肉夹馍发面怎么加猪油
潼关肉夹馍做法？
用料
制馍配料:
高筋面粉1500g
食盐6g
食用小苏打4.5g
纯净水680g
猪油适量
【肉夹馍发面怎么加猪油】卤肉配料:
猪腿肉750g
生姜50g
干辣椒20g
花椒20g
香叶5g
桂皮3g
八角3g
生抽100g
老抽50g
蚝油30g
鸡精30g
冰糖50g
白糖100g
花雕酒50g
食盐适量
老潼关肉夹馍的做法
高筋面粉1500g
食盐6g
食用小苏打4.5g
将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面 。
面团揉至表面光滑，不粘手 。入保鲜袋 ， 静置饧醒30分钟左右 。
猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用 。
PS:油酥配比:面粉1:猪油3 。
油酥可以密封入冰箱冷藏 ， 只要不沾水，是可以长期保存不变质的 。
醒好的面团，先揉制7~8分钟，要把面粉里的面筋揉开 。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道 。
然后把面团分成2半取一半，再分成4小分 。
PS: 每小分可做2个馍 。总共可做16个馍 。
PS:通过留言，我发现狠多同学在纠结用高筋粉 ， 还是普通粉 。狠多同学反应用高筋粉，面皮擀不开 。我想大概是忽略了这一步骤的重要性 。
取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米 。(有条件的可用压面机) 。
然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷) 。尾部留?左右长度的面皮，均匀地划成细丝 。
PS:卷面皮的手法:
1.面皮先刷一层油酥，刷一段卷一段 。
2.卷面皮先紧一边齐 ， 边抻边卷 ， 边抻边卷，边抻边卷(说三遍的意义，你懂的...)，使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒 。
3.卷5~6层之后，面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右 ， 开始反方向 ， 往面筒的另一头卷，卷5~6层之后，至另一边平齐 。
如此反复，就可以形成中间粗，两头细的纺棰形面筒 。
划丝 。
斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧 。
用食指和拇指 ， 掐拧成等量的两分剂子 。
将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状 。
用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm.
擀好的馍馍生胚效果 。
生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色 。烙制时间:每面约1分钟 。
烙好的饼胚 ， 入烤炉，炉温控制在220℃~240℃之间 。根据火力大小烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟即可出炉 。
PS:
1.必须炉温达到后 ， 再放入饼胚进行烤制 。
2.烤制时间控制准确 。
否则烤出的馍馍会干扁发硬不起酥 。
烤好的馍馍外观效果 。
烤好的馍馍切开后的效果 。
生姜大块拍碎，干椒 ， 花椒，香叶，桂皮，八角按比例配好 。
PS：对于卤料配比，可能存在一个误区：觉得种类越多，效果越好 。
而我个人的一惯观点是：在能达到制作要求效果的前提下 ， 越精简越好，也更符合当前的健康饮食理念 。
卤肉基本要求：主味突出、色泽红亮、香卤味浓、肥而不腻、瘦而不柴 。
建议：依据个人口味或习惯，对卤料种类及配比，适当添加或减少，都是可以的 。
将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包 。放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味 。
将生抽 ， 老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用 。
食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加 。
将冰糖，白糖按比例配好，准备炒糖色 。
炒锅和铲子洗净擦干 ， 不可有水 。炉子开小火 ， 冷锅冷油(少量油 ， 油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒 。
冰糖炒至黄豆粒大小时 ， 下白糖继续翻炒 ， 炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌 ， 糖浆与水混合融化即可关火 。
特别提醒:糖浆起泡加开水时，会有一个飞溅的过程 ， 此时务必小心 ， 人尽量离锅远一些，以免烫伤 。糖浆的温度可是比油温更高的 。
炒好的糖色效果 。
颜色是红中透亮的酱红色 ， 味道是甜中带一点点微微的焦苦 。介于甜与苦之间吧 。
若只是甜，说明炒嫩了若只是苦 ， 就说明炒老了 。切记:炒老了的糖色是不可以用的 。
PS:若实在把握不好，就守着“宁可嫩不可老”的原则就行 。但有一点，过嫩就表示可能过甜，注意用量 。
要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块 。
将肉块入冷水锅大火焯水5分钟，祛除血水腥味 。捞出放入冷水盆中 ， 洗净沥干 。
将卤锅洗净，放入卤料包 ， 肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可然后倒入炒好的糖色 。
大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐 。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟) 。
PS:此时的卤肉，立即捞出 ， 正合适用来做家常菜:小炒回锅肉 。?但我们是要做肉夹馍，所以还需要继续下一步骤哟..
关火，加盖 。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时 ， 至入口酥软 。捞出即成 。
至此，卤肉部分就完成啦 。。
提示:如果卤的肉比较少，卤水也就比较少，那么肉块在最后关火后 ， 浸卤可能就达不到酥软入味的效果 。如此 ， 我们就要在中火卤制30分钟后，改成微火继续卤制40分钟 。直至肉块达到软烂可口的程度 。
大功告成?。?
夹上肉肉，配上生菜，再搭配一款自己喜欢的辣酱！大快朵颐，开动吧...
财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的 。如果一
如果陕西肉夹馍的饼是发面的话，建议将酵母溶解在30度左右的水中活化，从而提高酵母的活性 。同时，和面时加入发酵泡打粉，协助酵母产气，提高酵母的产气效率，从而使加工出的肉夹馍外焦里嫩，口感好 。
###其它资料参考###自家做的馍，也是百搭的食物，中间切一刀，可夹牛肉、猪肉、香肠、芝士片或是荷包蛋，另配上生菜、青椒、老干妈豆瓣辣酱，中式或西式混搭吧，一定有你喜欢的那种口味 。这东西正式叫肉加馍已经有七十多年了 ， 得名古汉语”肉夹于馍” ， 肉叫腊汁肉，是一种用着大锅烧制的肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长 。由于选料精细，调料全面，火功到家一点就把烧好的肉和生菜切碎，刨开白烧饼 ， 夹入肉菜，如果省事就放一层生菜再放一层烧好的肉，就可以 。
先在盆中加入面粉，刨一小窝放入酵母加温水(30度以下)化开酵母，每种面粉的吸水率不同，水不要一次加完；说到肉夹馍，就不得不来说一说它的名字 。外地人第一次听说肉夹馍会以为是病句，明明是馍夹着肉，怎么摇身一变，一改名字就大不一样了 。其实 ， 肉夹馍的名字起源于古语“洋葱丝即可 ， 不适应其它菜系 。肉一般大肉的五花肉和肥肉为主或猪头肉，耳丝 ， 口条等，肥而不腻，清爽入香 ， 极易下口 。永吃不厌也 。谢谢 。
使用陈年老汤 ， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色 ， 人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油 。不用牙咬肉自烂 ， 食后余香久不散 。肉夹馍源自西安，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语 。西安人认为外地那些个肉夹馍放入青椒榨菜之类的，都是不正宗 。关于肉夹馍的称呼 ， 心中一直存有疑惑：明明是馍夹了肉，为什么大家偏偏要说是肉夹馍？后来细想，觉得这个称呼颇有几分古意，即“肉夹于馍中”，大概是食客们为了强调肉美 。
###其它资料参考### 许多人都吃过肉夹馍，馍鼓鼓的，非常酥软好吃 。不做自己做肉夹馍吃，总是发现不鼓包，那么肉夹馍不鼓包怎么办？接下来和我了解下！
肉夹馍需要放青椒吗可以放 ， 因为青椒有一种其他蔬菜所没有的“清凉味” ， 而且不是很辣，放青椒可以抵消一部分肉的香腻 。而且青椒色泽翠绿，作为配料很有卖相，最后才是成本问题 ， 毕竟青椒要比肉便宜多了，多放一些青椒就少放一点肉，反正就那么大一个饼，夹满了算 。
肉夹馍不鼓包怎么办没烤熟，或者你用手使劲撑一撑，做肉夹馍时里面是要加猪油的，目的是起酥的 。
1、火的温度不够
1、擀馍的时候没有擀均匀
2、点菊花心的时候点的太重
3、面没有发起来
4、面发过了有酸味就要加碱根据酸度决定放多少碱 。
肉夹馍怎么做好吃材料
原料：面粉，五花肉，青椒
配料：盐，红辣椒，发酵粉，花椒，八角，冰糖
做法
1：先发面，发面的过程卤肉 。锅内烧水，将五花肉放入煮几分钟，切成方块
2：锅内热油放冰糖 ， 冰糖融化后放切好的肉块炒至上色
3：锅内加适量水、盐、花椒、八角、红辣椒煮至肉烂备用
4：将发好的面揪成一样大小的面剂，多揉几遍
5：面剂按扁擀开，卷成长卷后再从头卷起，按扁擀圆
6：底锅跟饼坯上方各抹一层油，煎至两面金黄
7：将青椒跟卤好的肉剁碎，加一勺汤汁剁匀
8：将烙好的饼从中间剖开，塞入剁好的肉馅就OK了
###其它资料参考###面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克
碱水配料：食用碱2克、水30毫升
卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙
制作步骤：
1、带皮五花肉和排骨用凉水泡1小时 ， 清血水去异味 。这位看官问了 ， 卤肉加排骨干什么？很简单，为了取骨头的香味(窍门) 。
2、准备调料 。调料不要求全 ， 不要求多，八角，桂皮，大葱，生姜，小茴香必须有 。丁香有独特的香味 ， 但千万不能多，两粒足矣 。不要放蒜 。将图中的调料放入纱布包 ， 纱布包不要包紧 ， 一定要留出足够的空间味道才出的来 。
3、炒糖色，使卤肉色泽红亮的不二法宝 。炒糖色要中小火，白砂糖由冒大泡变为冒小泡的一瞬，烹入一大汤勺开水，糖色色如琥珀即为成功 。
4、五花肉不要改刀和排骨一起焯水，等水开撇净浮沫，煮5分钟左右，捞出肉和排骨 。将锅里的汤过滤，保留原汤 。再次煮肉，倒入糖色，下入料包 ， 调入老抽1汤匙调色 ， 生抽3汤匙 ， 耗油2汤匙，加入冰糖，盐3汤匙，盐的量可以大一些，肉是夹着吃的 。五花肉不要切开，整块煮，因为我们是卤肉 ， 不是煮汤，切开肉经过长时间炖煮肉味就散失了 。
5、锅里的汤要足够，中途不要加水 ， 如图把锅盖用是抹布封住，如果锅盖上有气孔 ， 也要堵?。?这样最大程度的保留肉香 。大火烧开锅5分钟后，把火关到最小 ， 锅内汤汁微微滚动即可，至少炖两小时 。
6、等肉快炖好了，我们再烙饼，陕西人叫打馍，新出炉的白吉馍夹肉才最香 。面用普通面粉，加2g酵母，30g猪油（食用油也可，但要烧熟晾凉），和面的水中加入2g食用碱 ， 一斤面加四两水 ， 和成面团，面团比水饺面硬一点 ， 比手工面软一点 。面团饧30分钟，再次柔光 。碱水使白吉馍有独特香味，猪油使烙熟的白吉馍酥香，白吉馍是半发面，一点点酵母就好（窍门） 。
7、面团分剂子，一个一两半 。
8、面剂子搓条，擀成长片，抹上酥油 ， 从一端卷起，卷至尾端15厘米时，在尾端用刀切条 。卷起用手鞠成团 。
9、成团的面剂子用擀面杖擀成1厘米厚的饼坯 。
10、这位看官又问了，什么是酥油？酥油就是热油浇在面粉里，然后搅拌均匀 。这种油有一定的粘度 ， 方便涂抹，容易起层 。
11、有电饼铛的可以派上用场啦！没有的可以用两个平底锅 。
12、预热升温非常快，上下烤盘温度都有数字显示 ， 直观明了 。
13、四个饼一锅，选择葱油饼档位，自动开始烙制，时间到自动提醒 。白吉馍上色均匀 ， 卖相十足 。
14、陕西的乡党可能要说了，你做的这是白吉馍？我和你说，还真的就是 ， 可能地域不同，白吉馍形制不同吧 。西安市区流行的白吉馍我也会做（我都佩服我自己），不信你看：把面剂子搓成中间粗两头尖的橄榄形，用擀面杖擀开，抹酥油，从一端卷起，卷成宝塔状，用手压平 。
15、可以从顶部看到螺旋纹，把面坯擀开成灯盏状，需要专用的纺锤形擀面杖，没有就用普通擀面杖擀几下，用手凹形状 。
16、灯盏状的饼坯下入电饼铛里，等下部的底子烤上色 。
17、然后反过来烤另一边，记得用手把饼压一压，压平，压大一圈 。等这一面上色 ， 翻过来再烤有小圆圈那一面 ， 就可以出铁圈虎皮菊花心的效果了 。这个只需要底盘加热即可 。
18、看看咱卤的肉咋样 ， 酥烂而不散，浓香而不腻，这就是前边窍门的效果，我们回顾一下：肉要大块，香料适量，肉骨齐下，汤浓味美 。
19、取一块肉，不用切，用刀一捻，瘦肉就炸开了，肥肉千万不要碾碎，随便剁几下就行，有型才有味 。记得舀一小勺肉汤浇在肉上，把冒着热气的白吉馍切开，加上汁浓味美的腊汁肉 。
###其它资料参考###材料1：五花肉500克、干辣椒一个、姜3~4片、草果1个、甘草2片、山楂3个、冰糖几颗、香叶2片、桂皮、八角各1个、丁香十余颗、酱油两勺、生抽一勺、盐一小勺、清水适量
材料2：普通面粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克
做法
1、五花肉洗干净后放入冷水锅中煮去血水
2、将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子（实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中）
3、焯净血水的五花肉取出来冲去表面的浮沫，放入锅中，重新加入清水
4、放入酱油、生抽和盐后大火烧开
5、放入调料包后改中小火慢炖一个半小时，也可以用高压锅 ， 冒气后炖20分钟
6、炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎
7、剁好后装入碗中 ， 加2~3勺炖汁 ， 让肉更有味也不会太干
8、将冼干净的香菜和青椒也切成末
9、加入到肉末中拌匀即可
馍的做法
1、大盆中放入面粉、酵母、糖和油
2、加入清水（面粉吸水性不同，最好留一点点，需要再加）
3、先用筷子搅拌后再揉成光滑的面团
4、盖上保鲜膜室温发酵至两倍大
5、取出发好的面团排气 ， 分成九个大小均等的小面团 ， 全部揉圆
6、取一个小面团，用手轻轻按扁，然后用擀成杖轻轻擀成圆形
7、平底锅烧热，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至两面都成金黄色，烙的时候盖上锅盖
肉拌好了，馍也烙好了，用刀将馍从中间切开，不要切断，再夹入肉，香喷喷的肉夹馍就做好了
