干锅炒料需要多久
干锅料怎么炒 干锅料如何炒？
1、原料：满天干辣椒10斤，豆瓣一件20斤，陈年大红袍花椒3斤 ， 麻椒1斤，老黄姜5斤拍破切碎，洋葱米5斤，蒜子米2斤，大葱碎2斤，泡姜沫3斤，泡朝天椒沫2斤，野山椒沫1斤 ， 冰糖碎1斤 ， 豆豉3斤，曲酒1斤 ， 炼熟菜油(或色拉油)50斤，炼猪油10斤，炼鸡油10斤 。
2、香料：八角300克，肉桂100克，草果100克，山柰100克，公丁香20克 ， 白豆蔻50克，香砂仁100克 ， 白芷50克 ， 陈皮50克 ， 木香40克，肉豆蔻50克 ， 罗汉果10枚 ， 当归50克，良姜50克 ， 山楂30克，甘草50克，小茴香100克，香叶50克，灵草100克，香茅20g,红豆蔻20g，干松20g.千里香50g 。
3、首先把草果拍碎去籽，肉豆蔻拍破，罗汉果拍破，当归剪段 ， 良姜砍碎 ， 灵草剪碎，香茅剪碎 ， 所有配制好的香料(千里香除外)一起装入盆用开水泡20分钟，过滤控干水分备用 。干花椒麻椒用白酒半斤拌匀放置一个小时备用 。
4、锅置炉上 ， 倒入清水，烧沸后下满天星干辣椒搅匀煮十分钟，迅速捞出控干水分 ， 用绞肉机绞成粗酱，成糍粑海椒 。
5、大锅置火上 ， 开中火烧热后倒入炼好的菜油，猪油，鸡油烧至油温升至160度左右时，慢慢一点点下入姜碎(一定注意安全，下快了容易益出发生火情)，中火炸至淡黄色后慢慢一点点放入洋葱米、蒜子米 ， 大葱米搅匀，中火翻炸至姜葱蒜洋葱水份基本干、呈淡黄色时慢慢放入豆瓣酱，糍粑辣椒，泡姜沫，泡椒酱，野山椒碎，搅匀改最小火慢熬制一个40分钟左右准备入香料，根据火情大小和酱料的老嫩度掌握火候时间 。
6、待锅里材料熬至色泽红亮豆瓣酱出香味了倒入泡好的香料小火继续熬制20分钟左右 。
7、待香料出香味了放入白酒侵制的花椒麻椒，豆豉，冰糖继续熬制10分钟后放入千里香再熬5分钟后倒入百酒搅匀关火 。
8、熬制好的干锅料入桶密封三天，将表面多余的油脂打出备用 。剩下熬好的酱用绞肉机绞细就好了 。
炒干锅的做法如下：
【干锅炒料需要多久】1、虾清洗干净，剪去虾须，用针挑去沙线，用料酒和盐腌制 。
2、将腌制好的虾沾上一层薄薄的淀粉，平底锅里放适量油，将虾两面煎一下，时间不要长 ， 变红就可以出锅 。
3、锅里放少量油，放切碎的干红辣椒和花椒，炸出辣味后放姜 。
4、然后放入虾，放适量辣椒酱和少量盐煸炒几下，炒匀即可关火出锅，撒上葱花即可 。
###其它资料参考###铁锅加热，然后加入花椒，调小火 ， 花椒略变色后加入干辣椒段、蒜片、葱白爆香（大火炒至）即可 。依干锅的食材不同，加入的配料也会不同 。如干锅是肉质食材为主，可加入姜片及肉蔻 。而且炒干锅料的时候，一般油要多 ， 不然容易粘锅 。
###其它资料参考###锅底制作
香料：小茴香10克，木香5克 ， 甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克 ， 丁香3克，当归10
干锅
干锅
克，甘松10克，香菜籽10克 ， 香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克 ， 紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克 ， 八角20克 。
制法：
1、香料氽水去杂质晾干（或烘干）后打成粉 。
2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成 。
辣油制作
干锅
干锅
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火 ， 当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶 ， 因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少 ， 加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克 ， 大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成 。
香辣干锅酱
香辣干锅酱原料：
干锅肥肠
干锅肥肠(2张)
郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g 糍粑海椒1500g 猪化油1000g泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g 。
制作方法：
锅置旺火上烧热，掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火 ， 当油温降至五成熟时，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小火翻炒，当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出，下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用 。
干锅基本制作
制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁 。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等 。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等 。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等 。
干锅鸡杂
一般干锅鸡杂都调成泡椒味，
干锅鸡杂
干锅鸡杂
成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口 。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀 ， 放入加有料酒的沸水锅中氽一水 ， 捞出 。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香 ， 下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内 ， 即可上桌 。
干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味，
干锅兔
干锅兔
成菜兔肉干香滋润、土豆酥软、麻辣鲜香、孜然味浓 。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出 。炒锅置火上 ， 注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香 ， 下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒 ， 掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成 。
重庆干锅鸡
料：仔公鸡1只1500g 水发香菇150g冬笋100g莴笋头150g
干红辣椒25g老姜40g 大葱100g 花椒10g 香辣干锅酱50g
啤酒250g 干锅底料250g 菜籽油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量制作方法：
1、鸡宰杀后去毛，去内脏 ， 洗净斩成块放入沸水中氽去面沫，捞出沥干，干红辣椒切节，姜10g切片、30 g拍破；葱50 g切节、50 g挽结，花生米入油锅炸香，香菇切片，冬笋切滚刀块，莴笋切滚刀块 。
2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟，锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸 ， 放入鸡块加姜块15 g，葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出，鸡汤可作高汤备用 。
3、炒锅置旺火上，掺入菜籽油烧至六成熟，放辣椒节呈棕红色捞出，放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时，放入鸡块爆炒一会，再加香辣干锅酱，猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香 ， 下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转 ， 下香菇片、冬笋块和
###其它资料参考###1、一包红小豆下锅之后炒半个小时左右的时间就能够完全炒熟了，时间非常短，不需要加入一些其他的调味料 。
2、用红小豆泡水可以炒也可以不炒 ， 不过炒熟的红小豆比较有利于身体吸收 。要是不炒熟的话有可能会出现消化不良的现象，红小豆有祛湿的作用，可以长期服用的，但是不要过量服用 。
###其它资料参考###作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁 。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等 。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用 ， 如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等 。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等 。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家 。?
干锅鸡杂?
一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口 。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出 。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时 ， 起锅装入生铁锅内，即可上桌 。?
技术关键：?
1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理 。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较?。? ，鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更?。?。?
2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味 ， 又能保持原料的脆嫩 。?
3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少 ， 炒制时间要短 。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵 。?
4．上桌后若需加热则使用小火 ， 起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动 。?
5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料 。?
干锅兔?
一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆?NFDA1?软、麻辣鲜香、孜然味浓 。其制法是：将土豆去皮后切成块 ， 放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时 ， 捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出 。炒锅置火上，注入色拉油烧热 ， 投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成 。?
技术关键：?
1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料 。?
2．制作时使用色拉油、菜油 ， 还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味 。?
3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多 。?
4．食用时一般不需再加热 。食完后若需再加入其它原料 ， 既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料 。?
筒笋鸡?
一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓 。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压?NFDA1?后捞出 。炒锅置火上 ， 注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内 ， 即成 。
技术关键：?
1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味 。?
2．炒豆瓣时宜用小火 ， 并不停地铲动 ， 防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味 。?
3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香 。?
4．食用时可用小火加热保温 。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫 。
###其它资料参考###1，香辣干锅酱的制作 。所需原材料：红油160ml ， 香油60ml，鲜花椒2g，干花椒15g ， 泡椒节25g，干辣椒85g，小米辣颗15g，郫县豆瓣酱35克 ， 海鲜酱10g，小茴香5g，五香粉2g，沙姜粉5g 。具体做法：先把红油倒入锅内 ， 接着放入干花椒，鲜花椒，干辣椒节，小米辣颗，泡椒节以及郫县豆瓣酱，煸炒出香味 。接着放小茴香，沙姜粉，五香粉和海鲜酱，一起煸炒，最后浇入香油 ， 搅拌均匀 。
2，豉香干锅酱的制作：原材料：郫县豆瓣酱25g ， 老干妈水豆豉40g，永川豆豉20g，干豆豉140g 。洋葱碎50g ， 香菜10g，蒜末25g，姜末10g 。孜然粉10g，辣椒面10g，十三香3g，小茴香粉5g 。香油60ml，煳辣油60ml 。食盐 ， 白糖 ， 味精和白酒等适量 。具体做法：永川豆豉、干豆豉切成粒，郫县豆瓣酱剁碎 。热锅凉油，下入的是香油和煳辣油，将姜末和蒜末爆香，接着把剩余的调料入锅，爆炒几分钟即可 ， 装入盘中晾凉以备用 。
3，葱香干锅酱的制作 。所需原材料：花生油60ml，猪油60g，海鲜酱油20ml，海鲜酱55g，香辣味火锅底料55g，虾米60g，小葱白160g，大葱白120g，姜末25g ， 洋葱碎60g，泡椒碎20g克 ， 泡菜丁110g，白糖8g，鸡精8g ， 味精8g 。具体做法：锅中加入花生油和猪油，烧热后将葱白、姜末、泡椒、泡菜和虾米爆炒两分钟 ， 然后其他的调料入锅煸炒，炒出来香味就可以 。
###其它资料参考###依.火锅底料与干锅所用的炒制材料不同： 火锅材料（重庆老火锅馆为例，因为制作麻烦多数一次性炒制几天的）：牛油50斤、干辣椒依三斤(根据吃的辣度选择种类，我选的新一代+石柱红，绝对够辣)在烧开的水中煮贰分钟，将煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒三斤、高梁酒依斤、醪糟贰斤、郫县豆瓣三斤、豆母子三两、芽菜三两、大葱三斤破开、洋葱依斤切片、老姜5斤切片 干锅材料：油依00ml、剁碎的郫县豆瓣贰勺、干辣椒50-依00克(根据个人口味)、花椒几颗、小葱依5克、姜片贰0克、大蒜贰0克、料酒依汤匙、糖贰小勺、盐和鸡精少量添加，香菜若干 。贰.火锅底料与干锅的炒制方法不同： 火锅底料炒制： 依、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到漆成热 ， 改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要 贰、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒 ， 改大火，这时锅铲不能停 三、锅里沸腾依0分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒 四、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒 5、炒至海椒翻沙时 ， 改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟 陆、起锅 ， 加盖焖5-依贰小时就可以用了干锅炒制讲究现炒现用： 就拿干锅虾为例： 干锅虾的做法步骤详细介绍： 依，把收拾干净的虾后背部剪开 ， 沥干水分，放到油中炸一下，炸到外皮看上去有些脆的时候捞起 。贰 ， 起锅倒油，放入葱姜蒜爆香，放入花椒和辣椒翻炒，然后转小火放入郫县豆瓣酱炒出红油，调入糖、料酒、鸡精，少量的盐（酱是咸的） ， 生抽，开大火放入虾、香菜和适当的加上自己喜欢的配菜如洋葱、芹菜等翻炒至吧成熟，可以出锅了，出锅后边加热边吃
###其它资料参考###1 ， 香辣干锅酱的制作
所需原材料：红油160ml，香油60ml，鲜花椒2g，干花椒15g，泡椒节25g，干辣椒85g，小米辣颗15g，郫县豆瓣酱35克，海鲜酱10g，小茴香5g，五香粉2g ， 沙姜粉5g 。
具体做法：先把红油倒入锅内，接着放入干花椒 ， 鲜花椒，干辣椒节，小米辣颗，泡椒节以及郫县豆瓣酱 ， 煸炒出香味 。接着放小茴香 ， 沙姜粉，五香粉和海鲜酱，一起煸炒，最后浇入香油，搅拌均匀 。
用这个香辣酱做出的香辣虾干锅，做法如下
所需原材料：花生油适量，红油55ml，味精5g，鸡精10g，白糖5g ， 食盐5g，黄瓜条50g，芹菜段120g ， 葱花20克，水发香菇条120g，鲜虾550g，芝麻35g，花生碎45g，老干妈豆豉30g，姜米5g，蒜米5g ， 最后就是上面做好的干锅香辣酱55g 。
具体做法：
虾头和虾爪去掉，挑去虾线，然后撒少许盐进行腌制 。热锅凉油，油烧到7成热的时候把虾倒进去，炸制酥脆后捞出来，然后炸香菇，也是要炸干 。将锅洗干净 ， 倒入红油 ， 然后把蒜米和姜米入锅煸出香味，炸好的香菇连同黄瓜和芹菜入锅爆炒，接着把虾放进去 ， 然后加调味料，食盐、味精、白砂糖豆豉和加工好的干锅香辣酱，出锅时撒入花生碎和芝麻 。
2 ， 葱香干锅酱的制作
所需原材料：花生油60ml，猪油60g，海鲜酱油20ml，海鲜酱55g，香辣味火锅底料55g，虾米60g，小葱白160g，大葱白120g ， 姜末25g，洋葱碎60g ， 泡椒碎20g克，泡菜丁110g ， 白糖8g，鸡精8g ， 味精8g 。
具体做法：锅中加入花生油和猪油，烧热后将葱白、姜末、泡椒、泡菜和虾米爆炒两分钟，然后其他的调料入锅煸炒 ， 炒出来香味就可以 。
所需原材料：花生油适量，红油50ml，辣鲜露20ml 。大一点的草鱼1条 ， 泡椒条35克，洋葱条25克，泡姜条55克 ， 酸菜条55克，泡萝卜丁110克 。熟芝麻25克 ， 鲜花椒10克 。食盐，味精，白酒，花椒粉，胡椒粉，五香粉适量，最后是加工好的葱香干锅酱60克 。
具体做法：
将草鱼清理干净后，切成大小合适的段，用盐味精和胡椒粉对其进行腌制，腌好后下锅进行炸制，至鱼段呈金黄色即可，捞出备用 。接着将锅洗干净，热锅凉油，这里放的是红油50ml，红油烧热后，将泡椒条，洋葱条，泡姜条，酸菜条以及泡萝卜与鲜花椒一起煸炒，煸炒出香味以后，将包括加工好的葱香干锅酱在内的剩余调料入锅，炒制片刻即可出锅 。
