为什么低温可以保鲜 _温度

简述食品低温保藏的原理？

食品低温保藏的基本原理如下：抑制食品中微生物的生长繁殖。抑制食品中酶的活性，降低各种生化反应速率。食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂等。

造成水产品变质有很多因素，但温度因素是一个非常重要的条件，因此保持低温对于水产品保鲜有着决定性意义：
1、是温度的变化影响水产品本身酶的活力。在较高温度下，水产品酶的活力增加，鱼虾自身分解厉害，死后僵硬期缩短，从而使鲜度降低；
【为什么低温可以保鲜】
2、是温度变化直接影响微生物的繁殖速度。水产品表面的粘液和内脏中含有大量能使鲜品腐败的微生物，这些微生物在良好的生活环境中会很快繁殖起来。在这些微生物的侵害下，水产品中的蛋白质会分解变质，产生组胺、氨等有毒物质，直至彻底腐烂。
3、是从水产品本身讲，由于温度降低，自身酶的活力大大降低，脂肪氧化过程大大减缓，从而较好地保持了它固有的颜色、鲜味及营养。
###其它资料参考###经过急速冻结处理的加工食品，营养流失很少。另外，在零下18℃恒温条件下储存，可以使食品的营养价值保持在理想状态。
冷冻食品中用到的蔬菜、肉类等生鲜原料一般都是就近的农场或者种植基地提供的，收获之后直接配送到冷冻食品加工厂，从采摘到冷冻的时间很短，并且正规的冷冻加工厂会对食品的品质进行检测，确认合格后清洗干净才用于加工。
冷冻果蔬与新鲜果蔬相比，营养价值是相同的，甚至可能比一些新鲜果蔬的营养价值还高。因为，新鲜果蔬在被采摘后，经过数天运输才能抵达厨房，尤其是当这些果蔬与热和光充分接触时，许多维生素和抗氧化物质会在运送过程中流失。
对于肉类来说，在温度极低的条件下，肉中的水分会被冻成冰晶，导致蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变，确实会影响口感。但蛋白质和矿物质的含量基本不会在保存过程中发生变化，虽然会损失小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质，但并不会影响核心营养。
扩展资料
冷冻食品注意事项
1、冷冻食品也有保质期
频繁开关冰箱门，温度波动大，冷冻食品的品质也会受到影响。一般建议冷冻食品在家储存不要超过两个月。
2、不宜反复冷冻
冷冻食品第一次解冻时，食物内的水分会重新分布，细胞内水分向外流失，使那些易溶于水的营养素，比如某些维生素随之流失。同时，小冰晶会不断变大，这样冰晶对细胞的伤害就会增大，当再一次解冻时营养就会损失很多。所以，冷冻食品不宜反复冷冻。
参考资料来源：人民网—冷冻食品到底安不安全？专家：冷冻食品也是营养高手
参考资料来源：人民网—冷冻食品营养也不低

###其它资料参考###低温保存细胞的原理,冷冻保护剂可以均匀充分地和细胞相接触,保护效果好.对组织而言,保护剂只能作用于其表面,对深层细胞无法起到保护作用.为了提高组织的存活率,应同时控制降温的速率.控制降温速率的慢速降温可以使细胞外溶液中的水结冰,导致细胞外溶液浓度升高,胞内水向膜外渗出,在达到一定温度时,将组织置于滦低温冰箱或液氮中冻存,可以减轻细胞内结晶对细胞的损伤,保持细胞的活性.
慢速冷却低温保存法是目前较为常用的保存方法,其工作程序为：失将细胞放在含有抗冻剂的溶液中进行预处理,接着用程序降温仪将细胞连同溶液以较慢的速度降温.首先是细胞外溶液中的水分结冰使溶液的浓度升高,细胞内的水分透过细胞膜向外渗出,细胞体积收缩,细胞内液的浓度与渗透压增加,冰点下降；随着温度的下降,上述过程继续进行,到一定的温度时迅速降低到一80℃(下冰温度)或一196℃(液氮温度)结冰,并在此温度下长期保存.在零下某一温度结冰时,先是凝结成小冰晶,细小的冰晶对细胞损害较少,但小冰晶表面势能大,往往互相结合成大冰晶.该现象易发生在一30℃一一40℃.大冰晶破坏细胞结构,使细胞坏死.即使小冰晶在冷冻过程中未完全形成大冰晶,在复温过程中也会结成大冰晶,同样导致细胞死亡.不同的细胞要求不同的降温速率,速率过快则在细胞内形成冰晶,在复温过程中细胞内冰晶会产生再结晶,而使细胞损伤.若降温速率过慢,会导致细胞收缩剧烈,并且细胞较长时间处于高渗溶液中也同样会造成细胞的损伤.降温的过程是传热与渗透两个因素相互作用的过程,所谓的最佳降温速率是指这两个因素的最好配合.
应用于低温保存皮肤、气管、血管等生物材料,在临床实践中的应用效果也比较理想.
###其它资料参考###低温有利于抑制或延缓微生物和酶的作用，降低非酶反应速率，对控制产品品质变化和防止腐败具有重要意义。低温保鲜也是产品保鲜中最有效、应用最为广泛的方法。
温度在腐败中主要影响着酶催化的化学反应，包括内源性酶和外源性酶的腐败反应速率，也影响着细菌繁殖的速度，从而产生更多的外源性酶。
大多数酶都有其最适作用温度区间。低温处理虽然无法使酶完全失活，但能有效地降低其活性。酶活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量，在一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为2～3，即温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2～1/3 ，温度越低，对酶作用的抑制就越强。
从微生物生长的角度来看，其新陈代谢的反应都需要酶的催化，而酶催化反应的速率依赖于温度。温度降低，会导致微生物细胞内酶活性下降，减慢生化反应速度。
且由于降温时，各种反应按照各自的温度系数（Q10）减慢，改变了原生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
此外，温度降低引起的细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝固等，也都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。尤其当温度降到冰点以下时，食物中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会使微生物细胞的原生质或胶体脱水，并造成其细胞的机械性破坏。
不同的微生物都有一定的正常生长繁殖的温度范围，在最适温度范围内，生长速度最快，随着温度降低，它们的活动能力减弱，当降低到最低生长温度时，微生物就停止生长。同时，降低温度也可降低其他非酶反应的速度。因此，低温是控制产品品质变化和防止腐败的有效手段。
###其它资料参考###低温有利于抑制或延缓微生物和酶的作用，降低非酶反应速率，对控制水产品品质变化和防止腐败具有重要意义。低温保鲜也是水产品保鲜中最有效、应用最为广泛的方法。温度在腐败中主要影响着酶催化的化学反应，包括内源性酶和外源性酶的腐败反应速率，也影响着细菌繁殖的速度，从而产生更多的外源性酶。大多数酶都有其最适作用温度区间。低温处理虽然无法使酶完全失活，但能有效地降低其活性。酶活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量，在一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为2～3，即温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2～1/3，温度越低，对酶作用的抑制就越强。从微生物生长的角度来看，其新陈代谢的反应都需要酶的催化，而酶催化反应的速率依赖于温度。温度降低，会导致微生物细胞内酶活性下降，减慢生化反应速度。且由于降温时，各种反应按照各自的温度系数（Q10）减慢，改变了原生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。此外，温度降低引起的细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝固等，也都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。尤其当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会使微生物细胞的原生质或胶体脱水，并造成其细胞的机械性破坏。不同的微生物都有一定的正常生长繁殖的温度范围，在最适温度范围内，生长速度最快，随着温度降低，它们的活动能力减弱，当降低到最低生长温度时，微生物就停止生长。同时，降低温度也可降低其他非酶反应的速度。因此，低温是控制水产品品质变化和防止腐败的有效手段。
###其它资料参考### 冰箱为什么能保鲜食物
冰箱为什么能保鲜食物，冰箱是家家户户都有的一个东西，冰箱是保持恒定低温的一种制冷设备，也是一种使食物或其他物品保持恒定低温冷态的民用产品。以下了解冰箱为什么能保鲜食物。
冰箱为什么能保鲜食物1食品的保质期与储存的温度相关。比如，冷冻饺子放在冰箱的-18℃冷冻室里可以放18个月，但把它放在-5℃的冷藏室里，不久饺子就会变软了，7天以后饺子可因细菌繁殖而变质。夏天如果把冷冻饺子放在外面忘了拿进冰箱，那可坏了，可能不到24小时饺子就变质了。
食品为什么会变质呢？除了与食品中的酶、氧化作用等有关以外，最主要是微生物在作怪。一些腐败微生物会分解食品中的营养物质，使食品发出难闻的气味，外观也变得令人厌恶。更危险的是有些致病菌会在食品中繁殖，人吃了后会中毒。比如面包放久了有时上面会长出一点点绿色的霉斑，这是真菌繁殖的结果，其中的毒素会使吃的人中毒。
微生物的生长繁殖与温度有关。由于自然界的环境多样性与生物种类的多样性，各种微生物最适宜的生长温度都不同。喜欢热的微生物最适生长温度为45～60℃；而大部分引起食品变质的微生物最适生长温度为20～37℃；有些喜欢冷的微生物最适生长温度在5～15℃ 。
食品放在冰箱的5℃冷藏室里，大部分微生物并没有死亡，而是受到低温的抑制，生长繁殖的速度变慢了，但是时间长了，微生物数量还会缓慢上升；而喜欢冷的微生物仍在活动，冷藏食物的腐败往往是这类微生物作用的结果
所以在冷藏室里食品的保质期有限，比如鲜牛奶在常温下1天就会变质，在2～6℃下的保质期可延长到7天。当然温度越低，大部分微生物越难繁殖，食品保质期也越长，所以放在冰箱-18℃冷冻室下有些食品的保质期可长达1年。
千万要注意：冰箱不是“保险箱” 。别以为放进冰箱的东西就不会变质，时间长了放进冰箱的食物也会变质。吃剩的饭菜在加热冷却后放在冷藏室里最好不要超过24小时，从冰箱里拿出来的食物，能加热的一定要加热后再吃。尤其是夏天，切开的西瓜等裸露的食品放在冰箱里时间长了，也会被细菌污染，不小心吃了容易拉肚子。
冰箱为什么能保鲜食物2普通电冰霜的制冷系统常用氟利昂做制冷剂。当它泄漏到空气中以后，受到阳光中的紫外线的照射，极易发生化学反应，破坏臭氧层，对人类的健康及生物的正常生长与繁衍造成威胁。
为了保护人类赖以生存的大气环境，很多厂家陆续推出了“无氟”冰霜。这种冰霜的制冷和箱体保温发泡材料不再使用氟利昴，而是改用替代物，不再污染环境。
家用电冰箱的门和体壁都做得很厚，这样设计是从隔热保“冷”的效率上考虑。冰箱里面和外面的温度相差很大，为了防止冰箱里面的冷气向外跑，冰箱的体壁和门都要达要一定的厚度。此外，冰箱体壁和门的.厚度还取决于选用的材料。厚度相同但材料不同，也会导致隔热效果不同。为此，厂家在制造冰箱的体壁和门时，都会选用轻薄而且隔热效果良好的材料。
可用较小的塑料袋装满清水，放入冷冻室里，冻成冰块。当突然停电时，应尽量少开电冰箱门。由于冰块的存在，冷藏室仍然能够保持一定的低温，达到食物保鲜的目的。
冰箱如果放置在有煤气或液化气的房间里，经过一段时间之后，表面就会锈迹斑斑。因为煤气和液化气都含有腐蚀能力很强的气体，能够与钢板制成的冰箱外壳起化学反应，形成铁锈，所以冰箱不能放在煤气或液化气的房间内。
冰箱为什么能保鲜食物3这是因为食品细胞在冷冻降温蓟嵊斜浠笔称肺露冉抵烈?℃91-11℃时，细胞内的水会结冰成冰晶，这个温度带称为“最大冰晶生成带” 。食品冷冻速度的.快慢使冰晶生成的大小不同，时问越短冰晶越小
冷冻速度慢，生成的冰晶就大，便会刺破细胞膜。一旦解冻，细胞液就会流失，使食品降低鲜味，流失营养。速冻可以使食物以最快的速度完成这一冻结过程。在食物被速冻过程中，将形成最细小的冰晶，这种细小的冰晶不会刺破食物的细胞膜，这样，在化冻时细胞组织液得到完整保存，减少营养流失，达到保鲜目的。
电冰箱为什么能保鲜食物
食物在低温状态下，内部活动会减缓，细菌活动也减缓，在冷冻的状态下，细菌和食物的活动都几乎降低为0，所以不容易腐烂。
为什么食物要用保鲜袋包住才能放冰箱保鲜？
保鲜袋（膜）的保鲜原理是，第一，调节袋内氮气、二氧化碳、氧气的比例关系，保持袋内气体平衡，防止气体腐蚀；第二，抑制果蔬采收后呼吸作用，防止腐烂；第三，抑制各种菌落滋生，防止腐烂；第四，该膜袋具备良好的透气性，利于水份透过蒸发，延长保鲜时间。
用电冰箱保存食物的方法及原理
大家都喜欢把食物放进冰箱里去保鲜。并不是所有的食物都能放进冰箱，尤其是以下这几种常见食物。
西红柿西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。
香蕉若把香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。
鲜荔枝若将荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。
巧克力巧克力在冰箱中冷藏后，一旦取出，在室温条件下即会在表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
火腿若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。

为什么低温可以保鲜

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