卤猪嘴多久时间
卤猪嘴巴的做法大全？
材料：廖排骨浓缩卤汁一包，猪拱嘴
做法：
1、将猪拱嘴切成锅能放下的大块 。
2、用水煮一两分钟，去掉腥味，捞起，沥干待用 。
3、将廖排骨卤料加汤水（水）1.5千克左右烧沸 。
4、加入切好的猪拱嘴，大火煮20-30分钟，改为小火煮至猪拱嘴熟烂入味 。
5、待猪拱嘴和汤汁放凉之后，捞出卤好的猪拱嘴 。至此，味道鲜美的卤猪拱嘴就制作成功了 。
6、卤汁重复使用时，可根据卤制食品的多少酌量添加本卤料 。
主料
卤猪嘴适量
青蒜适量
调料
鸡精
少许
姜
少许
蒜
少许
八角
适量
花椒
适量
生抽
适量
豆豉辣酱
适量
朝天椒
适量
葵花籽油
适量
青蒜苗炒卤猪嘴的做法
1.将猪嘴清洗干净 ， 放入锅中，加入盐、八角、花椒、料酒、姜片、大火大火煮30分钟 。然后放入冷却后，切成薄片备用，将大蒜切成片、青蒜苗切成小节
2.锅内放少许油，放入大蒜片、干辣椒炒香
3.放入猪嘴 ， 炒成肉卷后，放入豆豉酱
4.放入青蒜苗丝翻炒一分钟，再放入生抽、鸡精翻炒片刻，即可起锅
###其它资料参考###
这是我的卤水配方：
首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克
卤肉的最重要的特色就是卤香味 ， 也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的调料部分 。这个配方基础上 ， 还可以加些陈皮、香叶、肉蔻等都没有问题 。
生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐300克、老抽酱油100毫升、生抽酱油100毫升
葱姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖辅助甜味，可以减少香料的涩味，但特别喜欢甜的朋友可以减少糖的用量，盐咸味，老抽酱油上色 ， 生抽酱油入味 。
我这个是10升卤汤的配方，家里一般锅比较小 ， 三四升也就满了，所以要按比例减少调料 。
【卤猪嘴多久时间】 做法：
卤料包包好，用开水锅煮一煮，去除一部分卤料的苦涩味 。
然后把卤料包、葱姜，以及水和其他调料，都放进汤锅里，一起煮上一个小时，让卤汤入味 。
一个小时后，卤汤就做好了，这时候卤汤里没有什么油脂，味道比较寡，可以加一些植物油进去，味道就会香醇许多，或者不加油，但先卤一些油脂比较多的食材，比如猪五花肉、肥肠等 。
把肉放进去卤熟就可以了 。
卤水是越使用就会越香，所以尽量多使用一些次 。但卤水如果保存不好，也比较容易坏掉 。要注意经常清除里面的杂质，以及隔几天要烧开一次，如果长时间不用可以放冰箱保存 。
1-卤料包做法
八角18克 ， 桂皮15克，小茴香13克 ， 香叶10克，红花椒20克，白芷8克，排草7克，荜茇9克，草果7克 ， 豆蔻6克 ， 千里香5克，公丁香4克，良姜8克 ， 山楂15克，甘草5克，白胡椒粒3克 ， 二荆条辣椒10克，香菜籽9克
以上香料按照重量称好，清洗干净，用开水煮3分钟 ， 捞起，装入香料袋即可
2-卤水做法
卤料包放入16斤清水中，开大火烧开，加入黄栀子15克，麦芽糖200克 ， 菜籽油500克，然后用中火煮30分钟，这个时候进行调味，下入生姜60克，蒜40克 ， 盐180克，鸡精150克，再煮10分钟 ， 五香卤水即完成了制作，这个时候即可卤食材了
3-卤肉
肉类：肉类食材卤前先用冷水浸泡2小时，然后焯水，捞起洗干净，即可
卤水做好以后，下入处理好的食材，卤熟，然后浸泡30-90分钟，捞起即完成制作，卤肉时间和浸泡时间，请看图片
我是高师傅 ， 以上是我技术，如果有不懂的，欢迎探讨交流
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作 。
卤水制作
卤肉的配方是百花齐放，万紫千红 。各地方各种风格不一样，像什么、潮汕卤水、川卤、北方酱卤、白卤等 。
我今天说说川卤 。卤肉的香料配方以传统五香卤水来说、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每个人有自己的特点，但要注意香料的配制是我想要什么风味就可以此为方向调制，以君臣辅使为格式，确定主要香料、再辅以其它香料配合组合起来成为自己的配方 。
要求是制作的卤制品要突出卤肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角为主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的计入即可成一配方 。
香料配方完成后、按此比例加入总量约半斤香料,将香料代拴紧，用水浸泡香料包后待用(此量适合家用、我们店铺用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬汤，待汤熬好后捞出渣，放入香料包、加入糖色(卤水为棕红色)、盐、料酒、姜块(拍破)、葱(挽成捆)、味精、待调制好即可卤肉，肉类等先要码味腌制、再洗净后入卤水中、大火烧开后拣去浮沫、尝尝卤水咸淡后调至最隹、调至小火焖卤至熟透、软嫩合适捞出装盘，将卤水中的渣及姜葱捞出不要 ， 大火将卤水烧至大开后关火 ， 卤水不动它、不要盖严、防虫防鼠、不粘生水，第二天就可以再卤了 。
卤水每天必须要烧开后关火保管，如果你不经常用卤水，可待卤水冷后装入食品袋拴紧放冰箱冷冻保管 。如有不同看法，请在评论区提出批评指正、大家互相沟通 。谢谢！
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍 ， 本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的 ， 而你问的卤肉的配方及制作步骤有哪些，这个问题问的比较大 ， 相信肯定会有很多的回答，但我相信我的回答含金量绝对是最高的 。下面就说下怎样制作卤菜以及卤菜的配方 。
个人主页有一系列兰州拉面视频教程和一系列香料配方的分享
卤菜的制作流程要想制作出一个合格的卤菜味道 ， 仅仅是有卤菜的香料配方是完全不够的，一个成熟且合格的味道应该是：
香料单子 调料单子 制作工艺「操作流程」 卤水保养 卤油保养 成品菜保养 商业版配方 卤菜味道
上面的这个公式可以说是个人多年的操作经验的高度总结，其中每一个环节都是非常重要的，如果仅仅是有一个香料单子，也就是很多人在意的香料配方 ， 其实是做不出一个好的味道，因为这个公式中的任何一个部分对于卤菜的最终形成的味道都至关重要，懂行的人自然能出这个公式的含金量，不管是什么类型的卤菜制作，都离不开这个公式的每一个环节 。
为了更好的让更多的网友能看懂这个公式，所以下面我就用一个商业版的卤菜配方及操作步骤具体讲解下卤菜的制作 ， 以及这个卤菜的公式的每个部分所扮演的角色 。
定时分享一些卤菜知识，分享一些卤菜的制作和卤菜的配方
举例说明商业版卤菜制作分享这里举例分享给大家一个辣卤的制作，分别从卤菜的制作每个部分分别讲解 。
香料单子部分：
首先要说的就是卤菜制作公式中的第一个部分，那就是香料单子部分「也就是很多人说的香料配方」
1，八角20克 2，山乃10克 3，茴香10克 4，草果10克 5 ， 花椒15克
6，红寇15克 7，砂仁8克 8，良姜8克 9，桂皮8克 10，丁香5克
11 ， 白芷6克 12 ， 辛夷3克 14，碧波1克 15，香叶5克 16，木香3克
18，白寇10克
川椒600克大葱150克生姜120克
上述香料配方中的香料其实在卤水中的作用主要就是两个 ， 第一个就是香料能够去除肉类食材中的异味怪为腥臭味从而还原肉类食材中的肉香味，第二就是赋予肉类食材一定的香料的味道，让肉类食材更加的芳香，也就是说成品卤菜的味道主要体现的就是肉香味和香料的味道，在这个基础上，在适当的增加一些调味料，调味料的作用就是给食材增加鲜味提高香度，同时某些调味料也具有去除肉类上的异味的作用 。
定时分享一些餐饮知识 ， 讲解香辛料的使用和香料配方的组成
调料单子部分：
盐300克 鸡精20克 味精25克 玫瑰露酒80克 焦糖色30克克 冰糖25克 红曲米50克「红曲米水，根据食材的上色情况适当增减就可以」
上面也说了调料部分主要承担的是卤菜的鲜味和香味的角色 ， 但是有一点要讲的是，调料的香味和香料的香味和肉类食材本身的肉香味都不同 。
香料香味 ——带有不同的香料味道，更加的丰富多彩
肉类食材香味 ——单纯的就是肉香味，肉香味能够带来油腻感，也就是肉香味更加的浑厚，更耐人寻味
调料香味 ——更注重于鲜香味道，这种鲜香味道主要体现于回味上，香味比较单一，既没有香料的丰富多彩，也没有肉香味的厚重感 。
制作工艺部分：
卤菜的制作工艺包含的比较多，包括肉类食材的前期处理，其中就有某些肉类食材的泡发上，食材是否选择焯水处理或者泡水处理，不同食材的卤制时间，还包括某些卤菜需要做造型 ， 例如一些整鸡的卤制前都需要给鸡弄个造型，可能文字说的不可能那么详细，所以这里主要讲一下，卤菜高汤的制作工艺以及配料 ， 因为如果是个人在家中制作高汤的制作才是最关键的 。
卤水制作工艺
鸡架4斤 猪棒骨5斤 生姜适量大葱适量
1，加入适当清水大火熬制，水开后撇去浮沫，熬制3小时左右即可，将高汤中的骨头捞出，高汤中的杂质清除干净留着备用，高汤为10斤，如果高汤不够10斤可以适当添加些清水 。
2，将川椒和所有的香辛料用温水浸泡10分钟去除备用
3，红曲米放入沸水中大火熬煮1分钟，留着带有颜色的水备用
4 。然后锅中倒入色拉油，油温加热到三层热左右，下入葱姜和香料 。翻炒一下倒入高汤中 。
5，下入辣椒，和所有的调料，放入准备好的肉类食材卤制即可
这就是卤水的制作部分的操作以及流程，制作这个卤水要注意的是，卤水颜色的调整 ， 红曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，这样有利于颜色的调整，放置一次加入过多卤水颜色过重 。
定时讲解一些卤菜知识，分享一些卤菜配方和卤菜的制作方法
卤水保养注意事项卤水的保养至关重要，因为卤水的养成也是卤菜味道形成的一个关键，卤水用的次数越多 ， 卤水的时间越长，卤水的味道也就会越好，也就是说老卤水的味道是成品卤菜味道形成的另一个关键，一个合格的老卤水即使是不放任何香料，卤制肉类食材也会给食材带有各种味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和调料的鲜香味 。
卤水保存需要注意；
第一 ， 卤制完食材过后，需要每次将卤水中的渣子打捞干净，这些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而这些渣子是导致卤水发酸的一个关键因素 。
第二，每次使用完的卤水，晚上需要大火烧开，如果长期不用那么需要冷冻保存 。
第三，如果天气过热，卤水需要放置阴凉通风处，放置卤水局部温度过高，卤水长期保持高温状态下，也容易变质 。
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卤油的保养：
卤油的保养其实就很简单了，因为卤油是不易变质的，只需要每次使用完将卤油单独取出过滤即可，但是有一点要注意的是，卤水整个是分层的，上中下三层，最上面是卤油，中层【也就是卤油和卤水的分隔层是中间层】其实是血沫子和一些脏东西，我们在取出卤油的时候，需要将中间层的杂质取出扔掉，这个中间层的杂质如果长期不清理容易坏卤水同时会影响卤水的味道 。
成品卤菜的保养为什么要说成品卤菜的保养呢，因为成品卤菜在空气中放置的时候会随着时间的流逝，卤菜的颜色会慢慢变黑，这种情况其实就是卤菜的氧化反应，同时有些卤菜长时间卖不出去，就会失去新鲜度，所以这个时候就需要适当的回锅重新卤制一下，但是在回锅卤制的时候往往卤菜的味道会加重，卤菜变得咸了，所以这个时候卤菜的味道就会有很大的影响，正确的回锅卤制的方法应该是，取出适当卤水兑制一些清水，然后用这个稀释过后的卤水卤制不新鲜的卤菜，这样就可以保证卤菜回锅重新卤制的时候，不会导致卤菜味道过重的情况 。
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综上所述卤菜的制作是由各个部分组成，而卤菜的味道的形成也是由各个部分组成 ， 如果想要靠单一的香料部分做出一个合格的卤菜味道，是不可能的事，所以想要制作处一个好的味道，就要用心学习卤菜制作的么一个环节，如果你自己尝试着做一次卤菜 ， 那么你就知道我的这篇文章的内容含金量有多高了 。
首先，憨豆很高兴回答你的问题！
卤肉是很好吃的食物 ， 味感丰富、百吃不厌，我也经常会在家里做一些来吃！
首先要准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮 。姜去皮，拍破，八角办成小片 。葱切成葱花备用 。
猪肉（或其它肉）洗净 ， 姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时以上！
锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油（35毫升），开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味 。
加入猪肉（或其它肉），转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了 。
卤好后将卤好的肉捞入碗中，放凉 。
差不多肉温热不烫手 ， 切成大小厚薄均匀的片 。
最后想要提醒大家的就是：茶叶解腻、上色，但用量要少点，因为多了肉颜色发黑，少点就是茶色 。
卤菜流派太多 ， 做法各异 。各家都认为自己的做法是正宗切正确的，在没有一个法定或者约定的标准之前，谁也不好去评判对错 。卤菜根据不用食材，都需要分别卤制 。也有不分锅卤的，他们的理由貌似也站得住脚，比如，某些卤菜店本来就不大，确实没多余的地方放置上几口卤锅，这是硬件设施决定的 。当然，基于这种硬件情况，实在要一锅卤，也不是不可以，这个也没有硬性的规定，但是不同食材分锅卤，这个肯定是正确的 。我们从事卤菜熟食行业近30年了，对于这个问题，也只能从火候的要求、食材的特性、口感的变化等多角度来分享一下我们的经验 ， 采纳与否，自己评判 。
一家卤菜店，一般都不是单一的菜品，大多数的卤菜店都是多个菜品和品类经营，而各菜品之间要求的火候、盐度、口味 ， 口感、色泽、软硬度、卤制时间等都有区别，试问 ， 怎么来协调这么多的问题呢？怎么来合理处理各菜品需要达到的要求呢？比如说卤猪头肉，因其肉质较厚，卤水盐味需要重一点，咸度要求也大一些，而卤小件的如鸡爪、鸭脚一类，肉质较薄，则不需要太重的盐度 ，而且两者需要的火候和卤制时间也不一样 。对于不分锅 卤 ， 我听得最多的做法就是大件先下锅，卤制时间长的先下锅，然后小件的和卤制时间短的后下锅 。这这种卤制方法也无可厚非，不存在对于错 。只是，我们需要从多方面去考虑这样做对卤菜成品的影响有多大？如果图省事一锅卤，我想 ， 很多人还是遇到过很多难题 。
在我们近30年的卤菜过程中 ， 是严格按照不同食材分锅卤的原则在卤制菜品。
1：从食材属性上说，烟熏类和非烟熏类的分锅卤，因为烟熏类的有一种烟味 ， 如果和非烟熏类的一锅卤，势必会造成串味的后果，到最后，所有的菜品都呈烟熏味，最关键 的是 ， 有些菜品就不适合烟熏味，这样的菜品，换做是 我们自己，会喜欢吗？
2：从火候上说，需要大火的是一口锅， 需要小火的是一口，在很多的卤制食材中，火候的掌控非常重要 。比如我们卤油脂较重多的猪头肉一类就需要保持中火以上的火力来卤制 ， 为的是让猪头肉尽量多的吐油，从而使猪头肉吃起来不那么腻人，当然，也有人喜欢将猪头肉用小火焖熟，为的是入味 。这个我不评论对错 。只是我们是采取中火卤制，入味采取的是卤前的腌制 。而瘦肉类的菜品，则需要小火卤制，因为火太大会让食材脱水过快，从而使卤出的菜品发干、发柴 ， 影响口感 。
3 : 食材的气味上说，异味重的和异味轻的分锅卤，比如猪肉，鸡肉和羊肉或者猪下水 ， 前者香味和鲜味较浓 ， 而后者的腥膻味和异味较重 ， 这样的食材类混在一锅卤不但使菜品串味 ， 而且破坏卤水质量 。试想一下 ， 在你吃鸡肉的时候，嘴里却是满口的猪大肠味道，会是一种什么样的体验？
4：从肉质和卤制时间上说 ， 肉质较厚的和肉质较薄的分锅卤 。肉质较厚的菜品相较于肉质较薄 的菜品，往往需要较长时间来卤制 ， 如果他们之间一锅卤，等到肉质较厚的卤熟之后，肉质较薄的可能就卤的太烂了 ， 从而影响菜品的外观和口感 。如果要一锅卤，这里有两种情况，第一，两种食材同时下锅，肉质较薄的先出锅，可是我们都知道 ， 大多数卤菜在成熟以后还需要经过浸泡使其入味，如果肉质较薄的先出锅，显然入味就不理想，影响菜品质量 。第二种情况是肉质较薄的后下锅 ，然后两种食材一起出锅 。当然，如果这里是同类食材 ， 在需要的火候、盐度、色泽等都一样的情况下 ， 才可以一个先下锅，一个后下锅，只是 ， 很多食材不一定能达到这些标准 。
5：从味型上说，五香和麻辣需要分锅卤 ， （这个是最没有争议的）
6：从颜色上来说，菜品要求的色泽不同，也要分锅卤 。有些菜品不容易上色 ， 需要卤水颜色深一点才可以，而有些食材很容易就上色了 ， 对卤水颜色的要求就要淡一些 。比如猪肉、鸭肉、鹅肉类就不容易上色，需要卤水颜色深点，而像牛肉类的，本身颜色就较深，如果两种一锅卤，显然牛肉的颜色就更深了 ， 甚至成品颜色呈黑色 ， 这样会让顾客误认为你卖的是陈货 。
7：食材不同 ， 需要的盐度也不同 。在我们卤菜的时候，有些是前期腌制过的，对卤水的盐度要求要淡一点，而有些食材是没有经过腌制的 ， 它们对于卤水的盐度要求就有差别 。你只能满足其一，这样卤出的菜品 ， 总有一个要么偏咸 ， 要么偏淡 。
说到这里，也许会有很多人反对了，照这么说，那不是需要7、8口卤锅，甚至更多了，在这里呢，我说明一下，如果你是开卤菜店的，产品尽量不要卖得太复杂，不要想着所有菜品都卖 。我相信 ， 凡是开店的都有一个体会，那就是一家店里实际上畅销的也就那么4.5个菜品，其他的都是陪摊的，不卖吧，有人要 ， 卖 吧 ， 又卖不了多少 。甚至有时候，剩的比 卖的都多 。在这里 ， 我给大家一句建议，最好把那些卖得不好的砍掉不卖，这样，你可以节省很多时间和省去很多繁琐的工作 。然后集中精力做好自己店里卖得好的特色菜 。比如你店里鸭货类卖得好，那你就专做鸭货类，菜品做丰富一点，像板鸭、油烫鸭、芝麻鸭、鸭脚、鸭翅、鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭舌、鸭脖、鸭锁骨等都可以，这样做的好处是你不但显得专业 ， 而且因为是同类食材，在卤水配制、原材料采购、调料的配制、店面装修、店面宣传等方面都会更加的得心应手 。而且因为是同类食材，你不需要花太多精力和时间去兼顾其他的 。术有专攻 ， 你在一个领域做好、做精 ， 这样才更能够做出品牌效应 。
当然，一般的卤菜店也不会备上7.8口卤锅 ， 那样做也不现实，如果实在舍不得砍掉其他菜品，我也给大家一个建议，有些食材特性比较接近的，卖得又不多，可以适当混卤，比如猪肉和鸡肉、排骨等，它们可以混卤，只是要求的火候不一样，这时，我们可以等猪肉卤好之后再卤鸡肉、排骨等 ， 这样可以少备一口卤锅 。在我们店里分类的情况是这样的：
烟熏类的板鸭、缠丝兔等是一锅卤水；猪头肉、猪嘴、猪耳朵、鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是一锅卤水；鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭舌等是一锅卤水；猪大肠、猪肚、猪小肚等是一锅卤水；豆干类的是一锅卤水 。这里，鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是等猪头肉一类的卤好之后再进行卤制的，以保持火候一致 。猪下水和豆干类的卤水都是一次性使用 ， 每天卤完即倒掉 。所以说，实际上常用的就是三口锅的卤水 。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，希望能帮助到需要的朋友 。
分享，只是源于对 美食 的爱好！所以，不喜但也勿喷 。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克 ， 桂皮15克，草果10克，山奈10克 ， 丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克 ， 草寇15克，陈皮15克 ， 甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克 ， 花椒20克 ， 这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用 。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出 ， 留着下次用，如果卤得多 ， 就让香料一直在卤锅里和肉一起卤 。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享 。
卤肉首选是老汤，其次是骨汤，香料用十三香 ， 加山楂，荷叶，红曲 ， 普洱等等 。当然冰糖，葱姜蒜，酱油，老抽，盐什么的也必不可少 。肉首先焯加过料酒的水，清血沫去腥，然后带肉皮的，要在肉皮上抹上老抽，下油锅炸一下 。然后放到汤里卤制 。
卤肉可是我的最爱，色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，入味好吃，每次看到都忍不住要买上一点 ， 做卤肉 食材要新鲜，食材要处理干净，卤水很重要，卤制的时间和火候掌握好等 ， 这样做出来的卤肉鲜香入味 。
卤肉大家都不陌生，走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，营养丰富又有好吃，卤肉的种类也是有很多品种，猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸭肉等等，都非常的好吃，卤肉每一家的味道都不一样 ， 自己在家做 ， 好吃又实惠，下面就来分享一下卤肉的配方和制作步骤 。
一、卤肉制作步骤1、准备食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陈皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黄栀子3个、良姜10克、肉蔻2个、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克
2、先来制作卤水，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味 ， 浸泡好后洗干净沥干水分、锅里加入一点油，把香料放进去炒出香味，用香料袋或者滤网装起来 。
3、锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出来，不锈钢锅里30斤清水烧开，把糖色和香料放进去 。
4、把炒香料的料油也倒进去，再加入黄酒、盐、老抽搅拌均匀，卤水就做好了，接下来根据自己的喜好准备要卤制的食材 。
5、猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪等等 ， 自己喜欢吃什么就卤什么，不管卤什么食材 ， 一定要处理干净，凉水下锅焯水，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净 。
6、先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样，卤的时间不要太长，卤制好后不要着急捞出来，在卤水中浸泡一下 ， 这样更加入味好吃 。
二、卤肉小技巧1、做卤肉想要好吃，卤水非常重要，制作卤水的时候，香料的比例要掌握好，香料用水浸泡半个小时，浸泡好后炒一下，这样可以很好地去除香料的异味和杂质，还可以更好地激发出香料的味道 。
2、卤肉可以根据自己的喜好选择各种自己喜欢的食材，不过食材一定要处理干净，食材没有处理好，不仅会破坏卤水 ， 卤出来的食材味道也不好 。
3、卤制食材的时候，火候和时间一定要掌握好，要用小火卤制，每一种食材卤制时间都不一样，卤制的时间也要掌握好，时间长了容易破皮，卤肉卤制好后，要在卤水中浸泡一下 ， 这样才会更入味好吃 。
总结：卤肉就做好了，做法也是很简单的，只不过每个人的配方都不一样，主要就是卤水要做好，卤出来的肉才会好吃 ， 自己在家做，实惠又好吃 ， 只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的卤肉，喜欢吃卤肉的可以试试 。
继续发卤肉配方，这是个商用配方，有兴趣的看看，这个配方是我一个同事的配方，我和他要的，但是我自己没有试过，所以做出来效果我也不知，不过他做卤煮挺好吃的，而且他这个配方可以做卤肉，卤猪蹄子，肘子 ， 肝等
香料包 八角20克，丁香5克，花椒35克 ， 草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香叶10克，干姜25克，沙仁15克 ， 陈皮25克，山奈10克 ， 白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克
配料 水50斤，糖色一两，大葱100克，生姜20克，盐适量，红曲粉适量，辣椒25克
制作过程 把五十斤水放桶里加入料包然后烧开放各种配料，然后把收拾好的肉放桶里用小火卤制
一桶大约能放三四十斤肉 ， 可以卤制各种肉 ， 还有心肝，肘子之类的各种卤制品 ，
还有卤汁刚开始新做的头几次味道指定不如一些老店的味道，这个卤汁是汤越老卤出的肉越好吃
###其它资料参考###卤猪头肉的时候，这几点是要牢记的，香而不腻，软嫩有弹性，和熟食店里的一样好吃 。
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第一点：卤猪头肉的时候，不要用小火慢慢卤煮，正确的做法应该是用中火，因为中火才能快速地把猪头肉里面的油脂给逼出来，油少了，猪头肉自然吃起来就不油腻腻口了 。
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第二点：香料要放的合适正确，像陈皮、紫苏、小茴香这些，是一定要放的，因为这几样可以很好的缓解油腻，让我们吃起来更浓香更清爽，它们除了解油腻，还能很好的增香呢 。
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第三点：猪头肉上面的肥肉比较多，油脂也很多，所以千万不要卤煮的软烂入味，这样吃起来很肥，很腻口 。所以卤煮的时间要掌握好，到了软嫩有弹性的时候关火正合适，这样不腻口 。
###其它资料参考###买生猪头一个，洗净，去除没有处理干净的杂毛 。
在锅或桶内加入卤水 ， 可自制卤水，清水2桶，加入姜500克 ， 猪大骨3斤，鸡架2个，半斤鸭子，大火煮开，去除浮沫，改小火1小时 ， 猪头劈开两半，入卤水，配香辛料，八角50克，花椒50克 ， 小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克 ， 白芷15克，香叶10片，陈皮15克 ， 丁香10克，阳春砂20克 ， 荜拔15克，良姜15克，沙姜10克 ， 甘草20克，辣椒50克，包入纱布内入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋200克，盐380克，开火，煮猪头，大火煮开，煮15分钟关火 。
捞出猪头，将猪头骨用干净的钳子取出后再放入卤水，小火卤，加入糖色，再卤约1个小时后不要捞出，放置半个小时再捞出，把卤好的猪头切片，加入小葱，蒜汁，醋 ， 香油 ， 香菜 。
###其它资料参考###猪头肉怎样卤才好吃做法如下：
1.猪头洗净收拾利落
2.准备配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒）
3.把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料（葱、姜、蒜、花椒、八角等），加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可 。
###其它资料参考###宿迁猪头肉的做法
【原料】
猪头一个（约2500克） 。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克 。
【制法】
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块 ， 下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水 。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块 。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成 。
【特点】
肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳 。
猪头肉：
猪头肉的美味，慨而言之有四：
一是肥 。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻 。
二是糯 。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉 ， 火候怎么都控制得那么一致 。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口 。
三是香 。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增 。
四是脆 。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味 。
“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的历史 。此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，故备受当地人的喜爱 。
提起这宿迁的“黄狗猪头肉”，还有一段有趣的传说哩 。
相传 ， 清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿迁 。一次，乾隆皇帝到宿迁时，先没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮，到宿迁城里明察暗访 。乾隆一行在城中溜达闲逛，不知不觉就到了晌午，皇上这时才感觉肚子有点饿了 。
这时他们来到宿迁的东大街，只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，于是顺着香味一路赶去 。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆 。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝，一看卖的是猪头肉 ， 简直不相信猪头肉会有这么香 。他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的猪头肉真的不错，当时他就击桌赞叹道：“好吃，好吃，真乃好菜?”随之吩咐侍卫叫来店家，问道：“姓什名谁？”店家答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗 。”乾隆大笑，说：“黄狗，好难听的名字，不过你黄狗的猪头肉倒好吃 。”
待乾隆皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上，于是精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，以陈兑新，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆” ， 黄狗猪头肉从此便声名大振，生意兴?。?世代相传 。下面就讲讲黄狗猪头肉的制法 。
原料：猪头1个?约9000克宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1?将猪头治净劈开 ， 除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻?另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟 ， 捞出切成3厘米见方的块 。
2?净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋 ， 盖上锅盖用旺火烧约15分钟 ， 随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成 。
福云楼肉食店开业于1896年 ， 是北京著名的"老字号"之一 。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名 。
制法：
（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同 。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用） ， 要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮 ， 以去除异味 。
（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内） ， 待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子 。
（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制 。
（4）酱制猪头肉的火候十分重要 。开始要用大火煮制90分钟左右 ， 然后逐步撤火 ， 在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂 。出锅时，动作要快速、准确 ， 否则会把肉搞碎 。酱制时间一般为4小时左右 。
（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状 。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成 。
特点：外形美观 ， 色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻 。
猪头肉怎么做才好吃 1:美食原料
雄性猪头1个(约4000克) ， 常用调料适量 。
美食做法
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物 。猪脑另作它用 。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟 。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用 。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色 。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成 。
美食特色
色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻 。
2:卤猪头肉
原料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克 ， 陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克 ， 大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克 。
制法: (1)将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨 ， 劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净 。
(2)锅内放上竹垫，注入清水 ， 加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟 。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却 。
(3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成 。
特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美 。
3:白猪头肉
白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品 。据说，古时潞安府(今长治市)东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次 ， 在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时 ， 肉已煮成八成熟 。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法 。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜 。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法 。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软 ， 表皮起光发亮，香味扑鼻 。切成片，用蒜泥拌食 ， 感到清香可口，肉味独特 。后来，孙家就在长治街头做起了卤"白猪头肉"的营生，一二代一代传了下来 。现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区 。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上 ， 他精心制作的白猪头肉，夺得了"头蹄、下水卤制品"项目中的第一名 。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开 ， 将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉 。洗净后将猪头从中一破两半 ， 并割去耳根洗净 。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可 。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成 。食用时 ， 将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片 ， 片越大、越薄越好 。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用 。其特点是:肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口 。
4:猪头肉特点:外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻 。
制法:
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同 。要用新鲜的猪头(冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用)，要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味 。
2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内)，待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子 。
3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼" ， 放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制 。
4.酱制猪头肉的火候十分重要 。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂 。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎 。酱制时间一般为4小时左右 。
5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状 。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成 。
5:制作方法: 1.原料整理:选用京东八县一带的猪 。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘 。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香 ， 然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨 ， 将骨头劈开 ， 泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根 。2.辅料:大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒 。3.制作:先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯 ， 清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋，添足水 ， 旺火煮1.5小时 ， 慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮 。产品特点:色鲜味美 ， 熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚，不肥不腻 ， 皮和肉两味俱佳，老幼皆宜 。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜 。
6:【菜名】 宿迁猪头肉
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 肥肉酥烂 ， 精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳 。
【原料】
猪头一个(约2500克) 。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克 。
【制作过程】
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡 ， 漂去血水 。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块 。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成 。
7: 猪头方肉
猪头方肉始产于上海，亦称"五香猪头方肉" ， 有近30年历史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原料 ， 成品每只重约3.5千克，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎，猪头方肉分"红"、"白"两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡 。食用时切成片状，具有西式产品形状和风味 ， 又便于携带和保管，是大有发展前途的大众化肉制品 。
原料配方 猪头肉50千克 葱130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白酱油4~5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗盐1.5千克 硝酸钠15克
制作方法
1.白烧:将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克 ， 用旺火烧沸，用铲刀翻动原料 ， 撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大骨，去净小骨、碎骨 ， 挤去眼珠，刮去唇衣，拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整 。
2.红烧:锅内先垫满竹篾 ， 防止原料贴底烧焦，如用老汤，不宜加过多 。将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内，置于锅底，再放入坯料 ， 皮向上，肉向下 ， 一层一层放入，每层洒一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量，以掌握低于肉体3厘米为度 ， 盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加以翻动 ， 待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模 。
3.装模:模型为铝质方形合 ， 有盖 。先在模型内垫以白布，必须摊平 。将坯料摊于工作台板上 ， 割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入 ， 将皮贴于模型四周 ， 互相联结，中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧 。装舀后 ， 先侧放，使其流出内部汁液 ， 再压缩，平放于阴凉通风处 ， 经过12小时冷却，开模取出即为成品 。
产品特点 成品长方形，结实坚硬 ， 长23厘米、宽12厘米、高3厘米，色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口 。
8: 豆渣猪头
【特点】 色泽棕红，汁浓味醇 ， 肉质糍糯，豆渣酥香 。
原料:猪头肉750克、豆渣200克 。姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克 。
【制作过程】
猪头洗净 ， 去尽毛、骨渣 ， 入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块 。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好 。在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨 ， 猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时 。磨细的豆渣 ， 上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分 。锅置火上，下猪油烧热 ， 放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅 。揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成 。
###其它资料参考###对于卤菜大家应该都比较的熟悉 ， 卤菜属于川菜系里面非常重要的一个部分，而且一经问世以后就受到人们的喜爱，人们对于它的美味都赞不绝口，但是随着各地饮食习惯的不断融合和碰撞，卤菜也发展出了各种不一样的味道来，但是不管是什么地方的卤菜 ， 卤水都是不可缺少的一个部位，卤水就是卤菜的灵魂所在，而在做卤菜的过程中怎么给食物进行上色则是卤菜成功与否的最重要的一个步骤 。
卤菜
但是因为各地的风俗习惯和饮食习惯的不同 ， 大家对于上色也有各自的不同方法，一般来说，大家都默认给卤菜上色最重要的就是炒糖色，将冰糖或者白糖炒出糖色以后再包裹到我们需要卤的食物上，但是很多时候糖色给食物上的颜色并不深，特别是一碰水就很容易掉了 。
而且如果炒糖色的时候把握不好火候也特别的容易把糖炒焦，让食物表面变得黑漆漆的 。虽然说炒糖色做卤菜很好 ， 但是很多新手做不好，所以我们是不是考虑做卤菜不用炒糖色呢？
炒糖色
答案是肯定的 ， 下面我们的卤菜上色秘方来了，不炒糖色不加酱油，特别是新手卤菜不用炒糖调色 ， 用“它”效果更好，保持肉的本色同时还能给皮上色，它就是黄栀子 。除了炒糖色以外很多人嫌不够深会在卤水里面加入一些酱油，但是我们知道酱油加太多不仅对我们的身体健康没有好处，同时也会破坏卤水本身的味道，所以我们在给卤菜上色的时候最好不要依赖酱油来上色，可以放一些纯天然的染色剂——黄栀子 。
卤菜本色
健康卤菜上色秘方—黄栀子
黄栀子在卤菜制作中是比较常用到的一款香料，但是发展到现在很多人已经不知道用黄栀子去给卤菜做上色，而是想用老抽和生抽等调料给卤菜上色，栀子一般比较盛产于江苏等地区，小时候家里也种了很多的栀子树 ， 那时候主要是收了栀子以后卖给商人，但是一直不知道栀子有什么用 。
黄栀子
直到后来看到老爸做卤菜的时候把栀子放到了卤水里面问了老爸以后才能知道原来平时老爸做的卤菜色泽这么的鲜艳和红亮都是因为放了这栀子进去，而且吃起来味道也特别的好 ， 栀子除了能做卤菜外老爸还喜欢用栀子泡水喝，说是对身体有好处 。因为栀子其实是一种中药，具有护肝、降压和消肿、镇静等功效 ， 特别是在临床上还被用来治疗高血压和糖尿病等疾病 。所以用它来给卤菜上色比酱油健康多了 。
黄栀子调色卤汤
黄栀子上色技巧
栀子的上色方法看起来可能比较简单，但是如果不懂香料的特性和卤水的特质的话可能没办法达到理想的状态，采用栀子上色的话一般需要采用盐焗手法中的水焗 ， 因为盐焗卤水上色是不需要糖色和酱油的，而且八角桂皮等香料也需要少放，这些香料里面有黑色素，而一般的传统卤水放入栀子的话出现的黄颜色只是暂时的，氧化以后就会变黑 ， 所以采用栀子上色需要少放一些香料，也不能够被太阳直照，不然会出现发黑的现象 。
保持卤菜本色
不过栀子上色的优点就是可以很好的保持肉的本色，同时又能够给皮上色，让卤菜看起来更加的新鲜和美味 ， 所以平时我们在自己做卤菜吃的话是可以采用栀子来给卤菜上色的，这样吃起来更加健康有味道，自己吃的话也不用害怕放久或者被太阳晒而氧化变黑，所以如果新手做卤菜上色秘方，不炒糖色不加酱油，直接用黄栀子最好 ， 因为这样能保持肉的本色同时给皮上色，对于卤肉非常好 。
###其它资料参考###【原料】
猪头一个（约2500克） 。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克 。
【制法】
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳 ， 去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡 ， 漂去血水 。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块 。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色 ， 加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成 。
【特点】
肥肉酥烂，精肉鲜香 ， 味纯而嫩，香气芬芳 。
猪头肉：
猪头肉的美味 ， 慨而言之有四：
一是肥 。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻 。
二是糯 。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致 。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口 。
三是香 。猪头肉的香 ， 是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增 。
四是脆 。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨 ， 且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味 。
“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的历史 。此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，故备受当地人的喜爱 。
提起这宿迁的“黄狗猪头肉”，还有一段有趣的传说哩 。
相传，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿迁 。一次，乾隆皇帝到宿迁时，先没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮，到宿迁城里明察暗访 。乾隆一行在城中溜达闲逛，不知不觉就到了晌午 ， 皇上这时才感觉肚子有点饿了 。
这时他们来到宿迁的东大街，只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，于是顺着香味一路赶去 。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆 。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝，一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香 。他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的猪头肉真的不错，当时他就击桌赞叹道：“好吃，好吃，真乃好菜?”随之吩咐侍卫叫来店家 ， 问道：“姓什名谁？”店家答道：“客官 ， 小人姓黄名三，人称黄狗 。”乾隆大笑，说：“黄狗，好难听的名字，不过你黄狗的猪头肉倒好吃 。”
待乾隆皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上，于是精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，以陈兑新 ， 并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”，黄狗猪头肉从此便声名大振，生意兴隆，世代相传 。下面就讲讲黄狗猪头肉的制法 。
原料：猪头1个?约9000克? 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1?将猪头治净劈开 ， 除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻?另作它用?，取净肉切成大块后 ， 放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块 。
2?净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花 ， 即成 。
福云楼肉食店开业于1896年 ， 是北京著名的"老字号"之一 。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名 。
制法：
（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同 。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮 ， 以去除异味 。
（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时 ， 捞出并乘热去骨，即成猪头坯子 。
（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制 。
（4）酱制猪头肉的火候十分重要 。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂 。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎 。酱制时间一般为4小时左右 。
（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状 。捞完肉后，汤内加适量味精 ， 并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成 。
特点：外形美观 ， 色泽褐红光亮 ， 味道浓香 ， 富含胶质蛋白 ， 肥而不腻 。
猪头肉怎么做才好吃 1:美食原料
雄性猪头1个(约4000克) ， 常用调料适量 。
美食做法
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物 。猪脑另作它用 。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗 ， 去尽杂物血污后 ， 放清水锅中焯水20分钟 ， 再捞出洗净
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟 。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用 。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉 ， 加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色 。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜 ， 扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成 。
美食特色
色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻 。
2:卤猪头肉
原料: 猪头1个，葱段250克 ， 姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克 ， 精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克 ， 大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克 。
制法: (1)将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净 。
(2)锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟 。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉 ， 烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却 。
(3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油 ， 以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成 。
特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁 ， 醉香味美 。
3:白猪头肉
白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品 。据说 ， 古时潞安府(今长治市)东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次 ， 在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟 。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法 。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜 。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法 。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉 ， 色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻 。切成片 ， 用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特 。后来，孙家就在长治街头做起了卤"白猪头肉"的营生，一二代一代传了下来 。现在 ， 年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区 。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了"头蹄、下水卤制品"项目中的第一名 。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开 ， 将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉 。洗净后将猪头从中一破两半 ， 并割去耳根洗净 。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可 。将浮油撇去 ， 捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成 。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好 。将片好的白猪头肉 ， 放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用 。其特点是:肉白质脆，片薄如纸 ， 辛辣爽口 。
4:猪头肉特点:外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻 。
制法:
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同 。要用新鲜的猪头(冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用) ， 要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味 。
2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内)，待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子 。
3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤 ， 兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料 ， 加锅盖酱制 。
4.酱制猪头肉的火候十分重要 。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂 。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎 。酱制时间一般为4小时左右 。
5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边 ， 使之呈不规则的方块状 。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成 。
5:制作方法: 1.原料整理:选用京东八县一带的猪 。这种猪个头不大 ， 重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘 。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根 。2.辅料:大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒 。3.制作:先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内 ， 旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋 ， 添足水，旺火煮1.5小时 ， 慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮 。产品特点:色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜 。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜 。
6:【菜名】 宿迁猪头肉
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳 。
【原料】
猪头一个(约2500克) 。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克 。
【制作过程】
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水 。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块 。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水 ， 先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成 。
7: 猪头方肉
猪头方肉始产于上海，亦称"五香猪头方肉"，有近30年历史，系仿照西式火腿的原理 ， 并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种 ， 所不同的是以猪头肉为原料，成品每只重约3.5千克，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味 ， 深受广大消费者的欢迎，猪头方肉分"红"、"白"两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色 ， 后者则增加盐的用量 ， 酌量使用白酱油 ， 成品色泽较淡 。食用时切成片状，具有西式产品形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途的大众化肉制品 。
原料配方 猪头肉50千克 葱130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白酱油4~5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗盐1.5千克 硝酸钠15克
制作方法
1.白烧:将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克，用旺火烧沸 ， 用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大骨 ， 去净小骨、碎骨 ， 挤去眼珠，刮去唇衣，拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整 。
2.红烧:锅内先垫满竹篾，防止原料贴底烧焦，如用老汤，不宜加过多 。将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内 ， 置于锅底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一层一层放入 ， 每层洒一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤 ， 汤的加入数量，以掌握低于肉体3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加以翻动，待坯料酥烂时 ， 加入白砂糖、味精，再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却 ， 以待装模 。
3.装模:模型为铝质方形合，有盖 。先在模型内垫以白布，必须摊平 。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结 ， 中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧 。装舀后，先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取出即为成品 。
产品特点 成品长方形，结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3厘米 ， 色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口 。
8: 豆渣猪头
【特点】 色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯 ， 豆渣酥香 。
原料:猪头肉750克、豆渣200克 。姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克 。
【制作过程】
猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后 ， 改切大菱形块 。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好 。在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时 。磨细的豆渣 ， 上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分 。锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅 。揭去砂锅封口草纸 ， 捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成 。
