霉豆腐汤汁的做法？
霉豆腐汤汁的做法
1、食材
豆腐 1500g
盐 适量
辣椒面 适量
胡椒粉 适量
茴香粉 适量
花椒粉 适量
2、步骤
做豆腐乳要选择在冬至以后 ， 买回来的新鲜豆腐过一下凉开水，立马捞起沥干水分，将制作好的腐乳坯（即豆腐）切成3—5厘米长的豆腐块 。
切好的豆腐块摆放在蒸屉里，再盖上纱布 ， 套上一个密封袋子，放在一块干净的地方让它发霉 。
约一星期，豆腐表面变成黄色或者红色，而且有一层粘液这样就好了即可移出进行调料、装坛，假如是黑色的、绿色的就是坏了的，这种是不能食用的 。
豆腐在高度白酒（50度以上为宜）里滚一下 ， 然后加入作料，作料以个人口味添加，装坛不宜太慢避免汤汁洒出坛外，腌制20天左右即可使用 。
3、注意事项
装坛不宜过满，以免汤汁洒出
发酵过程中如菌丝变黑色、绿色的则不可食用
霉豆腐，一般指腐乳 。
腐乳，性平，味甘 。所含成份与豆腐相近 。具有开胃消食调中功效 。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等 。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感 。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途 。
腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料 ， 做出多种美味可口的佳肴 。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等 。例如味美香鲜的腐乳肉 ， 其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄 ， 放到水里刮去烧焦部分 。在砂锅中将肉煮到半酥时取出 ， 用刀在皮上深深地划下去 ， 使之成为若干小块但不要切开 。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤 ， 用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了 。此肉肥而不腻，香味扑鼻 ， 令人食欲大增 。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆 。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪 。
腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收 。又产生了酵母等物质 ， 故能健脾养胃，增进食欲 ， 帮助消化 。
【所需食材】
主料：黄豆 。
辅料：内脂、菌粉、白酒、精盐、麻辣鲜、辣椒粉、姜丝 。
【豆腐乳的做法步骤】
第一步：提前一个晚上准备一斤上等的黄豆用清水泡发，放入到豆浆机里，加适量清水，打成豆浆 ， 配比大概是1斤黄豆加5000毫升清水 。
第二步：打好的豆浆，用纱布过滤出豆渣(豆渣用途也很多，留着做其他食材) 。
第三步：过滤好的豆浆倒入到锅中，用大火煮开，烧煮的时候用勺子慢慢的翻动，避免粘锅底，煮沸腾后，再煮6-8分钟，一定要把豆浆煮熟透 。
第四步：煮好的豆浆倒入到大盆中，冷却两三分钟，让温度降低，接着准备10克左右的内脂，要少许清水化开，从豆浆的边缘倒入豆浆中，用筷子搅拌均匀，搅拌的时候会产生浮沫，用勺子把浮沫舀丢掉，然后给它自然凝固，凝固耗时大概30分钟左右 。
第五步：到这一步，豆腐脑就做好了(只想吃豆腐脑的话，到这一步就可以了)，接着模具里铺上纱布，把豆花倒入到模具中，再用纱布把豆花盖好，盖上模具盖子 ， 上面压上重物，大概两小时就可以把里面的水压出来了 。
第六步：压好的豆腐取出来(这一步就是我们平时说的老豆腐了)，用到切成大小适中的小方块，用老豆腐来做豆腐乳的话，形状保持得会更好，而且味道和口感佳，没有那么多的水分 。
第七步：准备三克左右的菌粉(也叫毛菌粉) ， 用50毫克的凉白开充分均匀，用漏勺过滤掉杂质，备用 。
第八步：接着把已经凉透了的豆腐用筷子夹上，放在菌水里裹一圈，依次把所有的豆腐块裹上菌水 ， 放在锅中(这一步要单层摆放，不要豆腐压豆腐的放在一起) 。盖上盖子 ， 在常温下霉化2-3天左右，就霉化好了(毛茸茸的样子)，这样霉出来就避免了一些不好的现象，比如发黑、发红、发粘，发臭，这样霉化出来很干爽，味道很香 。
第九步：霉化好散发出香味的豆腐块夹出来，放在大锅中，加入适量自己酿的白酒(购买白酒最好是高粱酒，不然做出来味道会有苦涩味)，适量精盐，麻辣鲜、再加入适量辣椒粉、姜丝，双手抱着锅摇晃均匀，一斤豆腐配1两精盐为宜 。
第十步：拌好的豆腐乳放再密闭的罐子中压紧，密封4-5天就可以开吃了 。
到这里 ， 一道做法稍显复杂，但味道不会让你失望的豆腐乳就做好了，这道豆腐乳用来当配菜 ， 做蘸水 ， 直接下饭都是特别不错的选择，做的时候量多的话，可以用红油或者熟油封口 ， 盖子盖紧，通风干燥的地方放上一点都不会变质，
###其它资料参考###难度：切墩(初级)
时间：1小时以上
主料
卤水豆腐
盐
辣椒面
花椒面
醪糟
菜籽油
白酒
自制豆腐乳的做法步骤
自制豆腐乳的做法图解11.
豆腐切成小块，水开后上锅蒸5分钟 。
自制豆腐乳的做法图解22.
准备适量辣椒面、花椒面、盐 ， 拌匀 。
自制豆腐乳的做法图解33.
醪糟加适量白酒 。
自制豆腐乳的做法图解44.
蒸好的豆腐先在醪糟汤里浸透后再放辣椒面里沾满辣椒面 。
自制豆腐乳的做法图解55.
放入准备好的玻璃罐 。
自制豆腐乳的做法图解66.
一直垒…
自制豆腐乳的做法图解77.
一直垒……
自制豆腐乳的做法图解88.
终于垒满了，把剩的辣椒面撒在面上 。
自制豆腐乳的做法图解99.
把剩的也醪糟汤倒入 。
自制豆腐乳的做法图解1010.
最后加入菜籽油隔绝空气 ， 盖好 。静置，发酵（会有小气泡说明发酵成功） 。在大约5-18度的室温里放约10天即可 。
###其它资料参考###食材清单
老豆腐 一大块 、 盐 50g 、 辣椒面 适量 、 高度白酒 适量 、 罐子 一个
烹饪步骤
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首先把豆腐水煮一下，开锅一分钟即可出锅
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第二部也是很关键的一步，豆腐必须要凉干水分，也可以晒一天，差不多就可以了！
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晾干以后如图
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放入辣椒面，盐，拌匀，注意不要把豆腐弄碎了
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拌匀以后，如图所示
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最后倒入白酒50毫升，拌匀即可！
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开始装罐子里，罐子要事先控干水分?。。∽奥梗?
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看起来是不是很有食欲?。。”鸺弊懦耘叮?
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最后封口盖上保鲜膜，再拧紧盖子即可?。”浔４妫绻依锊皇呛苋龋?常温保存也可以 ， 放在阴凉的地方！
最后一步
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基本半个月左右就可以吃了?。?
###其它资料参考###腐乳虾仁炒蛋
做法：
1）虾去皮去沙线，用一点生抽 ， 淀粉，盐腌上一会儿 。白色的腐乳1块在碗里碾碎，鸡蛋3个打进去，一起搅匀打散 。备好葱花 。
2）锅热油，先炒虾仁至变色，倒入鸡蛋液，葱花，一起炒熟即可 。
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腐乳五花肉
备料：
五花肉，切小块 ， 用孜然粉、黄酒、盐稍作处理
腐乳汁，买了腐乳罐头 ， 用了汤汁和一块腐乳碾碎
棉白糖
开始了：
把五花肉下油锅小炒，颜色变后加水烧（别放太多水），去浮油 。
烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里，盖好小火焖 。
汤汁收干时加糖提味 。
起锅装盘 。
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腐乳鸡
用料：鸡（或者鸭）半只；腐乳3块（含腐乳汁）；葱、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少许；植物油500克 。
第一步：将半只鸡块或者鸭洗净、切块，放入清水，加葱、姜、蒜、八角、桂皮进行清炖！这个过程:一是千万不要放入食盐；二是不要用高压锅高压煮 。清炖大约需要30分钟即可，快要出锅前放入适量味精 。
第二步：捞出鸡块，用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去，只留鸡块，空干水分 。鸡汤留存备用 。
第三步：加热植物油到适当温度 ， 然后将鸡块放入油中进行中速油炸 。这个过程就要靠手艺了 ， 火候一定要控制好，油温太高容易炸糊了；油温太低会导致鸡肉脱水太多，肉质发“绵” 。做到皮脆肉嫩就是最好 。
第四步：再次捞出鸡块，把锅里的油倒干 。因为鸡块上面已经留有少量植物油，已经足够了 。把锅烧热，倒入鸡块和拌碎了的腐乳 。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁）快速大火爆炒，让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出锅了！
第五步：鸡汤有2种选择，一是加入适量食盐就可以直接饮用 。更好的选择是用来做上汤蔬菜：大白菜条、小白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用，别忘了加盐就可以了！这样的好处一是可以用蔬菜滤掉比较油腻的鸡油，二是汤里有了蔬菜味更好喝 。
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腐乳蒸肉
原料: 五花肉, 六必居酱豆腐一块, 葱,姜,八角,料酒,酱油.
做法: 五花肉放入清水中, 再放一个葱结,两片姜, 料酒若干, 将肉煮20分钟左右至七八成熟,捞出.肉切片,皮朝下码在一个碗里,放葱姜若干,八角一粒. 另用一个碗做卤汁,红色的腐乳一块加水少许化开,再加料酒,酱油.将卤汁浇在肉上, 上锅蒸1.5至2小时,起锅.
倒出汤汁,再将肉倒扣在盘中,葱姜八角捡出,将汤汁浇在肉上即可.
豆腐乳是一种黄豆腌制品，由于它营养丰富 ， 味道鲜美，成了很多家庭餐桌上受欢迎的小菜 。有人认为 ， 只是将豆腐乳当成佐餐下饭的小味碟、小菜，这未免太“大材小用”了 。其实豆腐乳除了佐餐下饭外，豆腐乳的妙用还很多 。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料 ， 点蘸油炸类小吃及白灼类的食品 ， 或者把豆腐乳作调味料，用其烹制青菜、焖肉等 ， 可是上等的调味料 。做菜时，你不妨试一试用豆腐乳来调味 。
豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品 。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同 。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品 。豆腐乳的品种很多，从色泽来分，有红腐乳、白腐乳和青腐乳三种 。做菜时，可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种 。
巧调豆腐乳汁
豆腐乳烧酱材料
豆腐乳3块，砂糖1大匙，甜辣酱2大匙 ， 海山酱1大匙 。
做法将所有材料混合，加少许热水一起拌匀即可 。
用途
烫鱿鱼或花枝的时候，不妨试试用豆腐乳烧酱作为沾料 。也可以在炒鱿鱼、炒花枝的时候 ， 直接用豆腐乳烧酱下去爆炒，作为调味 。喜欢甘甜味道的 ， 可以挑选带有甜味的豆腐乳；如果喜欢稍微带辣味的，可以选用辣豆腐乳 。
豆乳泥辣酱材料
香化豆腐乳1块 ， 果糖1.5大匙，辣椒油1大匙，清水2／3杯 ， 酱油1／2大匙 ， 蒜泥1大匙，蒜末1大匙 。
做法
1、先将豆腐乳压成泥状备用 。
2、再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸 。
3、要吃时，再加入蒜泥、蒜末即可使用 。
豆腐乳酪酱材料
A：辣豆腐乳5块 。
B：苹果醋2大匙，味精1大匙，酱油2大匙，果糖1小匙 。
做法 将辣豆腐搅碎加入材料B一同搅匀即可 。
用途：可以用于海鲜酱、白肉蘸酱和鸭肉蘸酱等 。
豆腐乳菜肴
豆腐乳烧排骨
这道菜是非常简单的 ， 与平常的烧排骨区别不是很大，也不用准备太多的佐料，只需豆腐乳一瓶和排骨一斤，甚至连盐都可以不要 。
做法 将排骨切成寸长，在热油中炒干后加入豆腐乳数块，加水至淹没排骨即可，盖上锅盖烧至水干 。加入豆腐乳的数量以盐调味合适即可 。
豆腐乳五花肉
喜欢吃烧白的朋友肯定也喜欢吃这一道菜，做法和烧白类似，先将五花肉煮熟，放在汤中冷却后 ， 切片和豆腐乳（红色豆腐乳）拌匀，豆腐乳的量也是以盐调味合适为准 ， 上锅蒸即可 。一道色泽红润，肥而不腻的菜就诞生了 。
腐乳做菜贴士
上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作的，所以，用来烹饪菜肴自然是上乘的佳品 。
做同样的菜肴 ， 可选用不同的豆腐乳调味，就可以做出不同特色的风味菜肴 。
用豆腐乳烹饪菜肴 ， 没有一般菜肴烦琐的工序和复杂的佐料，而且质量稳定，不会受各位大厨手艺不稳定影响，只要记住以盐味合适为准就行 ， 保证你10次做出来的味道10次都是一样 。要说不足之处，就是一吃就知道是豆腐乳做的，很难摆脱豆腐乳那特殊的味道 。
吃腐乳的提示
很多人是从商店买回豆腐乳来就直接放到餐桌上吃，特别是散装的豆腐乳 ， 这是不科学的吃法 。
豆腐乳在制作过程中，需要一个自然发酵期，这段时间内不可避免地生长一些有害微生物，它们以豆腐为养分 ， 滋生繁殖，产生出大量的挥发性盐基氮、硫化氢和一些代谢产物等有毒物质 。
实验证实，在食用豆腐乳前蒸15分钟，豆腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破坏，盐基氮和硫化氢基本挥发掉，而营养成分仅破坏19％ 。味道没有改变 。
如果蒸之前，在豆腐乳上滴几滴芝麻油，蒸后的豆腐乳香味会更浓、更醇，甘美异常 。
因此，人们应改变生吃豆腐乳的习惯，将豆腐乳蒸一下后再食 。用其当调味品烹菜就更妙了 。
###其它资料参考###现在郑州的气温，室内保持二十几度 ， 乳霉菌生长活跃的温度，正是做豆腐乳的好时候 。
我每年都要做一小坛子 ， 不是说比王致和的腐乳好，而是可以按着自己的口味腌制 。譬如我不爱甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的 。还有我喜欢腐乳里有酒香味道 ， 辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜欢的二荆条干辣椒 。
做好豆腐乳有三个比较关键的地方，我就按着做法和步骤，着重分解如下：第一个关键是材料 。
做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个 。水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐 ， 还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等 。做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐 。最不要用的是日本豆腐 ， 因为根本不是豆腐 。
第二个关键是乳霉菌 。
做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物 ， 豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西 。所以吃着感觉好，因为你身体需要它 。
既然是为了培育乳酸菌 ， 就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：
所以，老豆腐买回来 ， 洗下晾干明水，切成丁块，就是成品腐乳那么大块 。有盖的器皿里，放个篦子，垫上干净湿布 ， 把豆腐块码上去 ， 盖上盖子，放一边不用管了 。过几天看到长满白毛，就臭好了 。
这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境：温度适宜、有湿度（特别是郑州地区空气干燥，很容易豆腐外表干僵长不出白毛 ， 导致发酵失败）、豆腐块周围透气 。
至于发酵时间 ， 没一定，有的三五天就好 ， 有的要十天 。这个不以时间为准，以乳酸菌生长程度，长满了白毛就好了 。
第三个关键是腌制 。
豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛：
第一步：准备一碗高度白酒，一碗辣椒面和盐的混合，盐与辣椒面1:1 。
第二步：筷子叨或手拿豆腐块 ， 放酒碗里过一道，全部浸透白酒 。
第三步：浸过白酒的豆腐块，放到辣椒盐里，全部滚满辣椒盐 。
第三步：把沾满辣椒盐的豆腐块紧密码进坛子里 。
第四步：全部码放进去后，倒满花生油，完全掩住豆腐块，盖紧盖子 ， 放置个闲地方别动它了 。
第四个关键是存放 。
这个其实算不上关键 。腌制20天后可以取着吃了，就那别翻动 ， 坛子别挪动 ， 多久也不坏 。我做的腐乳最长的有四年了，不仅还好好的，而且越放越香 。
豆腐是地道的中国传统 美食 ，是最优势的植物蛋白来源，是古代炼丹道仕炼得最成功的一项发明，黄豆的产业很长 ， 从黄豆磨粉碎打浆做成豆浆，点上卤成了豆腐脑，压一压成了水豆腐 ， 水豆腐没卖完做回来烘烤一下成了豆腐干，水豆腐没卖完放一边忘记了，发现的时候长霉了 ， 拌上调料盐、酱油、辣椒粉，装入容器里变成了豆腐乳，如果放一边很长时间没发现，有一天闻到臭了，恭喜你获得了，香飘万里，臭名远扬的臭豆腐 ， 所以做豆腐基本上不会亏本 。一本万利 。
豆腐乳是下粥下酒甚至是羊肉汤的伴侣，在家自己做起来简单快捷吃起来也放心 ， 下面的做法赶紧学起来：
1、把豆腐切小块放在蒸锅中，盖上盖子放在阳台上让它发酵
2、大概10天左右豆腐开始臭了，上面有红色的粘粘的酵母并能拉出丝来，就是发酵完成了
3、准备一碗白酒 ， 干辣椒和盐按3：2的比例拌好
4、每块豆腐都在白酒里打个滚，再放入辣椒盐里面滚一圈
5、直到豆腐都均匀的裹满了辣椒和盐夹起来放入瓶中
6、所有豆腐都裹好调料之后，整齐的码入瓶子里，往瓶中再倒一点白酒
7、盖上盖子，让豆腐腌一周左右就可以吃了
8、一周后豆腐已经腌制好了，可以夹起来享用了 ， 吃的时候可以再倒上一点香油，这样更美味
豆腐乳这样做
四川的家常豆腐乳是老辈们一代一代传承下来的，在以前大多数老辈们都会制作，这种豆腐乳麻辣咸香 ， 入口细腻化渣，用来下白粥 ， 夹白馒头想起就流口水 。今天我就把这个民间传统的家常豆腐乳分享给大家，在家就能做家常美味 。
豆腐选择不要过老或过嫩的豆腐 ， 老嫩适中 ， 豆腐切成小方块整齐放在木板上，有的发酵撒上一些食用酶菌，现在工广生产也是，老方法是自然发酵 ， 这里就要注意温度和湿度这两方面，温度15 20度，湿度稍大，这样才会长出较长的菌茸，时间大约两周 ， 发酶效果好的会颜色洁白，茸毛长而均匀 。
准备好盐，辣椒粉，花椒粉，高度白酒，
注意：这种家常豆腐乳不要添加任何油脂
将盐辣椒粉花椒粉装盘和匀，白酒倒入碗中，每块毛豆腐先蘸白酒，再均匀蘸上调料，入玻璃瓶均匀码放整齐，最后封盖一个月后即可食用 。
豆腐乳怎么做？
小时候经常看见外婆自己在家做豆腐乳 ， 当时看见豆腐发霉长毛的样子只觉得恶心，后来豆腐乳做好后不知道那就是用长毛的豆腐做的，因为闻起来觉得很香，就拿来当做下饭菜 ， 没想到吃起来竟觉得异常的好吃！后来再看外婆做腐乳的时候也不那么抗拒了！
下面给大家分享一下豆腐乳的做法，大家自己在家里就可以做！
需准备食材：
豆腐：适量
麻辣鲜调味料：1袋
辣椒面：适量
高度白酒：1瓶
食盐：1袋
自制豆腐乳的具体做法：
1.买来豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐 ， 口感不同，看个人喜好 ， 我选的都是嫩的水豆腐 。豆腐切成小块，可以稍大些，因为发酵过程中豆腐脱水会变小，然后放在可以滤水的容器里，家用的洗菜篓子也可以，记得底下垫个盘子 。等待自然发酵，天热两三天就好 。豆腐表面起了绵密的白色毛毛 ， 就代表可以了，时间越长豆腐越软 ， 太长就发霉的惨不忍睹了，后期也会因为太软不好制作 。
2.先把食盐麻辣鲜辣椒面混合在一个小碗里，盐的份量要比平时做菜多些，否则豆腐会不入味，也不好保存，但又不能太多，会太咸，要自己把握好 。
3.另一个小碗里倒上白酒 ， 能没过豆腐的身高就好，然后轻轻夹起豆腐在白酒里洗个澡 ， 再往调味粉里滚一圈，让它均匀的裹上调味粉 。
4.一个个整齐摆放在密封盒里 ， 最后淋上香油 ， 完工 。当天就能吃，想吃更入味点的，等个一两天也行 。
5.将香油和色拉油混合倒入锅中加热，放凉后再倒入玻璃罐里 ， 油要把豆腐块全部覆盖 。最后将整个玻璃罐放在太阳底下曝晒一周，易保存 。
Tips：
豆腐放的时间越长 ， 就会变黄长霉点，也会有独特的臭味，喜欢臭豆腐的同学可以稍多几天，风味更佳 。调味粉里也可以加入白胡椒粉，孜然粉等，按个人口味增减 。
#吃在重庆#
豆腐乳又称为“腐乳”，号称“中国的奶酪” 。
它是微生物和豆腐块共同作用的结果 。
做腐乳 ， 首先温度要适宜即不能太冷、尤其不能太热 。
太冷了微生物不活动，做不成腐乳 。太热了，豆腐直接变质、变馊——也就不能吃了 。
我的家乡在湖北北部 ， 最适合做腐乳了 。在外地讨生活的人，往往会在春节回家的时候，带上一坛父母做的腐乳回到城市 。
其实 ， 我见过我妈做腐乳 。
一般进了农历十月就可以做腐乳了，此时的温度在零度到十度之间，正好适宜 。
买回来的豆腐会被母亲精心切成一个个正方体的小块儿 。
然后就拿簸箕敷上稻草，把切好的小豆腐块放在簸箕的稻草上面 。这样无疑可以沥干和保温 。
这之后，每次吃完饭、洗完碗之后 ， 母亲将装了豆腐的簸箕放在尚有一点点余温的锅灶上给豆腐一点点温度 。
除此之外，什么都不做，直到豆腐块上面长出一层细密的白色绒毛 。
此时把豆腐块挨个儿在辣椒面儿以及红曲上滚上一滚 ， 撒上一些食盐，即可以装坛子了 。
但是这个时候腐乳还不能立刻就吃，大概还要密封一个星期的样子才可以品尝 。
想吃的时候，拿干净筷子挑出一块就可以食用了 。
一人一天不要超过一块腐乳为宜 。因为它虽然营养价值高，但是毕竟是高盐食品 。
每个地方做豆腐乳的方法都不相同，甚至是同一个地方 ， 不同的人用同样的方法做豆腐乳，味道也不一样的 。我想每个人都会觉得自己家做的豆腐乳是最好吃的，我也一样 。
每到冬天，我妈妈就会买豆腐回来，切成小块 ， 放簸萁里，每块豆腐都不能挨着，垫上稻草，一层稻草一层豆腐 。豆腐全部切好后，把簸箕挂在凉棚中间的铁钩上，让它慢慢长霉 。一般十天后，豆腐上就布满了霉丝，这样就可以继续下一个步骤了 。要等冬天天气比较冷的时候才能做豆腐乳，还要把豆腐挂在通风透气的地方，这样豆腐才能发霉而不臭掉 。因为豆腐要让发霉，我们这边很少有人叫豆腐乳，一般都是叫霉豆腐 。
等豆腐霉好了，就要准备腌制豆腐的配料了 。小时候我妈妈准备的配料特别简单，白酒，辣椒，盐 。自己家晒的辣椒干碾碎成辣椒粉，跟盐混合在一起 。用筷子夹起一块豆腐，裹满辣椒和盐放入瓶子里 。装满一瓶豆腐乳，就倒入过面的白酒 。腌制一个多月就可以吃了 。当然，腌制的时间越长，豆腐乳就越入味，越软绵好吃 。这里也没有什么配方比例之类的 ， 都是根据自己的经验来做 。我大妈婶婶也是这样做的，她们三个人做出来的豆腐乳味道就不太一样，但都非常的好吃 。
后来我妈听别人说做豆腐乳，放点糖，可以豆腐乳的颜色特别的红艳 。她就在豆腐乳装瓶后，放入一点糖，确实豆腐乳的颜色更好看了 。
每次吃稀饭，吃面时，夹上一块豆腐乳 ， 那味道简直绝了 。没胃口吃饭时，也可以来点豆腐乳 ， 顿时胃口大开呀！
突然想起读初中时，每个星期回来一次 ， 学校只给煮饭没有菜，我们每周一得带着一个星期的菜去学校 。大部分同学都是带的萝卜干，酸菜之类的 。有个同学，每个星期都带豆腐乳来 。同学们看她餐餐吃豆腐乳，可怜她，就用自己的菜跟她换豆腐乳吃 。等长大了，同学聚会说起这件事时，我们才知道 ， 那个时候她父母离婚了，都不管她，爷爷奶奶也不管 。她周末都住外婆家里，舅妈连萝卜干 ， 酸菜也不让她带去学校吃，因为要用油炒 。她只能带点外婆做的豆腐乳 。想想很是心酸?。?
豆腐乳豆腐乳怎么做？
豆腐乳在家乡叫霉豆腐 ， 是一种二次加工的豆制食品，过去加工产品少 ， 基本都是各家各户根据自己的口味进行制作，现在正是豆腐乳制作的时期 。豆腐乳为常用佐菜，或用于烹调 。豆腐乳口感细腻，回味悠长，表面附满佐料，因加入白酒浸泡，开盖有酒之醇香 。
先将制作好的大豆腐也叫南豆腐切成长和宽3—5厘米长的豆腐块 。然后将切好的豆腐块放在稻草上进行放在室温20 的室内发酵 。注意，制作豆腐乳的每个环节都不能粘油 ， 否则会腐烂 。
发酵一个星期左右（根据发酵室的温度来确定），当菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，就可以进行调料、装坛 。
各个地方的口味不相同 ， 有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种 。根据各人的喜爱进行配料 。一般是用筷子夹着豆腐在50度以上的浓香型白酒里滚一下，再放到调制均匀的佐料粉中滚上佐料，就可以装在瓶中，（佐料由八角粉、辣椒粉、花椒粉、食盐、胡椒粉、茴香粉等配制，根据各人的口味配制） ， 装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用 。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外 。
在湖北枝江农村，家家户户有制作豆腐乳的传统 。
制作方法为:将豆腐切成寸把见方 ， 放置在垫好稻草，铺好干净棉布的木板上自然发酵 。
经过十多天豆腐会长出细细的绒毛 ， 然后就可以腌制了 。湖北的腐乳是浓列的麻辣口味：辣椒，花椒和盐，三种最简单的食材，轻轻一裹，腐乳便即可有了无比的鲜香麻辣滋味 。
用筷子轻轻夹起一块豆腐乳轻轻放进佐料碗里，轻轻滚动 ， 使四面均匀地被佐料包裹 ， 然后轻轻放入洗净沥干的坛中密封，腌制大约十天，豆腐乳就入味了 。
用筷子轻轻夹起一块，放点香油，再夹起一小块品尝，麻辣滋味 ， 豆香馥郁，口感丝滑 。
###其它资料参考###腐乳做法如下：
配方：老豆腐、食盐、辣椒面 。
制作过程
1、买一块老豆腐，必须是老豆腐哦 ， 嫩豆腐是不可以的，把豆腐买来之后，用清水冲洗一下，然后切成块状，放到阴凉的地方，沥干水分 。
2、等豆腐彻底晾干水分之后，我们准备一个蒸笼，或者其他的东西 ， 把豆腐放进去，盖上盖子 。不用密封起来，但是一定不能有太阳照射到 ， 天热的话大概2天的时间就发酵好了，天冷需要3—4天 。
3、发酵好的豆腐，外表已经发黄了，并且摸上去黏黏的，这样就可以了 。准备两个碗 ， 一个里面倒上食盐，一个里面倒入粗辣椒面，先把豆腐放在食盐中滚一圈，接着再放到辣椒面中滚一圈 。
4、裹均匀之后，我们准备一个无水无油的玻璃罐子，把豆腐一块一块放进去 。接下来起锅烧油，把油烧热之后关火冷却，待其彻底凉透之后，倒入豆腐中 。盖上盖子密封起来 ， 放在阴凉的地方发酵，大概10天的时间就可以吃了 。
豆腐乳的简介
【做豆腐乳的汤怎么做法】豆腐乳，又叫作霉豆腐，不仅可以直接吃，它的汤汁还能拿来炒青菜、炖肉，加上一点点，就很提鲜 。这种东西，我们总是习惯去超市或者去菜市场上买 ， 其实自己在家，也完全可以做得出来 ， 并且味道也不差 。
