怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？
一、全蛋糊:
原料:面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量(糊状从上往下流呈一条细线,不断线)
方法:按比例调和 。
二、蛋清糊:
蛋清糊原料:蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20% 蛋泡糊原料:蛋清66%、淀粉34%
三、脆皮糊:
原料:面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸 。
方法:按比例调和 。
四、脆皮浆:
原料:蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量 。
方法:按比例调和 。
五、蜂巢糊:
原料:熟土豆(红薯、山药)250克、熟澄面250克(先蒸、后烫) 。臭粉5克、水100克(用于烫面)、底味(盐、味精、鸡精)、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克(或单一油150克) 。
方法:按比例调和 。
六、蛋黄糊:
原料:鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2:3:1:1(猪油少许)
方法:按比例调和 。
七、熟浆糊:
原料:超级生粉100克、熟芡(超级生粉100克、水500克)、色拉油100克、泡打粉15克 。
方法:按比例调和 。
(1)蛋清糊：用蛋清、百合粉(或淀粉)和适量的盐调制而成 。挂糊适用于软炸，如软炸猪腰、软炸鸡丁 。上浆适用于软炒、滑溜 ， 如溜鱼片、炒虾仁、溜野鸡片等 。
(2)全蛋糊：用全蛋(蛋清、蛋黄均用)、百合粉和适量的盐调制而成 。挂糊适用于糖醋里脊、咕老肉 。上浆适用于蛋包鱼片、子盖肉等 。
(3)蛋泡糊：又叫雪衣糊 。用力将蛋清沿一方向抽打成泡沫状，加百合粉和适量的盐调制而成 。能使菜肴烹制后色白如霜，涨发饱满而松嫩 。挂糊适用于滑鸡球、捧捧鸡、西滑肉片 。上浆适用于溜鸡丝、溜里脊丝等 。
(4)拖蛋糊滚面包粉：先将原料在鸡蛋、百合粉调成的糊中拖过，再放在面包粉中滚一滚 。适用于干炸，如炸牛排、炸猪排等 。
(5)拍粉拖蛋清：将原料先拍上面粉，再拖抹鸡蛋 。锅溻鱼、锅溻豆腐多使用这种糊 。烹制后颜色金黄，口味香嫩 。
(6)乳汁糊：又叫白汁糊、清稀糊 。用蛋清加清水、淀粉调制而成 。用于滑溜、滑炒、爆等上浆 。菜肴烹制后呈白色透隐红，菜味软香嫩 。
(7)水粉糊：俗称干浆糊 。用淀粉加清水调制而成 。挂糊适用于干炸、干溜，如糖醋鱼 。上浆适用于炒菜，如炒猪肝、腰花等 。
(8)发粉糊：俗称松糊 。由面粉或糯米粉和水调成糊状，再掺入苏打或发酵粉搅匀而成 。其性涨发，可代替蛋泡糊使用 。荤素菜均宜用 。菜肴呈淡黄隐白 ， 外酥里嫩 。
(9)苏打糊：用蛋清、淀粉、苏打粉、盐和清水调匀 。多用于炸菜类 。菜肴红中含紫色，滑而且嫩 。
(10)干粉糊：又称狮子糊 。先用水和调味品涂在原料上 ， 而后拍上面粉或淀粉，用于焦炒鱼条、炸烹虾咕等 。
###其它资料参考###蛋清糊比例为2﹕1 。
蛋清糊由鸡蛋清和淀粉组成，蛋清与淀粉的比例为2:1,调好的糊能立住筷子为好 。
关于烹饪挂全蛋糊的配比
蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻 ， 色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状 。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1 。
与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当 ， 其成品品质与蛋糕无异 。
面粉和淀粉的比例是7比3，最好是黄金比例 ， 还要加适量的鸡蛋和水，这是我从实践中得来的经验，可以尝试一下 。
###其它资料参考###蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成 。也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。还可加入适量的发酵粉助发 。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等 。
用料比例：以琉璃樱桃肉（里脊肉200克）为例 ， 干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右 。
蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄 ， 一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。酥炸后食品外酥里鲜 ， 食用时蘸调味品即可 。
用料比例：以茄汁熘鱼片（鱼片200克）为例，干淀粉60克、蛋黄20克、水10克左右 。面粉蛋黄糊基本相同 。
###其它资料参考###面粉糊的调制方法有以下几种：
1、蛋清糊 。也叫蛋白糊 ， 用鸡蛋清和水淀粉调制而成 。也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。还可加入适量的发酵粉助发 。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可 ， 一般适用于软炸，如软炸鱼条、软炸口蘑等 。
2、蛋泡糊 。也叫高丽糊或雪衣糊 。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打 ， 打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它挂糊制作的菜看 ， 外观形态饱满，口感外松里嫩 。一般用于特殊的松炸，如高丽明虾、银鼠鱼条等 。
3、蛋黄糊 。用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可 。
4、拖蛋糊 。先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等 ， 如炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆 。
5、全蛋糊 。用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成 。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色 ， 外松里嫩 。
6、发粉糊 。先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3） ， 然后再加水调制 。夏天用冷水 ， 冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止 。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度，适用于炸制拔丝菜，
扩展资料：
1、挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单 ， 稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味 。挂糊时应注意以下问题:
2、首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢 。
3、其次要注意调味品加入的次序 。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和 ， 直至原料表面发粘 ， 才可再放入其它调料 。先放盐可以使咸味渗透到原料内部 ， 同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失 。
参考资料来源：百度百科-挂糊
###其它资料参考###1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成 。也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。
适用范围，范围比较窄，用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品 。不易破碎的原料，如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌；鱼片、鱼条等则应使用拖入法 。
制品特点:硬脆 。
2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊 。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩 。
适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉" ， 银鼠鱼条等 。也可用于禽类和水果类
制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成 。将蛋清打入较厚的湿淀粉中，搅拌均匀，或是打入精粉中加凉水搅拌均匀，用时倒入盛有原料的碗内抓匀 ， 或是将原料一片一片拖入糊中，使拖过后的原料均匀的沾上一层糊 。
用料的比例，以“软炸条鱼”为例 ， 鱼条1斤，可用蛋清一个 ， 淀粉5钱，细盐2钱 。
制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软 。
3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可 。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等 。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等 。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩 。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成 。它制作简单 。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"“干炸里脊”、“炸椿鱼”等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的 ， 如"芝麻鱼排"等；适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩 。
全蛋糊的作用 ， 是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分 。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用 。如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸 ， 呈金黄色，增加了菜肴的美观 。全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内 ， 搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可 。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两 。以桂花肉为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量 。（也有不加酱油的）
制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩 。
5．拍粉拖蛋糊，原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊 。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法 ， 如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等 。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩 。
6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等 ， 炸制出的菜肴特别香脆
###其它资料参考###1 ， 面糊里加全蛋，蛋糊有全蛋糊，蛋清糊，蛋泡糊 。全蛋糊的作用是使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,增加菜肴的营养成分 。蛋清糊的作用是保持菜肴的原有特性，也就是使菜肴滑嫩 。蛋泡糊就不说了！这里你要做酥肉所以该用全蛋糊！ 2 ， 面糊的调法 ， 这要看你想做什么样的酥肉！肉多的：面粉少许，红薯粉多点，以面粉2比红薯粉8的比例 ， 肉少的酥肉：面粉的比例就大了，8的面粉比2的红薯粉！记住一个鸡蛋可以和200克的红薯粉调，另外调糊时加少许白糖或者酱油可以使酥肉颜色金黄 ， 加点八角粉或者五香粉，盐 。还有如果有豌豆或者蚕豆粉的话也可以加点，酥肉更香脆！
###其它资料参考###制作比例方法:先用全蛋液、淀粉调制,鸡蛋与淀粉的比例为1:3,加少量清水和面粉.脆浆粉的做法有许多种 ， 老厨子那里学了一招家常的裹法，所需的用料都是家家厨房都有的，酥脆的面皮包裹着鲜嫩的鲫鱼仔，咬起来嘎嘣脆 ， 我家小朋友最喜欢吃鱼尾松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了 。今天就来简单的分享一下各种浆糊的调制方法 。最终达到对原料质地、味道最全面的保护，上浆相当于给原料穿上一层薄薄的衣服，简单起到保住原料内部水分及营养的作用 。送给大家最全的，最常用的浆糊种类 。
挂糊是烹饪中常用的一种技法，脆皮糊、全蛋糊、蛋清糊、淀粉糊等等，挂糊后做出来的美食外酥里嫩，好看又好吃，每一种糊的做法都不一样，只要比例掌握好，脆皮浆就是把食材挂浆油炸，成品的食材外面包裹着一层脆脆的酥皮，就像我们潮菜的干炸凤尾虾 。用料:发酵面团约七十五克，面粉约三百五克 ， 淀粉约一百三十克，盐约十二克，水约五百六十ml 。
我们做菜的时候经常会接触到“上浆挂糊”，比如：想要肉丝嫩滑要上浆吧（滑油）、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了 。面糊分为干糊和湿糊两种，前者经过油炸后口感酥脆，后者经过油炸后口感松软，干糊是低筋面粉中加入淀粉、清水，湿糊是低筋面粉中加入鸡蛋、清水 。个蛋清.注意打的时候要往一个方向打，这样才能打上劲 。上劲以后加一点色拉油在表面上就可以了，这样你炸出来的东西，很均匀.我们年夜饭菜单就有这个菜，已经订了46桌了红薯淀粉（山药粉），香炸粉，淀粉，按1:1:1调和，鸡蛋一个，水，家里用小勺加色拉油（如果调了一大碗）两勺 。泡打粉放四分之一小勺 。
###其它资料参考###【蛋清糊怎么调】【调配方法】：首先将面粉、生粉、吉士粉、清水全部混合在一起，然后用筷子将面糊搅拌均匀，接着再将一半的色拉油、泡打粉放入到碗中，继续搅拌20秒，最后再将剩余的食用油全部放入到碗中，继续搅拌20秒即可备用 。
