蚕豆酱做什么菜
烧平包菜可以放蚕豆酱吗？
可以 。
蚕豆酱就是用来炒菜的，可以给菜提鲜，增加一些丰富的口感 。
蚕豆酱是以蚕豆为主要原料，脱壳后经制曲、发酵而制成的调味酱 。由于蚕豆酱具有特有的滋味，若再配以辣椒制成蚕豆辣酱，色酱红，味鲜美中略有辣味 。
蚕豆酱腌制鱼的制作方法：（只涂抹蚕豆酱是不够的，这样的鱼不香 。）
材料
腌鱼，生姜 ， 生粉，蒜苗
做法：
主料：草鱼一条
配料：蚕豆酱、姜、葱、花椒、料酒、 盐
步骤：
1、将鱼从由头部至尾在背鳍上刨开洗净，把鱼肚内的黑膜清理掉（要记住哦，这里忘记清理了，后来才清理的），待水分凉干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；
2、一小时后用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹炒熟的椒盐（每斤鱼10-15克），均匀地刷上蚕豆酱；
3、将涂抹好的鱼放置于容器中腌制3-5天（气温高时腌制3天）；
4、将腌制好的鱼用绳索或铁钩窜牢固，挂在通风的阳处吹3天后改在通风的阴处风制成半干，半月后即可用温热水洗净鱼身上的浮尘和花椒，切块或切成条状并撒上葱、姜丝，上汽蒸30分钟后食用 。
小提示：
1、不食用的腊鱼可贮存在冰箱的冷冻室，以防腊鱼过干 。
2、腌鱼在做菜之前、一定要用水浸泡除盐；将已除盐的鱼去鳞片、切片后备用 。
3、小刺多的鱼不宜制作 。
4、此菜亦可烤熟或炸熟食用 。
###其它资料参考###酱爆蚕豆的主料：
蚕豆(适量)大蒜(适量)小香肠(适量)豆瓣酱(适量)
酱爆蚕豆的调料：
无
做酱爆蚕豆所需厨具：
炒锅
酱爆蚕豆的做法图解步骤
酱爆蚕豆的做法步骤：1
1.蚕豆去皮洗净，其它原料备用 。
酱爆蚕豆的做法步骤：2
2.蒜切粒，小香肠切小片 。
酱爆蚕豆的做法步骤：3
3.锅内加几滴油和一点点盐，加水烧开后 ， 放入蚕豆，中小火煮熟，尽量不要煮碎，熟后盛出 。
酱爆蚕豆的做法步骤：4
4.锅热后，加油 ， 放入大蒜和香肠爆香 。
酱爆蚕豆的做法步骤：5
5.放入适量豆瓣酱炒香 。
酱爆蚕豆的做法步骤：6
6.加入熟蚕豆爆炒几下后出锅 。
酱爆蚕豆的做法
###其它资料参考###1.将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻 ， 保留大部分黄霉 ， 然后捞出控干水分 。锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火 。待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上
2.趁这个时间 ， 开始准备鲜辣椒 。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分 。准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟 ， 去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干
3.然后剁辣椒，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎 。然后把老蒋洗净晾干后，用料理机打碎
4.取一个大盆 ， 将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，搅拌均匀
5.将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入搅拌几下 。然后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可，注意篦去八角、桂皮、香叶，然后再搅拌一下
6.淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀
7.装瓶 ， 不要装的太满，再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用
8.如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧 。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下 。最后再移到阴凉处发酵1月左右，最后就就完成了
###其它资料参考###蚕豆酱的做法详细步骤
1.将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次 ， 捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀，入发酵架 。
2.待起霉后用勺翻一次，连续5-6天后出坊晒干，装缸时用水2000克加食盐800克调匀，以后一个月翻动一至两次即可 。
###其它资料参考###豆瓣酱多是用于各类炒菜、烧菜和水煮系列菜品当中，例如回锅肉，宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片等 。一般做菜都会放点豆瓣，没有这豆瓣酱还真做不出正宗的川味儿！川渝两地的火锅也会大量用到豆瓣酱 。
都说用了这个会很好吃，所以豆瓣酱能做什么菜呢？答案就是能做大部分川菜，各种炒菜、烧菜和水煮菜品，“川菜之魂”这名头就是这么来的 。豆瓣实际上分为2种：熟豆瓣酱和生豆瓣酱 。“熟豆瓣酱”主要用于佐餐，跟老干妈类似，开盖即食 ， 下饭，作蘸料，佐餐均可，例如平时食用的豆瓣蘸水、金钩香油豆瓣、香辣酱等 。
最经典的使用豆瓣的味型就是家常味，味觉构成：咸、香、辣 。味觉特点：咸鲜微辣，浓郁适口 。主要调料：郫县豆瓣或泡辣椒、精盐、白糖、味精、酱油、豆豉、葱、姜、蒜 。调制要领：1、家常味的调制有很多种方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的 。泡辣椒和豆瓣本身具有咸味，所以盐和酱油的用量不要过多，加少许白糖和味 ， 起锅前可点少许醋，增添风味 。2、炒制豆瓣和泡辣椒应应用小火慢慢炒香上色，火力不宜过大，以防焦糊 。3、制作家常味菜肴时可根据菜品适量地增加豆豉、甜面酱、白糖，以柔和口感 。
豆瓣酱也有年份之分 ， 从一年开始，至五年甚至是十年都有 ， 时间短的豆瓣酱颜色红亮，但香气不足，年份长的豆瓣酱颜色深暗但香气悠远，这个要看做菜的需求来挑?。褂幸恢纸凶鼋鸸扯拱杲吹模?是在郫县豆瓣酱的基础上里边放了海米和油，相当于炒过的豆瓣酱，直接蘸食吃便可，也是非常好的 。
###其它资料参考###豆瓣酱能用来做茄子煲
主料：线茄200克、猪肉馅20克、豆瓣酱15克
调料：蒜5克、姜7克、葱15克
做法步骤：
1、线茄切块，蒜片，姜片，小葱段 ， 红尖椒切段，锅中倒油，加入蒜片，姜片，大火爆香2、倒入猪肉馅，煸炒至变色3、放入豆瓣酱，翻炒均匀4、倒入茄子，翻炒均匀5、加入生抽 ， 蚝油 ， 盐，鸡粉 ， 翻炒均匀6、加入水，大火煮10分钟7、倒入红尖椒，葱段 ， 大火收汁即可出锅 。
###其它资料参考###豆瓣酱
豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品 。蚕虫也称葫豆 ， 酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒 。
脱壳方法 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度 。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳 。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟 。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速 ， 以免豆肉变色 。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长 ， 否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量 。
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放 。土办法可将蚕虫去杂后晒干 ， 用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用 。现在则大多使用脱壳机 。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤 ， 大大提高了劳动效率 ， 减轻了劳动强度 ， 改善了卫生条件 。
制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡 。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍 。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分 ， 折断瓣粒，如断面中心有一线白色层 ， 即证明水分已经达到适度 。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用 。
2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水 ， 或捞起沥干送入曲室制曲 。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长 。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子 。种曲用量为0.15～0.3% 。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中 ， 表面扒平 ， 稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好 。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵 ， 或称至室外后熟 ， 则香气更浓，风味更佳 。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种 ， 一般以使用盐腌的鲜椒为好 。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄 ， 洗净沥干 。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤 ， 一层鲜椒一层盐 ， 撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席 ， 用重物压上，使卤汁流出 ， 可防止辣椒变质 。并经常检查 ， 如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度 。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足 ， 可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度 。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆 ， 可产成椒浆150公斤左右 。椒浆贮放期间要每天搅拌一次 ， 以防表面生霉，影响产品质量 。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁 。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状 。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好 。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱 。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理 。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好 。
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品 。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香 ， 适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品 。
营养功效：
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质 。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味 。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养 ， 增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效 。
食而有道：老少皆宜，每餐50克左右、由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食 。甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起入口，真是美味无比 。
精选妙藏：优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气 。无酸、苦、焦糊及其他异味，黏稠适度 ， 无杂质 。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水 ， 可用熟菜油搅匀，以防止生霉 。保质期一般为3个月 。
###其它资料参考###1、红油豆瓣酱可以做的菜品多种多样，一般是当作调味料加入到炒菜、烧菜当中翻炒，增加口味，例如红油花菜、麻婆豆腐、红油肉片、红油水煮牛肉、红油水煮鱼、回锅肉、蚂蚁上树等 。
2、豆瓣酱多半用在辣味的菜品中，起到上色和增加香味的作用，除了用来炒菜以外，还可以当作炒料的原料制作成火锅、香锅、干锅等 。
3、豆瓣酱是一种发酵红褐色调味品 ， 主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等食材，豆瓣酱本身含有盐味，用豆瓣酱炒菜时，注意不要额外增加过多的盐，以免影响口味 。
4、豆瓣酱在生产过程中添加的原料不同 ， 品种、口味也有所差异，以红油豆瓣酱为例，有豆瓣红油、火锅红油、麻辣红油等种类 。
###其它资料参考###蚕豆辣酱直接佐餐 ， 或拌面条食用 。
工具/原料
豆豉50克，凉开水100克，色拉油100克
鲜蚕豆200克，黄酱100克，辣椒酱75克，
方法/步骤
鲜蚕豆去皮，洗净晾干，黄酱入碗，加凉开水调澥 ， 待用 。
坐锅点火，注色拉油后
倒入蚕豆炸干水气至焦脆，捞出待用 。
锅随油重上火位，下姜末炸香，入辣椒酱炒出红油 。
倒入黄酱炒出酱香味 ， 加入豆豉和蚕豆瓣翻炒均匀即成 。
END
注意事项
炸蚕豆时凉油入锅，才容易炸去水分，口感才焦脆 ， 也方便保存 。
【蚕豆酱做什么菜】辣椒酱提辣味，黄豆酱定酱香味，两者炒干水气，香辣味才浓 。
