什么是肉蛋儿饺子

肉蛋儿饺子?

什么是肉蛋儿饺子

第一次听说“肉蛋儿饺子”这个名字是在电视剧《老农民》里,那是初相识 。
前段时间,断断续续地陪老妈看了一部电视剧《老农民》,陈宝国、冯远征、牛莉、刘敏主演的 。在剧中饰演农村公社“小喇叭”的青年演员刘敏 , 此次变身一个不折不扣的“吃货”,在那个吃不饱的年代,不幸又嫁给了“吃不饱”,整天琢磨着如何填饱肚子,肉蛋饺子竟然成为了人生最高理想 , 上演了一幕幕令人心酸又啼笑皆非的好戏,非常值得一看 。
《老农民》中 , 吃饺子是第22集和第32集,这部剧以解放后的麦香村为背景,在当时那个年代,家家户户都极其贫困,吃饺子对他们来说是想都不敢想的事,因此剧里吃饺子的情节一直令我印象特别深刻 。
今儿恰逢冬至,冬至是四时八节之一,被视为冬季的大节日,在古代民间有“冬至大如年”的讲法 。冬至习俗因地域不同而又存在着习俗内容或细节上的差异 。在中国南方地区,有冬至祭祖、宴饮的习俗 。在中国北方地区,每年冬至日有吃饺子的习俗 。冬至吃饺子还有说是不忘“医圣”张仲景“祛寒娇耳汤”之恩 。至今南阳仍有“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的民谣 。
依稀记得儿时,吃的肉馅饺子都是妈亲自剁的肉馅,那肉馅儿,是一个小肉墩儿一个小肉墩儿的 。味道嘛!应该是很香的 。可不爱吃肥肉的我,却躲不过饺子皮儿里那一块块的“小白肉儿”——肥肉 。
每当夹起一个饺子,迫不及待地咬一口,除了有些许香香的汤汁儿外 , 还有小肉墩墩儿,我当然希望咬一口,满是香喷喷的肉丝儿了,可总是恰恰相反,每个饺子里,必定有那么一、两块方方正正的小白肉膘儿 。不喜腻的我总会舌头一钩,白肥肉便机灵地借助我舌头尖儿的力量,以迅雷不及掩耳之势 , 被碗挡着迅速吐到桌子上 , 吃一顿饺子会吐一小堆儿 。每每这时,少不了挨妈一顿数落:什么不珍惜啦,什么挑肥拣瘦啦,什么不好伺候啦,总之,一火车话儿等着我呢!唉!无论老妈怎么说 , 我依然不吃那白花花的小肥肉膘儿 , 哈哈哈 。。。
如今 , 这饺子,依然是我的最爱面食之一 。今天与妈一起吃着冬至的饺子 , 唠着津津乐道的家常儿 , 喷香的肉丝儿一直在嘴里回味着 。吃饭间说起那一堆堆“小白肉膘儿”,我们忍俊不禁 。儿时的饺子大概就是电视剧里的“肉蛋儿”饺子吧!现在吃 , 依旧很香很香……
什么是肉蛋儿饺子

肉蛋饺子是鸡蛋猪肉馅的,在每张蛋皮上放肉馅 , 合拢粘成饺子形,放入盘内 。花生油入锅烧至五成热 , 放入制好的蛋饺,炸至外酥里嫩即成,味道非常好吃 。
饺子源于古代的角子 。原名“娇耳”,是古老的汉族传统面食 , 距今已有一千八百多年的历史了 。是东汉时期南阳邓州人医圣张仲景首先发明作为药用 。是深受中国人民喜爱的传统特色食品 , 又称水饺 。
###其它资料参考###步骤
1.准备食材 。
2.猪肉加入葱姜剁碎 , 加入酱油、十三香、味精、芝麻油、鸡蛋一个、白胡椒粉、蚝油调味 。
3.十个鸡蛋打入盆中 , 加入少量淀粉 。
4.搅打均匀 。
5.取小锅放在煤气上 , 用刷子薄薄刷油 。
6.舀入一勺蛋液平铺均匀 。
【什么是肉蛋儿饺子】7.放入馅料 。
8.从一边折起,包成饺子模样,一个蛋饺便成型了 。
9.所有蛋饺制作完毕备用 。
10.因为包蛋饺的时候,内馅还不熟,需要二次上锅蒸十分钟 。蒸好后的蛋饺可以搭配蔬菜做汤做菜皆可 。
###其它资料参考###材料
饺子皮:面粉500克,清水260克 。
馅料:猪肉馅500克,荠菜400克 , 大葱2根 , 盐,生抽,香油,姜末适量,饺子馅调料半包 。
做法
1、荠菜洗干净 。
2、锅中放水 , 放入少许盐和油,水开后放入荠菜焯水 。
3、荠菜变色后捞出,用凉水冲下 , 用手挤干水分 。
4、把荠菜切碎 。
5、葱切葱花 。
6、猪肉馅朝着一个方向搅拌上筋,边搅拌边加入适量清水 。再加入盐搅拌均匀 。
7、把葱花和荠菜碎放入肉馅中 , 再放入生抽、姜末、饺子馅调味料和香油,搅拌均匀即成馅 。
8、把面粉和水放入厨师机里面搅拌成面团,静置10分钟 。
9、把面团搓成长条,切成小挤子,擀皮 , 包馅成饺子 。
10、锅里面放水,水开后放入饺子,煮熟即可享用了 。
###其它资料参考###1. 和面:
使用小麦粉(或饺子粉),有的地方用荞麦粉 。用凉水 。面与水的比例:四碗面,一碗水 。在盆中揉成面团后,放置20分钟,让面团“醒醒”(水充分的渗入面粉颗粒) 。水偏多,和好的面偏软,容易包 , 但煮的时候易破 。水偏少,面硬,擀皮费事,包亦费劲 。好的口感一般要求面要和的硬一些,有软饼硬饺子之说 。告诉你一个小窍门:在和面时加入少许的鸡蛋清,包出的饺子,特好吃 。
2. 擀皮儿:
把醒好的面团放在案板上,搓成直径2-3厘米的圆柱状长条 。把柱条揪(或切)成高1.5厘米左右的一个个小柱——剂子 。把剂子用手压扁 。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的厚约0.5——1毫米的薄圆饼,中心部分稍厚些 。是为饺子皮儿 。擀皮时,案板上要撒些薄面 , 以防粘板 。
3. 调馅儿:
原则上说肉蛋鱼虾,各种蔬菜 , 皆可做馅儿 。咸味宁可偏淡,不要偏咸 。淡了,可用咸佐料补救 。咸了,很难办 。
硬度大的蔬菜,应先处理一下,弄软些 。不然 , 饺子皮易破 。如芹菜,可先煮一煮 , 再切碎 。菜的水份不能大 。那样,不好包,煮时易破 。
4. 包饺子:
把适量的馅儿放在饺子皮儿中间,再把皮儿对折,把边儿捏合,一个生饺子包好了 。一般的说,馅多些好吃 , 不好包 。
5. 煮饺子:
锅中放清水,旺火烧开后 , 放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅 。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜 。饺子过多,易破 。加锅盖 。整个过程保持旺火 。水又开锅 , 此时饺子应当都漂在水面,加少许凉水 , 使翻滚的汤终止翻滚,搅动 。水又开,再加少许凉水,搅动 。水再开,即可用漏勺把饺子捞出 。判断是否煮熟的方法:用手指按一下皮儿没有破的饺子肚,离开后又鼓起,熟了 。
6. 饺子佐料:
视自己的口味 。常见的有:酱油,醋,香油 , 蒜泥,豆腐乳 , 辣椒油,韭菜花酱 , 芝麻酱 。
二: 各种水饺馅调制方法:
1.玛瑙翡翠馅:取芹菜250克切末,香菇50克切丁 。锅内入油上火 , 烧热后倒入香菇 , 关火后再入芹菜末,加盐拌好 。芹菜叶榨汁和面 , 包成绿色饺子 。两个西红柿去皮切丁加糖做馅,再用一个西红柿榨汁和面,包成红色饺子即可 。
2.胡萝卜双耳馅:胡萝卜擦丝 , 黑白木耳剁碎 , 炒锅置火上,倒入花生油 , 热后投入胡萝卜丝断起锅,加入葱姜末 , 黑白木耳、香油、精盐、味精拌匀即可包饺子 。黑白黄三色相映,美观、脆嫩、咸香 。
3.白菜粉丝馅:取白菜或圆白菜、韭菜、粉丝、炸排叉 。白菜剁碎挤去水分,粉丝煮熟后切碎,加葱姜末、花生油、香油、精盐、味精,五香粉拌和均匀即可包饺 。鲜香清淡 , 爽脆可口 。
4.冬菜木耳芝麻馅:以冬菜、水发木耳为主馅料,配上炒熟擀碎的芝麻调味即可,这样制成的水饺营养高、味道好 , 老幼皆宜 。
5.鱼肉馅:酱油、花生油、精盐、味精、鲜汤适量,粉500克,鲜鱼200克,猪肉馅I00克,韭菜100克 。将鱼洗净去皮丢骨 , 同猪肉一起剁成肉茸 。用酱油、料酒、鲜汤将肉茸调成糊状 , 加入精盐、味精搅匀 。将韭菜洗净切成末,加入拌好的馅中拌匀 。
6.荸荠馅:荸荠鲜肉水饺鲜、香、嫩、脆 , 去皮的五花肉(或牛肉)半斤,荸荠6两 。白胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、盐、味精各适量,料酒一滴,香油少许 。制作:五花肉洗净,剁成茸(将肉冻至半硬,剁时采用刀尖,这样有利于剁) 。放入大容器内,加上白胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、味精、料酒拌匀 。荸荠洗净,去皮 。入开水中氽一下捞出、沥干 。把荸荠剁碎,放入肉茸中,淋上香油拌成馅 。
7.大肉馅:原料精粉500克 , 净猪肉300克 。韭黄200克 。酱油35克,味精2.5克,小磨香油75克,鲜姜、精盐各适量 。净猪肉剔去筋膜,洗净 。韭黄择洗干净,沥水 , 再切成1厘米的段 。猪肉和姜块放在砧上,剁成肉泥,放入盆中 , 加入酱油、精盐、味精,顺着一个方向搅动,搅至上劲、发黏,再加入清水100~150克,边加边搅动,直至将水全部吸收、呈稠糊状 。再加入韭黄段拌匀;再加小磨香油,拌匀,即成为馅料 。
8.高汤馅:水发兰片50克 , 葱花I00克,姜末5克,味精5克,花椒面l克,精盐10克,酱油50克 , 芝麻油15克,豆油100克 。精粉50O克,熟鸡肉25O克 , 水发海参100克 , 大虾100克 。先将鸡肉剁成碎叮,海参、兰片、大虾去皮切成碎叮加酱油 。粉盐拌匀 。再放葱 。姜、味精、花椒面、豆油、芝麻油搅匀拌成馅 。
9.牛肉馅:大葱150克,姜末1.5克,精盐15克 , 花椒粉1.5克,酱油50克,味精1克 , 豆油50克 , 芝麻油25克 。面粉500克,牛肉300克,青菜150克 。把牛肉剁碎,加酱油、姜末、豆油 , 放3两水搅匀,再放葱末、芝麻油、精盐、花椒面、味精 。把青菜剁碎,用开水烫一下,挤去水分,放在肉内搅匀成馅 。
10.三鲜馅:猪油50克,酱油50克,味精1.5克 , 精盐1克,葱花,姜末各5克,芝麻油1.5克,花椒面0.5克 。精粉500克,鸡肉250克 , 水发海参100克,鲜虾仁100克,蒸熟干贝或蟹肉50克 。把鸡肉剁成?。?加入酱油、猪油拌匀 。海参 。虾仁 。干贝切成丁,加在鸡肉内,放入葱姜末、花椒面、精盐、芝麻油拌匀成馅 。
11.红油水饺的酱油100克,香油10克,辣椒油50克,精盐10克 , 味精7.5克,白糖2.5克,花椒面1.5克 , 花椒2.5克,姜15克,葱白、蒜泥各50克、富强粉500克,猪肉350克(肥肉3成、瘦肉7成) 。将猪肉去筋、切细 , 剁成泥 。姜剁碎加水取汁 。花椒用沸水浸泡取汁 。葱白切末 。将肉泥放入盆内,加入姜水、花椒水、葱末、味精2.5克、香油、精盐,花椒面,混合搅拌成馅 。用酱油、蒜泥、白糖、辣椒油、味精兑成味汁 。
###其它资料参考###饺子的做法
一、饺子的烹调方法:
饺子的烹调方法,主要是煮,蒸、烙、煎、炸,烤
二、饺子肉馅的做法
饺子肉馅,买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等 。
瘦猪肉馅
喜欢吃肉馅的就做纯肉的拉,不过我的经验是多放点大葱,非常好吃 。是那种粗的京葱哦,放个3根 。猪肉馅的比牛肉的好吃,因为牛肉没有猪肉香,没有猪肉嫩 。另外猪肉别选纯瘦的,最好是7分瘦的 。如果是牛肉馅的要多放油,牛肉本身油少所以非常吃油,油放少了很难吃
韭菜鸡蛋的也很好吃 。羊肉大葱 。羊肉香菜都不错 。如果有虾的话就更棒了!无论是鲜虾韭黄鸡蛋 , 还是冬菇鸡肉 。其实调料就是那几种了 , 葱,姜 , 酱油,盐 , 味精 , 花椒面,熟油 , 基本的就是这几样了 。具体的你看做法了
如何调出嫩滑的肉馅:五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒 , 盐,香油,切得细细的葱末和姜泥 。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去 。搅拌均匀 。然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水 , 再搅 。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了 。记住每次加水都要少 , 要分几次加 。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃 。
青菜猪肉馅:
青菜剁碎,和调好的肉馅混合 。
胡萝卜猪肉馅:
胡萝卜刨细丝,和调好的肉馅混合 。
香菇肉馅:
新鲜香菇切细?。偷骱玫娜庀诨旌?。
香菜饺子馅
原料:香菜250克,猪肉馅150克 。
辅料:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量 。
做法:1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末 , 拌入少许香油待用 。2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀 。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可 。
提示:1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用 。2、猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香 。
西瓜皮饺子馅
具体做法是这样的:西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子馅就做好了 。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中 。我这个西瓜皮不是切丝而是切碎,前面的做法大致也是用盐腌制,拌入肉馅(与正常饺子馅做法无异),这样做成的饺子特别爽口 。
鲜肉汤饺
材料:(1)冷水面团1份(约2杯面粉量)(2)猪肉馅300克 (3)高汤1碗、韭黄2棵、香菜1根
调味料: (1)酒1大匙、葱姜水4大匙、盐半茶匙、胡椒粉少许 (2)盐半茶匙、麻油少许
【作法】
1.面团分小块,擀成饺子皮 。2.肉馅再剁细,拌入调味料(1)调成馅料 。3.每张饺子皮包入馅料少许,捏成饺子,放入开水中煮至浮起,反复点水两次后捞出 。4.高汤烧开 , 加入调味料(2),韭黄洗净切小段,和饺子一同放入高汤内,最后撒下洗净、切碎的香菜和少许麻油即成 。
素食饺子新做法:
青瓜(水黄瓜)一根,大青椒一个,胡萝卜(红萝卜)半个 , 大白菜2-3叶(叶带帮的),香菇5-6个 。全部剁碎 。。。。。大白菜(加一小勺盐)和青瓜要用手撰干,合馅:混合在一起,加入素鸡精(多加点)、素蚝油(馅就粘和到一起了)、少许酱油、花椒面,植物油 。。。。。完毕啦(要先把面合好放着才有筋性的哦~~)这样的比例可做40个小饺子
黄瓜猪肉水饺
原料:猪肥瘦肉250克,黄瓜250克,饺子面250克,葱姜末、水发木耳末、酱油、盐、味精、植物油、香油、大蒜泥各适量 。
做法:
1.肥瘦肉剁细蓉,黄瓜擦丝剁碎,放盆中加木耳末、酱油、葱姜末、盐、味精、植物油搅匀成馅 。2.面粉加凉水和成饺子面 , 饧1小时后做成60个剂子,擀成饺子皮,包上黄瓜猪肉馅,放水中煮熟 。3.食时跟大蒜汁一起上桌(大蒜汁即大蒜泥、酱油、醋、香油调匀) 。
萝卜三鲜水饺
原料:饺子粉250克,猪肥瘦肉250克,水发海米100克 , 水发木耳50克 , 萝卜丝200克,鸡蛋4个,葱姜末50克,植物油、盐、酱油、味精、胡椒粉、大蒜泥、香油、醋各适量 。
做法:
1.肥瘦猪肉剁成细泥,木耳剁成末 , 萝卜丝用开水煮透,过晾后挤干水分,剁成细末 。2.猪肉放盆中加葱姜末、酱油(少许)、盐、味精、胡椒粉(少许)搅匀,再加萝卜末、木耳末、海米末、鸡蛋、植物油和盐、味精搅匀成馅 。3.饺子粉加水和匀,1小时后,下成60个剂子,擀成薄皮包馅煮熟 。
好吃的肉馅饺子的做法
还有很多人不知道怎样做饺子,怎样把肉馅和的更好吃,怎样把面皮擀的更好吃 。现在我就详细的介绍下怎样做好吃的饺子!
1 , 确定要包的饺子馅,然后根据你的要求备菜 。一般的饺子分肉馅的和素的 。这个要看个人的喜好 。我先简单介绍下肉馅饺子的做法 。
2,到菜市场买好肉 , 可以让人帮把肉直接绞好,也可以拿回家自己用刀剁出来或切成小肉粒,这个看个人的喜欢 。一般爱吃肉蛋饺子的就把肉绞成馅 , 爱吃菜多的就把肉切下,肉在这儿就成了点缀 。
3,肉馅拿回家 , 放到个大点的容器内放上油 , 盐,酱油,姜,花椒粉等腌下 。大约最少要一个小时左右 。这时千万不要放葱在里面,不然葱会被盐给撒出水来,会有股怪味的 。个人认为如果要吃肉的鲜味的话,最好不要放五香粉和八角粉,不过也有爱吃味道浓重的,这个看自己的喜欢了 。花椒粉可以买花椒自己用杵臼自己磨成粉 。也可以买现成的 。
4,把肉腌好后,如果要自己擀面皮的话,这时就要和面准备了 。和面的时候先把水放到盆里,再放上盐和鸡蛋清 。如果是两斤面就要放一平勺的盐(这个勺子是调味盒里自带的,千万不要认为是吃饭的汤匙),放两个鸡蛋清,鸡蛋黄就放到肉馅里就行了 。放了盐和蛋清的面皮筋到,不容易碎,而且放到冰箱里冻起来下次在煮的时候也不容易破肚 。
面和好后,如果感到面比较影的话,可以把双手粘湿 , 然后在面的表面涂匀,再用拳头使劲压几下 。千万不要将水直接淋到面上 。然后找个锅盖或是盘子或是保鲜纸严密的盖好,不要透风 。这样静置到你的馅都和好后,面就会软硬适中了 。
5,面和好后 , 放置一边 。这时就可以准备放入肉馅的其他的配菜了 。因为是肉蛋饺子 , 所以最简单的就是放葱和香菜就可以 。比例为一斤肉3两葱 。香菜看自己喜欢,适量了 。如果不想吃全肉的,想吃比如豆角的,白菜的,萝卜的,黄瓜的,芹菜的 。这时的比例就可以是肉:菜为2:1或1:1 。但绞的肉 , 菜的比例不要太大,不然馅会散,不好吃了 。
6 , 再简单介绍下怎样处理肉菜饺子里的菜的方法 。比如豆角馅的饺子 , 首先要把豆角洗净,放入烧开水的锅里,看到豆角表面的颜色发生改变后,起码要8分熟吧 。捞起放到冷水中过几遍水,这样做出的豆角不会太烂 。四季豆如果没有作熟容易产生有毒的生物碱 , 很危险,而且如果用生豆角包饺子 , 单凭煮饺子的那点火候不足以把豆角做熟 。所以一定要先处理下 。
其他的象白菜 , 黄瓜 , 萝卜,芹菜等水分大的青菜,可以先把菜切好,然后放上盐,稍拌下 , 放置30分钟左右,然后用纱布挤干水分,不是说水分挤的越干越好,可以根据经验来处理 。
象韭菜和葱这样带有味道也容易遇到盐就失去水分的青菜 , 一定要等到其他的工作都作完了,再现切现拌 , 不要切好后放太久的时间 。容易变味 。
7,和馅时就是把所有准备好的肉菜放到一起后,再放上酱油 , 盐,油,和匀就好 。
8 , 擀面的时候 , 如果能做到中间厚,两边薄那是最好,不然也一定要保证面皮厚薄均匀,如果是要速冻起来 , 皮不可以做的太薄 。
9,包好的饺子,放的时候一定要在下面薄薄的撒一层生粉或是面粉,不要放置的太久,直接包就直接煮 。如果要放1个小时以上才能吃的话,建议包好后立即速冻,这样饺子的味道不会变,也不会出水粘到案板上了 。
10,煮饺子的时候 , 一定要烧开水 , 在滚沸的时候把饺子下到锅里,并且开始时保证饺子不会粘到锅底 。三个开,等到饺子都漂上来 , 并且饺子的白白的肚皮都鼓鼓的露出来时,就可以盛出来了 。这时好吃的饺子就可以上桌了
牛肉馅
原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
制法:
1?牛肉去净筋膜,洗净 , 绞成细茸 , 用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包?。烦鏊郑谎蟠星邢改?。
2?牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成 。
注意:
1?牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细 , 才能多吃水分,使之细嫩 。
2?嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多 。
3?配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替
羊肉馅
原料:净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
制法:
1?羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水 。
2?羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀 , 再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成 。
注意:
1?羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量 。
2?韭黄末应最后加入 。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替 。
鸡肉冬笋馅
原料:鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量 。
做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻 。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成 。
三鲜馅
原料:鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
制法:
饺子的做法
一、饺子的烹调方法:
饺子的烹调方法,主要是煮,蒸、烙、煎、炸 , 烤
二、饺子肉馅的做法
饺子肉馅,买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等 。
三、茴香饺子
材料:(1)冷水面团1份(约2杯面粉量)(2)茴香1把、猪肉馅375克调味料酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
作法1.面团分小块,擀成饺子皮 。2.茴香洗净,摘下菜叶切碎,肉馅再剁细,先和所有调味料调匀,再拌入茴香调成馅料 。3.每张饺子皮包入馅料少许,捏成饺子,放入开水中煮至浮起,反复点水两次后 , 即可捞出食用 。
四、韭菜瘦猪肉虾仁饺子馅
主料:虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克
辅料:姜末适量,调味品适量
做法:将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁 , 加料酒、酱油适量淹制20分钟以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦) 。将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀 。哈哈!这么简单的水饺馅就好了,出来的水饺味道鲜美无比
五、瘦猪肉馅
喜欢吃肉馅的就做纯肉的拉,不过我的经验是多放点大葱,非常好吃 。是那种粗的京葱哦,放个3根 。猪肉馅的比牛肉的好吃,因为牛肉没有猪肉香,没有猪肉嫩 。另外猪肉别选纯瘦的,最好是7分瘦的 。如果是牛肉馅的要多放油,牛肉本身油少所以非常吃油,油放少了很难吃
六、韭菜鸡蛋的也很好吃 。羊肉大葱 。羊肉香菜都不错 。如果有虾的话就更棒了!无论是鲜虾韭黄鸡蛋,还是冬菇鸡肉 。其实调料就是那几种了,葱,姜,酱油 , 盐,味精 , 花椒面,熟油,基本的就是这几样了 。具体的你看做法了
鸡肉冬笋馅
原料:鸡脯肉750克 , 净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量 。
做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻 。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成 。
鱼肉韭黄馅
原料:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量 。
做法:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥 。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎 。取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐 , 用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成 。
如何调出嫩滑的肉馅:五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒 , 盐 , 香油,切得细细的葱末和姜泥 。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去 。搅拌均匀 。然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅 。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了 。记住每次加水都要少 , 要分几次加 。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃 。
青菜猪肉馅:
青菜剁碎 , 和调好的肉馅混合 。
胡萝卜猪肉馅:
胡萝卜刨细丝,和调好的肉馅混合 。
香菇肉馅:
新鲜香菇切细?。?和调好的肉馅混合 。
香菜饺子馅
原料:香菜250克,猪肉馅150克 。
辅料:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量 。
做法:1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用 。2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀 。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可 。
提示:1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用 。2、猪肉馅要肥瘦适中 , 最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香 。
西瓜皮饺子馅
具体做法是这样的:西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子馅就做好了 。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中 。我这个西瓜皮不是切丝而是切碎 , 前面的做法大致也是用盐腌制,拌入肉馅(与正常饺子馅做法无异),这样做成的饺子特别爽口 。
番茄鸡蛋饺子馅
主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克;调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克 。
做法:1、鸡蛋入油锅翻炒(要炒嫩些)2、西红柿切丁去掉最稀的水 , (留种子类的浓汁)3、加调料,顺时针拌匀4、快速包水饺,以防出汁太多
和饺子馅有窍门
饺子好不好吃,关键在于和饺子馅,味道要香 , 而且能出汤,这才算是上品 。和饺子馅的原料很简单:
1、肉馅(猪肉或牛肉),姜、葱、盐、醋、糖、味精、料酒 。有些人喜欢用生粉来和馅,因为那样肉嫩 。如果馅是用来做丸子还可以,但用来做饺子就不合适,因为出不了汤 。我通常是用盒装的嫩豆腐来代替,这样可以做到两全齐美 。作为配料的姜不要太老,且要剁碎,因为太老的姜切碎了还有许多丝,口感不好 , 切得不够细的话,一口一个姜块,有点儿“喧宾夺主” 。葱是最不能少的,馅儿“香”和“出汤”都有它一份功劳 。注意了这些小小的细节,饺子煮好 , 你尝尝会是什么味儿?接下去你就迫不及待一个接一个地往嘴里放了 。
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2、饺子馅的讲究
包饺子首先是调拌饺子馅 。饺子馅有荤有素,有的地方是严格区别的,但更多的是荤素搭配 。年三十包的饺子,要足够三十晚上和初一早上全家食用的 。除夕夜的饺子馅一般是荤素料相配合,用猪肉或羊肉,切成小肉?。?加调味料腌好,然后把大白菜嫩叶用刀剁成粗粒,挤去部分水分,加人肉馅和调味料调拌而成 。在制馅的过程中,最讲究的是剁馅,就是用刀细剁大白菜的工序 。剁菜时,刀与案板撞击,发出锉锉有力的“嘭嘭”声,由于用力大小在不断地变化 , 这声音便发出了富有韵律感的强弱节奏变化 , 像特别优美的乐曲,传到四邻八居 。人们都希望自己家的剁菜声音是全村最响的,也是时间最长的 。肉加菜调馅,谐音“有财”,剁馅声最响且时间要长 , 美其意曰“长久有余财” 。剁菜的时间越长,说明包的饺子就多,象征着日子红火富有 。
饺子鲜肉馅
[原料/调料] :绞肉 300公克 葱 2根 姜 10公克 酱油 1大匙盐 1/4大匙糖 1大匙 香油 1大匙沙拉油 2大匙 白胡椒粉 1/3大匙
[制作流程]
1. 用刀把姜拍碎再切成细末,葱切细末,分别放入盛器中备用 。
2. 将绞肉放入大的盛器中,加入姜末、葱末及所有调味料,用手搅拌并细抓捏直至肉馅黏稠为止 。
猪肉韭菜饺
带皮猪肉(五花肉或前臀尖)2斤,韭菜2斤(选绿色蔬菜 , 紫根的细小那种) , 姜一小块 , 盐,料酒
做法:
猪肉洗净切成大块,加一块姜,白煮,水不要放太多;
开锅去浮沫,开着盖,小火煮;
煮到肉用筷子能处透就熟了 , 剩下一点又白又浓的肉汤;
猪肉切成小?。皆谂枥铮谷肴馓?,拌均匀,让汤吸收到肉里,最好不出汤 , 肉汤多了可以剩下一些;
加入一点料酒(不能太多,馅的汤太多,也会影响味道),姜末;
倒入切好的韭菜(7、8毫米长),搅拌好后,倒入一些橄榄油或熟花生油,搅匀;包之前,放盐搅匀;(油把韭菜和猪肉中的水份包裹住了,再放盐 , 就不容易把水杀出水来)饺子皮加一个鸡蛋和面 , 稍硬点,尽量杆得又薄又大,包好后,做开水 , 下入饺子,锅开了稍稍煮一下就好了皮刚熟就出锅,出锅后韭菜还会自熟,所以切不可过火
鲜肉汤饺
材料:(1)冷水面团1份(约2杯面粉量)(2)猪肉馅300克 (3)高汤1碗、韭黄2棵、香菜1根
调味料: (1)酒1大匙、葱姜水4大匙、盐半茶匙、胡椒粉少许 (2)盐半茶匙、麻油少许
【作法】
1.面团分小块,擀成饺子皮 。2.肉馅再剁细,拌入调味料(1)调成馅料 。3.每张饺子皮包入馅料少许 , 捏成饺子,放入开水中煮至浮起,反复点水两次后捞出 。4.高汤烧开,加入调味料(2),韭黄洗净切小段,和饺子一同放入高汤内,最后撒下洗净、切碎的香菜和少许麻油即成 。
素食饺子新做法:
青瓜(水黄瓜)一根,大青椒一个,胡萝卜(红萝卜)半个,大白菜2-3叶(叶带帮的),香菇5-6个 。全部剁碎 。。。。。大白菜(加一小勺盐)和青瓜要用手撰干,合馅:混合在一起,加入素鸡精(多加点)、素蚝油(馅就粘和到一起了)、少许酱油、花椒面 , 植物油 。。。。。完毕啦(要先把面合好放着才有筋性的哦~~)这样的比例可做40个小饺子
萝卜三鲜水饺
原料:饺子粉250克,猪肥瘦肉250克 , 水发海米100克,水发木耳50克,萝卜丝200克,鸡蛋4个 , 葱姜末50克 , 植物油、盐、酱油、味精、胡椒粉、大蒜泥、香油、醋各适量 。
做法:
1.肥瘦猪肉剁成细泥,木耳剁成末,萝卜丝用开水煮透,过晾后挤干水分,剁成细末 。2.猪肉放盆中加葱姜末、酱油(少许)、盐、味精、胡椒粉(少许)搅匀,再加萝卜末、木耳末、海米末、鸡蛋、植物油和盐、味精搅匀成馅 。3.饺子粉加水和匀,1小时后,下成60个剂子,擀成薄皮包馅煮熟 。
好吃的肉馅饺子的做法
还有很多人不知道怎样做饺子,怎样把肉馅和的更好吃,怎样把面皮擀的更好吃 。现在我就详细的介绍下怎样做好吃的饺子!
1,确定要包的饺子馅,然后根据你的要求备菜 。一般的饺子分肉馅的和素的 。这个要看个人的喜好 。我先简单介绍下肉馅饺子的做法 。
2,到菜市场买好肉,可以让人帮把肉直接绞好,也可以拿回家自己用刀剁出来或切成小肉粒 , 这个看个人的喜欢 。一般爱吃肉蛋饺子的就把肉绞成馅,爱吃菜多的就把肉切下 , 肉在这儿就成了点缀 。
3 , 肉馅拿回家 , 放到个大点的容器内放上油 , 盐 , 酱油,姜,花椒粉等腌下 。大约最少要一个小时左右 。这时千万不要放葱在里面,不然葱会被盐给撒出水来,会有股怪味的 。个人认为如果要吃肉的鲜味的话,最好不要放五香粉和八角粉,不过也有爱吃味道浓重的 , 这个看自己的喜欢了 。花椒粉可以买花椒自己用杵臼自己磨成粉 。也可以买现成的 。
4,把肉腌好后,如果要自己擀面皮的话 , 这时就要和面准备了 。和面的时候先把水放到盆里 , 再放上盐和鸡蛋清 。如果是两斤面就要放一平勺的盐(这个勺子是调味盒里自带的,千万不要认为是吃饭的汤匙),放两个鸡蛋清,鸡蛋黄就放到肉馅里就行了 。放了盐和蛋清的面皮筋到,不容易碎,而且放到冰箱里冻起来下次在煮的时候也不容易破肚 。
面和好后,如果感到面比较影的话,可以把双手粘湿,然后在面的表面涂匀 , 再用拳头使劲压几下 。千万不要将水直接淋到面上 。然后找个锅盖或是盘子或是保鲜纸严密的盖好,不要透风 。这样静置到你的馅都和好后,面就会软硬适中了 。
5 , 面和好后,放置一边 。这时就可以准备放入肉馅的其他的配菜了 。因为是肉蛋饺子 , 所以最简单的就是放葱和香菜就可以 。比例为一斤肉3两葱 。香菜看自己喜欢 , 适量了 。如果不想吃全肉的,想吃比如豆角的,白菜的,萝卜的 , 黄瓜的,芹菜的 。这时的比例就可以是肉:菜为2:1或1:1 。但绞的肉,菜的比例不要太大,不然馅会散,不好吃了 。
6,再简单介绍下怎样处理肉菜饺子里的菜的方法 。比如豆角馅的饺子 , 首先要把豆角洗净,放入烧开水的锅里,看到豆角表面的颜色发生改变后,起码要8分熟吧 。捞起放到冷水中过几遍水,这样做出的豆角不会太烂 。四季豆如果没有作熟容易产生有毒的生物碱 , 很危险,而且如果用生豆角包饺子 , 单凭煮饺子的那点火候不足以把豆角做熟 。所以一定要先处理下 。
其他的象白菜,黄瓜 , 萝卜,芹菜等水分大的青菜,可以先把菜切好 , 然后放上盐,稍拌下,放置30分钟左右,然后用纱布挤干水分,不是说水分挤的越干越好,可以根据经验来处理 。
象韭菜和葱这样带有味道也容易遇到盐就失去水分的青菜,一定要等到其他的工作都作完了,再现切现拌,不要切好后放太久的时间 。容易变味 。
7,和馅时就是把所有准备好的肉菜放到一起后,再放上酱油,盐 , 油 , 和匀就好 。
8,擀面的时候,如果能做到中间厚,两边薄那是最好,不然也一定要保证面皮厚薄均匀 , 如果是要速冻起来,皮不可以做的太薄 。
9,包好的饺子,放的时候一定要在下面薄薄的撒一层生粉或是面粉,不要放置的太久,直接包就直接煮 。如果要放1个小时以上才能吃的话,建议包好后立即速冻,这样饺子的味道不会变,也不会出水粘到案板上了 。
10,煮饺子的时候 , 一定要烧开水,在滚沸的时候把饺子下到锅里,并且开始时保证饺子不会粘到锅底 。三个开 , 等到饺子都漂上来,并且饺子的白白的肚皮都鼓鼓的露出来时,就可以盛出来了 。这时好吃的饺子就可以上桌了
牛肉馅
原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
制法:
1?牛肉去净筋膜 , 洗净,绞成细茸 , 用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟 , 再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包?。烦鏊郑谎蟠星邢改?。
2?牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成 。
注意:
1?牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细 , 才能多吃水分,使之细嫩 。
2?嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多 。
3?配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替
羊肉馅
原料:净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
制法:
1?羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水 。
2?羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成 。
注意:
1?羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻 , 同时还应加大姜末的用量 。
2?韭黄末应最后加入 。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替 。
包饺子
原料:饺子皮3斤+1.5斤
猪肉2斤,搅成泥
大白菜2个
鸡蛋6个
生粉、葱姜、盐等调料若干
做法:
1、鸡蛋肉馅
4只鸡蛋打在一个大点的容器内 , 搅拌,加少量盐,入锅翻炒,时间不能久,一定要保持鲜嫩 , 出锅后加入适量肉泥搅拌,加生粉、葱姜、盐等调料若干,搅匀既可 。
如何调出嫩滑的肉馅:
五花肉剁成泥,放入少许的酱油 , 料酒,盐,香油,切得细细的葱末和姜泥 。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去 。搅拌均匀 。然后往肉馅里加少许水 , 继续搅,搅至肉馅有弹性 , 再加水,再搅 。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了 。记住每次加水都要少,要分几次加 。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃
###其它资料参考###具体步骤如下:
1.将肉洗净沥干并且把肉肥,瘦分开,是分开哦,瘦肉剁成肉馅,剁的同时将调料中的盐放在肉里一起剁,同时放少许水淀粉同剁,直到把用料中的水淀粉全部剁进肉馅中,这样能让瘦肉更好更快的上劲,肥肉切小丁放冰箱冷冻变硬 。
2.将剁好的瘦肉馅加入调料中的蛋清 , 生抽,蚝油,用手抓捏均匀并且摔打几遍 。
3.葱姜切小段加入用料中的冷水少许用料理机打成葱姜泥,然后放肉馅中,用筷子顺一个方向搅拌混合,这葱姜打成泥再放入肉馅中不仅解决了某些人不吃葱姜的问题 , 还能更好的让它们融入到肉馅,使肉馅增鲜提香 。
4.这时再加入糖,老抽,辣酱,味精,胡椒粉搅拌,还是顺刚才一个方向搅拌 , 搅拌个十几下,这时你会明显感觉搅拌己经挺吃力了,肉馅也泛光泽了 。
5.这时将用料中的水分三到四次加入到肉馅中顺一个方向搅拌 , 这时发挥你的洪荒之力,又快又狠的多多搅拌吧 , 每次加过水都要搅拌到水被肉完全吃进去后,再加水重复上一步搅拌 。
6.好吧,水加完搅拌后你会发现肉馅非常粘稠并且透着水润光泽,可以想像这样的肉馅你下个丸子或者蒸个肉羹 也是非常嫩滑弹口的 , 和柴字已经沾不了边了,不过还没完呐!
7.最后,肥肉出场了,将冻硬的肥肉用料理机打成肉泥 , 当然也可用刀剁成泥哈 , 然后拌到肉馅中,并加入调料中的色拉油一起搅拌至肥肉泥均匀的混合到瘦肉中去,肉馅调制完成 。

###其它资料参考###如何调出嫩滑的肉馅:
五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒 , 盐,香油 , 切得细细的葱末和姜泥 。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去 。搅拌均匀 。然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅 。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了 。记住每次加水都要少,要分几次加 。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃 。
###其它资料参考###肉丸饺子煮出来那么硬可能是肉剁的不够细腻,或者是饺子皮太干太厚对原因引起的 。可以把肉剁碎一些来,饺子皮水的比例高一点点,让面皮柔软不干 , 擀皮薄一点 。
肉丸泛指以切碎的肉类为主而做成的球形食品 , 通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成,通过薄皮包裹,更好锁住肉质营养和美味,让肉质更加鲜嫩可口 。
历史起源
饺子由馄饨演变而来 。在其漫长的发展过程中 , 名目繁多,古时有牢丸 , 扁食,饺饵,粉角等名称 。三国时期称作月牙馄饨 , 南北朝时期称馄饨 , 唐代称饺子为偃月形馄饨,宋代称为角子,元代,明代称为扁食,清代则称为饺子 。
饺子起源于东汉时期,为东汉河南邓州人张仲景首创 。当时饺子是药用,张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病羊肉 , 胡椒等,避免病人耳朵上生冻疮 。

###其它资料参考###=========您的意思是说,让煮熟后的饺子馅儿,都凝在一块儿  , 对吗??
=========要想让馅儿料 更多地呈现出 固态状,就应该加入淀粉 , 干淀粉舀进一个空碗中,然后适度地、缓缓地 往里面加入 温水。。。。一定要缓慢,并不时地用勺子搅拌、摁压。。。。。。水别加多了,浓稠度适中就好。。。。。这是对于一般的菜肴调制水淀粉的时候的情况。。。。。而对于一大钵的饺子馅儿料来讲,则需要加入较为稀释的水淀粉了。。。。。。。加入之后呢,用长柄勺子 或是 筷子,沿着同一个方向 (顺时针或逆时针),不停地反复翻搅 ,直到二者完全融合。。。。。。
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对于您提出的这个问题 ,第一 ,饺子的馅儿料别弄得太?。?水分别加入太多 ,尽量干一些 。。。。。第二 ,加入 适量的、干稀适中的水淀粉。。。。( 淀粉的 稀释程度 , 由您的馅料 在加入之前 的实际情况 而定 ?。?
就是以上两点,祝您成为大厨和美食家 ?。?

什么是肉蛋儿饺子

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