为什么烤箱烤蛋糕会塌？
烤箱烤蛋糕为什么会塌
1、搅拌面糊出筋 。
错误做法：搅拌面糊时间过长 ， 用力过大，导致出筋 ， 造成塌腰 。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可 。
2、没有彻底凉透就脱模 。
错误做法：脱模过快 ， 蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰 。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模 。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了 ， 已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动 。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间 。只要温度控制合理 ， 无论是在色泽还是口感上 ， 都能好上许多 。
烤蛋糕会回缩塌下去，主要是在做好蛋糕胚后要震出里面的气泡 ， 如果没有震好，就会出现这种现象 。蛋糕的做法很简单 ， 只要记住配方，严格按照步骤来做就可以 。具体制作步骤如下：
配料：鸡蛋300克，低筋面粉150克 ， 白糖120克，牛奶40克 。注意严格按照这个比例来 。
1.鸡蛋黄与蛋清进行分离 。把300克鸡蛋去壳，并把蛋黄与蛋清进行分离，这个要靠手感或蛋清分离器 。
2.把部分糖加入蛋黄中 。蛋黄中加入30克白糖用打蛋器打散，不要打发 。
3.筛入面粉 。把蛋黄打散后，加入40毫升牛奶，筛入150克低筋面粉 。
4.筛入面粉后，用小铲子搅匀成糊状 。放在一旁备用 。
5.打发鸡蛋清 ， 两次加糖 。先加入30克白糖，然后用打蛋器打到有大泡时 ， 再加入30克白糖 。
6.打发鸡蛋清，第三次加糖 。用打蛋器打到有均匀细泡，产生了一些纹路时，再加入30克白糖 。
7.继续打发蛋清 。当蛋清打发到可以用打蛋器随意刮起，没有下流时，蛋清就打发好了 。
8.将三分之一的蛋清加入到蛋黄糊中 ， 进行上下翻动，拌匀 。注意不要转圈搅动，容易消泡 。
9.把剩下的蛋清分两次加入到之前翻匀的糊中 。一定注意分两次加入，上下拌匀 ， 不能转圈搅拌，而且要全部拌匀 。
10.将混合好的蛋液倒入模具中 。用力震三下 ， 把里面的气泡震出去，不震出去就会塌陷 。
11.烤箱预热170摄氏度，烤制60分钟即可品尝美味的蛋糕 。
###其它资料参考###1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 。
解决的办法：调整配方 。
2.面糊出筋，凉后回缩 。
解决的办法：用低筋面粉 ， 或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌 ， 用蛋抽转6~7圈就可以了 ， 不均匀不要紧 ， 加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌 ， 上下翻拌，而不是
绕圈拌 。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减?。?熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆 。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打 ， 不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡 。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的 。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡 ， 在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的 ， 否则说明蛋白泡沫还是有消泡 ， 打发的不够硬 ， 蛋糕后来会有或多或少的回缩 。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行 。但蛋白也不可打太硬，否则口感差 ， 也不好搅拌 。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化 ， 或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来 。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快 ， 但一定要拌匀 。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油 。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿 。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火 。
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封?。?避免闷烤） 。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来 。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声 ， 回弹好 ， 不留手印即可 。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸 ， 也会有影响 。
解决的办法：避免炉内温度骤降 。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温 。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温 。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩 。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩 。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉 。
###其它资料参考###蛋糕会塌陷的原因
在制作蛋糕的时候出现塌陷的原因有很多，其中比较常见的有：
1、在打发蛋清的时候如果没有充分打发，会导致一定的液态蛋清留在底部，从而使蛋糕在烘焙的时候不能充分的发胀 。
2、使用的面粉出现发霉、生虫等情况，也会导致蛋糕在烘焙时会出现塌陷的情况 。
3、在搅拌蛋白和面粉的时候没有混合均匀，从而使面粉没有和蛋白充分的接触，导致蛋糕出现塌陷的情况 。
4、使用的面粉筋性太强，导致混合的液体出筋，从而出现蛋糕塌陷的情况 。
5、在烘焙蛋糕的时候 ， 烤箱下方的温度过高，导致蛋糕的顶部出现收缩，从而出现比较大的窟窿 。
###其它资料参考###蛋糕要想做成功，有几个关键点，一定一定要多小心！
首先，观察蛋白打发的情况 。打发不足或者打发过头都不行，以提起打蛋器出现直立的小尖角为宜 。
不仅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也应该是能出现直立小尖角的状态 。刮刀铲起蛋白，应该是硬朗的固体形状 。
其次 ， 观察蛋糕糊的状态 。入模后的蛋糕糊，应该是粘稠的有纹路的，需要用刮刀简单抹平整的状态 。
如果蛋糕糊还能够自然流动，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了 。
再次，观察蛋糕烘焙的成熟度 。烤不熟或者烤过火了，都会出现回缩或者塌陷 。
如果对烘焙时间控制不好，建议先用预热130°烤25分钟，然后再用155°烤25分钟试试（此为8寸戚风的烘焙时间） 。
最后 ， 蛋糕一定要凉透再脱模 。因为蛋糕在热的时候中间组织还不稳定 ， 热脱模就会破坏还没有稳定的中间组织，千万不要万里长征倒在了最后一步 。
另外 ， 在操作手法上 ， 以下几点也是要注意的 。
1、打发容器和工具等但凡要跟蛋白接触的，一定要是无油无水的状态 。
2、蛋白搅拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌 ， 动作要轻柔 。千万不能打圈暴力搅拌 。
3、蛋黄糊往蛋白糊里倒的时候，不要直接倒到蛋白糊上 ， 防止压塌气泡 。
4、搅拌面糊打蛋器要用之字形或者划十字，不要打圈，避免面糊出筋 ， 影响蛋糕松软度 。
5、不要在模具里面铺油纸，不要使用不粘模具，这都会影响戚风爬高 。
6、入烤箱之前，震出气泡时 ， 距离操作台15公分高震一下即可，不要震太多次 。
7、烤制过程中，不能开烤箱 。
8、蛋糕烤好出烤箱 ， 距离操作台40公分高震一下排出气体，然后马上倒扣 。
你好，很高兴回答您的问题
本人从事烘焙行业已有8年时间，鸡蛋糕出烤箱会塔有下面几点原因
①蛋糕出炉没有震或在炉内受到震动导致塌陷
②脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰 。
③底火太高，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿
④打好蛋白时间长导致消泡或打发不到位导致塌陷
⑤泡打粉用量不够或已经失效导致塌陷
【蛋糕烤出来为什么会塌陷】
⑥鸡蛋糕通常都是海绵打发，所以要放sp，sp时间长失效也会造成塌陷
总之，一个蛋糕出现塌陷有很多原因，希望对您有所帮助
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的 美食 博主，很高兴与友一起探讨这个问题！
“ 自己做的鸡蛋糕一出烤箱就塌陷 ” ， 可能有多方面原因 。
1、蛋糕出炉没有立即从高处震模，排气 ， 以至于热气没有及时排出 。
2、蛋糕出炉没有及时倒扣在晾网上 。戚风蛋糕倒扣的过程也是蛋糕成熟的一个阶段，不可省略 ， 如果不倒扣直接脱模，或者没有凉透就脱模，就可能导致蛋糕出现回缩、塌陷等情况 。
3、戚风面糊制作的过程中，蛋白打发不足或者面糊消泡 ， 也会造成无法支撑起蛋糕的组织，造成塌陷的情况 。
4、蛋糕没有烤成熟，出现亚熟的情况，也可能导致这一情况 。
除了这些情况 ， 一些不规范的操作，比如烤箱不预热就直接烘烤蛋糕、烘烤中频繁打开烤箱门或者调节温度，都会造成蛋糕无法在一个稳定的环境下烘烤成熟，这些都可能造成蛋糕出炉塌陷的情况 。
所以我们在烘焙蛋糕时 ， 必须要遵守烘焙的规范、掌握一定的烘焙技能 。
1、蛋白打发到位，一般打发到9-10分法（打蛋盆无油无水）
2、掌握合适的翻拌手法，烤箱提前预热 ， 面糊制作完就立即放入烘烤 。
3、烘烤过程不随意改变温度和打开烤箱门，使之处于比较稳定的烘焙环境 。
4、使用自己烤箱适合的温度和时间烘烤蛋糕，观察其成熟的阶段，让蛋糕烤至完全成熟 。
5、蛋糕出炉后立即震模，然后倒扣至完全冷却后脱模 。
其实自制蛋糕还是比较简单的， 这些制作的小细节看似简单，但是却是做好蛋糕的关键。伙伴们，平时在烘焙中遇到什么问题 ， 欢迎在 评论区 随时与我沟通交流！
水量多了,从烤箱里面拿出来时就会塌陷,减少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱里面就会塌陷
低筋面粉60克、鸡蛋2个（100克）、糖粉70克
1、鸡蛋两个打入盆中
2、用电动打蛋器低速打起粗泡
3、加入70克糖粉
4、将打蛋盆坐于60度左右温水中，高速打发至糊化
5、提起打蛋器，蛋糊呈柱状流下 ， 纹路不会马上消失的状态就是打发好了
6、筛入60克低筋面粉
7、用橡皮刮刀以不规则方式翻拌均匀
8、将蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加垫一次性纸模）
9、锅中注水，烧上汽后放入模具
10、盖上锅盖大火蒸10分钟即可
温度要稍微低一点，150度左右应该就差不多了，如果是烤箱较?。苋炔痪纫踩菀姿?。我是自己根据自家烤箱总结的经验 ， 希望对你有用 。
水太多了，或者温度太高 。
如果是中间塌陷，可能蛋糕内部没有烤熟 。
可以用牙签插下蛋糕，如果牙签上有粘着的话，就是没熟 。
火大了 ， 也就是烤箱温度太高，外面熟的太快了，这种情况很容易外面熟了都焦了里面还不熟
自己掌握时间观念，如果进了烤箱就不一会打开，一会又打开，这样导致温度不稳定也会塌陷
火候不够，有点急
###其它资料参考###蛋糕塌陷回缩一般是这4种原因，你对应着看看自查一下，是不是踩雷了！
1.蛋黄糊被你搅拌出筋了，通俗点说，就是你在拌蛋黄糊时候太用力，拌得太久，限制了蛋白泡的膨发，导致回缩；
2.蛋白打发得不够，如果你是要做戚风蛋糕，那一定要打发到9分发，就是打蛋器提起来是小弯钩的状态；
3.烤箱温度过高或者过低，烘烤时间太短了，因为每个人的烤箱脾性是不一样的 ， 不能完全按照别人的配方来做 ， 如果你烤箱温度比较高 ， 就要调低几度，烤久一点，如果你烤箱温度比较低，就需要把温度调高几度，让内部也熟透了，就不会回缩；
4.太早出炉、脱模 ， 蛋糕烤完以后需要在烤箱里闷5分钟这样，让蛋糕内部也稳定了，再拿出来，拿出来以后也要注意，一定要放凉再脱模 ， 这样才不会塌腰或者出现凹陷、回缩的状态！
最后，分享一个新手也能快速成功的戚风蛋糕配方给你吧！按照这个配方 ， 即使用电饭煲做，也能够成功的哦！
蛋清78克、蛋黄52克、糖30+5克、水21克、玉米油21克、低粉42克
操作步骤:
① 把蛋黄，少量糖油水依次混合加入拌匀 。
② 倒入面粉，以轻柔切拌的手法快速混匀至没有颗粒状的面糊，一旁备用 。
③ 打发蛋清，过程中分3次加入糖，打至湿性发泡 。
④ 打发好的蛋清取三分之一到面糊中，切拌混匀
⑤ 最后将混合好的面糊倒入剩余蛋清中快速切拌，直至蛋清与面糊混合均匀 。
⑥ 倒入模具 ， 轻微3下震出气泡 。
⑦ 预热烤箱上下火130度20分钟，之后下火150度上火160度15分钟(视烤箱状态适量增减) 。出炉震3下排气倒扣，放凉脱模 。（用电饭煲的小伙伴，可以把电饭煲先启动程序，加热一会儿 ， 再倒入蛋糕糊 。轻震3下后，再关掉煮蛋糕程序，重新开启一遍，盖上锅盖，等待电饭煲响，就可以啦~）
您好，很高兴能回答您的问题 。
蛋糕人人都喜欢吃 ， 它松软的触觉，细腻的口感，令我们心旷神怡 。特别是自己制作的蛋糕，得到朋友的认可时，会更感谢自己曾经不懈的努力，感谢那个不知疲倦不畏惧失败的自己，（因为我曾经就是那个失败了很多次的小白） ， 会更激起你继续制作的欲望，不断激励你，实现你初步的目标 。
现在我把我之前做蛋糕时遇到的诸多问题做个经验总结吧，希望能帮到您 。[害羞]
蛋糕制作过程流畅 ， 材料简单，翻拌手法和状态判断，是我们新手需要不断练习和掌握的 。
比如：以戚风蛋糕为例
###其它资料参考###1.筛匀粉类材料
过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉 ， 并且让质地变松之外 ， 对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处 。这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉不均匀，造成膨胀不均匀 。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动作使材料充分的混合均匀，如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速的完成 。
2.不要搅拌过久
戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难 。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况 ， 质地异常紧密 ， 这也就是许多新手制作戚风胚失败的主要原因 。
海绵、重油蛋糕成功率很高 ， 可以放开手去做，只要注意面糊的细腻程度即可，因为面糊细腻蛋糕相对湿度大些口感会较好 。
3.奶油须软化或隔水融化
奶油必须冷藏保存，而刚从冰箱取出的奶油质地很硬温度也过低 ， 不但不容易和其他材料拌匀，也因为温度过低而使油水兼容更为困难，所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态 。不同的作法适合不同状态的奶油 。基本拌合法适合液态的奶油 ， 所以需要先隔水加热 。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可 ， 可以先切成小片缩短软化的时间 。
4.不要装填过满
蛋糕面糊会在烘烤时膨胀 ， 装填时除了要注意高度一致，外形才会漂亮之外，也不能装太满，最多以不超过八分满为原则 。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来 ， 而不是正常的向上发展成圆顶状 。不但不好看，也会因为模具中的面糊份量变少，烘烤时间会相对过久，使蛋糕的面过于脆硬 。
###其它资料参考###第一个回缩原因：没烤熟 。
这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样 ， 瞬间瘪下去了 。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿 ， 黏糊糊的 。
还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后，发现中间塌陷严重，切开会发现 ， 这种面包，周围组织还不错 ， 但中间较湿 。这种也属于未完成熟透状态 。因为蛋糕未完全熟透 ， 组织未成形，内部水份较多 ， 自身重量足以将其压扁 。
第二个回缩原因：烤过了 。
出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后，稍微震动 ， 会导致侧腰回缩，整体塌陷 。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深 。由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆 ， 不足以支撑蛋糕整体重量 ， 因而导致侧腰塌陷，面包整体下沉 。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度 。
第三个回缩原因：操作问题 。大家都知道 ， 戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却 。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段，必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度 。
###其它资料参考###为什么蛋糕烤完会塌下去？很多人在做蛋糕时会经常出现这种情况 ， 接下来就来问大家分析一下其中的原因 ， 一起来看看吧 。
1、温差大
烤完蛋糕后马上拿出来会因为温度变化太快了引起塌陷，所以烤完后不要马上取出蛋糕，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出 。
2、面糊起筋
在搅拌的过程中操作不对引起面糊起筋，引起蛋糕回缩，一般做蛋糕要有低筋面粉并注意搅拌过程 。
3、烘烤时间太长
烘烤时间太长，水份流失了会导致回缩，在冷却定型的过程中蛋糕内的气孔容易压扁，导致蛋糕体型缩小造成蛋糕回缩的现象 。
4、比例出问题
可能是蛋糕里的油或是水的比例不对，引起蛋糕本身太重被压倒，这时要调整配方中的比例 。
5、模具附着力不够
如果烤制蛋糕的模具的内壁有油层 ， 导致蛋糕的附着力不足 ， 蛋糕面糊无法粘附，从而出现回缩现象 。
为什么蛋糕烤完会塌下去就介绍到这里了，希望对大家有所帮助 。
