发面放入碱后醒多久可以做馒头

碱发面蒸馒头的做法?

发面放入碱后醒多久可以做馒头

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先制作酵面,用200克面粉和碱面混合,倒入适量的温水搅拌成软一点的面团,冬天可以面粉多一点 , 一大碗!放常温或者冷藏最少一天!制作好的酵面体积膨大,有很多很多气泡,也就可以了!冬天冷的时候,活好的面粉浆最好放温暖处,暖气片旁边就可以了!夏天需要放冷藏,其他季节不限!
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酵面发酵好以后 , 倒入适量温水静止一会,然后倒掉发酵面的酸水 。再倒入适量的温水 , 手感不烫就可以了,太烫发酵面就被烫死了!碱面不放,先倒入面粉混合 , 揉成稍软一点的面团!不要太硬 , 太硬了做出来的馒头不松软!
3.发酵至原来2倍半大小就可以了,我的成品面团5斤,怕有失误,专门用烘焙秤秤了一下!我的面团是晚上做的,早上起来蒸的 , 碱面的用量是刚好的 。如果是白天发的面 , 碱面的用量适量减少,一定要减少一点点哈!最简单的其实就是感觉,碱面用的合适了面团很松软 , 但是也不粘手,面团布满均匀的蜂窝网状气孔也就可以了!在还不放心拿一点点面团 , 比拇指小一点,放在煤气灶中心,开小火,等它膨大起来关火,掰开看看 , 要是很细密很白就可以了,要是有很大很大的气孔 , 碱面不够!要是有点发黄 , 就先不要制作,放置松弛一会,让碱面挥发一会,再看看合适不合适!
4.把碱面放在案板上,用手摸均匀,不要有碱块 , 把面团挖出来放到摸开的碱面上揉匀了,一定要揉匀了,不然可就大花脸了呵呵!碱的用量基本上不要改了 , 少了会瘪的,多了就会变黄
5.揉好的面团 , 制作成馒头胚 , 松弛一会,面团松弛一会会更松软哦!水烧开后放入锅中蒸35分钟就可以了!
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发面放入碱后醒多久可以做馒头

老面馒头加碱比例:老面馒头放碱没有固定的标准,因为它的加碱程度取决于发面的程度 。一般来说,老面馒头面粉和碱的比例大概是,每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化 。
老面馒头加碱技巧:老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道 。放碱的过程应当在面团发酵后,发酵成原体积的2到3倍大 。例如250克的老面发酵好后,取4-5克的干碱面放在案板上 , 用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎 。
碱面可以稍微预留一部分,闻到面团没有酸味后就不要再兑了,如果实在没有把握,可以取一个小面团,在油锅中炸一下 , 掰开闻下有无酸味 。兑好碱面后,再分次加入200克干面粉揉进面团中,我分了三次加入 , 揉到面粉不粘手就ok了 。
老面碱味大馒头制作步骤
步骤一:准备好需要的食材,开始制作吧 。先准备一碗老面,也就是我们俗称的“面肥” , 大约180克左右 。
步骤二:将老面放进盆里,加入500克面粉,再加入280克温水 , 搅拌成絮 。
步骤三:下手揉成面团,面团会比较粗糙,静置10分钟,面团充分吸收水分之后,再揉一遍面团就会光滑又细腻了 。然后盖上盖子或保鲜膜,放在温暖的地方发酵 。冬天天冷 , 可以放在温水中 , 盖上盖子进行发酵 。切记水温以不烫手为度 。
步骤四:大约40——60分钟后,面团发酵到2倍大,拉开面团,里面布满了细密的小气孔,这样的面团就是发酵成功了 。
步骤五:4克食用碱面放在小碗中,加入少量温水搅拌均匀,碱面融化后倒入面团中,揉匀 。放了碱的面团会有些发黄,一定要把面团揉匀,彻底揉透 。碱面不均匀蒸出来的馒头表面会出现斑斑点点的黄色 。
步骤六:取出面团,放在案板上,铺上一层面粉防粘,揪成小块 , 越不规则越好,倒入半碗面粉 , 开始揉面 。
步骤七:一定要多揉一会儿,大约10分钟左右 。揉成一个光滑细腻的面团,这个面团会有些偏硬,但这样的馒头吃起来有嚼头,筋道,和小时候吃的馒头一个味道 。
步骤八:把面团分成大小合适的剂子,每一个都揉圆,成为圆形大馒头 。当然,不揉圆的话也可以直接做成刀切馒头 。馒头生坯做好后,放入铺了屉布或刷了油的蒸屉上,盖上盖子醒发20分钟左右 。
步骤九:馒头生坯一定要醒发到位再开火,醒发好的馒头圆润饱满,有回弹 。这个时候就可以开火了 。调到大火,时间为15分钟 。
步骤十:大火开始蒸吧,这个时间可以去做其他的事情了 。时间到了关火,静等5分钟后再打开盖子,防止馒头骤然遇冷 , 形成回缩 。老面馒头在蒸的过程中 , 就会闻到那种老面和碱味 , 很香很香,和小时候吃过的馒头一样 。

###其它资料参考###怎么用食用碱面做发面蒸馒头
首先,要用上次蒸馒头预留下来的面团发面,其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长,分解面团内的有机物 。发面就像和面,但要稍微稀一些,如果和的面较硬,应适当的添些水,如果和的面较稀,就不要添水了 。
第二,发酵,这是一个较长的过程,一般根据气温来确定,气温较高时,要5个小时 , 气温较低时 , 要十几个小时 。直到发的面虚起来,比发的的面要大出不少 。或者会看到一些气泡,用手一搅,又立即塌下去 。
第三 , 兑碱水,一般可用温水兑碱水,其目的是让碱面快速溶解 。若和的面量不大,碱面要适量少一些,一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克,但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定 。若发面时面较?。?也可把碱面直接放到发的面中 。这是一个关键的步骤 , 最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步 。
第四,和面 。根据发面时用面量的多少,兑入相等的或稍多的干面粉,掺著碱水和面,和到所有的面成一团,且盆的表面较光滑为止
第五,醒面 。和好的面不能立即上锅蒸,要稍微放置一段时间 , 这个过程叫做醒面 。醒面的过程一般根据气温的高低来定,气温较高时,一般二十分钟即可,若气温较低,也可以在和面盆的下面用热水(不能是开水)温一下 。醒面结束时,面团发软,撕开面团后,下面发虚 。
第六,在案板上揉面,要把面团多揉几遍,若和的面较好,揉面时面团会在侧壁断裂 。揉面结束时面团要光滑,用刀切开时,里面会有较小的圆孔 。
最后,成型,上锅蒸,要大火蒸 。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟 。
若中间发现碱大了,可以用家中的食醋兑入面团,再和 。面粉一千克,碱面20一30克
蒸馒头如何配碱面
蒸馒头放碱多少如何判断 , 我的想法如下:
食用碱对人身体不好,还是用酵母发的好一点.做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱 。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏 , 如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头 , 就会破坏面团中大部分的维生素B1 。
正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气 , 一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口 。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌 。当面团内温度达到33℃时 , 醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水 , 使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长 , 面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味 。但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味 。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键 。如果加碱过量 , 则称为重碱,重碱使制品色泽发黄 , 味道苦涩,而且会破坏掉面团中大量的维生素B1 。所以说,做馒头时加碱要适量 。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握 。经实验,每0 。5千克发酵面加入3 。7~4 。3克碱中和,酸度在pH6 。2~6 。6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化 。当然,用纯酵母发酵就免去兑碱,可直接成形制成馒头 。
一、发面:
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点,一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
1)配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀 , 扒坑 。
2)在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒,约1小时左右 。
3)待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷 。
4)把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可 。
食用碱对人身体不好,还是用酵母发的好一点.做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱 。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分的维生素B1 。
正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口 。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌 。当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂 , 且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味 。但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味 。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键 。如果加碱过量,则称为重碱 , 重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,而且会破坏掉面团中大量的维生素B1 。所以说,做馒头时......>>
用食用碱蒸馒头
楼上肯定不是做馒头的 小苏打和碱在做馒头上的功效是一样的 通常做馒头的都是使用食用碱 对于何时使用这个都可以 头天晚上也可 第二天早上现做现放都是一样的 我做那么多年馒头就没有为此头痛过。对于做馒头放多少碱 我相信 你问一百个人一百个都不会有很细致的回答 激 因为这个跟面肥的酸度成对比 。也就是说,面肥酸度过高 碱就多加 反之少加 在没有使用老面的情况下 我做馒头都是120斤干面粉加上2.5两碱 而且这是现做 。至于头天晚上和面那就不是做馒头了 那叫做面肥 这个就没数了 跟酵母又成对比了 酵母多发酵的就快,酸的也就越快 反之 , 酵母少就少放碱,我如果打面肥就少放甚至不放,这个你应该知道放多少了吧
我看你肯定是个新手 有时间谈吧 睡了··· QQ327368556
蒸馒头为什么要放碱面
蒸馒头
我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等 。
下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助 。
1、洗净双手与和面盆 。
2、在和面盆中放入二至三小碗水 , 根据需要可适量增减 。
3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀 。
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状 。
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘著的面为止 。
6、搓双手,至双手无粘著面为止 。
7、双手用压手腕的力量挤压面块 , 反复倒腾,至面块柔软光滑 。
8、盖好和面盆 , 防止上面的面干燥 。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务 。(以上是和面工序 , 注意三光:盆光、手光、面光 , 15分钟可搞定 。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑 , 也就是案子上的底面 。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止 , 蹭下来的面与大块面放在一起 。
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块 , 依次左移,不要伤着手 。
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好 , 放置两三分钟 。
14、在醒馒头的同时,可做锅的整理 。如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布 , 溜布平整放在筚子上等 。
15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖 。
16、上火烧,根据馒头个的大?。?掌握时间25分钟或30分钟 。
17、关火,等待一小会,可以开锅了 。
馒头好吃,但做的麻烦 。我怕手粘面 , 常去老妈那里提过来吃现成的 。
我不是面点师呀 。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头 , 有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟 。
做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做 , 最好是买一块做火烧的面做酵母 。二是发面的时间要够长 。酵母粉和的面要醒上2个小时以上 。溼酵母和的面要醒上4个小时以上 。三是上锅蒸的火候 。发好的面要等到水开后再蒸 。未发好的面要用凉水蒸 。四是蒸的时间要把握好 。一般要30分钟以上 。中间不能打开锅盖 。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟 。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵 。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气 。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙 , 由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙 。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来 , 从四周给馒头均匀地加热 。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄 。如果在面里放些糖,发酵充分 , 蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头 。这样的馒头 , 富有弹性,吃起来香甜可口 。
馒头是北方的主食 。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟 。
1、 发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面 , 用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵 。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁 。
2、施碱揉面:
等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟 , 掰开 , 如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形 。如果呈黄色,便是碱多了,可......>>
蒸馒头怎么放碱
放碱要看馒头面发酵情况,一般发酵酸味有点发甜的是合适的,如果酸味太重的是过度发酵 。一般一斤面粉用5两水,用碱的需要老肥,即是上次用剩下的发面团二至三两面粉量22度左右发一斤面粉比较范,发酵3-4小时后,用一钱左右碱用水融化后放入揉均即可 。如果面团酸味大 , 可多放点碱 。碱放的合适否,可用铁锅烧热 , 用一小面团在热锅上沾一下 , 看看面团的颜色,或先蒸一个小面团试试
做馒头,碱面什么时候放
用老面与小麦粉和好,待发酵膨胀有酸味时,放碱面 。待揉和无酸味时,做馒头坯,醒20分钟上屉蒸20分钟,馒头就做好了 。
怎样用食用碱做馒头?
第一步:培养酵母取37-39C温水(用手试试,有点那种小孩子呼气的温度就好),放一调羹糖,放一茶匙
左右酵母混合均匀,如果你的oven有发面功能,就放里面大概15分钟,你会发现水表面开始有气泡.这说明酵母已经活过来了.用这些水和面第二步:和面取面粉,放一比较大容器中,我的经验是不粘锅特别好用,面粉和水的体积比是1:3.放酵母水进去,弄个筷子搅到没有稀泥,然后放到一个比较低(大概1米高)的桌子上或平台上,下手揉.揉的诀窍是把你那一百多磅体重全用上,这样出来的面才有筋.你要揉到手上的面糊全被面团粘回去,锅里面也干净,面表面溼润而不粘手,简称手、盆、面三光,这时候你感觉面团非常有弹性,这说明已经很好了.把容器盖起来-如果你用不粘锅,你的锅盖正好派用场.放在温暖地方发酵,大概2-3小时体积就应该膨胀一倍,这时就可以做馒头了第三步:做馒头.这一步你自己看着办,估计你总能做出来第四步:蒸馒头.馒头做好,码到蒸锅里,先放一会让它们再次发酵起来,大约需要30分钟.发酵好的应该用手拍的时候发出空的声音.这时把蒸锅放到大火上-不要忘记放足够的水,如果你的蒸锅是平顶或者是金属顶的,最好在上面放块毛巾什么的保温,这样防止水汽在锅顶内壁凝结滴到馒头上,馒头就死掉了.开锅后再蒸20分钟就应该熟透了.微波炉发面其过程如下: 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服 。6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)7. 等15~20分钟 。面发后用手指按下一个洞不会有反弹 。8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状 。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口 。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉 。9.5 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻 , 让酵母继续生长 。快速发面法 如果想吃馒头了,又未发面,怎么办?有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软 。┆ ┆ 提问者对答案的评价: 感谢玫瑰的精彩解答 其他回答 回答:jxyaokaifeng级别:学者5月30日 21:38 面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑 , 加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片 , 揉匀后即可;如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口 。把面团发酵,一般家庭主妇都会做 , 但面“发”不起来的现象都常常碰到,有何妙法呢?发酵的方法有好几种 , 各有特点,应根据所做面点的品种来定 。家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了 。这里户以下三点操作要领要掌握 。1.要控制好发酵时的温度把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右温水,冬季用60~70cC热水调面团,盖上溼布,放置暖和处待其发酵 。如果老面肥较少,可先用温水加面肥调成厚糊状,待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵 。面起发的最佳温度是27~30C,只要能保持这个条件,面团在2~3小时内便可发酵成功 。2.要掌握好发酵程度如面团没有发好,制成的面点质地板结、颜色灰暗,吃时粘牙;如面团发过头,制成的面点表面易......>>
蒸馒头怎么加碱
常用的加碱方法有户碱法、粉碱戗面发两种:粉碱戗面法是将碱面直接加入面团中;溶碱法是将碱面或碱块放入清水中溶成碱水,再加入面团 。
###其它资料参考###多放多少了呢?放过碱面后 , 可以再醒发30分钟左右 , 如果量比较过大,揉好面坯后再过35分钟开火也没问题的,我前五天蒸馒头,揉好后放锅里后 , 一般是醒发20分钟的,结果忘记时间了,一共醒发了35分钟呢,不过蒸好后馒头还是有点儿发黄的,不过我比较喜欢碱大一点儿 , 嘻嘻 , 碱大一点儿比较香 , 希望对你有点帮助,如果满意请采纳哦,谢谢!
另:我这里天气比较冷哦
###其它资料参考###需要发酵1小时 。小苏打做馒头具体做法如下:
需要提前准备好的材料包括:面粉300g、酸奶1盒、小苏打3g 。
1、首先把面粉 , 酸奶和水揉成面团 , 发醒1小时 。
2、小苏打用温水化开,放入发好的面中,揉成面团 。
3、把面团分成小剂子,做成馒头的形状 。
4、放入蒸屉蒸15分钟 。
【发面放入碱后醒多久可以做馒头】5、15分钟后即可取出 , 这样馒头就做好了 。

发面放入碱后醒多久可以做馒头

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