酸菜什么做的
酸菜是用什么菜做的?

酸菜是一种蔬菜腌制食品,流行于中国大陆东北、南方各省及台湾 。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作,常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等 。
因原料的不同有各种不同的品种,各品种的口感差异较大 。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜(晋语区多用芥菜制作,名为黄菜) 。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干” 。
酸菜在中华名族的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜 , 也可以作为调味料来制作菜肴 , 可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等 , 不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称 。
扩展资料:
酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异,但均以多叶蔬菜作为原来加工 。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵;第二类用蔬菜进行短时间蒸煮,经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵;或者二者方法结合 。
在古籍记载中,酸菜也称为“腌藏” , “腌藏”的,方法和东北腌制酸菜一样 , 一个月后捞出来晒干,可久放不坏 , 称冬菜 。由于腌干菜不如鲜菜好吃,到了清朝 , 这种腌菜逐渐发展成为酸菜,也是一种保鲜的办法 。
谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸 , 去汁,入沸汤熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之 , 一月而酸,与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜 , 入之羊羹尤妙 。这里所说酸菜的制法与今基本相同 。
参考资料:百度百科-酸菜

1、酸菜一般是用白菜、青菜、白萝卜、油菜或芥菜做的 。酸菜由多道工序制造而成,首先除去外部死叶子后清洗干净,然后用开水浸泡,最后放入坛子内发酵,一个星期后即可食用 。
2、酸菜 , 主要存在于中国东北地区和德国,中国西南地区也亦有存在 。古称菹(zū), 《周礼》中就有其大名 。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法 。
3、制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限 。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似今天的酸菜,由此可见,中国酸菜的历史颇为悠久 。
4、酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称 。
###其它资料参考###酸菜一般是白菜做的 。酸菜古称菹,在《周礼》中就有其大名 。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限 。酸菜是由多道工序制造而成,除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用 。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的,于明代传入朝鲜半岛 。
酸菜“腌藏”的方法 , 是用盐撒在白菜上 , 把它排列放整齐,再压紧了,一个月后捞出来晒干,可久放不坏,称冬菜 。由于腌干菜不如鲜菜好吃,到了清朝,这种腌菜逐渐发展成为酸菜 , 也是一种保鲜的办法 。
谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸 , 与南方作黄韭法略同 。
而北方黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜 , 入之羊羹尤妙 。这里所说酸菜的制法与今基本相同,“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉” 。
###其它资料参考###1、酸菜一般是用白菜、青菜、白萝卜、油菜或芥菜做的 。酸菜由多道工序制造而成,首先除去外部死叶子后清洗干净,然后用开水浸泡,最后放入坛子内发酵,一个星期后即可食用 。
2、酸菜炖熟煮透了才可以食用,如果长期贪食质量差、食品卫生差 , 霉变、腌浸时间短的酸菜,则可能引起泌尿系统结石 。食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜 , 会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白 , 令红细胞失去携带氧气的能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状,严重者还能致死 。
###其它资料参考###家庭自制酸菜可按以下方法做:
首先选择新鲜的莲花菜,最好是皮儿薄比较脆,包的不太紧的这种 。
把莲花菜(包心菜)外面的老叶子剥掉,然后对半切开 。去掉根子,切成细丝 。
切好的莲花菜丝放进无水无油干净的容器中,撒盐腌制 。
把腌软的菜丝装进瓶子里,加入矿泉水或凉白开水就可以了 。
在瓶口上盖上保鲜膜,然后把盖子盖紧 。3~4天的样子就能吃了,但不是很酸 。一个礼拜以后的味道会很正,酸度正好 。
###其它资料参考###1、酸菜制作步骤
(1)选材
先准备好青菜,青菜请挑选新鲜的,黄叶多的慎用 。
(2)清洗
将青菜用清水洗净 , 注意至少洗两次 , 因为青菜污垢、泥土污渍较多 。认真清洗后 , 放入盆内 。
(3)烧水煮菜
将锅盛三分之二的水,烧开 。等水沸腾以后,放入青菜 。翻煮2分钟即可捞出 。这里水一定要沸腾,而且青菜煮的时间不宜过长,容易煮老掉,酸菜就只有韧性没有香脆的感觉了 。
(4)切菜
将煮过的青菜全部捞出盛在盆里,将酸菜切细 。注意冷一冷再切,小心烫着 。
(5)装入容器
准备好一个足够容纳的容器,将刚才切好的酸菜全部放入容器内 。
(6)放入酸本
酸本就是之前别人做好的酸菜,相当于引子 , 目的是使青菜酸起来 。把酸本均匀地放在青菜的上面 , 如果喜欢酸的朋友可以多放一点哦 。
(7)压紧
用手或者是坚硬的瓢之类的东西将酸菜压紧,再将刚刚煮青菜的水适当放入一点滋润青菜 。接着盖上盖子密封保持12个小时,基本上可以吃 。
2、酸菜的制作原理:
酸菜的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用,乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使pH值下降,发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态,从而防止食品受到其它微生物的侵染而导致腐败变质,起到延长食品保存期的作用 。
###其它资料参考###酸菜,一种泡菜,他不仅可以开胃,还很下饭,本身也就很好吃,有很多人喜欢吃酸菜,但是却不知道是怎么做的 , 于是他们就会发问,酸菜是用什么菜做的?吃酸菜时应该注意哪些,酸菜可以经常食用吗,吃多了会不会引发什么身体不适,我家母亲做酸菜可是非常的绝的,很好吃,那下面我就给大家介绍一下酸菜是用什么菜做的这一些问题吧 。
一、酸菜是用什么菜做的
酸菜是一道开胃美食,一般酸菜都是用青菜,白菜,萝卜等这些食材做的,但是如果要做最好 , 那一定是首选青菜了,我们家里做酸菜都喜欢用酸菜,每年都会栽很多的青菜然后来腌制酸菜,酸菜的选材和泡之前的工作流程是很重要的,这会关乎你泡的酸菜能不能放时间久一些 。
二、酸菜制作的注意事项
1.选择好的青菜,然后再把他周围的,枯萎的,烂的叶子去掉
2.然后把整颗的青菜弄成小的 , 在太阳之下暴晒 , 这里就要注意了,把青菜晒蔫就可以了,不要等着把青菜晒干,这样的话就没法做酸菜了
3.晒蔫的青菜拿进清水里洗干净,然后再拿出来晾干水分,记住一定要晾干水分,不然酸菜容易坏掉
4.千万不能有油 , 不能选择和油一起弄,这样的话也容易坏
5.加入水的时候加入温开水凉了以后的水,这样能保证酸菜的新鲜和脆感 。
###其它资料参考###菜心叶酸菜做法(自制酸菜)
材料:菜心叶 适量,盐 适量,清水 适
做法:
1: 菜心叶切适桶子宽的长度 。
2: 煮一锅水分次将菜川烫马上捞起倒入冷水中泡凉 。
3: 盐水没有比例盐加水拌匀试味道有咸味就可以了(比一般我们在喝的汤在咸一些就可以了) 。
4: 泡凉的菜一层一层
5: 排入桶子里
6: 装到满倒入盐水到淹过菜上面放塑胶袋在压石头完成后再封一个袋子压7-14天见颜色金黄有香气就完成了 。
菜心又名菜薹,十字花科芸薹属,一、二年生草本植物 。适合播种在南方温暖的地区,是我国南方的特产蔬菜之一 。一年四季均可播种,现世界各地均有引种栽培 。
菜心品质柔嫩,味甘苦,营养丰富 。每千克可食用部分含蛋白质13~16克、脂肪1~3克、碳水化合物22~42克,还含有钙410~1350毫克、磷270毫克、铁13毫克 。胡萝卜素1~13.6毫克、核黄素0.3~1毫克、尼克酸3~8毫克、维生素C790毫克 。
菜心酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份,富含维生素C,氨基酸,膳食纤维等营养物质,由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法,所以含有大量的乳酸菌,有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群,有保持胃肠道正常生理功能之功效 。
###其它资料参考###问题一:家里怎样做酸菜我教大家自己做酸菜 。
先烧一大锅水等着,把大叶青菜,最好的老一点的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧,要青菜哦 , 有苦味的)洗净,待水开后放进锅里烫一下(注意,是烫不是煮,时间不要超过15秒钟) 。
【酸菜什么做的】接着捞起来放在坛子……坛子坛子在哪?对了 , 还得要一个容器,土陶坛子最好,大上海没有土陶坛子的话用玻璃坛子也行 , 实在没有坛子就用搪瓷钵钵装了 。连搪瓷钵钵都没有,就别做了 。
接着讲,捞起来放在坛子里 , 把烫青菜的水倒进坛子里,水淹住菜为好 。
然后放白醋,醋的多少看天气,天气热就少放一点,冷就多放一点(计量容器是汤匙,不是碗!) 。如果有豆腐水(豆腐脑、嫩豆腐里的汁)就不放醋了,豆腐水多放点没关系 。
最后一步 , 盖上盖子(坛子要密封 , 别让空气出入 。先用保鲜膜封住坛口,再盖盖子就行)
1、2、3天之后,就可以开坛啦 。嗯,好吃的勒~如果不好吃 , 别怪我的方法不好 , 这是云南贵州传统的酸菜做法,而且我做过N次,都好吃好吃的勒~ :)
切记几点:
1、操作过程不能沾油(不管什么油),一切都得是素的,否则酸菜会烂在坛子里←?这一点最重要,切切~~
2、烫菜的时间不能过长,否则酸菜不容易变酸而且存放时间也不长
3、坛子得密封,这样容易早熟(青菜变酸菜所用时间短) 。
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泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜 , 其味道和营养是各不相同的 。朝鲜泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜 , 秋季的辣白菜、泡萝卜块儿,冬季的各种泡菜.
下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切) , 腌于盐水中2.将萝卜切成细丝.3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净4.萝卜丝里放入适量辣椒面,将其搅拌5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)7.将馅夹进腌好的白菜叶之间8.从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完9.最后用最外层叶包住,把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种 。
泡菜的主要材料
主材料:白菜 , 萝卜,小萝卜,茄子,黄瓜,辣椒,生菜等. 副材料:黄豆芽,辣椒叶,沙参,海芹,南瓜,梨,小葱,韭菜,栗子,松子,冻 明太鱼,野鸡,鸡,鳆鱼 , 比目鱼 , 墨斗鱼,虾,柚子,黏米,尤鱼 , 黄花鱼,带鱼,野蒜 等 。作料类:辣椒面,蒜,姜,葱盐 , 白糖,芝麻 等. 鱼酱类:虾酱,带鱼酱,往湖酱,黄花鱼酱 等.
泡菜特点
泡菜作为发酵食品,发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国,每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙,磷,铁,胡萝卜素,辣椒素,纤维素,蛋白质等 。
泡菜的保健效果
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素,能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇 , 对预防高血压 , 动脉硬化等成人循......>>
问题二:怎样做东北的酸菜我是东北人 , 埂龙江的,我们那里每年都会做酸菜!
1、把白菜或者是卷心菜收拾干净
2、准备好一个罐子之类的东西 , 用来盛装酸菜
3、把白菜或者卷心菜放入罐子中,要一曾一曾的放 , 没放一曾都要在白菜或者卷心菜上撒盐!每曾都要撒,为的是防止酸菜真的成了酸菜,烂掉就不能吃了
4、都放好后,再往罐子里加水,一定是开水!
5、OK了 。
如果想快点吃到酸菜的话,就加一些酸菜鲜 。
我不知道这里有没有,我们那里很多!
向你介绍完了,不知道能不能帮到您!谢谢!
问题三:如何腌制酸菜 自制酸菜做法 , 怎么做以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程 。
第一步:选菜
选择七、八分熟的白菜为宜 。
第二步:晒菜
白菜外表晒到不脆,开始打蔫就可以了 。
第三步:杀菌
原理:酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵 。新鲜的蔬菜含有大量微生物群 , 包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌 。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理,先将白菜用水冲洗干净,再用盐水浸泡,盐与白菜的比例为2% 。将盐与水充分混合,把浸泡后的白菜放入酸菜缸里 。(注意不只是白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在 。)
家庭消毒可以用酒精或白酒 。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干 。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了 。
第四步:进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内 。
专家罗刚提醒,多大缸就腌渍多少白菜,一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头 。根据温度情况,第二,三天加水,水一定要没过白菜 。另外 , 腌制酸菜千万不能用塑料容器 , 最好是瓷缸 。
第五步:封缸
很多人腌制的酸菜腐烂,其中一个重要原因就出在封缸上 。很家的酸菜缸就放在厨房里,不小心掉进几滴油,那整缸酸菜就泡汤了 。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法,用一块很薄的塑料膜密封缸口 。将塑料膜覆盖在石头上,顺着石头的形状向下抹平 , 盖住菜,沿着缸壁内侧密封好 。薄膜紧贴水面铺平 。
第六步:发酵
发酵过程中缸中会产生气泡,随时将塑料膜抹平 。
【注意事项】
温度:8-12度 ;不能低于5度温度过低 , 不利于酸菜变酸 。过高,酸菜容易腐烂 。
腌渍时间:1个半月,密封一个半月最适宜食用 。
食用时间:酸菜腌好一个半月以后,就不可以再放在缸里 , 如果想继续食用可以捞出来,放在冰箱里冷冻 。想吃的时候拿出来不需清洗,直接下锅味道更好 。
问题四:怎样做酸菜自制酸菜
1、准备容器 , 塑料桶,坛子,缸 , 瓮皆可,不能使用铁制铝制容器 , 因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀 。
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满 , 如果不好放可以把部分白菜切开 。
3、加满开水,加一点盐,不加也行 , 用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面 , 桶口用塑料膜封好,与空气隔绝 。放置在10-20度20天以上,这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中 , 过去的做法是把缸的上面用黄泥封好 , 目的一样 。
以上,希望可以帮到你的忙,谢谢 。
问题五:酸菜制做方法北方酸菜的做法东北淹酸菜不叫做淹,叫积酸菜 。
选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根 , 把菜帮和多余的叶子砍掉 。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌 。然后挑一口大缸,用开水消毒洗净 。提前放到指定地点 , 备用 。
把白菜放到大锅中用开水氽一下 , 等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干 。等菜凉的时候,把白菜根部朝外 , 叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累 。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷 。放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥 。放到恒温处 , 月余即可食用 。
这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄 , 芬芳扑鼻 。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里 。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵 , 所以不能让酸菜接触空气 。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场 。个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味 。
很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜 , 总不能背口缸到处走 。先后用鱼缸,玻璃杯 , 小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜 。
把我的经验秘诀告诉给大家 。
尽量把白菜的老帮子去掉 , 只淹制白菜芯 。用勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉 , 挤出其中的水分 。放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间 。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口 。如果温度高,几天就可以吃了 。
南方酸菜的做法南方北方都有酸菜,但因加工的方法不同口感也不同 。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜,跟南方的加工方法不同 。南方菜里很多都会用到酸菜,我这里做一下介绍,方便学学 。选料:南方酸菜可选的菜种类很多,一般有以下几种:青菜,南方青菜产于冬春时节,菜帮子肥厚、水分的含量不大,略带苦味,常吃去火 。陈放时间可以较长 。白菜,只要是白菜都可以做酸菜,但大白菜水分含量过高 。陈放时间不长 。萝卜菜,就是萝卜英子,味辛、略苦,但比较脆、这种菜下油厉害,以胭脂萝卜英子为好 , 陈放时间也可以较长 。野芹菜,生长在旱田旱地里的芹菜,有降血压功能 。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜 。做法:将菜洗净,烧一大锅开水,把菜分几次放下去?一(煮至三四成熟)下然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油 。把煮菜的水置放下去 , 将菜全部浸泡住 , 用一点米汤(大约两三碗)煮开以后再到进去 。将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了 。比较简便的方法 , 就是加一些食用醋,这样菜就比较容易酸,菜吃完后,那酸汤可别丢,一边吃酸菜,一边不断的添加新的进去就用不着再做酸汤酿子了 。这种方法制作的酸菜食用方法很多,可以炒来吃、凉拌来吃、蘸着吃、还可以用来制作酸菜鱼、酸菜蹄膀、酸汤面……
问题六:酸菜是用什么方法做出来的,我想学做酸菜 。酸白菜的做法步骤
1. 将大白菜对切洗净后彻底沥干水份,置于容器中备用 。
2. 将水煮沸后加入盐使之溶解 。
3. 热盐水倒入容器中,水面要盖过大白菜,注意不可有生水滴入,再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却 。4. 约3天后大白菜发酵完成,即为酸白菜 , 若继续发酵则会愈来愈酸,可视个人喜好调整发酵酸度 。发酵完成后置于冰箱冷藏可保存约1个月 。
问题七:泡酸菜的制作方法四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试.
工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛 , 上釉的就比较好看一些 。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵 , 产生大量乳酸 。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子 , 可防止空气进入 。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替 , 但要求容器口大而密封严密,不能透气 。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏 。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜 。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段 。
四川泡菜通常分两种 。种类不同,用途不同,做法也大不相同 。
一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了 。可以作为一个专门的菜 。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类 。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等 , 切成长条 。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂 。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜) 。待卤水完全冷却后 , 再放入菜块 。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌) 。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满 。
吃法:莴笋 , 萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口 。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味 。
另一种是做佐料用的 。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里 , 只在做菜的时候捞起来做为佐料 。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜 。
做法:
1.将要泡的菜洗净风干 。
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了 。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处 。
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可 。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗 。
2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味 。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定 。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜 。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味 , 还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,......>>
问题八:酸菜制作工序家庭如何腌酸菜 酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品 。如果能让时光倒退二十年,秋末冬初的北方城市“贮秋菜、腌酸菜”是曾经的全民总动员,是一年当中最有生活气息的光景,也是多少年来北方城市一道独特的风景 。而现在的城市中,自己腌酸菜的已经十分稀有了,这项十几年前的全民“运动”,正面临着失传的惨淡局面,很多人说“我家年年腌,年年烂,年年烂,年年腌” 。榆园酸菜教您家庭科学腌酸菜的方法:第一步:选菜选择八、九分熟的白菜为宜 。第二步:晒菜白菜外表晒到不脆,开始打蔫就可以了 。第三步:酸菜缸和压缸石的清洗和消毒腌制酸菜千万不能用塑料容器,最好是瓷缸,压缸石最好选用花岗岩或青石 。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净,如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒,特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒 。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石 。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干,用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石,千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了 。第四步:进缸白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半),一层菜一层盐撒匀,盐的用量为白菜重量的2%,摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石 。第五步:封缸 多大缸就腌多少白菜 , 白菜最好装满并超过缸沿3-5cm,根据温度情况,第二,三天当白菜低于缸沿的时候加水,水一定要没过白菜(可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C) 。很多人腌制的酸菜腐烂,其中一个重要原因就出在封缸上 。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口 , 薄膜要紧贴水面铺平 。很多人家的酸菜缸就放在厨房里,不小心掉进几滴油 , 那整缸酸菜就泡汤了 。第六步:发酵 发酵过程中缸中会产生气泡,随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平 。适宜的发酵温度为8-15℃;不能低于5℃,温度过低,不利于酸菜变酸 。过高,酸菜容易腐烂 。自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用 。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完 。
问题九:如何自制酸菜-不加盐的那种1、在冬至前5―10天购入大白菜 。原理:经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水 。
2、把白菜放置在通风背阳处5-7天 。原理:适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断,从而避免腐败 。同时可以保持菜的营养成分最大化 。
3、最好是用涂?的瓷缸泡(压)制 。现在自由市场有卖的 , 但是传统的粗瓷缸好像很少了 , 可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸(同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当,好像只差10-18元),如果是楼房强烈建议买青花鱼缸,放在家里阳台不失一件优雅摆设 。如果有条件放在院子里,那就自由选择了 。
4、把白菜外皮剥去,特别注意剔除烂叶 。用刀削去白菜根 , 切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮 。原理:除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类 。
5、把白菜放入缸内 。让白菜相互给力 , 以上面压制下面为宜 , 以白菜叶面倾斜向上为宜 。压上一块石头 。原理:一是便于用一块石头压住所有的白菜,二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出 。
6、把水烧开后,放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可 。注意,因为白菜自身会出水塌陷 。如果一下没有那么多的开水,可同时开俩个火烧水;如果一次不能加满,建议像我一样连续烧了几锅开水,烧一锅倒一锅不用放置降低水温了 。因为倒缸里水已经半凉了 。原理:第一开水消毒卫生 。第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气 。第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应 。
7、放置10-20天即可食用
原则:一、绝不能放盐 , 否则白菜将损失最佳口感,同时将产生黄曲霉菌对人体不利 。盐可以迟滞乳酸杆菌形成,加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味 。二、乳酸菌系厌氧菌,是酸菜的核心成分 , 所有白菜必须全部侵入水下,与空气隔绝,浮上水面的白菜会全部烂掉 。这就是为什么用石头压制其浮力因由 。三、不赞成缸口封死 。乳酸反应要排出废气,封死则不利保持水清洁 。一般情况,3天后缸内水面会自动形成氧化膜,甚至10天后形成较厚膜胎,起到了自然隔离作用 。四、发酵的环境温度最好是10度左右,如果0度也无仿,放时间长些就成了 , 但环境温度过高会加速发酵,其产生的热量来不及释放,则会水下烂叶 。
问题十:四川酸菜的腌制方法四川泡菜的制作
用具:
四川泡菜坛子(带水封闭的)
用料:
野山椒 1瓶
盐
白砂糖
白酒
味精
大料
老姜
花椒
凉白开水
做法:
1. 将泡菜坛子洗净,晾干待用
2. 把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调人
3. 将盐、白沙糖、白酒,味精(鸡精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等适量放入坛子,如果喜辣可加入野山椒 。
4. 用干净的筷子调匀,放入要泡的蔬菜 , 盖上盖,用水密闭 。一般8小时后可以吃,时间长后就是酸泡菜了,可以用来炒菜 , 做酸菜鱼 。
注意事项:
1. 泡菜坛子里面的汤不能接触油 , 生水和长时间接触空气 , 每次取泡菜必须用干净的筷子 。
2. 泡菜坛子里面可以放入萝卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必须晾干水分 。
3. 夏天温度太高应放入冰箱,冬天不能放在暖气旁边 , 放在温度比较低的地方 。
4. 泡菜味道淡后可以随时加入盐,大料,味精等调料 。
5. 过几个月泡菜汤比较浑浊后,应该清洗一遍 , 先将所以的泡菜取出,再将汤倒出过滤,洗净坛子后再倒入过滤的汤,继续泡菜 。
四川泡菜的制作
文章出处:食品论坛 zhlizh 提供 发布时间:2005-09-10
各种应季的蔬菜 , 如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料 。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等 。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛 。在四川,人们用的是一种坛口突起 , 坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸 。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气 。
泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后 , 放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜) 。待卤水完全冷却后,再放入菜块 。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖 。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于 , 切成条(块),人坛腌制 。菜要装满,尽量少留空隙 , 以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处 。7~10天后即成 。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味 , 则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭 , 说明泡菜已变质 , 不能食用,菜卤也不能再用 。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间 。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用 。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时 , 视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中 。泡菜不能长期存放,要随泡随吃 。坛口水槽要保持清洁 , 并经常换水注满 。如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁 , 加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。
四川泡菜
做法一:
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中 。首先是制作母水 。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒 , 新鲜小红辣椒(要特辣的) 。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少) 。将坛盖盖严,在室温下静待十天......>>
