铁观音茶叶香气用什么炒的
铁观音的香气是怎么来的?？
是茶叶本身特有的 。
品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结 ， 质重如铁，芙蓉沙绿明显，青蒂绿，红点明 ， 甜花香高，甜醇厚鲜爽，具有独特的品味，回味香甜浓郁，冲泡7次仍有余香；汤色金黄 ， 叶底肥厚柔软，艳亮均匀 ， 叶缘红点，青心红镶边 。
1、晒青与凉青
将从茶园采回的新鲜茶青，均匀的分摊开，以让每片叶子都能受到阳光充足的照射，直到茶芽第二叶或对口叶的第一叶的光泽消失，叶色转暗 ， 手摸叶子柔软 ， 并发出一股清香，失重6%－9%是理想的萎凋程度 。然后将茶叶放置室内进行静置，每隔一段时间要进行人工翻动搅拌 。
2、炒青
炒青是决定柴烧铁观音色、香、味品质优劣的关键所在，其技术性高，要求严格 ， 对于炒青过程中所用的灶、柴火、技术都有精准的要求：
资深茶师：炒青的时间必须控制恰当，茶青要炒透，才可使香气高、水色清；起锅太早 ， 茶青未熟透 ， 则成茶将融有青味；炒青过度 ， 叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦 ， 那么茶汤的焦味 ， 任由怎么泡也无法除去 。因此只有经验丰富的炒青师傅才能把控好炒青的火候、温度、时间 。
红砖土灶：这种土灶是由安溪本土红砖垒成，坚固耐用，而且红砖多孔、保温、耐热性强，能让柴火充分燃烧，并能将柴火的温度围于炉中 ， 满足柴烧铁观音严格的火候要求 。
上好柴火：好的柴火密度高 ， 耐烧 ， 燃烧时温度持续较久，而且燃点为文火，能使茶叶炒制得刚刚好，干燥度够，手又不会烫伤 。而且好的柴火还会将木柴的香气慢慢渗透到茶叶中，使制成后的茶能够保留淡淡的木柴香 。要具备以上几点 ， 柴烧铁观音所用的柴木以相思树木最佳，荔枝树木次之，普通乔木勉强可用 。
优质铁鼎：炒青是利用人工双手在铁锅里炒茶菁，直至炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止 。因此这个过程就需要使用到耐热 ， 厚薄适当，且铁质良好的铁锅 。
3、揉捻
茶叶经过炒青后，茶身虽已柔软疏松，但仍旧呈片状，所以得经过手工的揉搓，方可使茶成条索状 。铁观音的揉捻是多次反复进行的，有三揉三烘六道工序，反复相间进行 。
【铁观音茶叶香气用什么炒的】4、烘干
柴烧铁观音烘干过程是通过柴火低温慢焙，以利用焙火的火候改善茶叶的青味及减轻涩味，促进茶叶香气清纯，芳香甘润可品，并使茶汤水色橙黄艳丽 ， 滋味浓厚 。
柴烧铁观音制作严谨 ， 技艺精巧，其制作工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青（摇青—摊青）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序方可制成成品 。
###其它资料参考###煮水沸腾下，揭开盖碗而起的茶香；茶汤之中，徘徊在口腔内的水含香；品饮之后 ， 茶盏残留的挂杯香??
在铁观音的香的面前，语言显得那么的苍白无力，贫乏得不成比例 。更多的茶友用“只可意会，不可言传”来形容其味 。茶圈里的众说纷纭 ， 老茶鬼的大肆称赞，体验后的垂涎三尺 。这香，香高味醇、气韵悠长，让铁观音名满天下 。
在此情况下 ， 极受市场与茶人追捧的铁观音 ， 在高速发展下鏖战群雄 。但令人痛心的是 ， 就在这香气之论中 ， 逐渐出现了一种不和谐的声音：香精说 。
即便在业内专家及茶汤的佐证下 ， 仍旧有不少消费者对铁观音误解过深 。所有诟病的症结，均剑指“高香”成因 。今天，我们就来个大家揭秘铁观音的香是如何“炼”成的 。
天地人种是铁观音香的关键 。
安溪铁观音是遭雪灾冻压而顽强幸存下来的茶树天然杂交种之一 。
数千年来，中国人从茶叶这个天然植物摘下芽和叶子，根据不同茶叶品种的特质，利用不同的工艺，加工成六大茶类 。
由于茶叶本身具有产生芳香物质的成分 ， 通过不同的加工工艺，这些物质转化成风格迥异的各种香气，根本无需添加任何外来物质 。可以说，茶叶香气是自然界最天然的香气 。
实际上 ， 乌龙茶品种含有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质，这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础 。并且，铁观音游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高 ， 形成了铁观音韵厚而幽长 。
另一方面，由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间，拥有绝佳的地理气候 。加之 ， 安溪红黄壤呈酸性，含有较高的矿物质和微量元素 。
以上 ， 均对铁观音香气物质的形成构成优越的条件 。换言之，一旦离开或者发生改变，就不再具备产生高香铁观音的条件了 。
有了铁观音香气的物质基础和地理条件 ， 没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气 。在所有的茶类加工工艺中，铁观音是最难也最复杂的之一 。整个铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等多个步骤，工艺复杂繁琐 。
其中，摇青作为铁观音香气形成的关键所在 。摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转 ， 碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用 。
与此同时，鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气 。
到这里，铁观音的香韵和口感就算基本成型 。由此可见，铁观音无需添加外来物质，所产生香高味醇，全部凭借的是自然的品种香、独特的地域香和精湛的工艺香 。
###其它资料参考###正炒也称正味是安溪铁观音的娇子，是安溪铁观音赖以存在和发展的基石，也是安溪铁观音成名之制作工艺，更是喜欢铁观音的茶人热衷的茶品，是标准的浓香型铁观音 。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，合格品兰花香、花果香浓郁，有明显的观音韵，回味甘甜，口齿留有香气；冲泡后叶底泛黄，有光泽明亮，底片柔软且粘性好；第一、二泡茶香较轻，第三、四泡香气极佳，观音韵突显，回味泛甘，真正七泡有余香；对肠胃没有伤害；也只有此工艺做的铁观音才会有茶气 ， 茶人品此茶可人茶合一 。正味、消青与脱(拖)酸茶的区别这三种类型的铁观音在外观、香气、口感方面都有很明显的差别 。铁观音做为茶叶中的珍品 ， 铁观音的制作工艺变革非常快，从过去的轻发酵工艺，到现在分化为正炒(或叫正味)、消青、脱(拖)酸三种，消青又分“消正”、“消酸” 。这些茶无论在外观、香气、口感方面都有非常大的差别 。外形特点 1、正炒：干茶为黑色、光泽较暗，看上去比较黑重 。2、消青：干茶为绿色 ， 光泽度较高 ， 看上去很舒服 。3、脱酸：干茶为草绿 ， 光泽度较高，外观上跟消青茶差不多，所以较难从外观上区分 。香气特点 1、正炒：正炒茶盖碗香不显著，就算是上等品，第一泡盖碗香气也很弱（淡淡的幽香）、茶汤清澈透亮、茶水软，回甘强劲，香味淡淡但却很悠长 2、消青：消青茶盖碗香明显 ， 好的消青茶盖碗香霸气或者悠扬 。消正：香气跟正炒的茶比较类似，但是比正炒茶香气更容易让品饮者感受到 。消酸：醒茶后闻叶底，有明显酸香；冲泡后酸香慢慢淡去，茶水不带酸味 。这种算是消算转正味，是难得的好茶 。3、脱(拖)酸：酸味很明显，拖酸茶一般有明显的酸味 ， 这种茶时间一长，酸味就会发臭，价值相对教低 。现在很多铁观音爱好者很喜欢这类型的茶 。?6?9 总之：从香气来依次排名，拖酸第一，消青第二，正炒第三 。
