做豆腐乳的配方？
豆腐乳的做法和配方：
食材：老豆腐3块，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺，麻辣鲜1勺 ， 花椒粉少许，盐1大勺，熟菜籽油足量 。
1、首先将所有的食材都准备好，买回家的豆腐先竖起来对半切开，然后再切成宽一些的长条，然后改刀切成大块 。准备一口蒸锅，清洗干净，晾干水分 。因为家里没有大的竹簸箕，所以就只有选择这个，别说还挺好用，还能挡灰尘呢 。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面 ， 记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙 ， 好让豆腐有发酵的空间 。
2、豆腐块弄好后，把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面，几个面都要均匀抖上 。腐乳曲能够让豆腐快速霉化，从而保证腐乳的质量 。现在天气比较凉了，可以盖上盖子 ， 直接放常温保存就可以了 。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的，如果你的豆腐是隔天的，那么切块后最好在锅里蒸一下，这样能够消毒杀菌一下 ， 避免做出来的豆腐乳坏掉了 。
3、发酵豆腐乳的温度不能过高 ， 所以现在差不多15度左右是最合适的 。如果温度太高了，就很容易发臭长虫子了 。发酵豆腐乳的期间，每天都可以打开盖子检查一下，差不多4天左右就能够长满白毛，就可以了 。
4、现在我们开始来准备配料，准备一个盘子，里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉，再来1勺细一点的辣椒面，1勺麻辣鲜，少许花椒粉，最后加入1大勺盐，用筷子搅拌均匀就可以了 。接着再取一个碗，倒入半碗高度白酒 ， 用来消毒杀菌 。
5、把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面，几个面都要均匀沾上白酒 。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面，再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面 。
6、准备一个无水无油的密封罐，把做好的腐乳块放入密封罐里面，然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油 ， 然后盖上盖子，放在阴凉的地方，密封发酵1个月 ， 豆腐乳就已经非常有味道了，就可以开吃了 。非常的简单易做 ， 如果想要吃起来更香 ， 口感更好 ， 可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦 。
一:家庭自制简易法:
1.选择压得很干的豆腐 ， 凉晒至7分干(或用水有火上脱一下)；
2.放进干净的竹排或宽大的容器中，之间留一定间隔 ， 整齐排列好荫凉地方放十至十五天左右 ， 直至豆腐块上面长满长长的白毛，即可腌制. 若喜欢吃比较臭的，就再多放 几天，等到白毛倒毛后,便注意观查,有浓香味(俗称臭味)时便可盐腌.
3.盐、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，调配好成香料. 把霉好的豆腐乳用10%的盐腌,腌坯时间约5～10天 。
4.把调好的香料均匀的拌在腌好的豆腐乳上,然后密封装坛. 差不多两个月就可以吃
二:工厂加工工艺:
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳 。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后 ， 加盐腌制，装坛加入辅料 ， 发酵成腐乳 。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳 。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面 ， 形成坚韧皮膜，积累蛋白酶 ， 为腌制装坛后期发酵创造条件 。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右 ， 一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种 ， 需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产） 。也可培养纯种毛霉菌 ， 人工接种 ， 15—20℃下培养2—3天即可 。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养 ， 人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳 ， 但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳 。
结合以上各种优缺点，经过实验 ， 采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味 。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好 。
制作方法 1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀 。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右 。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫 。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右 。
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆 。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出 。
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中 ， 将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上 。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤 。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀) 。
(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌 ， 可使用消泡油或食用消泡剂消泡 。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆 。涌泡油不宜用量过大 ， 以能消泡为度 。
(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快 ， 凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊 。
(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度 ， 因此养花时最好加盖保温 ， 并在点浆后静置5～10分钟 。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些 。
(7)压榨：豆花上箱动作要快 ， 并根据花的老嫩程度，均匀操作 。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔 。
(8)制坯过程要注意工具清洁 ， 防止积垢产酸，造成“逃浆” 。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0 。再加热按要求重新点浆 。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值 ， 至达蛋白质的等电点 。
2.培菌
(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块 ， 低温干燥磨细备用 。
(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2% 。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上 。
(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右 。约20小时后，菌丝繁殖 ， 笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换 。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度 。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握) 。
3.盐酸装坛 。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯 。
腌坯有缸腌、箩腌两种 。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中 ， 缸的下部有中留圆孔的木板假底 。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形 。要分层加盐，逐层增加 。腌坯时间约5～10天 。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出 ， 腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀 。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜 ， 起坯备用 。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋 ， 腌两天即可供装坛用 。
配料前要先将腌坯每块分开 ， 然后计装数坛，并根据不同的品种配料 。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料 。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好 。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外 。
品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下 。
1.红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用 。
配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤) ， 浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用 。
装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克 。
2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛 ， 只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤 。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤 。
3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成 。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克 。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固 ， 泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4 。
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异 。一般约在6个月左右 ， 青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短 。一般小白方30天左右即可成熟 。青方也在1～2个月 ， 不能久藏 。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意 。
腐乳做法
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品 。
二、技术要点1、黄豆的清洗浸泡 。去除病、虫以及霉变的黄豆 ， 无碎石、铁块、木棍混入原料之中 。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时 ， 夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳 。
【青腐乳是怎么做的】2、磨浆 。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低 。
3、离心去渣 。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目 。
4、煮浆 。煮浆的原则是一次性将浆煮熟 ， 压力在0.2mpa煮20分钟
5、过滤、埋花 。将煮熟的豆浆经振动筛过滤 ， 除去经第一次离心而残留的豆渣 。待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计 。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻 。
6、压榨去水、切分成型 。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型 。用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块 。
7、排乳、自然发酵 。切分成型的小块均匀排到发酵筛 ， 然后放入发酵房自然发酵 。也可人工接种毛霉 ， 控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚 。
8、搓毛、腌制 。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右 。
9、装瓶、加酒水 。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中 。
10、后发酵成熟 。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟 。
11、贴标、成品 。经洗瓶身、换盖，贴标即为成品 。
###其它资料参考###豆腐乳的做法和配方：
食材：老豆腐3块，腐乳曲1袋 ， 高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺，麻辣鲜1勺，花椒粉少许，盐1大勺，熟菜籽油足量 。
1、首先将所有的食材都准备好，买回家的豆腐先竖起来对半切开 ， 然后再切成宽一些的长条，然后改刀切成大块 。准备一口蒸锅，清洗干净，晾干水分 。因为家里没有大的竹簸箕，所以就只有选择这个 ， 别说还挺好用，还能挡灰尘呢 。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面 ， 记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙，好让豆腐有发酵的空间 。
2、豆腐块弄好后，把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面，几个面都要均匀抖上 。腐乳曲能够让豆腐快速霉化 ， 从而保证腐乳的质量 。现在天气比较凉了，可以盖上盖子，直接放常温保存就可以了 。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的，如果你的豆腐是隔天的，那么切块后最好在锅里蒸一下，这样能够消毒杀菌一下，避免做出来的豆腐乳坏掉了 。
3、发酵豆腐乳的温度不能过高 ， 所以现在差不多15度左右是最合适的 。如果温度太高了 ， 就很容易发臭长虫子了 。发酵豆腐乳的期间，每天都可以打开盖子检查一下，差不多4天左右就能够长满白毛，就可以了 。
4、现在我们开始来准备配料，准备一个盘子，里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉，再来1勺细一点的辣椒面，1勺麻辣鲜 ， 少许花椒粉，最后加入1大勺盐 ， 用筷子搅拌均匀就可以了 。接着再取一个碗，倒入半碗高度白酒，用来消毒杀菌 。
5、把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面，几个面都要均匀沾上白酒 。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面，再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面 。
6、准备一个无水无油的密封罐 ， 把做好的腐乳块放入密封罐里面，然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，密封发酵1个月，豆腐乳就已经非常有味道了，就可以开吃了 。非常的简单易做 ， 如果想要吃起来更香，口感更好 ， 可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦 。
###其它资料参考###导语：腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭 ， 吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，下面就由我为大家带来腐乳的做法 ， 大家一起去看看吧!
腐乳的做法食材：
主料：豆腐适量
调料：食盐适量、花椒适量、香油少许
做法：
1.豆腐切块大火蒸20分钟
2.晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵
3.等豆腐长出绒毛时 ， 放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上
4.食用时加香油少许
营养成分
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种 ， 它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴 。别看外观不大起眼 ， 若论起营养成分来，这些东西还真不简单 。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品 。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质 。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富 。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收 。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血 。腐乳的'原料是豆腐干类的“白坯” 。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦 。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已 。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍 ， 就成了腐乳 。
主要功效
腐乳(furu)，性平，味甘 。所含成份与豆腐相近 。具有开胃消食调中功效 。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等 。善用豆腐乳 ， 可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感 。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途 。
腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴 。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等 。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分 。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去 ， 使之成为若干小块但不要切开 。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上 ， 再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤 ， 用小火慢慢烧烂后加入冰糖 ， 待汁变稠浓就可以了 。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增 。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12 ， 还能预防老年性痴呆 。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪 。
腐乳富含植物蛋白质 ， 经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸 ， 可直接消化吸收 。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化 。
禁忌与副作用
腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者 ， 宜少吃或不吃，以免加重病情 。
还有 ， 臭腐乳发酵后 ， 容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物 。如果吃太多的臭腐乳 ， 将对人体产生不良作用，影响身体健康 。
