为什么小时候的茶叶香
茶叶的香气是怎么产生的 知乎？
一、品茶有香，这主要就是靠我们的鼻子 。
关于香气或嗅觉的形成 ， 现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来（挥发性） ， 进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知 。
1、是要有挥发性的芳香物质；
2、是能引起嗅觉细胞的神经冲动；
3、自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在 。
二、茶香的形成都有些啥东西
茶的香气的形成主要是茶叶的芳香物质 。根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等 。
所谓的香 ， 其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组合” 。这组合固然非常非常的复杂 ， 但是也恰好是因为复杂 ， 所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思 。
迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，但主要的成分就那么数十种 。当茶叶中某一种特征香气成分足够多，充分显露的时候，那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香 。
三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质
1、低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香）；
2、高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来 ， 需要加热时才容易闻到（如蜜香）；
3、茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，做出来会得到不同的香型；
4、参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，大致上可以得到一组茶叶的基本香型：
青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香
5、一般而言 ， 发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高 ， 香型靠后 。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香 。
四、芳香的品质
关于芳香的品质 ， 茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异 。
1,茶香越浓自然越好；
2,香气的持久性（茶香悠长）：对一个茶进行冲泡，十一二泡香气依旧强烈，衰减很少；茶香短：两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了 。
3,香气越纯越好：香气是是茶本身具有的茶香，不能有混杂着其它的不舒服的异味（如烤焦、发霉、吸收了环境中的其他味道） 。品鉴茶的香气，应追求其“悠长”与“纯正” 太浓烈的香有时反而感觉不好 。
五、茶香的一般规律
1、春茶“明前茶”、一芽一叶的细嫩茶 ， 都尽可能的要保留可生成更多的清香类芳香物质；
2、秋茶“秋香”、二三叶的料则要保留可生成更多的花香类和蜜香类芳香物质，（无论滋味也好，香气也好 ， 春秋两季茶相对突出）；
3、海拔高底茶香的不同：通常高山茶香细纯、高长，而低山茶香则偏浊偏低；
4、新茶香气有比较新鲜的感觉；
5、旧茶（老茶），放的好的陈香干爽明显，放得不好的不是酸馊了就是带有霉气，令人不快 。
原料差异、工艺差异、冲泡方式差异 。
第一，原料上的差异：在二三十年前，我国大部分茶园都处于山地丘陵地带，海拔较高 ， 生长周期较长，茶叶内含物质较多 。现在大部分茶园 ， 都是低山平地茶园，生长周期短，茶叶发芽时间快，内含物质不够丰富 。再加上 ， 过去都是本地的土品种，有着几十上百年甚至更长时间的栽培历史，与当地的自然地理环境 ， 形成了有效紧密的结合 。现在的新建茶园，引进的全都是外地品种，追求的是产量高 ， 追求的是发芽时间早 。这一切，都在一定程度上牺牲了茶叶的品质和口感 。所以，从这个角度而言，过去的茶叶原料比现在的确实要好，耐泡度也更高一些 。
第二，加工工艺的差异：中国茶叶生产，在上个世纪90年代以前，几乎都是以手工制作模式为主 。进入2000年之后，我国农业机械化生产水平稳步提高 ， 才有了大规模的机械制茶 。手工生产和机械制作，原理是相通的，但在工艺水准上还是有了极大的差别 。简单来说，采用手工制作方式，在杀青和揉捻过程中，会破坏茶叶的叶片结构，导致细胞壁破碎 。这样一来，条形相对卷曲，甚至不太完整，但是茶叶的香气、口感、滋味都会有显著的变化 。因为手工制作的茶叶 ， 导致细胞壁破碎，让茶叶内质更好地释放，口感就会更浓郁些 。但机械杀青理条，对茶叶的破损程度较轻，保持了足够的条形完整度 ， 好看是好看一点，浓度方面却差了一些 。
第三，冲泡方式上的差异：记得小时候在乡下，农村人喝茶方式非常简单，早上起来抓一把茶叶扔到热水瓶中 ， 灌入滚烫的开始，这样一来，一整天都能够喝到浓郁的茶水 。这种泡茶方式，是典型的闷泡方式 。你可以说是只冲泡了一次，也可以说一整天都在泡茶 。但是现在几乎没有这样做的，都是现喝现泡 。由于冲泡的水温以及冲泡时间的不同，都可能导致茶汤滋味的变化 。如果一次冲泡 ， 放置较长时间，且将茶水喝个干净，再续水冲泡的话，味道自然会很淡 。这种冲泡方式给人的感觉就是不耐冲泡，而正确的冲泡方式，使用合适的温度，放置时间不宜过久，且不应该一次性将茶汤喝个干净，而是要保留1/3左右，这样就能保证第2泡和第3泡茶汤滋味不会出现太过明显的变化 。
###其它资料参考###1、品种
理论上来说 ， 茶树的鲜叶可以制成任何一种茶叶，不管是绿茶还是红茶亦或者是白茶等 。但氨基酸、芳香簇物质及其他物质的含量在茶树品种间的不同，引起茶树资源的适制性差异，使得不同茶鲜叶中的香气成分以及其制作的茶叶在香气方面具有一定的差异性 。这也导致了不同的鲜叶制作出的茶香气有明显差别 。就如同为武夷山生长的茶树，水仙种的鲜叶是制不出桂皮香的 。这是基因所决定的 。
数据表明，鲜叶中芳香的挥发性物质含量虽然不到0.02%，但组成芳香物质的种类却有100多种 。不同的品种，芳香物质的种类含量也有所不同，表现出的香型就不同，这就是品种自身独特的DNA属性决定的 。
茶叶的香气如何形成的，第一个原因就是品种 。
2、生长环境
南橘北枳的道理大家都明白 。茶树的种植也是一样的道理 。
不同区域种植出来的茶树，由于土壤、光照、湿度温度等因素的差异，形成自己独特的香气 。
另外就是我们常说的高山云雾出好茶，为什么会出现好茶呢？有研究数据显示高海拔茶叶香气浓度比低海拔要高，而且随着海拔升高香气成分的种类也会逐渐增加 。海拔高的茶叶有较高的香气浓度、较多的香气成分还有更合理的香气含量比例 。随着海拔的增加茶氨酸的含量会升高，多酚类物质反而会降低，所以就有了我们常说的”高山云雾出好茶“，这也和茶树的生长环境有关 。
每个产区的土壤、地貌、气候、生态等个体属性是不可复制的 ， 人为无法改变 ， 所以茶叶的香气滋味也就各有不同 。
岩茶的焙火工艺
3、制作工艺
上面说的品种、生长环境，都是基础的属性 。这些属性的香气要想完美的体现，还需要高超技艺的把控才能体现在成品茶的香气上 。也就是说，如果工艺不行，那么所制作出来的茶叶 ， 也达不到良好的效果 。
工艺，是茶叶形成好香气的重要环节 。不同的茶制作工艺是不一样的，形成不同的香气特点 。如用同地域、同品种的鲜叶制作出的金俊眉和正山小种，两者的香型完全不同，这就是制作工艺所带来的神奇变化 。
###其它资料参考###你因什么对普洱茶存在偏见，炒作？喝不惯？不爱喝的各有各的理由，其中还有人是因为其香气 ， 也就是我们常说的陈香 。普洱茶的香味有很多，比如樟香、兰香、枣香、荷香等等，这些香气是怎么来的呢？今天我讲讲最普通的香气陈香 。
普洱熟茶
茶叶的香气 ， 主要是由茶叶中的芳香物质决定 ， 因为香气有各种类型，所以起决定作用的成分也各不相同 。普洱熟茶的香气怎么来的？
茶叶本身内在的香气物质 。在渥堆的过程中，特殊的工艺造就的 。
喝茶
为什么渥堆的过程中会产生陈香？
这涉及到茶叶内在物质的化学变化 ， 在渥堆的过程中，酶的作用，儿茶素多酚类物质的氧化还原以及水热和酸性条件 ， 这些都能引起或促进茶香物质的产生 。我们可以从物质变化的反应来看，它是常见的氧化—还原、化合、分解、酯化、异构化、环化、脱胺、脱羧等 。
普洱茶
这里还需要提到一点，茶叶的香气是茶叶本身内部处于优势状态下的香气物质决定的 。为什么要强调这一点呢？很多人有一个误区 ， 认为茶叶周边种什么树，茶叶的香气就是什么样的，比如说茶树周边种的是樟树，那么茶叶就是樟香的 ， 其实这二者并没有直接关联 。
普洱熟茶的陈香是怎么来的，一个是原料的品种，另外就是加工的工艺 。
###其它资料参考###对奶茶最早记忆，是从小学开始的 。那时候家里开的铺子隔壁，就是一家珍珠奶茶店 。放学的时候，爸妈都会给我几块零钱，买上三人份的珍珠奶茶，那时候一杯只要一块五 。小卡片上盖上三个印子，积满十二个就能兑换一杯大杯的，杯底堆了五分之一 软软硬硬，嚼下去黏牙但耐人寻味的珍珠。
再大一点，爸妈带我到香港参加大姑姑的婚宴，途中在一家茶餐厅吃饭 。人生中第一杯港式奶茶，面头浮着冰块 ， 入口全是苦涩 ， 留在舌头上的粗糙感，精神却为之一振，真是不打不相识。
上大学时，出入茶餐厅和大大小小的冰室，一杯丝袜奶茶和一件冰镇菠萝油就是标配 。但是那种浓烈的甜，就像开车的人，用力过猛的快感后，呕吐感总是随之而来 。看来，港式奶茶也不是个可以久处不腻的对象 。
而街边奶茶档，就像是在跟你抛媚眼的站街女郎，有奶茶瘾的人，轻易就被她要了魂，要了肉体，要了钱包 。从不知名的乡村奶茶店，到大口九、地下铁、大卡司、贡茶、皇茶，再到一点点等等等等，一个女青年的十五年吸奶茶进化史，大概也是街边奶茶店的编年史：
城里的奶茶店，也有一天开到了镇上；
那些陆陆续续开张的店，从前总有一群初中生在排队，后来只剩下一个，两个人 。后来他们家做起了外卖，复兴了印花卡，但是最后还是一家接着一家倒闭了；
一块五的大杯珍珠奶茶，也变成了十块钱的波霸奶茶 。
我多少有些怀旧情结 。
以为长大后为了健康而惜命，跟奶精和糖精的告别仪式是一种对奶茶的背叛 。
但一味地停留在小时候的味觉记忆里不见得是好事，更何况是这种个人记忆还带着某种自我美化的情结 。
虽然多亏了这些遍地开花的奶茶店和茶餐厅，奶茶才得以走进我们的生活 。
但那些被取代了的奶茶店，他们大部分其实非但不是奶茶的古法传承者，反而是破坏者，用奶精和塑化剂欺骗了我们的口舌 。
当我后来去追溯台湾奶茶的历史时，才知道追求用新鲜牛奶和不掺入任何塑化剂的用地瓜粉所揉成的粉圆做的奶茶，才更接近台湾奶茶的初衷 。
而港式奶茶也不应该只是糖分的盛宴 ， 不是那杯从冰箱里取出来的早已经插好吸管、冰也融化掉了一半的奶茶，而应该是高高举起的茶壶和茶袋之间茶叶与手艺灵魂的碰撞 。
如今人手一杯的奶茶 ， 我觉得是时候应该走进它的历史了 。只有这样，我们才能够知道 何为诚恳而美好的食物，不要认了那些经食品加工业沾污过的“娱乐性食物”做娘才好 。
一
英国人最先把糖、奶和茶混合在一起，也成就了英式奶茶的美名 。传统的英式奶茶通常以红茶为基础 ， 只用少量新鲜牛奶 ，然后佐以糖或柠檬 。
在杨绛先生的《我们仨》中讲到，钱钟书与她赴英国牛津大学留学，自杨绛自身怀女儿钱媛起 ， 钱钟书一生都包办了他们的英式早餐，一定有奶茶，煮得恰好的鸡蛋，烤香的面包，黄油果酱蜂蜜也一样不少 。杨绛笑说，默存（钱钟书的号）虽别的做不好 ， 可是奶茶却是最正宗的 。
而香港受殖民的影响，港式奶茶自然是英式奶茶的延续 。
1842年，英国殖民者把奶茶和下午茶文化带入香港 。
港式奶茶讲究用红茶茶底，为什么不是绿茶和乌龙茶，而是红茶呢？
因为新鲜茶叶中含有的大量酚类物质，会使茶叶又苦又涩 。而绿茶到乌龙茶 ， 再到红茶的发酵程度，则是越来越深的 。
生叶经过静置，揉捻、发酵和烘干等工序，使茶叶中的香气和糖类得以分解，红茶的深度发酵使其散发出比前两者更加醇厚和浓郁的香气，苦涩味也会大大减低 。
用红茶做出来的奶茶也会更加顺滑而不粗涩 ， 使奶茶喝下去使有一股轻快感 。
港式奶茶的红茶产地基本采自英国殖民期间开发的茶叶生产国 ， 印度斯里兰卡的锡兰 。锡兰红茶既避免了中国茶的昂贵价格，也解决了中国茶加奶后出现的不太美观的淤色的缺点 。
而锡兰红茶内部，产地、种类繁多，低地茶浓厚 ， 高地茶清香，港人也会根据奶茶需要的风味进行选择 。
除了茶叶类型和产地，茶叶的粗细配比也是冲茶师傅秘不外宣的看家本领 。
港式奶茶一般是混合粗茶、中茶和幼茶三种茶叶来冲泡 。茶叶的粗细会影响了它与水的接触面积从而影响出茶味的速度：
粗茶茶香较浓、回甘，用于提香；
幼茶茶味重，色泽深，用于提茶味；
中茶味道不算太浓 ， 茶色较深带少许红色 ， 用以平衡口感 。
混合三种茶叶 ， 既丰富了奶茶的层次，也让奶茶形成色泽鲜明的褐色茶汤 。
有了好的原料 ， 到此， 台面功夫才正式开始 。
煮茶，撞茶 ， 焗茶，撞奶，一杯奶茶的口感正不正就全靠师傅的“手势”了 。
港式奶茶鼻祖兰芳园的创始人林木河仅仅就“煮茶”一个环节 ， 就已经煞费苦心 。他说：“最初的奶茶味道普遍较苦涩 ， 原因是使用一个大水壶，“当年大部分市肆用大水壶煲茶，大水壶分量多，要很久才冲完一壶，不停煲着，结果煲到过了火，冲出来的茶自然苦涩 。”
于是，于是他找来打铁师傅，用铜打制体积较小的茶壶 ， 取名“手壶”，“茶壶体积小，茶可以不用煲太久 。煲茶时间要控制得宜，太短去不掉草青味 ， 太久则过火苦涩 ， 喝完会胃部不适…… ”
煮好了茶，就是颇具表演性，也是 港式奶茶灵魂所在的“拉茶” ：
拉茶汲取了马来拉茶的灵感 ， 拉茶的速度愈快，差距和力度愈大，把越多空气撞进茶里能令口感更顺滑 。
而港式奶茶之所以被称为“丝袜奶茶” ， 也是因为这个拉茶所用的茶袋 。过滤茶叶用的面纱网因为多次冲泡茶叶后颜色和形状如同女人丝袜一样，当时光顾的码头工人见茶袋啡色，以为是丝袜，以后每次就大叫“要一杯丝袜奶茶” 。所以就有了这个充满“性暗示”的名号 。
用布袋拉完的茶不会立刻装入杯中 ， 需要再焗一段时间，让茶底更加厚重，香味更突出 。而后才是撞进装了淡奶的预热过的杯子中 ， 一杯港式奶茶这才得以端上台面 。
兰芳园的淡奶用的就是马来西亚的植脂奶，还有如黑白淡奶等牌子的淡奶 。
也正是因为这瓶淡奶，港人喝奶茶又生出一个“黑话”： 茶走 。
茶走是以炼奶代替砂糖和淡奶 。以前奶茶上桌时已经为客人加入了淡奶和砂糖，但有一次客人因为害怕砂糖会惹痰，所以要求奶茶走糖 ， 于是餐厅便改以炼乳代替，广受好评，后来便简称为茶走 。
茶叶产地、比例、水、奶、冲调手法等都会影响奶茶风味 ， 而老师傅们一般都不会把冲奶茶的配方外传，因此也造就了每家茶餐厅和冰室奶茶的独特味道 。
一杯冲茶师傅现叫现做，真材实料的港式奶茶的真味，绝不是提前做好冷藏在冰箱，或是把拉茶当作徒有其表、虚张声势的表演而做成的奶茶所能比的 。
二
跟丝袜奶茶一样让人想入非非的，是台湾的波霸奶茶 。如果丝袜奶茶让你想到女人修长小腿上那丝滑和充满暧昧香气的丝袜，波霸奶茶则是更加赤裸裸的性暗示了 。
相传当时的香港艳星叶子楣走红后，她性感的巨乳外号“波霸”传入台湾，卖奶茶的摊贩污念一动，就以此命名 。
如果说港式奶茶和台式奶茶有什么明显的差别，我想大概就是 港式奶茶重视茶和冲泡手法，而台湾奶茶则奶味更浓，充分结合了台湾当地的小吃 ， 茶的选择也非常多样化，充分迎合了喜欢尝鲜的女孩子们 。
台式奶茶最早可追溯至1604年 。当时荷兰占据台湾，开始将台湾作为茶叶运输的中转站，同时也出口了喝奶茶的习惯，而 荷兰作为世界最顶级的奶源地，使港式奶茶形成了与英殖民地香港截然不同的分支 。
而台湾在日据时代(1895-1945)，为了在红茶贸易上抗衡当时的日不落帝国，日本也将红茶培育技术带去了台湾 。加之早年就从福建传过去的乌龙茶，台湾兼收并蓄，形成了后来用绿茶、乌龙茶等各种茶基做的珍珠奶茶 。
1980年 ， 台湾发明出了最早的珍珠奶茶，由冰红茶掺入牛奶、糖和粉圆 。
既然是以奶奶和粉圆为主角，这两者的品质自然非常重要 。奶必须是新鲜牛奶，避免奶精和糖精；而用黑糖浆、地瓜粉或木薯粉所制的粉圆则要口感弹牙，不粘稠 ， 更不能添加人工合成的塑化剂 。
经过这么多年的发展，已经是我们今天能够看见的台式奶茶菜单：
茶有红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶 ，
奶有牛奶、奶盖、奶泡，
还有波霸（大号珍珠）、珍珠、麦芽、布丁、仙草、芋圆等 。
台式奶茶风行亚洲，也走出了国际 。但让人失望的是，在大陆一家接着一家开张的台湾奶茶店，却鲜有遵循台湾古法制作的店 。奶茶店越开越多，认真的泡茶的人却越来越少 。
用人造的植脂末代替鲜牛奶 ， 这种含反式脂肪酸的奶精会能够使奶茶出现欺骗性的浓郁奶味 。另外，由于地瓜粉和木薯粉难以令粉圆产生弹牙的嚼感，商家就往里添加人工合成的塑化剂 。
这种失之真诚的味道，让人再也难以感受到奶茶和茶香两者平衡的快乐 。
三
凤梨罐头有保质期和赏味期，而所有食物也都一样 。
守住一方店铺 ， 或者留住一种味道，从来都不是件容易的事情 。若小野二郎离开后 ， 生怕也再难吃到那样的寿司了 。因为 食店不罕有，罕有的是那种执着的匠人精神 。
千变外化的港式奶茶 ， 每一代人都有自己独特的配方，蕴含着港人灵活多变的气质精神，也是我们食之不厌的原因所在 。而台湾奶茶铺也在时代中求变 。
但万变不离其宗的是对古法的遵循，以及对食材的尊重 。好的食物本身都带着质朴的气质，是急功近利的人永远都无法懂的饮食哲学 。
###其它资料参考###茶叶闻着香但是喝起来没有闻着那么香，主要分为两种原因 。
其一 ， 是茶叶制作工艺的原因 。
我们在评论一款茶的香气时 ， 通常会说这款茶是“面香”或者是“落水香” 。面香 ， 顾名思义，就是题主所说的，闻起来有，喝起来没有的，游离于茶汤表面的香气 。而落水香，自然便是融于茶汤的香气了 。
至于成因，比较复杂 ， 不过基本是由于制作工艺导致的，天气因素应有一定的原因 。
拿岩茶或者红茶举例，萎凋，走水，发酵，都会可能是主要的影响因素 。又比如下雨天采的青叶 ， 对萎凋影响很大，进而影响走水，影响发酵 。
原因之二 ， 便是茶叶制作是使用了添加剂了，这部分便不赘述了茶叶问题新旧茶叶的识别方法：新茶外形新鲜，条索匀称而疏松；陈茶外形灰暗 ， 条索杂乱而干硬 。新茶手感干燥，用大拇指与食指一捏，或放在手中一捻，即为粉末；陈茶手感松软、潮湿，一般不易捏碎、捻碎 。经沸水冲泡后，新茶清香扑鼻 ， 芽叶舒展；陈茶汤则颜色浑暗，刚冲泡时色泽有点闷黄，甚至还会带有轻微的异味 。鉴别茶叶真假可用两种方法：一是灼烧法 ， 即取有嫌疑的茶叶和真茶叶数片，放在酒精灯上灼烧，真茶叶有馥郁的茶香 ， 假茶叶只有异味；二是水泡法，即将茶叶用开水冲泡，待叶子展开后，仔细观察叶形、叶脉、锯齿等特征 。真茶叶具有明显的网状叶脉 ， 主脉直射顶端，侧脉伸展到叶缘三分之二的部位便向上方弯曲，呈现弧形与上方支脉相连，叶背面有白毛，叶的边缘锯齿明显 。假茶叶叶脉不明显，一般侧脉直射边缘，有的正、反面均有白毛 ， 有些全无白毛，叶边缘锯齿一般不明显，或锯齿粗大 。如何选购质量好，茶叶新旧与质量好坏的区别
1、先观形色 。好茶特别是新鲜茶叶由于叶绿素丰富 ， 色泽乌润、翠绿或墨绿、带光泽、外形紧实，而陈旧劣质茶，叶绿素受空气氧化等作用 ， 色泽发黄灰褐、无光泽，外形较松散；
2、再闻其味 。好茶特别是新鲜茶叶有一股自然的茶叶清香气味，似兰花或茉莉花香，天然花香而非人工添加，闻起来心旷神怡，而陈旧劣质茶有一股陈旧味或霉味、气味古怪不自然；
3、品汤观色 。好茶特别是新鲜茶叶，汤色翠绿或金黄、茶味甘香可口、回甘持久 。而陈旧劣质茶则汤色深褐、浑浊；
4、 选择一间信誉良好的茶庄同样很重要 。因为茶叶的质量好坏涉及茶叶的新鲜与否 ， 茶叶的保管是否恰当，茶叶的等级是否以次充好，价格是否合理？信誉良好的茶庄在以上方面较有保障 。
为什么茶闻着香但是喝的时候却没有这种味道茶叶闻着香但是喝起来没有闻着那么香，主要分为两种原因 。其一 ， 是茶叶制作工艺的原因 。我们在评论一款茶的香气时 ， 通常会说这款茶是“面香”或者是“落水香” 。面香，顾名思义，就是题主所说的，闻起来有，喝起来没有的，游离于茶汤表面的香气 。而落水香 ， 自然便是融于茶汤的香气了 。至于成因，比较复杂，不过基本是由于制作工艺导致的，天气因素应有一定的原因 。拿岩茶或者红茶举例，萎凋 ， 走水，发酵，都会可能是主要的影响因素 。又比如下雨天采的青叶，对萎凋影响很大，进而影响走水 ， 影响发酵 。原因之二，便是茶叶制作是使用了添加剂了，这部分便不赘述了 。
买散装茶叶，怎么辨别好与坏，识别茶叶的好坏，可以从其外形、色泽、味道来看 。一般来说，绿茶干茶色泽为墨绿色或翠绿色 。乌龙茶外形一般是条形或颗粒状，汤色橙黄明亮 。红茶有碎茶和条形茶两种，红碎茶外形匀度好，条形红茶外形上紧凑显毫 。这些特征都是好茶的体现 。此外 ， 购买散装茶时 ， 要以能否用两根手指研成粉末为准 。如能研成粉末，说明茶叶较干燥，是合格的标准 。如不能研成粉，只能研成细片状，说明茶叶已吸湿 ， 干燥度不足，不宜购买这种高含水量的茶叶 。另外，用手抓起一些闻一闻 ， 如果有茶香、无霉闷异味的是正常产品 。
为什么一些茶叶喝起来香闻起来感觉无味一样！有些茶叶香味比较不明显，但是喝起来慢慢显现出来 。有种散装茶叶闻的时候很香喝了非常提神根据你这么描述 得出绿茶 铁观音 具体是哪种 要你多描述点特点 。这是什么茶叶 ， 闻着一股清香味，可是泡着和除了苦点好像就没什么味了，，，铁观音 。茶叶会过期吗，会过期的 。过期茶叶 ， 顾名思义就是过期变质、不能饮用的茶叶，不过，过期茶叶在其他方面有妙用 。将过期的茶叶用敞口小容器盛着放在冰箱里，可以吸附各种异味；如果双手有异味，也可以将过期茶叶放在手上搓一搓，同样有除味的效果 。喝绿茶，主要在于一个“鲜”字，所以，新茶出来放置半个月或一个月之后就可以喝了 。绿茶，不发酵，保存的要求更高，稍保存不当就会变黄 ， 变黄后香气和口感就大打折扣了 。绿茶的保质期最短，因为没有经过发酵所以需要更高的保存要求 。一般来说，常温下保质期在1年左右，如果保存不当的话可能
8、9个月就开始出现枯黄，又有些变味了 。当然，如果你是土豪，拥有一个专门储存绿茶的冰箱的话，保质期的时间可以延长到18个月左右 。拓展资料：本来，是产品一般都有保质期 ， 茶叶作为农产品，自然也是一样 。但是，对于茶叶的保质期的制定，一般都比较“暧昧”，这是为什么？如何判断是否过期？国家食品卫生标准 ， 对茶叶的保质期也是有相关规定的，除了黑茶类 。这是因为，只要储存得当 ， 不受潮，普洱、白茶、广西六堡、安化黑茶、藏茶等黑茶类不仅不会过期，还能随着时间的推移提高口感 。但是，不管有无相关规定，如果茶叶发霉了，那就代表次茶变质了，不可再品饮 。发霉不可饮！绿茶类、红茶类、轻发酵乌龙茶类、一般的保质期为12个月到24个月 。这主要取决于包装形式，茶叶本身的含水量 。有些茶叶以散装的形式保存 ， 无法隔绝水分、光线、那么他们的保质期就会相对短一些 。那绿茶、红茶、轻发酵乌龙茶如何判断是否变质
###其它资料参考###1、对龙井茶、舜皇玉龙和单芽茶等绿茶冷藏后，最好用龙井电炒锅手工辉炒的方法来提香！注意 ， 辉炒温度以茶温上升至65℃最好，如果低于60℃，提香效果较差，要是高于70℃，就会产生老火味了 。
2、对于黄山毛峰、兰溪毛峰、碧螺春等茶 ， 因为干茶表面都覆有茸毫 ， 最好用名茶烘干机烘焙方法来提香 。注意，热风温度105℃左右最好，控制时间不超过10分钟 。
3、如果是泉岗辉白、涌溪火青等茶叶 ， 可以用中小型瓶式炒干机滚炒或用名茶炒干机复火来提香 。炒30分钟茶温上升到65℃左右就可以了！
4、家庭冰箱冷藏的茶叶，拿出来喝时，可以先放入微波炉设置“100的微波功率”加热60—80秒，取出后稍作摊凉后喝，这个方法对于带有生青气味的茶叶提香效果非常好哦！
以上四点是冷藏后的茶叶如何提香的方法 ， 效果很好 ，
###其它资料参考###茶叶中产生香气的物质
每年春季新制的生茶，花蜜香最为明显，这种香型勐库大叶种也是特别有代表性的 。其实，新茶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的 ， 这些物质的种类和比例，是影响茶叶香气的物质基础 。主导茶叶香型的香气物质主要有以下几种：
青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60% 。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时 ， 则有清香气息 。
苯甲醇：产生微弱的苹果香气，在鲜叶和各类茶中均有存在 ， 揉捻和发酵过程会促进其大量形成 。
苯乙醇、醋酸香叶醇、醋酸橙花醇：产生玫瑰香气 。
苯丙醇：产生类似水仙花的香气 。
芳樟醇：产生百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一 。
香叶醇：茶叶中含量较高的香气物质之一 ， 产生玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加 。
橙花叔醇：产生木香、水果百合香韵，常见于乌龙茶及高级名优绿茶 。
1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物、辛二烯酮：产生陈香味 。
己烯醛：产生花香，红茶和乌龙茶中含量较高 。
肉桂醛：产生肉桂香气 。
香草醛：产生花香味 。
α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：产生有紫罗兰气息 。
茉莉酮：产生茉莉花香，常见于茉莉花茶 。
醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛：具有柠檬香气 ， 常见于红茶 。
苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味 。
蒎烯：产生松木香味 。
醋酸苯乙酯：产生果香味 。
普洱茶的花蜜香从何而来
从香气类型来看 ， 普洱新生茶里的花香主要是芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯乙酸苯甲酯、醋酸苯乙酯等芳香物质作用的结果 。这些芳香物质含量虽少 ， 但对茶叶的香气起着重要作用 。
环境的影响
经常喝茶的朋友也会发现 ， 不同区域的新茶香型也会有所区别 ， 一个地方的茶花香比较明显，另一个地方的茶则蜜香浓郁，就比如提到兰花香 ， 很多茶友就会想到景迈茶 。再从气候来看，同样产自勐库的生茶，往年的新生茶给人的感觉是蜜香清甜 ， 而今年由于经过了一个暖冬天气，茶叶的花香更显 。
由此可见，新生茶中最常见的花蜜香主要是由茶叶本身的香气物质构成，而花香的种类、蜜香的轻重又会受到地理位置、气候环境、茶树品种等因素影响，无需人工添加，也与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系 。（本文来源：津乔普洱）
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###其它资料参考###任何一种茶的香气，都是该茶所含芳香物质的综合表现 。香气组成复杂，形成受许多因素影响 。不同茶树品种、不同产地与季节、不同加工工艺与茶类等，都对茶叶的香气有重大影响 。
品种的影响
鲜叶中的芳香物质，是形成茶叶香气的物质基础 。
由于品种不同，其鲜叶中的芳香物质，及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制成品茶的香气也不一样 。
比如：同是功夫红茶，滇红与祁红的香气差别就很大；同是乌龙茶，黄金桂是蜜桃香，而铁观音是兰花香 。
海报的影响
俗话说，“高山云雾出好茶” 。茶树生长的海拔高度 ， 对其香气品质形成有明显的影响 。
一般来讲，高山茶园，茶树生长在云雾弥漫，空气湿度高 ， 日照较短、较弱且昼夜温差大的环境中 ， 蛋白质、氨基酸及芳香油等物质的形成比较多 ， 若制成绿茶则香高好 。
【为什么小时候的茶叶香】季节的影响
不同季节 ， 其温度、湿度、雨量、日照强度、光的性质均有所不同 ， 茶叶香气受季节性影响 。
通常我国茶区的春茶香气高、秋茶次之、夏茶弱 。各季节茶叶的芳香物质种类、含量不同 。
如春茶中 ， 普遍含有具有清香的芳香物质和部分花香成分；而秋茶中，多含有具花香的成分 。因此部分地区也存在“春水秋香”的说法，秋季雨水少容易出现“秋香茶” 。
鲜叶老嫩的影响
鲜叶嫩度不同，内含芳香物质成分不同 。
鲜叶嫩度高，内含芳香物质较多；而粗老叶往往具有粗青气、粗老气 。
制作乌龙茶时，需要一定成熟度的鲜叶，才能制作出具有独特花香味的特征；并且需要带梗茎，茶梗中的氨基酸、类胡萝卜素会参与香气的形成 。
制作工艺的影响
茶叶香气形成除了与鲜叶中的芳香物质含量、组成有关以外，加工技术对茶叶香气的影响也不容忽视 。不同茶类因加工方法不同，其香气特点也不同 。
如：发酵是形成红茶品质的关键性工序，在发酵过程中，芳香物质各组分的含量均有增有减，这种增减的协调，使发酵叶已初步具有红茶的香气特征 。
而对于乌龙茶制作来讲，“香气都是摇出来的” 。做青是形成乌龙茶香气品质的重要阶段，不同做青程度 ， 会对乌龙茶的香气造成不同程度的影响 。
###其它资料参考###有n种可能 。
一，你泡的茶不是好茶；
二、你泡的茶太浓了；
三、水温不合适；
四、水质不好；
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要泡好一壶茶，既要讲究实用性、科学性，又讲究艺术性 。
首先要讲究泡茶用水 。古人对泡茶用水的选择，一是甘而洁，二是活而鲜，三是贮水得法 。现代科学技术的进步提出了科学的水质标准，卫生饮用水的水质标准规定了感官、化学、毒理学和细菌等四方面的内容 。泡茶用水，一般都用天然水，天然水按来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等 。自来水是通过净化后的天然水 。自来水有时用过量氯化物消毒，气味很重，可先将水贮存在罐中，放置24小时后再用火煮沸泡茶 。水的硬度和茶品质关系密切 。水的PH值大于5时，汤色很深 ， PH值达到7时 ， 茶黄素倾向于自动氧化而消失 。软水易溶解茶叶有效成份，故茶味较浓 。另外，水中的含铅量达到0.2mg/kg时，茶叶变苦；镁含量大于2mg/kg时，茶味变淡；钙含量大于2mg/kg时 ， 茶味变涩；若达到4 mg/kg时，茶味变苦 。因此泡茶宜选软水或暂时硬水为好 。在天然水中，雨水和雪水属软水，溪水、泉水、江水（河水）属暂时硬水 ， 部分地下水为硬水 ， 蒸馏水为人工软水 。
注意泡茶用量 。茶叶用量为泡茶三要素（用量、水温、冲泡时间和次数）之首 。茶叶种类繁多 ， 泡茶时茶叶用量各异，还要考虑泡茶用具大小和饮茶者的习惯 。冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例大致掌握在1：50或1：60，即每杯放3克左右茶叶，加沸水150—200毫升 。如饮用普洱茶、乌龙茶，每杯放茶量5—10克，如用茶壶冲泡，则按茶壶容量大小适当掌握比例，投入量为茶壶容积的一半 ， 或更多 。
四是注意泡茶水温 。泡茶水温的掌握因茶而定 。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80度左右的沸水冲泡 。水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡碱容易析出，致使茶汤变黄 ， 滋味较苦 。饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶，则要用90—100度的沸水冲泡，如水温低，茶叶中有效成份析出少 ， 茶叶味淡 。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量较多而且茶叶粗老，必须用100度的沸滚开水冲泡 。少数民族饮用的紧压茶，则要求水温更高 ， 将砖茶敲碎熬煮 。通常茶叶中的有效物质在水中的溶解度跟水温相关，60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的45—65％ 。
