卤水发苦该怎么补救
卤水发苦该怎么补救？
如果卤水发苦严重，没有办法补救，只能重新熬制 。如果只是有点苦 ， 可以通过添加冰糖的方式减少苦味 。卤水发苦是糖色原因，糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜 。炒得太老 ， 颜色发黑，时间长了，卤水里糖色浓度过高，则会造成卤水发苦 。
放少许白醋可减轻苦味，或者是加些冰糖并小火炒下，如果不能解决只能重新熬煮 。
造成卤水发苦的原因，有以下几个主要原因：
1、清理和养护不当导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的 。
卤水建议每天过滤一下，如果实在太忙，3天一次也可以，过滤的网越细越好 。
2、糖色苦
糖色炒的老了，建议大家使用糖色之前，尝一下，有无苦味，有苦味的糖色一概不要，别的方法也有，我说的这个方法最简单实用 。
3、香料的苦
香料的搭配和用料不对，有的香料本身自带苦味 ， 用量过大，实在时间长，造成卤水里面的苦味积压过多，卤水里面的苦味会越来越明显 。还有就是香料预处理不到位 。
4，卤制操作手法不对
卤食材的时候，食材过多，没有定期去搅动食材，造成糊底了，这种如果糊底很严重，卤水直接就倒掉，不要浪费时间去补救，如果轻微的可以用我前面讲的稀释方法，补救回来 。
卤水使用：
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 ， 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。
###其它资料参考###1、加鸡架汤
若是新熬出来的卤水发苦是因为香料配比和处理不恰当，又或者焦糖苦所致的，可用将卤水先倒掉三分之一，然后再将鸡架汤补充，这样有助于降低苦味，且这样的卤水在通过多次的卤制调和，食材会吸收和中和一些苦味 ， 会慢慢的趋于正常 。
2、加冰糖
若是卤水苦是因为太咸所致，可以加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度 ， 这样，会在味觉上减少苦味 。
3、倒掉
【卤水发苦该怎么补救】 若是卤水经过上述方法补救苦味没一点改善，那么，就没办法了，只能倒掉，再重新卤一锅，新卤时要特别注意上述几个问题 。
