为什么茶叶会有香味
形成茶香的原因？
1、品种
理论上来说，茶树的鲜叶可以制成任何一种茶叶，不管是绿茶还是红茶亦或者是白茶等 。但氨基酸、芳香簇物质及其他物质的含量在茶树品种间的不同，引起茶树资源的适制性差异，使得不同茶鲜叶中的香气成分以及其制作的茶叶在香气方面具有一定的差异性 。这也导致了不同的鲜叶制作出的茶香气有明显差别 。就如同为武夷山生长的茶树 ， 水仙种的鲜叶是制不出桂皮香的 。这是基因所决定的 。
数据表明 ， 鲜叶中芳香的挥发性物质含量虽然不到0.02%，但组成芳香物质的种类却有100多种 。不同的品种，芳香物质的种类含量也有所不同，表现出的香型就不同，这就是品种自身独特的DNA属性决定的 。
茶叶的香气如何形成的 ， 第一个原因就是品种 。
2、生长环境
南橘北枳的道理大家都明白 。茶树的种植也是一样的道理 。
不同区域种植出来的茶树，由于土壤、光照、湿度温度等因素的差异，形成自己独特的香气 。
另外就是我们常说的高山云雾出好茶，为什么会出现好茶呢？有研究数据显示高海拔茶叶香气浓度比低海拔要高，而且随着海拔升高香气成分的种类也会逐渐增加 。海拔高的茶叶有较高的香气浓度、较多的香气成分还有更合理的香气含量比例 。随着海拔的增加茶氨酸的含量会升高 ， 多酚类物质反而会降低，所以就有了我们常说的”高山云雾出好茶“，这也和茶树的生长环境有关 。
每个产区的土壤、地貌、气候、生态等个体属性是不可复制的，人为无法改变，所以茶叶的香气滋味也就各有不同 。
岩茶的焙火工艺
3、制作工艺
上面说的品种、生长环境，都是基础的属性 。这些属性的香气要想完美的体现，还需要高超技艺的把控才能体现在成品茶的香气上 。也就是说，如果工艺不行 ， 那么所制作出来的茶叶，也达不到良好的效果 。
工艺 ， 是茶叶形成好香气的重要环节 。不同的茶制作工艺是不一样的，形成不同的香气特点 。如用同地域、同品种的鲜叶制作出的金俊眉和正山小种，两者的香型完全不同，这就是制作工艺所带来的神奇变化 。
茶叶的香味主要来自具有挥发性的芳香物质，尽管含量仅占0.02%以下，但影响较大 。此外，还与醇、酚、醛、酮、酸、酯、糖类、含氮物质有关 。那么茶叶的芳香物质又从何而来呢？
①茶叶芳香物质主要来自鲜叶生长过程 。如糖类代谢过程中能产生萜烯类化合物 。萜烯类构成茶叶中一部分芳香物质，如香叶烯、罗勒烯、芋烯、牦牛儿醇、芫荽醇、香茅醛、牦牛儿醛等 。
②芳香物质也来自加工过程 。各类茶叶因制法不同而形成不同香味 。绿茶香气鲜爽，红茶香气芬芳，乌龙茶香气清冽，花茶呈各种花香，如茉莉花清芬浓郁，余香悠长 。
③氨基酸也是茶叶香味的来源，例如红茶中含茶氨酸最多 ， 具较强鲜爽味 。
###其它资料参考###一、品茶有香，这主要就是靠我们的鼻子 。
关于香气或嗅觉的形成，现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来（挥发性） ， 进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获 ， 然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知 。
1、是要有挥发性的芳香物质；
2、是能引起嗅觉细胞的神经冲动；
3、自然就是这个人是个感官及心智正常的人 ， 只有这样我们才能感受到香气的存在 。
二、茶香的形成都有些啥东西
茶的香气的形成主要是茶叶的芳香物质 。根据气相色谱等分析 ， 茶叶芳香物质的组成包括（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等 。
所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合 ， 不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组合” 。这组合固然非常非常的复杂，但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思 。
迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，但主要的成分就那么数十种 。当茶叶中某一种特征香气成分足够多，充分显露的时候，那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香 。
三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质
1、低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香）；
2、高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如蜜香）；
3、茶叶从鲜叶开始 ， 按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，做出来会得到不同的香型；
4、参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，大致上可以得到一组茶叶的基本香型：
青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香
5、一般而言，发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反 ， 沸点越高，香型靠后 。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香 。
四、芳香的品质
关于芳香的品质 ， 茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异 。
1,茶香越浓自然越好；
2,香气的持久性（茶香悠长）：对一个茶进行冲泡，十一二泡香气依旧强烈，衰减很少；茶香短：两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了 。
3,香气越纯越好：香气是是茶本身具有的茶香，不能有混杂着其它的不舒服的异味（如烤焦、发霉、吸收了环境中的其他味道） 。品鉴茶的香气，应追求其“悠长”与“纯正” 太浓烈的香有时反而感觉不好 。
五、茶香的一般规律
1、春茶“明前茶”、一芽一叶的细嫩茶，都尽可能的要保留可生成更多的清香类芳香物质；
2、秋茶“秋香”、二三叶的料则要保留可生成更多的花香类和蜜香类芳香物质 ， （无论滋味也好，香气也好，春秋两季茶相对突出）；
3、海拔高底茶香的不同：通常高山茶香细纯、高长，而低山茶香则偏浊偏低；
4、新茶香气有比较新鲜的感觉；
5、旧茶（老茶），放的好的陈香干爽明显，放得不好的不是酸馊了就是带有霉气，令人不快 。
###其它资料参考###前两天给了同事一袋妹妹家做的红茶样品，昨晚她和家人一起喝过了，早上来问我，为什么你家的红茶会有蜂蜜香味？是因为放了蜂蜜吗？
哈哈，这个问题很好玩呢！其实红茶里面是没有放蜂蜜的 。
【为什么茶叶会有香味】
红茶的香型特点是带有独特的蜜香，且浓郁 。因为红茶在加工时，经过了萎凋和全发酵，在这过程中鲜叶中的芳香物质经过了大量的转化 。特别是在干燥的过程中，经过高温烘干，使茶叶内在的香大量地发挥，所以就产生了花香或果香等香味 。
我第一次闻刚出锅的红茶时，鼻子闻到的是百香果味，制茶师傅说吹一口气会更好闻 ， 轻吹一口气，我闻到的是类似兰花的味道 。真的很奇妙！
红茶茶叶中之所以会有独特的香味，是因为茶中含有芳香物质 ， 同时跟茶叶的发酵程度也有着直接的关系 。
不同加工工艺的红茶 ， 所产生的茶香也有所不同 。具体来分析，跟茶叶的产地、鲜叶的品质、采摘的时节等因素有关 ， 所蕴含的茶香浓淡也有区别 。
###其它资料参考###一般情况下，茶叶的花香和果香，一是工艺、二是茶叶自身就有，还有一种就是茶叶以外的香气，比如花茶 。茶窨(xun)香的工艺 ， 好比是天然香料，香气来自于外部 。而茶叶自身的香气加上合理的工艺，才是茶叶香气的主要来源 。比如铁观音，由于茶叶吸天地之精华，加上乌龙茶特别有的半发酵工艺，所以只要工艺得当，就会有天然的兰花香 。
###其它资料参考###茶的香气取决于香气的前体 。香气前体主要指萜烯、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸、糖类等 。包含在新鲜茶叶中 ， 以及加工过程中形成香气所必需的酶 。这些物质的种类和数量是影响茶叶香气的物质基础 。影响这些物质的主要因素有茶叶品种、地域差异、温湿度、光照强度、光质、季节变化、生长环境、土壤环境、叶片老嫩等 。都说普洱茶香气浓郁独特，那么有哪些因素会影响普洱茶的香气呢？二是加工工艺对茶叶香气的影响；不同的茶叶加工方法决定了茶叶的香气不同；比如同一个茶园的景迈茶制成的普洱茶，在香气上与《月白》和《古典美》有很大的不同 。
加工方法(温度、加热时间、萎凋时间、干燥方法、干燥温度)的差异也影响香气的差异；比如高温不充分杀水，正常杀水在香气上有明显的差异 ， 比如高杀水(类似绿茶)，不充分杀水(绿茶)，正常杀水(香/鲜茶) 。这是因为在酶不够的情况下 ， 顺式-3-己烯醇(具有很强的青草气味)被过度保留，但是顺式-3-己烯醇在酶或热的作用下可以发生加成反应生成n-己烯醇，也可以在酶和热的作用下发生异构化反应生成反式-3-己烯醇(清香/鲜茶味) 。加工过程中新香气的形成；类胡萝卜素是维生素A的来源 ， 通过酶和空气的氧化作用 ， 转化为新的茶叶香气物质 。不同储藏方式对茶叶香气的影响；茶叶具有吸湿性强、气味感染的特点 。与普洱茶相比，温度、湿度、气味对茶的香气影响较大 。
茶叶中的多酚、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物在氧气的作用下容易被氧化 。不同的储藏条件会决定这些香气物质的变化方向 。比如高温高湿、低温低湿、低温低湿对茶叶香气的影响和作用会有很大的不同(在高温高氧的情况下，脂类会水解产生过量的游离脂肪酸)；通风和密封对茶叶香气的影响不同 。，原材料对茶叶香气影响最大的因素是新鲜茶叶中含有的氨基酸、胡萝卜素、芳香烃、糖类和其他氧化物，以及加工过程中形成香气所需的酶 。这些特产的数量和种类是影响茶叶香气的基本原因 ， 而影响这些物质数量的因素有茶树的品种、地域、温度、气温、光照强度、不同的土壤环境、不同的叶片陈化嫩化程序等 。这些因素是比较基础的影响因素 。
流程普洱茶香气的产生及其影响因素不同的茶叶加工技术可以决定一种茶的香气；生产过程中加工方法的差异，如温度、干燥度、干燥方法和加热时间，也会影响茶叶香气的差异 。比如在打水过程中，打水温度过高 ， 打水温度不足，打水正常 。这三种不同的情况在茶的香气上有明显的差异；在茶叶加工过程中 ， 由于茶叶中的酶类物质和空气的氧化作用 ， 形成了新的茶叶香气 。仓储众所周知 ， 茶叶本身具有很高的吸附性，可以吸收水分和异味 。由于这一特性，储存环境中的温度、湿度和异味对茶叶的香气也有很大的影响 。由于茶叶中的氨基酸、芳香物质等其他有机物在空气中容易被氧化，不同的储藏条件对茶叶的香气影响很大 。
###其它资料参考###很多朋友找我品茶后，部分人群特别喜欢饮用带有枣香味的普洱熟茶，也有很多朋友问我为什么普洱茶会有这种枣香味，今天呢我就向各位讲解一下 ， 普洱茶熟茶中为什么会有枣香味 。好的普洱茶可以具有许多细腻微妙的香气物质，在香型上主要分为：兰香、枣香、荷香、樟香 。
1、樟香： 云南各地有高大的樟树林，这些樟树多数高达一、二十余丈，在大樟树底下的空间，最适合普洱茶的种植生长，大樟树可以提供茶树适当的遮荫机会，在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生 。更可贵的是普洱茶树的根，与樟树根在地底下交错生长，使茶叶有了樟树香气 。同时樟树枝叶也会散发樟香，茶树更直接吸收了樟香气，贮存于叶片中 。
2、荷香： 采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶，经过适当度的陈化后发酵，好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然而留下淡淡的荷香，荷香属于飘汤茶香
3、兰香： 新鲜的普洱茶青那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香而转为青香，那些种植在樟树林下的茶树 ， 得到樟香的参化，樟香较弱者而融合青香成为兰香，兰香是普洱茶中最珍贵的茶香 。
4、枣香： 只有生长在植被非常茂盛，经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气，由于经常有落叶，久而久之形成了天然肥料，茶树根系吸收了这些肥料，加上茶叶吸收雾气，于是茶叶形成特殊的枣香气 。
小编我认为在熟茶香味中味道最好的是带有枣香味的熟茶，香味比较明显，在我喝过的普洱茶熟茶中枣香味浓郁的典型代表非云宏牌枣香茶砖莫属叶底褐红，肥壮粗大，入口有枣香，汤色红而透亮 ， 回甜爽滑 ，
