戚风蛋糕升的太高爆裂了怎么办啊?？
戚风蛋糕爆裂的原因可能是：
1蛋白打发程度过发，导致爆发力太强把蛋糕撑破 。
2烤炉烘烤温度过高，蛋糕短时间快速膨胀使蛋糕爆裂 。
建议蛋糕烘烤时气泡用针往上面扎几个洞，或适当降低烤炉底火 。
不管是烤戚风蛋糕还是烤其它烘焙产品，烘焙定温的原则是：
小体积制品，高温短时间；
中体积制品，中温中时间；
大体积制品，低温长时间 。
比如同样25升的烤箱中：
6计莘绲案舛ㄎ略?55℃，烤35-40分钟左右；
8计莘绲案舛ㄎ略?50℃，烤45-50分钟左右；
10计莘绲案舛ㄎ略?40℃，烤50-60分钟左右 。
行话说：“三分做 ， 七分烤”，烘烤是很多烤焙制品的最后一道工序 ， 这道工序的成败决定了这个产品前期所有流程的工作是否有效 。所以定温特别重要 。所以烘焙定温要更慎重，不止是要考虑基于产品本身的定温三原则，还要烤虑烤箱的内部容积大小 。
比如以8计莘绲案馕?
在25升的烤箱中，定温150℃ ， 烤45-50分钟左右，基本成熟；
在40升的烤箱中，则需要定温在170℃，烤45-50分钟左右，基本成熟；
在商用一层两盘烤箱中，定温为上烤管180℃，下烤管145℃，烤45-50分钟左右，基本成熟；
在商用一层四盘烤箱中，定温为上烤管210℃ ， 下烤管180℃ ， 烤45-50分钟左右 ， 基本成熟；
基本上烤箱越大 ， 为了维持烤箱内空间温度稳定所需要的热量更多 ， 定温必定需要越高 。
同体积的戚风蛋糕，在不同容积的烤箱中，烤培成熟所需要的时间基本一致 。
【注意】
烤箱限于材质，工艺水平的原因，不同厂家的烤箱在设定温度与实际温度之间存在差距 ， 新烤箱的温度设定需要在借鉴上述规律的基础不停的调整 ， 直到找到合适的烘烤温度为止；
来自一个厂家的同一个多层烤箱，不同层次的烤箱之间的温度也是存在差异的，但因材质、工艺相同，相差一般在10-20摄氏度以内，可以通过其中一层实现准确定温后 ， 进行微调即可 。
4、6、8、10寸的戚风蛋糕，体积逐级增加，调温亦可以逐级上下调整5-10摄氏度 。比如8寸是150摄氏度 ， 6寸可调到150-155摄氏度 ， 4寸需调至155-160摄氏度，10寸可调至140-150摄氏度 。
###其它资料参考###戚风蛋糕膨胀太高开裂有这几个原因：
1、烘烤过度 。这应该是大家最容易想到的问题 。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长 ， 或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂 。更严重的还有可能把蛋糕烤焦 。
2、蛋白打发不充分 。在打发蛋白的过程中 ， 若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开 。
3、蛋糕糊加入过多 。容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，从而使得表面裂开 。扩展资料“不开裂”，有三个要点： 第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法” 。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架 ， 烤架上放模具 。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了 。
###其它资料参考###戚风蛋糕塌陷的原因
1. 蛋清没有打发或者搅拌的手法不对
这种情况造成的后果一般是蛋糕长不高，或者是蛋糕过高，开始开裂了 。避免这种情况出现就是蛋清一定要打发，而且在与面粉搅拌的时候要上下翻打，不要顺时针或者逆时针翻打 。
2. 蛋糕没烤熟
蛋糕没烤熟的表现是在炉内膨胀的还不错，拿出来之后用手一按，“噗”就漏气了，蛋糕瞬间就瘪了下去，切开蛋糕里面还黏糊糊的 。避免这种情况出现就是延长烘焙时间或者是提高烘焙温度，让蛋糕完全烤熟 。还有一点就是蛋糕放入烤箱之前一定要预热，烤箱温度达到所需的温度之后再把蛋糕放进去 。
3. 蛋糕烤过火了
这种情况狂的表现就是蛋糕颜色比较深，蛋糕稍微震动一下，就会从蛋糕的侧面腰部向内陷，导致蛋糕整体向下塌陷 。避免这种情况出现的方法就是减少烘焙时间或者降低烘焙温度 。
4. 出炉后操作不当
蛋糕塌陷还有一些原因是出炉后 操作不当造成的 。
4.1倒扣冷却
倒扣冷却是蛋糕成熟的最后阶段，也就是说蛋糕在出炉之后还没有完全成熟，如果蛋糕出炉之后不进行倒扣冷却的话，就会造成蛋糕塌陷 。
4.2轻振排气
刚出炉的蛋糕内部有很多水蒸气，蛋糕出炉之后要在桌子上轻轻的振一下，然后再倒扣冷却，目的是让蛋糕内部多余的水蒸气排出去，以免造成蛋糕塌陷 。
4.3频繁开光炉门
在烘焙的过程中，频繁的开关炉门也是容易造成蛋糕塌陷的原因之一，使得烤箱内一会热气一会冷空气，热胀冷缩的原理就会让蛋糕塌陷 。如果想看一下蛋糕是否成熟，动作要快，开的炉门要小 。
基本上概括了烘焙蛋糕过程中造成塌陷的各种原因了，大家可以根据自己蛋糕塌陷的情况，找出蛋糕塌陷的原因，在下次制作蛋糕的时候注意这几点，就能做出既好看有好吃的蛋糕了 。
###其它资料参考###戚风蛋糕在烘烤时膨胀的很高，容易开裂的原因有三个方面 。第一是制作蛋糕用的蛋白打发的不充分 。第二是在制造蛋糕的时候加入的蛋糕糊太多 。第三是烘烤过度设定的温度，时间比较长的话 ， 蛋糕容易出现受热不均匀，导致蛋糕表面开裂 。
###其它资料参考###6到7分满 。两个鸡蛋
8寸也一样，膨胀率差不多 。4或者5个鸡蛋 。如果是说顶部会凸出来，应该是离烤箱顶太近了，可以放到下层
适当降低下层温度
还有温度不要太高，我一般烤6寸的，是130~140度之间，烤个40~50分钟
蛋白霜和面糊一定要搅拌均匀，但也不能搅拌到消泡 。
###其它资料参考###面包开裂的原因：
1、搅拌不够均匀 。
2、倒入模具的面糊过多 。
3、蛋液厚度过大 ， 容易造成中间不容易烤到 ， 造成表面开裂 。
4、酵母用量过少 。
5、实际烘烤温度过高
扩展资料：
制作技巧：
1.要做出适当的蛋白糖霜 ， 蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻 。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜 。
2.蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性 ， 所以才要加算来降低PH值 。因此，不一定要用酒石酸钾 ， 为了避免使用添加剂 ， 我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品 。
3.加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度 。另外 ， 温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度 。
参考资料来源：百度百科-戚风蛋糕
###其它资料参考###如果配料都没有问题的话,放进烤箱后大约15-20分钟左右蛋糕表面开始上色,如果不希望颜色太深,这时候就需要用铝箔纸盖住,最好能多留些空余,以免蛋糕体膨胀起来粘在铝箔纸上揭开时会影响外观.
另外,蛋糕塌陷很有可能是蛋白霜的原因,把蛋白霜打得太硬(就是干性发泡)也容易回缩.用湿性发泡就可以了,不放心怕太湿软的话可以用偏中性发泡,但一定不要把蛋白霜打硬.
顺便贴一下蛋糕配方,7寸蛋糕模做的戚风蛋糕为例:
【戚风升太高怎么办】低粉50克,糖60克,蛋黄3个,蛋白4个,色拉油30ml,牛奶(或水)40ml.
