如光用水洗是不够干净的 。洗肚前，在顶部直切一小口，将肚身反转，用盐擦匀肚身，再用冷水清洗粘液，后用沸水泡至肚苔发白，脚用小刀刮去粘液及白苔，再用清水洗净便成 。
猪肚煮熟后 ， 切成长块，放入碗内，加上一些汤 ， 放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍 。不过，千万不要放盐 ， 否则就象牛筋一样硬了 。
冷水猪肚
这是一款粤式普通冷碟，其成品的嫩、爽、鲜颇受大众喜爱，但要真正做得味道好，还要记住以下几点：
材料：白净厚的鲜猪肚1个、葱15克、姜20克、陈皮15克、砂姜5克、葱白末5 克、生姜末10克、炸蒜仔油15克、白葱油50克、味精3克、鸡精粉2克、胡椒粉1克、砂姜粉2克、香油12克、蚝油80克、绍酒80克、食粉（小苏打）50克 。
一、制猪肚
1、猪肚的油脂应割除干净 ， 然后用精盐、淀粉抓洗干净，加入食粉拌抹均匀，并腌渍两小时，放入沸水锅中，略烫，用刀刮去白膜 。再投入冷水锅中，加入绍酒 ， 焯熟，捞出，并用清水将内外洗干净 ， 并放入清水中浸泡2-3小时 。
2、锅中加清水，放入葱段、姜片、陈皮、砂姜、绍酒，并下猪肚，中火煮1小时左右，至用手能捏得动时 ， 捞出，放入盛有大量冷开水的容器中，浸泡2-3小时，至吸水胀大 ， 即可改刀装盘浇上佐料或蘸佐料食用 。
二、调制佐料
将葱末、生姜末放入碗内，炸蒜仔油放锅中 ， 烧至五成熟时，倒入盛有葱、生姜末的盆内，加入胡椒粉、砂姜粉、白酱油、味精、鸡精粉、香油、蚝油调匀即成 。
特点：猪肚色泽洁白，丰厚饱满，细嫩爽口，味美鲜香 。
三、注意事项
制作此菜的猪肚应选用白净、肥厚的；一定要用食粉或者小苏打腌渍，成品才能胀大 ， 细嫩爽口；要将猪肚的油脂杂物去净；煮浸泡的时间要掌握好，冷开水浸泡的时间一定要足 。
腐竹白果猪肚汤
用料:猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克 ， 白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量 ， 盐少许，清水适量
做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀 ， 洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净
(2)腐竹折段，白果去心 ， 马蹄切片
(3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，下猪肚煲约一小时，加入其他用料再煲一小时，捞出猪肚切片，与其他料同装碟
附注: 1) 汤料可用生抽蘸食
(2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用
拌鸡冠肚皮
主料 猪肚头2个 。
调料 香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克 ， 胡椒粉1克 。
特色： 色白，嫩脆 。
操作：
(1) 把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力 ， 然后顶头斜着批成
鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次 。
(2) 将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成 。
酸萝卜烧肚条
用料： 熟猪肚350克，泡酸萝卜150克，家常豆瓣50克 ， 姜米5克，蒜米10克，葱花15克 ， 胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉，精炼油各适量 。
制作方法：
1、熟猪肚切成条；泡酸萝卜切成条 。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入家常豆瓣、姜米和蒜米炒香出色 ， 接着掺入鲜汤，烧沸后下入肚条，调入胡椒粉、料酒、鸡精，烧至肚条粑软后，再下入萝卜条烧出味，调入味精，用水豆粉勾薄芡，起锅装入窝盘内，最后撒上葱花即成 。
特点： 此菜将酸萝卜浓浓的酸味和鲜味融入到了肚条之中，使肚条不仅更加鲜美，而且回味悠长 。
辣椒炒肚片
基本材料 白煮猪肚500克 ， 青椒、红椒各250克，葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量 。
制作：
①将猪肚片成片；青红椒切开去筋去籽洗净，用开水氽一下，捞出切成小段 。
②炒锅注油烧热，下入葱花煸香 ， 放入肚片翻炒几下，加入青椒、红椒、盐、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可 。
汤泡肚尖
基本特点 汤热淡黄，味美醇厚，肚尖脆嫩，口蘑特鲜，滋香清爽 ， 可口宜人
基本材料 猪肚尖250克，油菜芯30克，干口蘑15克 。调料 鸡油15克，鸡汤600克，料酒10克，胡椒粉1克，盐5克，味精2克 ， 姜片5克 。
(1)把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净 ， 用刀片去外皮、刮去油丝 。把肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米宽切一直刀，深约2/3厚，而后横着刀纹每隔2～3毫米宽切断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片 。
(2)用开水泡发干口蘑，择洗干净后，片成1～1.5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜芯洗干净 。
(3)旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、盐(4克) 。汤烧开后撇去浮沫，放入油菜芯，随手把汤倒入容器里，浇上鸡油 。
(4)把炒勺放在旺火上，倒进500克开水 ， 再加入料酒、味精 。
(5)水烧开后，放进肚片氽一下，马上捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一起送上餐桌，把肚片再倒入鸡汤中即可 。
七彩瓤猪肚
基本特点 瓤猪肚是广东传统名菜 。元末明初苏州人韩奕的《易牙遗意》中有记："酿肚子 。用猪肚一个，治净，酿入石莲肉 。洗净苦皮 ， 十分净白，糯火淘净，与莲肉对半，实装肚内，用线扎紧，煮熟，压实，候切片 。""七彩瓤猪肚"沿用此法，但改进用料 ， 且咸鸭蛋等瓤成，冷藏后切成片状上盘，七彩相杂，色泽丰富 。特别是冷藏后，冷可炙口 ， 爽可应齿 ， 是夏令佳品 。
基本材料 猪肚1个 500克 咸鸭蛋黄 4个 去壳皮蛋 3个 精盐 7.5克 猪瘦肉 750克 味精 5克 猪皮 250克 芝麻油 10克 熟瘦火腿 15克 汾酒 25克 香菜 75克 白卤水 500克
step:
1．猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状 。蛋黄、皮蛋均切成粒，每粒约1.5厘米见方 。猪肉切成丁 ， 约0.6厘米见方 。火腿切成细粒 。香菜切成段，每段约1厘米 。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出 ， 切成粒，大小如黄豆 。
2．将猪内丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀 ， 再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口 。然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，放入用用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞出 。
3．冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段 ， 每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米 。装盘时拼砌成扇形或圆形即成 。
注意： 白卤水；将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成 。
甘菊猪肚
基本特点 此菜具有强壮肠胃之功 ， 又有明目之效 。
基本材料 猪肚1个 ， 清汤6大碗，甘菊3克，黄芪3克 ， 老姜1大片 。
特点：此菜具有强壮肠胃之功，又有明目之效 。
原料： 猪肚1个 ， 清汤6大碗 ， 甘菊3克，黄芪3克 ， 老姜1大片 。
烹饪方法：猪肚洗净后在滚水中煮3分钟，捞出后切成大薄片 。在煮锅中加精
盐，老姜，料酒后再放入猪肚片煮滚后小火焖一个半小时即可 。
###其它资料参考###姜汁肚片
材料：熟猪肚、盐、老姜、莴笋、酱油、醋、味精、香油、冷鲜汤 。
1. 姜去皮剁成芝麻粒大小的颗粒装入碗内，用醋浸泡成姜汁 。
2. 净莴笋中段切成菱形片，用少许盐腌渍一下，过滤干水分 ， 装入盘内垫底 。
3. 熟猪肚切成5厘米长、2.5厘米宽、3毫米厚的片，装入盘内莴笋片上摆成"风车"形 。
4. 将姜汁、酱油、醋、盐、味精、鲜汤、香油装入碗内调成姜汁味，淋在盘内肚片上即成 。
砂锅白果肚片
材料：鲜果仁、熟猪肚尖、水发腐竹、红辣椒片、芫荽、蒜末、盐、味精、清汤、熟猪油 。
1. 将猪肚尖切成片，腐竹切成段 。
2. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至六成热，放蒜末、姜末煸至金黄色，下白果、猪肚片、腐竹、红辣椒、盐、味精、清汤烧沸 。
3. 出锅倒入砂锅里，用小火烧沸 ， 离火放上芫荽即可 。
火爆双脆
材料：净肚头、鸡肫、水发玉兰片、豌豆苗、泡辣椒、姜片、葱白、盐、味精、胡椒粉、料酒、水豆粉、香油、鲜汤、化猪油、蒜片 。
1. 猪肚头去油筋 ， 划十字刀纹约2/3深，然后再切成边长约2厘米的菱形块，鸡肫去底板和边筋，每个平破成4块，每块划十字花纹约2/3深，用盐、料酒、水豆粉拌匀待用 。
2. 泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形，玉兰片切成薄片 。
3. 锅置旺火上，放化猪油烧至七成油温时，放入拌匀的猪肚、鸡肫爆散籽后，，加入泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、玉兰片、豌豆苗炒匀，将盐、味精、胡椒粉、料酒、水豆粉、鲜汤等调成滋汁，喷入锅中收汁，加香油炒匀，起锅装盘即成 。
火爆肚头
材料：净肚头、水发香菇、胡椒粉、姜片、水发玉兰片、泡辣椒、鲜菜心、味精、蒜片、香油、盐、葱、料酒、水豆粉、鲜汤 。
1.肚头去掉残剩的板筋，划成深度为原料的2/3的十字花纹，切成边长为2厘米的菱形块 。香菇斜刀片成片 。玉兰片切成薄片 。葱和泡辣椒切成“马耳朵”形 。
2.肚头放入碗中，加盐、料酒、水豆粉、拌匀，盐，味精，胡椒粉，水豆粉，香油，鲜汤调成滋汁 。
3.锅置旺火上，放入化猪油 ， 烧至七成油温时，放入拌好的肚头爆散后 ， 立即加入玉兰片、香菇、鲜菜心、姜片、蒜片、葱、泡辣椒炒匀，烹入滋汁，翻炒均匀，起锅装盘成菜 。
黄椒爽肚
材料：猪肚、土豆粉、金针菇、芹菜、泡小米辣、鲜青红小米辣、黄灯笼黄椒酱、泡小米辣、姜蒜、胡椒、料酒、鸡精、味精、香油、白醋 。
1. 猪肚洗净切条状，加食用碱面泡半小时以上 。
2. 汆水 ， 使猪肚脆嫩，捞出沥水，过凉备用 。
3. 锅烧热下油，下泡小米辣、姜蒜米炒香，下鲜汤，烧开下入土豆粉、金针菇、芹菜煮断生捞出装盆 。
4. 再接着吸入猪肚条，调入、胡椒、料酒、鸡精、味精、白醋搅匀出锅装盆 。
5. 油锅烧至五成热，下香油，青红小米辣爆香淋在猪肚上即可 。
沸腾豆汤锅巴肚条
材料：熟猪肚、黄碗豆、青笋片、水发木耳、金针菇各、小葱段、盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量、自制锅巴 。
1.把熟猪肚切成条 。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟 ， 捞出来沥水待用 。
2.净锅放入少许色拉油烧热，下入煮熟的黄豌豆炒香，掺入适量的清水烧沸后，放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条，调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味，出锅装入烧烫的石锅里，撒上小葱段 。
3.另锅放色拉油烧至六成热 ， 下入自制锅巴 ， 待炸至色金黄且酥脆时，捞出来反扣于石锅内 ， 即成 。
罗汉肚——天津名菜
材料：猪肚、猪五花肉、鲜肉皮、葱、绍酒、盐、酱油、五香粉、香油 。
1. 将猪肉切成5厘米长的条，加盐腌渍2-3天，肉呈枣红色即可 。把猪肚翻洗干净，泽去脂肪，将鲜肉皮煮熟 ， 切成0.4厘米宽的粗丝 ， 京葱洗净切成粗丝 。
2. 把猪肉、肉皮丝、京葱丝拌在一起，加入绍酒、酱油、盐、胡椒粉拌匀放入猪肚内，要填实塞紧，用竹扦将开口处插缝封住，在猪肚上扎几个气孔 。
3. 将猪肚放入汤锅内烧煮，并随时用竹扦在猪肚上扎气孔透气，以防止涨裂 。当猪肚煮八成熟捞出，投入红卤水锅中煮熟、上色，入味后捞出平放在平底盘内，加重物压平 。
4. 冷却后去掉猪肝上的竹扦，放进冰箱储藏 。食用时取出 ， 划片装碟，淋上香油即可 。
卤汁猪肚
制作方法：
1. 猪肚处理干净，去除肥油，撒上少许明矾，或者碱面，里外搓洗干净，再放入沸水中焯水 。
2. 内壁有白膜出现时捞出，刮洗干净 。
3. 干净的锅中，加入清水烧沸 ， 放入猪肚，加入料酒、葱姜、白糖、料包（红曲米、花椒、大料、桂皮），大火烧开，改用小火煮至猪肚熟透，冷后可切丝，淋香油 ， 装盘即可食用 。
宫保肚条
材料：猪肚、猪五花肉丁、青椒片、红椒片、花生仁、净虾仁、葱花、姜丝、蒜片、豆瓣酱、酱油、味精、盐、白糖、香油 。
1.将猪肚处理干净，放入沸水锅中汆烫，捞出，冷却，切条 。
2.取一碗 ， 调入盐、味精、酱油、白糖调匀成味汁 。
3.起锅烧油，下入豆瓣酱、姜丝、葱花、蒜片爆香，下入猪肚条、五花肉丁、虾仁、青椒片、红椒片、花生仁炒熟，调入味汁 ， 淋入香油即可 。
葱烧肚条
1、将猪肚整理干净切成宽1厘米长四到5厘米的条，葱切成4到5厘米长的段 。
2、炒锅放在中火上放入宽油烧六成热，将肚条下入锅中汆炸一下，及时倒入漏勺中 。
3、炒锅留油下葱段煸炒一下，再将蒜片放入炒金黄时放入猪肚条，加入香醋，酒，酱油，味精，添入鸡汤，用手勺不断的翻动，用淀粉水勾芡淋入香油翻炒下出锅装盘即可 。
姜汁肚片
材料：熟猪肚、盐、老姜、莴笋、酱油、醋、味精、香油、凉鲜汤 。
1.姜去皮剁成芝麻大小的颗粒装入小碗内，用醋浸泡成姜汁 。
2.净莴笋中段切成菱形片，用少许盐腌渍一下，滤干水分 ， 装入盘内垫底 。
怪味肚尖
1.猪肚用干淀粉、盐、醋揉搓，洗净沥干；黄瓜洗净，去瓤，切片，加入盐腌制片刻，沥干；樱桃洗净 。
2.炒锅放植物油烧热，放入猪肚略煎 ， 捞出控油，洗净，沥干 。
3.锅中倒入适量清水烧沸，放入猪肚、洋葱、胡椒粒、白酒 ， 小火煮至猪肚熟软，捞出沥干，放凉切片 。
4.取一小碗，倒入芥末酱、醋、香油、盐 ， 搅匀，即成调料汁 。
5.取一大盘，中间放入黄瓜片、香菜段、樱杉，周围码放猪肚片，浇上调味汁即可 。
辣子炒脆肚
材料：猪肚、小米椒段、姜片、蒜片、香菜段、盐、味精、食用碱粉、水淀粉、料酒 。
1. 将猪肚洗净，用食用碱拌匀，放入沸水中汆烫，切成条状 。
2. 油锅烧热，放入猪肚条爆炒，加姜片、蒜片、料酒、小米椒段炒香，再加盐、味精、香菜段炒熟入味，用水淀粉勾芡，起锅装盘即可 。
