油炸用的淀粉怎么用
淀粉怎么用 , 淀粉的用法是怎样的??

淀粉的用法:
1、勾芡 。在淀粉里加水,搅拌到没有疙瘩,然后加到快出锅的菜里,菜汁会变得浓稠,色泽卖相会更好看,对口感也有加分作用 。不过要注意一下,如果水淀粉调好不用,它很快就会沉淀,所以在加到锅里之前 , 你最好再确认一下淀粉有没有沉淀结块 。
2、挂浆 。目的锁住肉的水份,炒出来肉质较嫩 。比方炸鱼之前,炒肉丝肉片肉丁之前都要挂浆 。还有就是做肉圆子加入淀粉起到黏结作用 , 肉丸才不会散,做肉丝肉片汤也要现在肉里加水淀粉 。
3、挂糊 。在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊 。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层 , 使原料不直接和高温的油接触 。
扩展资料:
1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠 , 目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后 , 盘底基本不留卤汁 。
2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状 , 达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等 。
【油炸用的淀粉怎么用】3.流芡 粉汁较?。话阌糜诖笮突蛘宓牟穗? ,其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态 , 食后盘内可剩余部分汁液 。
4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
淀粉在制作其他食品中的作用
淀粉除了用于烹调之外,在各类食品加工中也起到了很大的作用,利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等 。
参考资料来源:百度百科-淀粉

1、油炸东西时需要将淀粉调整糊状,需要将面粉和淀粉按照2:1的比例混合在一起,然后再加入水将它们搅拌均匀,还可以适当的加点泡打粉 , 这样能让食物炸出来的表皮更加的松脆 。
2、在这个过程还可以适当的加一点泡打粉,这样可以让食物炸出来的表皮更加的松脆,还要注意的是如果我们是要拿来炸肉类的话 , 那这个面糊就需要稍微稠一点,比较容易沾上 。
###其它资料参考###淀粉是我们生活中常见的食材,粗略统计一下,有十几种之多,淀粉在加热之后,有黏稠、糊状的特点,可以为菜肴增加光泽,提升一定的口味,就拿玉米淀粉来说,价格便宜,也最常见,炒菜临出锅的时候,勾芡一点就够,口感顺滑,非常的好吃,不同种类的淀粉,由不同的食物加工而成,彼此之间 , 还有不同的特性,常见的有玉米淀粉、地瓜淀粉、澄粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等等 , 在烹饪当中 , 它们应该都怎么用?今天就来重点介绍一下,让你看完涨知识 。
淀粉
淀粉是一个总称呼,就好像汽车、电动车、自行车,都统称为车一样 , 无论土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉,还是豌豆淀粉,都统称为淀粉 , 通常是用来勾芡用的,一般咱们去超市买淀粉,售货员会问一句:“你要什么淀粉”?意思是淀粉有很多种,需要带出前面两个字才能区别 。
生粉
生粉也就是淀粉,从名字上来说两者没有问题,但是细分之下,还是有些区别的,淀粉有很多种,前面刚讲了 , 它们统称为淀粉,生粉通常说的是土豆淀粉、玉米淀粉,多是用来勾芡用的,可以作炒菜时的调料 , 就像酱油有老抽、生抽、味达美一样,生粉就是两种淀粉的总称,也就是玉米淀粉,和土豆淀粉的混合品 。
红薯粉
地瓜粉也叫红薯粉 , 它是红薯制成的粉末,一般有粗细两种,常见于我们的生活中,红薯淀粉吸水能力强 , 绝活:做点心、粉丝、粉皮等,红薯粉条久煮不烂,清香可口、食法多样,是利用红薯为原料 , 口感爽滑有韧性 , 除此之外,红薯粉也可以用于烹饪,腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉,油炸之后,一咬嘎嘣脆 。
玉米淀粉
玉米淀粉,是用玉米通过一系列的加工,制作而成,含有少量脂肪和蛋白质 , 在我们平常菜谱中,常用于勾芡的首选,因为玉米淀粉的黏稠度 , 好掌握,一般为1:5,一勺淀粉5勺清水,勾芡在菜汁中,可以增香特色,在法国菜系中 , 它还被当作增稠剂使用 , 腌制肉类时还能起到嫩化肉质的作用,在我们平常生活中,使用最多的就是玉米淀粉 。
澄粉
澄粉又称澄面,如果标注的是小麦淀粉,也没有错,完全一样的东西,只不过名字叫法不一样罢了,它可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等,平常我们接触的蒸饺,从外面可看到馅料,半透明的那种,就是用澄粉做的 , 使用的时候用开水沏一下,澄粉其实就是小麦淀粉,是一种无筋的面粉 。
土豆淀粉
土豆淀粉,也叫马铃薯淀粉,它的特点是黏性强,主要用于制作酱油,透明度高,制作出来的酱料色泽通透,看上去更有食欲,还有一道东北名菜锅包肉,用土豆淀粉裹外衣,挂上的糊糊不容易掉,但是用来勾芡不太合适 , 因为黏稠度不好控制,除此之外 , 土豆淀粉,还经常用于糖果中,用于填充 。
豌豆淀粉
豌豆淀粉,比其他淀粉价格较高,多用于制作软硬适中,爽滑可口,附加值较高的凉粉 , 凉皮使用 , 虽然也可挂浆、勾芡,但一般不推荐使用,豌豆粉出来的颜色白亮一些,它主要用于制作特殊风味的食物 , 例如凉皮、凉粉、豌豆糕 。
绿豆淀粉
绿豆淀粉主要用作做凉粉凉皮 , 它的特点和豌豆差不多,黏性足,吸水性小,色洁白而有光泽,而且营养价值非常高,但一般生活中不常见,勾芡、面糊都用不到,一般商家用到的多 。
###其它资料参考###1、油炸用小麦淀粉 。小麦淀粉具有很强的加工作用,在小麦淀粉中加入少量的酵母发酵之后,小麦淀粉会变得蓬松起来,然后用这种面团裹上食物进行油炸的话,味道会很可口,酥脆又美观 。
2、小麦淀粉是从小麦中提取淀粉,过去是采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后,进行加酸发酵,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离 。主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等,也有的用其做淀粉糖 。
###其它资料参考###1.玉米淀粉在油炸膨化食品中使其体积不膨大 。
2.玉米淀粉是经历了很多步骤细细研磨而成的,含有少量的脂肪和蛋白质 。
3.玉米淀粉是生活中使用非常多的淀粉,它本身没有味道 , 可以使汤汁粘稠,具有增稠的效果 。
4.平时油炸食物、腌拌肉制品、制作西式点心等都可以用到它 。
5.而在医学中,玉米淀粉是做葡萄糖的中药原料之一,青霉素、链霉素里面也会含有一些玉米淀粉 。
6.化工、纺织和造纸行业中我们也能发现玉米淀粉的特殊用途 。
###其它资料参考###1、炸东西用土豆淀粉 。
2、玉米淀粉 。玉米淀粉是一种良好的增稠剂,是家庭用的最多、质量最稳定的勾芡淀粉,特点是粘性足,质地细腻,但吸水性差 。可以用来制作酱料,其透明度高,制作出来的酱料色泽通透,非常好看 。同时,还可以用来腌肉,能够很好地保持肉中的水分,使肉制品的口感更嫩滑爽口 。
3、土豆淀粉 。土豆淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉 。土豆淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入土豆淀粉来挂糊,比如糖醋脆皮鱼 , 就使用土豆淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊 。

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