茶叶中为何能尝出酸味？
柴米油盐酱醋茶，可见茶叶对人们的重要性，喝茶早已成为人们生活的一部分，那么大家对于茶叶知识了解多少呢?大家知道茶叶中为何能尝出酸味吗?
茶叶知识
有许多人喝茶的时候会觉得比较酸 ， 这是怎么回事呢?酸味能给人以爽快、刺激的感觉 。酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感受 。在喝茶时候感受到的酸味是舌黏膜受到茶叶内有机酸分离出的氢离子刺激的结果 。
茶叶中之所以会有酸味是因为茶叶内有机酸的原因 ， 其含量低，大约在3%左右 ， 而加工后成品茶含量比鲜叶含量高 。有机酸的客观存在是茶叶酸味的物质基?。⒉皇呛屑茨芨惺?。人体感受到酸味也是有局限的 。
茶叶在制作的时候会有晾晒和萎凋的过程 ， 在这个过程中常常会大量积累丁酸和已酸 。丁酸高浓度时具有强烈算臭气，高度稀释后具有花香 。已酸具有令人不愉快的干椰肉油气味 。所以摊晾和萎凋过程要适度，通过观察鲜叶形态和气味来判断是否进入下一步 。
进入发酵后，不管是红茶的全发酵，乌龙茶的半发酵，普洱的自然后发酵和人工后发酵，茶叶都会产生直链一元酸，这些酸都是导致茶汤酸味的原因 。当发酵茶中有微生物参与时 ， 有机酸会大量形成 。
值得注意的是后期存储 。茶叶在贮藏过程中要减少湿度，不然茶叶吸湿会产生异味成分(乙酸、丙酸等) ， 这样形成的酸味气息不佳，有刺激味，与茶叶品质呈负相关 。所以茶叶在后期贮藏中要注意水分 。判断是否为湿仓茶，茶汤酸味也是一个很明显的标识 。
一般来说，正常人对温度在30℃左右的食物，味觉敏感度最高 。在人体可以接受的浓度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍为慢一些 。
酸味可以与甜味相互抵消，与苦味、咸味、辣味难于抵消，与茶叶内涩味物质混合，反而会使酸味增强 。有机酸化学结构的不同可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度 。茶叶内的有机酸有哪些呢?
19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸” ， 后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物 。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸” 。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物 。
茶鲜叶中有机酸是茶叶的次生物质，主要包括芳香族有机酸、脂环族有机酸和直链羧酸(有机酸是指有酸性的有机化合物 ， 而有机化合物是以碳为基础的物质) 。
芳香族有机酸对茶叶香气和滋味有影响，其中较为重要的有水杨酸、苯甲酸、儿茶酸、没食子酸、苯丙氨酸等 。而脂环族有机酸则有脯氨酸 。直链羧酸又分为TCA循环的中间产物(柠檬酸和苹果酸等)和直链一元酸(乙酸到癸酸等) 。
TCA循环又叫三羧酸循环，其是生物体内三大营养物质(糖、脂肪、蛋白质)最终代谢通路，为机体提供能量，合成生物体需要的小分子前体物质 。TCA循环的中间产物柠檬酸和苹果酸等酸味柔和、爽快，具有独特的生理功能 。而直链一元酸包括乙酸到癸酸一共9种酸，在茶叶制成品中含量较茶鲜叶多 ， 且会为茶叶品质带来不好的影响，在发酵茶种常出现酸味，是可以通过改善加工技术而减少其含量的 。
饮茶的好处
1.有助于抗氧化
茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性 ， 是人体自由基的清除剂 。
有实验研究显示 ， 1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD) ， 大大高于其他同类物质 。另有实验结果表明，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍 。
2.有助于预防和治疗辐射伤害
茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质的`能力 。有临床实验证实 ， 对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射?。?用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达8.7%对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗也有很好的效果 。
3.有助于提神醒脑
茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮质的兴奋过程，使人精神振奋，增强思维和记忆能力 。
4.有助于利尿解乏
茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留的时间 。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳 。
5.有助于降脂助消化
茶叶中的咖啡碱、维生素B1、维生素C都能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力 。
喝茶的禁忌
一忌喝冷茶
很多人经常会听起老人说三洋东西最伤身体，分别是薄酒、冷茶、老女人 。由此可以见得喝冷茶对我们的身体有多大的危害 。
冷茶对身体有滞寒，聚痰的副作用，特别是对于体寒的女性来说，更不宜喝冷茶 。泡好茶后及时喝完，如果喝不完应倒掉，不可放冰箱和隔夜后再喝 。
二忌空腹喝茶
空着肚子喝茶不但会导致稀释胃液，从而引起消化功能降低 ， 而且还能够引起“茶醉” ， 通常会出现头晕、头痛、乏力以及心慌等症状 ， 甚至还会出现站立不稳的情况 。
另外，空腹喝茶会加重饥饿感 ， 严重者可致低血糖性休克空腹喝茶 。空腹喝茶等于“引狼入室” ， 我国自古就有“不喝空心茶”之说 。
空腹或早上起床后 ， 应先喝一杯白开水，再吃一些点心，然后再喝茶 。
三忌饭前喝茶
饭前喝茶约等于空腹喝茶 。饭前喝茶会冲淡唾液，使饮食无味，还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降 。空腹喝茶对胃肠有直接的刺激，会使消化液被冲淡、稀释，影响消化，并且容易导致茶醉的现象 。
建议大家在喝茶之前可以先吃一点甜点或者开胃的菜，然后再喝茶，也可以在吃饭的时候喝茶 。
四忌饭后马上喝茶
饭后不宜马上饮茶 。饭后立即饮茶，会冲淡胃液，影响食物消化，同时茶中的单宁酸能使食物中的凝固物质，给胃增加负担，并影响蛋白质的吸收 。
最好是在饭后一小时后喝茶，可促进消化，消除油腻 。
五忌喝烫茶
太烫的茶水对人的咽喉、食道和胃刺激较强 。如果长期喝太烫的茶水，可能引起这些器官的病变 。据国外研究显示，经常喝温度超过62℃茶的人，胃壁较容易受损，易出现胃病的病症 。
茶泡好后，稍等片刻，待茶水温度冷却至60℃再慢慢饮用 。
六忌喝浓茶
古人云“淡茶温饮最养人” 。浓茶含有较多咖啡因，茶碱多 ， 刺激强 ， 易引起头痛，失眠 。同时还可以引起心跳过快，对患有心动过速、早搏和房颤的冠心病患者不利 。特别是妇女在经期、孕期、产期、哺乳期内更加不宜喝浓茶 。茶和水的比例要适度 ， 不宜放太多茶叶和太少水 。
七忌冲泡次数过多
据有关试验测定，头开茶汤可含水浸出物总量的50%，二开茶汤含水浸出物总量的30%，三开茶汤则为10%，四开茶汤却只有1-3%，再多次冲泡就会使茶叶中的某些有害成分也被浸出，因为茶中的微量有害元素往往是在最后泡出 。
一般茶叶在冲泡3-4次后就基本上没有什么茶汁了，所以最多泡四次 。
滋味发酸是普洱茶品质大忌 ， 是含有较多氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道 。
导致普洱茶“发酸”的原因主要有：
1、是茶叶里本身含有的酸味物质造成
2、是渥堆时潮水（回水、补水）过多，由于急功近利造成发酵时间短 ， 程度偏生所致 。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称 。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等 。“发酸”普洱茶中含有的乙酸（醋酸），在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成；丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生；戊酸是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵而产生；癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切 。“渥堆发酵”时，如工艺处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸” 。
此外，氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，空气中游离状态的氧气，其自身的反应性并不强，一旦与其它物质结合，氧气作用即可发生 。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解，不论是酶促氧化还是酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化 ， 要有氧气的参与才能完整而彻底 。普洱茶渥堆水分过多 ， 茶堆内部透气性差，缺少氧气 ， 上述氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生，直接导致醇类物质大量生成，使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠 。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵开始后的4～5天就能明显觉查得到 ， 表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应 ， 这是普洱茶发酵的阶段性特点 。随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，“酸”气物质也在逐渐降解，缓慢消失 。这一过程中，如果仅凭汤色变化而草率出堆，“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味 。因此，发酵时间短 ， 程度偏生，亦是普洱茶“发酸”的原因 。
###其它资料参考###茶饮的理化研究认为，绝大多数的茶品 ， 绿茶、花茶、乌龙茶、红茶、普洱生茶的茶汤酸碱度测定都呈弱酸性，短暂的冲泡一般PH值在5.5-6.5左右，可乐汽水的PH值大概在2.2左右，胃酸在1-2之间 。研究发现，是茶汤呈现弱酸性的物质主要是茶多酚和鞣酸类物质，在初期冲泡过程中 ， 酸性物质溶出较快，而后期茶碱类物质开始溶出 ， 使茶品，特别是发酵程度高的茶类，如岩茶（闽北乌龙茶的代表）、红茶的酸性略有下降 。如果闷茶时间过久，比如几个小时，酸度继续增加，对于有胃疾的朋友，切忌饮用过久闷着的茶，特别是隔夜茶 。在这些茶品中，研究发现，冲泡水温越高，酸性物质溶 。
###其它资料参考###在含果酸的茶叶中，喝到酸味，这个其实是因为茶叶变质导致的，也就是茶叶质量出现了问题，它和茶叶中含有的果酸并没有直接联系 。果酸在茶叶当中的含量非常少，并不能够喝出酸味 。如果喝出了酸味，就代表这个茶叶已经变质了 。
很多人认为茶叶中喝到的酸味和茶叶中的果酸是有关系的，实际上他们不能够划等号 。茶叶当中是含有果酸这种物质，它是一种有机酸 ， 总共不过3%，也就是说100克茶叶当中只有3克，这个含量是非常少的，所以当把茶叶泡开煮成茶汤的时候，我们根本喝不到这种酸味 。
假如你能够在茶叶当中喝到酸味，一般是它的质量出现了问题 。首先是制作过程当中出现问题 。因为茶叶需要晾晒的过程 ， 在这个过程当中每一步都可能会造成茶叶发酸，比如铺的太厚了，这样就会让让它产生乙酸和丁酸 ， 这两种酸都会有一股味道，而且酸酸的 。
另外，如果发酵出现问题，也会产生这种酸味，比如温度太高了，有些产业在发酵过程当中会产生很多微生物，有机酸就会大量生成，这个时候就很容易出现品质问题 ， 导致茶叶发酸 。
不仅如此 ， 茶叶的后期储存如果不当，也会导致茶叶发酸 。因为有的仓库可能比较潮湿，那么茶叶就会比较潮湿，生成乙酸、丙酸 。这种酸味都是比较怪异的味道 ， 而且有刺激性，很明显就能够闻出来 。
假如你在茶叶当中闻到一股怪异的味道，泡出的茶汤喝起来也有一股酸酸的味道 ， 这就代表这个茶叶不能够再喝了 ， 很可能已经变质了 。假如喝了这样的茶叶 ， 很可能会导致腹泻，也会损伤肠胃 。以上言论仅供大家参考，希望大家在日常生活当中还是要多多注意！
###其它资料参考###日常喝茶，相信很多朋友都一不小心喝到过带有“酸味”的茶，可是好好刚买回来的茶 ， 刚拆开，正规的厂家产的 ， 也没过保质期 ， 可为什么它就变酸了呢？
很朋友的第一反应就是：嗯——这茶品质不好，买到了假茶或者是次品茶 。一来二去 ， 仿佛心里边也会被立刻的牵着走：只要发现茶中有酸味，那么这必然就是买到了不好的茶 。
真是这样的吗？
大谬也！
随手翻开一本手边的关于茶的书籍，你就会发现，茶叶中的内含物质中会有1/3以上表现为酸性，这些物质主要包括部分多酚累物质、鞣酸、酚酸、酮类物质 ， 维生素、茶氨酸、硫化物，微生物代谢的酸性物质，以及一些金属矿物质元素的化合物等等，这些均显酸性 。
因此茶汤味道之中也是含有比较直观的酸味的，事实上，只要是有活性的茶，或多或少都会有酸味 。
那么，这就有朋友会说了，我为什么平时大多数时候，喝茶没喝到酸味呢？
茶中的酸味并不是明显直观的酸味，再加上其他诸如茶品的苦、涩、甜、香等更为明显更为刺激的味道的遮盖作用 ， 茶的酸味就会进一步不容易被品出来 。想要品到它，需要更为更加专注的 ， 刻意的去捕捉它才行 。下次喝茶的时候不妨“走心”点去找一下 ， 就知道茶诵所言不假了 。
那么，人所周知茶叶整体上显碱性 ， 为什么我们还在一直纠结着它的酸呢？
是的，茶叶本身是碱性食品，但是这是不严谨的 。事实上，对于这一点还有一点认识误解问题：
平时我们所说的茶品的“酸碱”性并不是由本身的pH值决定的，而是由它在体内水解后产物效果决定的 。也就是说 ， 茶水虽然是酸的，但进入体内后代谢的效果是“碱性”的 。因为一般含硫、磷等非金属元素的较多的食品在它们被水解之后，会显示出是“酸性”的一面 。就如同苹果醋之类，我们可能会认为它是酸性的，因为它是酸味的，直接的测量之下pH值也是酸性的，但是它进入人体内之后的结果却是碱性的 ， 这就是因为它富含金属矿物元素的缘故了 。
整体上来说，茶叶显碱性，而茶汤的pH值范围大约在5.5-7之间，显弱酸性 。所有的茶品 ， 只要原料合格、制程正确、仓储得宜、冲泡得法 ， 其实都是可以表现出酸味 。所以说 ， 平时喝茶你没品茶到茶的酸味 ， 可能还存在“品尝不当”或是“姿势不对”的地方 。
说起来茶品中的酸，其实还又一点是比较奇怪的：可分为好人 ， 坏人两个截然对立的阵营 。也就是“酸”在哪儿?
可以看做是茶叶中固有的活性物质在味道方面的呈现方式之一 ， 是对于一些茶来说，必不可少的部分，而且是其独特风味的固有部分 。
比如，对于普洱来说，新制生茶都会略有微酸，一定年份的老生茶口感则以熟果酸为特色 ， 酸味如梅子酸、水果酸等 。渥堆熟茶是为仿制老生茶口感而创制的工艺 。老生茶则必具备甜、香、苦、涩、酸、滑等好口感 ， 最优质熟茶亦须具备以上特点，其酸能化而转甜 ， 韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味 。这就是被称为是“熟普酸”的情况 。
事实上，不仅仅是普洱茶，好茶的口感，同时也是好口感的茶，理应是具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”等方面有着不错的均衡表现水准的 。有酸味才茶品良好的表现和展示，不是酸味的茶就是不好的茶 ， 而是不酸的茶就有可能是不好的茶 。
正确认识茶之“酸” ， 学会以辨别的眼去区分茶的酸味的好与坏，茶诵私以为，这其实是每个爱茶之人理应掌握的一门课程，因为喝茶喝不出本该有的味道其实是件比较遗憾的事——品饮之时，不是所有的味道都是必须的 ， 但是想要品饮出更多的想法与感悟，认识其原有的东西，茶诵想这就是必须的，而且还是不打折不妥协的 。
则往往是因为制取不当或是仓储失败所致，品尝之下，甚至就没有了茶的本有的香味和质量，喝起来甚至还有不好的副作用 。
就制作上的影响来说 ， 就比如茶品蒸压后的保存不当的问题：
若是干燥不足即包装密封，结果在遭遇空气中的某些物质及微生物发酵之后，便会造成酸馊味 ， 进而喝起来甚至使人难以忍受 。熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味，以及其它的霉味等刺激性气味 。这样的酸馊味品饮时会有酸而不化的感觉 ， 同时会造成两颊紧锁 ， 口齿酸涩等令人不悦的品饮感受 。
整体还有茶品汤色浑浊、刺激性降低等表现 。这种负面酸味的背后意味着茶品的茶质的实质性受损，是其原有的茶品质量难以继续保留和维持 。当其酸化开时，茶质受损便会更为明显 。但是很可惜的一点就是，这个情况会被一部分朋友误解 ， 部分饮茶者会把这个情况当做是“转化快”的表现，这是不对的，至少味道是区别的，需要仔细的去辨别方好 。
同时，不同的仓储环境对于茶品的酸味呈现和保持也会有较大的影响 。这是因为相同的茶品情况下，茶的酸味往往与其发酵程度成正比，发酵程度越高的 ， 往往被“转化”的部分和程度也越大，所以其内含物中的酸性物质含量也就更高一些 。
在干仓环境下存储的古树茶，品饮时会很明显的感到它的酸韵所在，但是湿仓仓储的茶品酸味往往就不会这么明显了 。干仓为上 ， 干仓为王，这样的话本身就该有茶韵表现更为明显的一个表述结果 。
干湿仓茶韵截然不同的原理就在于：呈现酸味的物质实际上都是在茶叶内含物质中那些活性较高的部分 ， 在高温高湿的极端仓储环境下这部分会首先被消磨掉 。而完全无酸的茶品只有在长时间存储在极端湿仓环境下，内质严重受损 ， 甚至发生炭化的茶品中才会发现，此时的茶品俨然已经失去了品饮价值 。
对于其它茶类来讲，工艺制程与仓储对于茶的酸味的影响也是比较关键的，较为严重的情况，则还是致命性的 。比如乌龙茶类若是经过高温焙火，就会使酸味消失 。
茶叶不同因此内含物的构成含量也不尽相同，那么茶的酸味也浓淡多少各有不同就是理所当然，也不难理解的了，那么不同的茶品在酸味的不同上具体表现出程度会是如何的呢？
茶水酸性的强弱与茶叶类别、冲泡时间以及茶叶老上的关系大致上是这样的：
红茶是全发酵茶，发酵程度高，所以其茶水会比较酸一点 。以滇红金针为例，实验的情况大致上是这样的：
所以 ， 对于红茶来说，可依肯定的一点就是，它的酸性物质浸出集中在5-15分钟之内，其后的变化则没有多大，大致上等于3至8泡之间，刚好与红茶的较耐泡同步 。
此外，茶的酸性与茶的老嫩的关系也比较明显 ， 是这样的：
同种茶的芽茶酸性相对会比茶叶更弱，即茶叶越嫩，酸性越弱，茶叶越老，酸性越强 。一般来说，细嫩的芽叶，其茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素的含量高，更耐冲泡 。而粗老的芽叶，多糖类、粗纤维等含量高，滋味清单而甜 。在前者的各种成分在成长“老化”的过程中，会转化发酵成一些含有酸性的物质，同时新富集更多的矿物质化合物 ， 从而导致茶叶的酸性随之升高 。
仔细来说，茶的酸除了前边说的熟普酸之外，还要分为以下这些的：
一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的 。但是武夷酸并不是茶中真的酸，这就诡异了，因为武夷酸是一种较为“过时”的称谓 。
在19世纪中期，欧美茶叶专家学者曾在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并随之分离出“武夷酸”，但随后在1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物 。
武夷茶素有“酸而不腻”的说法 ， 令人在品味之下回味无穷 。但同时武夷茶还有一种因为工艺所导致的酸味 ， 容易给人带来发呕的感觉，其味道非常的令人厌倦和不悦，所以还需要辨别清楚 。
可以从名字就知道它与铁观音的关系比较近了，观音酸是铁观音种含有的假酸 ， 可以分为两种，一种叫做青酸，是铁观音在发酵时间不长时候出现的酸 ， 比如当天采摘当天炒就会出现青酸；另一种叫青王酸 ， 是有传统制法中出现的酸，是真正的由半发酵得来 。
可是观音酸的奇怪之处却远没有这么简单，因为这只是制茶时候的酸，而对于喝铁观音茶时候说的酸却是另外的一种东西！也就是说，一个观音酸是有完全不同的意思的 。
喝茶人所说的观音酸，大致上是一种由牙齿脸颊到喉咙的，一种类似吃过糖后黏滞在口腔表面的一种酸涩，后味中所泛出的那种微酸带涩的酸 ， 会在舌头和两侧脸颊后两侧造成一种收敛的感觉 。简单来说，酸、涩、紧，大致上有着三种变现 。平时多见于酸气明显的观音的头3泡，但往往酸气更明显的铁观音回甘更明显、茶韵味更足——当然得是正常的铁观音首先 。
一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，前文也说了茶的酸味与发酵程度成正比 。所以，这样的情况之下就会出现一个结果，红茶相对来说是比较酸的 。但是如果是喝着很明显发酸的话，往往是因为红茶在制作发酵过程中堆积的太密 ， 或者是发酵过度的原因，因为红茶如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸的情况 。
另外保存不当也会有酸味，比如长时间放置最终发酵坏掉的情况 。还有就是泡茶的时候水温的问题，要依红茶的细嫩程度来说，不耐高温的红茶，如果水温过高，就会导致红茶酸味明显 。
总结，茶的酸味来源大致上要分为以下的情况：
1，野生茶：由于原料本身的原因，其口感常带有酸味 。
2，采摘级别低：一芽四叶带老梗 。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大 。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大 。
3，炒制不当：手工杀青过程中，抖闷结合 ， 闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大 。
4 ， 晒干不及时：没有及时晒干，含水量过高，成品茶变易表现出酸味 。
5，发酵程度过度：在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味 。
【注】：本文部分图文来源于网络
###其它资料参考###生普、熟普都有可能出现酸味，主要有几种可能(本文重点讨论熟普)：
1、工艺不当
熟普是上世纪70年代才出现的，它的本质是通过人工“催熟”茶叶，让人们在很短的时间内就能喝到口感醇和的茶叶 。因而，熟普的发酵技术在这里就起着至关重要的作用 。
所以只要工艺稍有不当，普洱茶就会变得“发酸” 。这是由于茶叶中的酸味物质，在不当工艺的“诱惑”下，凸显出来了 。具体什么是工艺不当，就包罗万象了，例如，揉捻时间过长、发酵温度过低、翻堆不均匀等等，都属于工艺不当的范畴 。
茶叶中也有酸味物质?没错，茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用，正常情况下是感受不出来的 。
发酵的普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成丙酸在乳酸作用下也会大量产生戊酸是普洱茶发酸的主要成分 ， 它由微生物发酵而产生癸酸、壬酸等的形成和微生物作用关系密切 。如工艺处理不当，这些酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸” 。
2、水分过多
氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，但是渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，普洱茶的氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生，直接导致醇类物质大量生成 ， 最后使得茶叶酸馊、叶底软烂而粘稠 。
此外，一旦普洱茶在仓储过程中，水分含量过多 ， 湿度过大，茶叶很容易产生霉变现象，继而出现苦味、酸味 。
3、发酵太轻
这其实也算是工艺问题的一种 ， 但这个问题比较特殊，我们单独列出来聊聊 。
普洱茶发酵其实是一个持续的过程 ， 通常在发酵4-5天就能明显察觉到酸味，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点 ， 随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸味物质也会逐渐降解，直至消失 。
【茶叶发酸是什么物质】在这一过程中，如果仅凭汤色变化而草率出堆，“酸”气物质走失不彻底 ， 成品必然带有酸味 。因此，发酵时间短，程度偏生，也是普洱茶“发酸”的常见原因 。
4、原料问题
这是最说不清道不明的，但也是我们不得不讨论的 。有些普洱茶工艺没问题 ， 储存也得当，冲泡方法更是近乎完美 ， 可就是有一股酸味不可避免 。这就只能归结为原料的原因了 。而影响原料的因素又非常之多，例如土壤、气候、雨天采摘，都有可能会影响茶叶原料的品质 。
如何消除酸味?
如果你真的很倒霉，遇上了发酸的普洱茶，该怎么办?有三种方法也许可以让酸味有所缓解：
1、干仓自然存放
这种自然干仓存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，优点是能较好地保留茶叶的内质和滋味，缺点是需要耗费较长时间 ， 大约需要3-5年，甚至更长 。
2、受潮后干仓存放
可以让茶叶在“湿仓”状态下存放，受潮后在移到“干仓”，这样反复几次，酸味也可以消除 。
这种办法耗时较短，但对普洱茶的品质会有明显影响，据说会降低茶叶的“陈韵”，比较适合家庭存茶矫正发酸普洱茶时使用 。
3、二次渥堆发酵
如果你是大企业，手上有大量的发酸普洱，用这种方法可以进行补救 。但是水分宜少，茶叶含水量回潮到20%~25%即可 。同时还要注意控制渥堆的温度，适当高温有利于酸味的消除 。
二次发酵的普洱茶 ， 初期水味重，茶汤红浓，醇和感欠佳，陈韵弱 。但如果在干仓环境下存放，品质会渐渐转好，甚至还会给你惊喜哦!当然，茶叶一旦因工艺、存储等原因出现酸味，要想100%还原是几乎没有可能了 ， 我们只能做一些工作尽量缓解，减少一些损失 。(来源：普洱中国）
###其它资料参考###1、是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境，也就是茶人们所称的“山头气” 。滇南许多茶区的原料中，都或多或少地天然带有这类爽口的酸，例如易武乡部分茶山的原料中，就包含这独特的酸梅味 。
2、来自于茶品的陈化 ， 对于干仓茶与轻度入仓的茶品，陈期达到一定年限 ， 则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸，此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵 。
3、来自制茶过程中的过度杀青与高温烘干，这类茶品在自然环境下存储一两年内就会迅速形成不良的酸变 。
4、来自于温度过高的仓储或温仓茶的高温烘焙退仓，在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意，牢牢锁在口腔两侧久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感觉，并可能引起呕酸等反应 。
5、普洱熟茶经过渥堆发酵工艺 ， 而普洱茶老茶头是渥堆发酵工艺过程中的产物，堆味是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味 。
###其它资料参考###熟茶发酸一般是渥堆发酵过程中工艺处理不当造成的 。渥堆时出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵开始后的4～5天就能闻到明显的酸味，这就表明茶堆内部已经发生了剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点 。
在渥堆的中后期很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解，如果这个阶段堆子的水分过多，透气性差和温度低，就会产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生就容易使茶品酸馊、叶底软烂粘稠，这样“酸”气物质就难以彻底排除，出堆后的散茶必然带有酸味 。
熟茶中的酸味物质主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸等 。这些物质的形成和微生物作用关系密切 。在渥堆过程中肉眼见到最多的就是优势微生物菌种黑曲霉，黑曲霉在渥堆过程中会产生柠檬酸等一系列酸性物质，当然其他微生物也会产酸 。发酵过程中如工艺处理不当，不能有效排酸，就会造成普洱茶“发酸” 。
叶都容易出现这问题 。这些高级别高嫩度的茶发酵特别要注意控制下水量和透气性，不然酸味很难排除 。在发酵车间伴随着白霉黑霉的生长，会产生大量的酸味，在中后期排酸工艺控制的好这个酸味会慢慢消失 。
发酸的熟茶通常是采取二次渥堆发酵的方式来除酸 。一般是将酸味熟茶含水量回潮到25％～30％重新捂堆，用50度以上60度以下的高温来排酸 。熟茶二次发酵后损耗会增加，初期水味会加重 。一般小批量的发酸茶都是通过调整仓储工艺来除酸 。
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看完文章，喝杯茶在做咯 。
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###其它资料参考###红茶为什么会发酸？
红茶发酸大体有四个方面的原因 。
第一 ， 工艺问题 。红茶是全发酵茶，基本上它的每一道工序都在发酵，在每一道制作工序中，如果它的温湿度或者通风没有把握好，就很容易导致因发酵不当引发的茶叶发酸 。
简单举几个例子说一下你就明白，比如走水的速度没有把握好，或者茶叶堆放了过后揉的时间太长，力度太大，这些都很容易导致茶叶出现轻酸味 。
还有一种情况也会导致茶叶青酸味，那就是发酵没有发够 ， 而发酵过重呢，又会导致酵酸味 。这样简单举几个例子，是不是就能感受到在红茶的制作过程中，对制茶师的经验和要求特别高，还有像干燥的时间过长，导致茶叶过度发酵，它的酸味和涩味也会滞留在茶叶当中 。
第二 ， 讲讲因存储不当导致的红茶发酸 。红茶在存放的过程中 ， 如果它吸收过多的水分，它会再次发酵，并且产生异味 ， 像乙酸丙酸这个时候就会出来，如果这款红茶存放的时间过长，将它打开重喝的时候 ， 经常会可能喝到红茶发酸 。
这里说一下，红茶在存储当中导致了发酸又比工艺当中导致的发酸要好很多，理论上因为存储导致了发酸呢，他前面冲泡两下水以后发酸的情况就会改善很多 ， 但如果是工艺问题那就爱莫能助了 。
第三，导致红茶发酵的原因是冲泡不当，冲泡不当，又主要集中在水温太高 ， 像一些云南的野生古树红茶，或者是晒红，可以用沸水冲泡，但是像金骏眉、正山小种这些比较鲜嫩的红茶，直接用开水冲泡很容易致使它发酸，因为这些内含物质都非常丰富 ， 如果此时用100度的开水去激发他，那这些物质也就包括酸味了 。前面我们说过红茶比较合适的温度是在80到85度 。
第四，因为原料导致的发酸 。有些商家会为了增加红茶的甜度进行添加，如果你喝到的红茶是前面两三包，感觉特别甜，而在后面会变得很寡淡 ， 这样的红茶就要注意了 。
###其它资料参考###普洱茶属于植物，植物叶片内都含有一定量的酸性物质 。发酸的普洱茶还能喝 。
普洱熟茶需要经过发酵这道工序，发酵过程中渥堆环节水分控制不好，急功近利，渥堆时间不足，发酵不完整造成 。
普洱熟茶发酸代表发酵过程中渥堆潮水过多，氧化作用未完成 ， 普洱熟茶发酸代表普洱熟茶整个发酵完成后，茶叶仍然便生，也就是发酵时长人为缩短 ， 未充分发酵 。
扩展资料：
注意事项：
1、忌饮浓茶：浓茶会使人体兴奋性过度增高，对心血管系统、神经系统等造成不利影响 。有心血管疾患的人在饮用浓茶后可能出现心跳过速 ， 甚至心律不齐，造成病情反复 。
2、忌睡前饮茶：临睡前不饮茶 。这点对于初期饮茶者更为重要 。很多人睡前饮茶后，入睡变得非常困难，甚至严重影响次日的精神状态 。有神经衰弱或失眠症的人 ， 尤应注意 。
3、忌进餐大量饮茶：进餐前或进餐中少量饮茶并无大碍，但若大量饮茶或饮用过浓的茶，会影响很多常量元素（如钙等）和微量元素（如铁、锌等）的吸收 。在喝牛奶或其他奶类制品时不要同时饮茶 。
参考资料来源：百度百科-普洱熟茶
参考资料来源：百度百科-普洱茶
