普洱茶有什么菌
普洱茶里到底有没有黄曲霉素??

普洱茶近年来一直都是茶圈里的宠儿,尤其是熟普,更是有了逆袭复兴的趋势,但“人红是非多”,对于熟普核心工艺渥堆发酵中微生物的参与,似乎又引发了许多关于健康安全问题的讨论,其中黄曲霉与黄曲霉素就曾处于这争论的漩涡中心 。
为此 , 今天我们就来说说这黄曲霉和黄曲霉素的关系 。
黄曲霉和黄渠霉素是什么?
黄曲霉属于霉菌中的曲霉属微生物,此霉最适生长温度在38℃左右,产生黄曲霉毒素的条件需要满足85%以上的相对湿度和28-32℃的温度 。
而黄曲霉素是世界公认的三大强致癌物质之一,是一种剧毒物质 。它是真菌的次级代谢产物,主要由黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉等菌株产生的 。当前中国和美国对食品中黄曲霉毒素的最大残留量均限定为20ng/mL 。
普洱茶加工过程中是否会产生黄曲霉毒素?
普洱茶加工过程中,微生物的发酵作用对其品质的形成起决定作用,其主要有益微生物包括霉菌、酵母菌、细菌、放线菌和担子菌 。普洱茶的发酵温度一般在40 ℃~65 ℃之间,并且普洱茶渥堆生产中主要优势菌种为黑曲霉>酵母菌>青霉>根霉>灰绿曲霉>细菌 。
由此可见,发酵过程中,温湿条件并不适合黄曲霉产生毒素,还会存在优势菌群对其他菌群生存的抑制作用 。
在《LC-MS/MS 法检测普洱茶中黄曲霉毒素及安全性评价研究》中针对市场普洱茶熟茶、生茶、普洱茶标准样、普洱茶发酵阶段样以及储藏过程受污染的普洱茶 , 对黄曲霉毒素进行检测,均未检测到黄曲霉毒素 。
在《茶叶发酵过程中的多酚变化及其对黄曲霉产毒的抑制效应》中还提到“很多科学试验证实茶叶对黄曲霉素毒具有拮抗作用” , 并对茶叶发酵过程中多酚物质变化对黄曲霉素的抑制效应进行了研究 。
以上报告表明 , 如果生产环境清洁卫生、工人生产操作规范、生产过程严格遵守普洱茶生产体系并合理的存放普洱茶 , 是不会产生黄曲霉毒素的 。并且,普洱茶自身不受外源微生物污染的情况下,也是不含有黄曲霉毒素的 。

我国是“茶乡”,有6大种茶,普洱茶就是其中之一 。
如今人们的 养生 意识越来越强 , 很多人养成了喝茶的习惯 , 自古以来, 茶就被誉为“万病之药”,不同的茶有不同的功效 。
普洱茶分为生茶与熟茶 , 生茶以云南大叶种茶 树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、晒干、蒸压等工艺,茶性较烈,汤色绿黄清亮,有强烈苦涩味 。
熟茶是在生茶的基础上,多了一项渥堆的工艺,利用人工快速发酵,汤色红浓明亮,口感醇厚回甘 。
普洱茶与其他的茶不同,一直以来就有喝旧茶的传统,在人们的意识当中,普洱茶越陈越香 。
降脂、减肥、降压、抗动脉硬化
中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验,并与降脂效果较好的药物安妥明治疗的31例对比,长期饮用普洱茶,能够使胆固醇以及甘油脂减少,还能够治疗肥胖症,可以帮助舒张血管,降低血压,减慢心率,减少脑部血流量 , 对于高血压和动脉硬化有很好的疗效 。
防癌、抗癌
梁明达、胡美英教授用细胞培养及电子显微镜方法,对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究,发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈,所以在平时适当饮用普洱茶,能达到防癌抗癌的效果 。
养胃、护胃
在适宜的浓度下,适当喝普洱茶 , 可以在人体的肠胃形成一层膜,对胃部形成保护层,起到养胃、护胃的效果 。
健牙护齿
普洱茶当中含有许多生理活性成分 , 具有杀菌消毒的效果,适当喝普洱茶可以健齿,还能够抵抗牙菌斑的形成 。
抗衰老
茶叶当中的儿茶素类化合物具有抗衰老的作用 , 云南大叶种茶所含有的儿茶素要高于其他茶树的品种 , 而且普洱茶在加工的过程当中,大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖,维生素C成倍增加,适当喝能够增强身体的抵抗力和免疫力,起到 养生 保健 , 延年益寿的效果 。
然而现在网上有很多人对于普洱茶的安全性存在质疑,有人说普洱茶当中含有黄曲霉毒素,喝多了会致癌 , 也有人说普洱茶是发霉的, 茶叶一克就含有5亿霉菌,这种说法到底对还是不对呢?
因为普洱在发酵的过程当中 , 会产生多种菌种,包括 黑曲霉、根霉、酵母、和青霉,但是这些菌都不是对人体有害的霉菌 。
以黑曲霉为例,可以在普洱茶发酵的过程当中产生20多种水解酶,这些水解酶能分解果胶多糖,让普洱茶起到消脂减糖的效果,在茶叶的发酵过程当中,酵母和霉菌的繁殖能抑制有害细菌的生长 。
所以普洱茶的霉菌对身体是无害的,但是大家也需要注意普洱茶的储存非常重要,如果储存不当就会沾到茶粉和粉尘喝之前,首先要洗茶 。
网上之所以会有普洱茶,喝多了会致癌的说法最出的来源是来自于方舟子的一篇文章 《喝普洱茶是防癌还是致癌?》 。
在这篇文章当中提到了,普洱茶容易污染黄曲霉素 , 伏马毒素、呕吐毒素等各种真菌毒素 。
而且这篇文章当中还列举出了2010年广州市疾病预防控制中心,以及2012年南昌大学一名食品工程硕士研究生的普洱茶样品抽样,在这其中均能检测出黄曲霉素 。
而且广东省疾控中心抽检了 , 以产地云南为主的40多个品牌样品数共148份,生产年份涵盖了从1—30年 。
结果发现黄曲霉毒素的检出率为2.03%,所以黄曲霉毒素的含量极低,致癌风险也是非常低的 。
其实在之前就有团队研究发现普洱茶当中的黄曲霉素会随着发酵而受到抑制,发酵终止时不产生黄曲霉素,所以大家在平时是可以放心喝普洱茶的 。
虽然我们一直强调普洱茶越放越香,但并不意味着普洱茶没有保质期, 普洱茶最佳的保质期是在10年左右,如果储存不当保质期也会缩短 。
应该将茶饼放在20~30 的室内 , 湿度小于75%,放在阴凉通风的环境当中,以免发霉变质 。
###其它资料参考###文|科学虫洞
中国是茶的发源地,茶文化源远流长 。家家户户都会备上茶叶 , 不管是自己喝还是待客,都派得上用场 。酒桌上也不乏茶的身影,有人不胜酒力,便会“以茶代酒”表示尊重 。
喝茶有提神醒脑、解郁保健之功效 , 普洱茶 则是最为出名的茶叶之一 , 也是最具中国特色的茶叶之一 。可是在愈发注重食品安全的现在,一些关于普洱茶的传言却甚嚣尘上 。
“一克熟茶就有五亿霉菌,你还喝?。俊薄昂绕斩扔诤仍嗨够嶂掳 ?诸如此类的传言让老百姓担忧不已,往日喜爱的茶叶也不敢再喝了 。
那么, 普洱茶是否真的像传闻中说的那样“细菌爆表”? 早已成为老百姓生活一部分的它, 到底还能不能喝? 接下来我们就好好聊聊 。
《中国茶经》将茶叶分为六个品种,即: 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。知名的碧螺春属于绿茶,铁观音属于乌龙茶,君山银针属于黄茶……普洱茶则属于黑茶 。
普洱茶产自云南的普洱、西双版纳等地区,以 云南大叶种茶树 为原料 , 用发酵工艺制作而成 , 有 生茶(生普)、熟茶(熟普) 之分 。
生普汤色较浅,或者呈黄绿色,茶性较烈;熟普汤色红浓明亮,滋味醇厚 。不管生普还是熟普,都是储藏时间越久,香味越醇 。
生茶和熟茶制作工艺也是有所不同的 。二者的原料都是云南大叶种茶树鲜叶,经过杀青、揉捻、晒干,制成 云南大叶种晒青毛茶。
晒青茶制成后,会继续进入加工流程,做成生普和熟普 。二者的区别在于, 生普 是再分级后,将晒青茶蒸压成型,再经过后续陈放而得;
而 熟普 则要让晒青茶经过洒水、 渥堆 、晾干等工艺,制作成散茶,最后蒸压成型 。
熟普的制作中,有一道工序尤为重要,那就是 人工渥堆发酵。这个过程需要多种菌种的参与,包括 黑曲霉、根霉菌、青霉素、酵母、细菌 等等 。
这样听起来,熟普是不是显得特别脏,就连泡出来的茶都显得难以下咽了?
其实不必担心,不是所有菌种都可怕 , 甚至一些菌种能为人所用 。如普洱茶制作工艺中出现的菌种,对人体都是 无害的。
而且,正是有了这些微生物,普洱熟茶才得以出现在我们眼前 。
我们以黑曲霉为例,它是重要的发酵菌种之一,也是 普洱茶渥堆发酵的关键因素。在合适的温度下,它可以分泌淀粉酶、葡萄糖酸等多种物质 。
在黑曲霉的帮助下,普洱茶中的果胶、多糖会被分解掉,产生消脂减糖的效果 。而且在发酵过程中,酵母和霉菌的繁殖,还能 抑制有害细菌的繁殖。
我们再来说说 渥堆发酵的原理 ,其原理在于三大作用 , 分别是 微生物作用、酶促作用、湿热作用。
在这些作用下 , 茶叶内的物质会发生一系列反应 , 让普洱熟茶成为我们熟悉的模样 。例如 , 把晒青茶的 颜色 转换为 红色 ,让 滋味 从从浓酽变醇和,香气 也发生改变 。
而且,熟普和其他茶类的区别 , 主要就在于它有 微生物的参与。所以说 , 微生物对于制作熟普来说,是不可或缺的 。
在 《喝普洱茶是防癌还是致癌?》 中,方舟子称普洱茶在生产和储存中无法保障卫生,并列举了几项调查数据 , 表示普洱茶容易被 黄曲霉素 等污染 。
而黄曲霉素,则是十分致命的一类致癌物 。那么,普洱茶真的会致癌吗?答案是否定的 。
方舟子在文章中列举了检测出黄曲霉素的相关调查,但实际上,他列举的研究,所用的样品是 湿仓茶。
湿仓茶 ,指的是在高温高湿环境下储存的茶叶 , 这种茶有个缺点,那就是 产生真菌毒素的几率较大。
所以,这不是普洱茶有问题 , 是储存方法出了问题 。那么,市面上的普洱茶,是安全的吗? 对此,多个相关检测都给出了答案 。
例如 , 云南大学微生物研究所等多个机构 联合,对市场上的普洱茶进行检测,结果显示,不管是生普、熟普,还是储藏过程中受污染的普洱茶,都 没有检测到黄曲霉素。
2008年,深圳市计量质量检测研究院 ,承担了国家质检总局 《食品及原料中真菌毒素检测方法研究》科技 项目,对茶叶进行摸底调查,结果 并未检测出真菌毒素 ,自然也没有黄曲霉素 。
综上所述,普洱茶中确实有菌种 , 但这些菌种是无害的,并且对熟茶的生产十分重要;而正常生产的普洱茶也没有真菌毒素,不会致癌 。
虽然普洱茶不会致癌,但是食用和保存也讲究方法,这样才能喝得安全、喝得香 。
·普洱泡茶前需要沸水洗茶 , 生茶洗1次,熟茶洗2次,每次不超过3分钟 。
· 普洱茶虽越陈越香,但也有 最佳饮用期。如果茶叶出现异味(例如霉味) , 或者泡出的茶汤浑浊难闻,那就是变质了,不宜饮用 。
·喝隔夜茶不会致癌 ,但是隔夜茶中营养物质流失、微生物含量上升,可能发生变质 , 不建议饮用 。
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###其它资料参考###普洱茶有益生菌吗?
普洱茶茶性温和 , 暖胃不伤胃,这点对熟普洱茶尤为明显,普洱茶的后发酵是一系列酶促氧化和微生物活动复杂的变化过程 。
肝火旺盛的人易激动或冲动 , 急躁易怒,适合喝生普降火气,每天4杯普洱茶就可以使容易瘙痒或易长痤疮的肌肤得到缓解,而且口干或口苦等等虚火症状会逐渐消除 。
在用普洱茶对人血压心率及脑血流图的影响研究中,何国藩、林月蝉等认为饮普洱茶后脑血管的生理状态和脑血流动力学状态都发生了变化 。数据显示饮用普洱茶可能具有降脂、改善胰岛素抗拒及预防心血管疾病的效果 。由离体实验及动物实验的结果,普洱茶抽出物具有明显的抗氧化活性,清除自由基,降低LDI不饱和脂肪酸的数量及增加LDL生育酚的含量,以降低LDL的氧化敏感度 。推论饮用普洱茶可预防动脉粥状硬化及心血管疾病的发生 。杀死癌细胞作用强烈 。
实验表明,普洱茶具有多种丰富的抗痛微量成分,如Q-胡萝卜素,维生素B1,B2,C,E等 。在普洱茶饮用过程中所产生的保健效果 , 其中,咖啡碱对人体有很多积极作用 。
产地
云南
属性
云南大叶种茶
主要品种
饼茶、沱茶、散茶、瓜茶
功效
降三高、清火、养胃、减肥
性质
生茶性寒凉,熟茶性温和
其他作用
洗涤剂,色素染料,有机肥
目录
1功效作用
2喝茶禁忌
3熟普洱茶
4生普洱茶
5普洱副作用
折叠编辑本段功效作用
折叠中医功效
《本草纲目拾遗》中有"普洱茶味苦性刻 。解油腻牛羊毒,刮肠通泄"的记载,其中就提到了普洱茶解油腻减肥的功效 。
此外,中医还认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效 。这些说法姑妄听之,毕竟把茶当药还是需要一些加工过程的 。现代医学对普洱茶功效的研究得出的结论则更为夸张,即普洱茶有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等20多项功效,而其中暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出 。
折叠其他功效
1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化.
2、防癌、抗癌.
3、养胃、护胃.在适宜的浓度下,
4、健牙护齿.普洱茶中含有许多生理活性成分,
5、消炎、杀菌、治痢.
6、抗衰老.茶叶中儿茶素类化合物具有抗衰老的作用
普洱茶,首先在于普洱茶茶性温和 , 暖胃不伤胃 。这点对熟普洱茶尤为明显 。一般轻发酵茶对爱茶人来说,确有"不可承受之轻"的顾忌 , 尤其是我们这些整日喝茶又饮食不正常的现代人,在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下 , 常有搜肠刮胃之苦,相信很多人都有切身体会 。
发酵的普洱熟茶中还含有丰富的益生菌,具有很高的营养价值 。而普洱茶的益生菌群多是在熟茶发酵的过程形成的 。通过发酵,在微生物的作用下,茶叶中的香气成分、茶多酚等化学物质发生了结构转化,会呈现出来别具韵味的茶品特质和养生效果 。
其二 , 普洱茶可以降血脂 。许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%(视个体而不同),在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血脂过多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一个月后 , 发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变化 。由此 , 可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效 。
其三,血脂降了,自然也就能带来减肥的功效了 。日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥的功效并不明显 , 而又有人说功效显著 。这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同 。如果本来血脂就不高,喝普洱茶是不会再降血脂的 。
折叠相关作用
1、色素和染料:普洱茶有丰富的色素 , 用途更加广泛,不仅调酒可以用他,制造食品也可以用他,如果厨房准备一点普洱茶浓汁 , 用作菜肴的调味,比一般化学色素好得多,还可以用来染布,可以染多种颜色 , 色香俱全 。
2、有机肥:冲泡过的普洱茶仍有无机盐、碳水化台物等养分,堆掩在花圃里或花盆里,能帮助花草的发育与繁殖 , 一般喜爱盆栽的朋友,都知道这项用途,这比当垃圾处理方便多了 。
3、洗涤剂:茶水可以去垢涤腻,所以洗过头发之后,再用茶水洗涤 , 可以使头发乌黑柔软,富有光泽,一般女士用过几次以后,便会觉得比什么洗发精之类的东西要好得多,因为茶水不含化学剂,不会伤到头发和皮肤 。用普洱茶煮水洗澡 , 不但可以清除体臭,涤去污垢,而且还有保养皮肤的功效 。常用茶水洗澡可以减少皮肤病的发生 , 使皮肤光泽滑润、柔软如脂、且无任何刺激 。[1]
1.忌喝新茶:由于新茶存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质 , 对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用,易诱发胃病 。所以新茶宜少喝,存放不足半个月的新茶更应忌喝 。
2.空腹喝茶:空腹喝茶可稀释胃液,降低消化功能 , 加水吸收率高,致使茶叶中不良成分大量入血,引发头晕、心慌、手脚无力等症状 。
3.发烧喝茶:茶叶中含有茶碱,有升高体温的作用,发烧病人喝茶无异于“火上浇油” 。
4.经期喝茶:在月经期间喝茶,特别喝浓茶,可诱发或加重经期综合征 。医学专家研究发现,与不喝茶者相比 , 有喝茶习惯发生经期紧张症几率高出2.4倍,每天喝茶超过4杯者,增加3倍 。
5.肝脏病人忌饮茶:茶叶中的咖啡碱等物质绝大部分经肝脏代谢 , 若肝脏有病,饮茶过多超过肝脏代谢能力,就会有损于肝脏组织 。
6.孕妇忌饮茶,尤其是不宜喝浓茶:茶叶中含有大量茶多酚、咖啡碱等,对胎儿在母腹中的成长有许多不利因素,为使胎儿的智力得到正常发展,避免咖啡碱对胎儿的过分刺激,孕妇应少饮或不饮茶 。
###其它资料参考###对云南普洱茶渥堆过程中的微生物研究表明:主要微生物有黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉属(Penicllium)、根霉属(Rhizopus)、灰绿曲霉(Aspergillus gloucus)、酵母属(Saccharomyces)、土生曲霉(Aspergillus terreus)、白曲霉(Aspergillus candidus)、细菌类(Bacterium) 。其中黑曲霉最多,它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等酵母次之,除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外,酵母菌还能代谢产生维生素 B1、B2、、维生素 C[1]等物质 。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用 。
###其它资料参考###您好,这黄色的粉末点是叫金花--冠突散囊菌,是对人有益的酵素类菌,“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化 , 转化成对人体有益的物质,使茶叶的口感等特性提高和优化 。普洱茶中的金花也是这个“冠突散囊菌”,在存期久远茶品中才可能偶然出现,制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下,茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下,且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内,或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着,还得在短期内形成最初的微小群落,才能在以后的储藏过程中逐步生长 。陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些,但也是相当少见的,毕竟“冠突散囊菌”的孢子,并不十分容易介入并适合在普洱茶的后发酵过程中大量存活 。
希望对您有帮助 。
###其它资料参考###“金花”学名冠突散囊菌 , 是一种对人体有益的酵素类菌,可产生淀粉酶和氧化酶来催化茶叶中的蛋白质、淀粉、多酚类物质转化为对人体有益的物质,提高茶的口感 。
而提到“金花”茶友最先想到的应该是黑茶,因“金花”常见于黑茶中的安化茯砖茶,“金花”数量更是衡量茯砖茶品质优劣的一个指标,“金花”含量越高说明茶的品质越好 。而普洱茶中的“金花”只有在特定的条件下才会出现,因生长条件极其苛刻,所以数量稀少很是罕见 。
“普洱满地,台地为下,拼配为次 , 古茶上佳 , 古纯巅峰,银霜可见,金花难觅 。”是普洱茶界老茶油中流行的话,足以体现普洱茶“金花”的稀罕 。
###其它资料参考###
茶是一种很著名的“饮品” , 有很强的养生 价值,因此在中国备受欢迎,一些茶爱好者不仅有着极好的泡茶手艺,对茶的功效以及成分还颇有研究 。
但最近几年陆续开始有一种说法,认为有些茶有很多菌类,甚至还可能导致 致癌。2010年,在广州一个实验室就采集了七十种样品,其中所有样品都检测出了黄曲霉素,甚至一些样品超标,还检测出了其他 三种真菌 霉素 。
1克普洱熟茶5亿枚细菌?喝普洱等于喝脏水?普洱茶到底能不能喝?今天就来讲一讲 。
我们所说的普洱茶通常是指 熟茶,熟茶和生茶在制作工程上还是有差异的 , 生茶比熟茶少了一个工艺步骤,即 加湿渥堆,用我们所能理解的词语来说就是 发酵。
加湿渥堆和发酵,两者的基本原理是差不多的 。都是利用 微生物发酵 技术来分解食物中的有机大分子,使其水解成更能消化的,以及味道更好的 氨基酸小分子。
那么在茶叶的发酵过程中,究竟有哪些微生物在起作用呢?细菌和真菌的分布以及数量有什么区别呢? 这些微生物对人体会不会产生危害呢? 这些都是值得 探索 的问题 。
根据调查结果分析,在对熟茶的研究中发现,熟茶中分布有细菌和真菌,而真菌中主要是 酵母菌和霉菌 两种类型 。
值得注意的是在日常生活中所有的发酵产品中,例如酸奶和酱油,都是含有这三种微生物的 。我们提起发酵产品的时候,一般会认为只有酵母菌在起作用,总是会忽略掉 霉菌的存在。
人们印象中的霉菌是使馒头面包发霉,使各种食物变质长出绿毛的存在,我们总是认为 霉菌有毒,对它有一种本能的厌恶 。但其实并不是所有的霉菌都是有毒的,在发酵的过程中,类型和功能难免会发生一些 变化。
在给普洱浇灌清水开始进行发酵,这时喜温喜湿的 黑曲霉 在这样的环境中就会迅速增长 。
一方面,黑曲霉在代谢过程中会产生20多种 水解酶 ,这些水解酶都可以使蛋白质、糖类、脂肪等大分子分解成易消化的小分子物质,从而激发出茶叶内的一些成分,使茶叶的 口感 变得更好 。
另外,黑曲霉还可以产生很多 单糖,为后续其他细菌真菌的产生提供充足的 营养物质 。
黑曲霉对茶功效的提高有很大的作用,但黄曲霉却是一种极强的致癌物质,所以在普洱茶有黑曲霉的情况下,是否含有 黄曲霉 也成为研究之重 。
黄曲霉在自然界中是很常见的 , 但是在普洱茶的发酵过程中却不存在,因为它和黑曲霉 不能共存,黑曲霉抑制黄曲霉的生长 , 即在发酵过程中 , 黑曲霉越多 , 黄曲霉越少 。
此外除了抑制生长之外,还会抑制其 酶的活力 ;茶叶中含有的咖啡因、单宁等成分也会对黄曲霉的生长起到抑制的作用 。
随着茶叶的储存晒干,茶叶中的水分逐渐减少,到中后期,黑曲霉不再起作用,会变得越来越少,而与之相反的 酵母菌开始起主导作用,与黄曲霉争夺营养物质和空间,继续抑制它们的生长,直到黄曲霉彻底消失 。
普洱茶中这么多的菌类都在影响着黄曲霉的生长, 那会不会有一些黄曲霉仍然可以存活呢?答案是不可能的 。
科学家进行了多次试验,从市场上买过很多款价格不等的普洱茶,对里面的成分进行分析对比,并 未在其中找到黄曲霉的存在 。在欧洲、日本等地区也进行了相应的检测,进一步验证了此结论 。
在台湾有位教授对此展开了深入实验,他在正常发酵茶中引进黄曲霉菌种,进行培养,发现黄曲霉并 不能正常存活 ,这说明黄曲霉在熟茶中是不能生长的 。
一旦茶叶发酵异常 , 产生了黄曲霉种,这个时候茶叶便会散发出一种怪异的味道,正常人都能很轻易地闻到,所以在正常饮茶过程中,只要 味道颜色正常 , 就可以放心引用了 。
黄曲霉在自然界中其他物质是存在的,例如 核桃、花生 以及很多变质发霉的食物中 , 都是可以找到黄曲霉的,在一定条件下,黄曲霉在代谢过程中会产生 黄曲霉素 这种物质 。
存在黄曲霉并不一定会有黄曲霉素,需要适当的温度、PH以及湿度,黄曲霉的生长温度在33—38度 , PH值为5;而黄曲霉素温度则在24—28度之间 , 湿度要达到80% , 产量才会高 。
在普洱发酵过程中,温度已经达到了四十度以上,这时候 黄曲霉是不可能存活的 。
如果茶中闻到一些异味 , 检测出黄曲霉素的话,根据专家们猜测,出现这种情况的原因可能是在运输和储存的过程中污染的 。
在2010年的一次抽检中,就发现了黄曲霉的存在,原因是普洱茶储存在了 湿仓 中,普洱茶和仓内的其他物质发生了 交叉感染,导致黄曲霉存活,由此可见茶叶的运输和储存是极为重要的 。
好的泡茶手艺可以使喝到的茶 醇香浓厚,令人回味无穷,在如今快速制作的过程中,普洱茶爆发的问题越来越多,其中普洱茶 产生泡沫 问题尤为严重 。
一个是泡茶手艺影响着茶的味道和色泽 , 有泡沫可以试着改变自己的 泡茶方式,使用正确的泡茶方式会发挥出普洱最大的价值 。
另一个是 造假严重 ,在一些地区,并没有很严格的检测制度 , 造成茶叶严重掺假,这些茶叶有很多是碎屑,甚至在泡茶之后会产生刺激性的气味,还很容易 发霉变质 ,因此很多人都没有兴趣喝普洱茶了 。
其实 , 茶叶中有细菌是很正常的,毕竟在发酵以及其他工艺制作的过程中,都是这些细菌起着作用,不是所有的细菌都是有害的,我们并不需要过度担心 。科学家已经证明普洱茶内 不存在有毒物质,也不存在喝脏水的情况 , 所以我们是可以 放心饮用 的 。
###其它资料参考### 喝普洱茶绝对不会致癌
李建军的微博发出说普洱茶很有黄曲霉素 , 会致癌,这一消息引起了很多网友的恐慌,也有很多网友发帖求助 , 希望专家或者权威的机构能够给出一个科学的结论 。很快果壳网转载了北京友谊医院营养师顾中一的辟谣帖子 。
营养师顾中一说:“我上网看完之后,我就写了一篇文章,因为我觉得这个实在太不靠谱了 。”同时,中国工程院院士、中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋院士也在媒体上公开回应称:“喝普洱茶绝对不会致癌 。”
那么李建军所说的,普洱茶中含有黄曲霉毒素所以致癌这种说法是否具有科学性呢?
在问及普洱茶含有黄曲霉毒素的依据时 , 李建军这样回答:“因为普洱茶它有一个发酵的过程 。普洱茶的霉菌多了 , 多一个霉菌对人体就多一种威胁 。”
普洱茶一般分为两种,一种称为生茶,就是将新采摘的茶叶经过晾晒 , 压制成茶饼等不同形状 , 然后储藏存放 , 让其自然发酵几年甚至更长时间 。另一种称为熟茶,与生茶的区别在于发酵方式,即茶叶晾晒之后要经过蒸汽蒸压、洒水渥堆等人工发酵的方式,从而形成了普洱茶特有的香味 。据专家研究,使普洱茶发酵的是多种微生物,主要是真菌 。
陈宗懋说:“我们拿一个面包,吃了一半,放在那里,它的上面会长毛 。为什么呢?因为空气中有这真菌 。这些菌大部分是好菌,但是也有个别不好的菌,就会产生黄曲霉毒素 。”
从普洱茶的制作工艺和过程看,黄曲霉毒素是有可能产生的,但是专家认为,这并不是说从市场上买到的普洱茶中都会含有黄曲霉毒素 。
陈宗懋解释说:“绝大部分不会有 。即使有,这些坏菌的力量也不是很大 , 因为它们不是优势菌 , 那些好菌从数量上来讲 , 绝对能把它压制?。揪统げ欢?。”
###其它资料参考###鹿花菌 。
鹿花菌也叫做假羊肚菌 。鹿花菌不规则的菌盖很像脑部,可以高10厘米及阔15厘米 。初生长时菌盖是光滑的,逐渐会长出更多皱褶 。菌盖可以是红色、紫色、枣色或金褐色 。
【普洱茶有什么菌】羊肚菌的功效:1、羊肚菌性平 , 味甘寒 , 无毒有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效,另外还具有强身健体、预防感冒,增强人体免疫力的功效 。2、动物实验发现用60Co γ射线照射后 , 服用羊肚菌营养液小鼠的存活率比没有服用的小鼠高25%,这表明羊肚菌具有抗辐射的作用 。3、羊肚菌有机锗含量较高,具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效 。
